PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM

PERCOBAAN VII

HIDROLISIS PROTEIN DAN IDENTIFIKASI ASAM AMINO

OLEH :

NAMA : HERDIANTO N.

STAMBUK : F1C1 20 054

KELOMPOK : V (LIMA)

ASISTEN : SELVIA LAILLA WAWE

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2022
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah didalam sel dan

menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua. Protein merupakan

suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping

berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun

dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Kandungan protein pada pangan sangat bervariasi, namun pada umumnya sumber

hewani cenderung lebih unggul baik kuantitas maupun kualitas proteinnya jika

dibandingkan dengan bahan pangan nabati (Natsir dan Shofia, 2018).

Asam amino adalah senyawa organik yang terjadi secara alami sebagai

penyusun protein memiliki gugus amino (NH2), gugus asam karboksilat (COOH)

serta rantai samping yang spesifik untuk setiap jenis asam amino yang terikat pada

karbon yang sama. Sifat substituen R sangat bervariasi. Asam amino seringkali

disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari

metabolisme protein. Analisis asam amino ini sangat diperlukan, misalnya untuk

menganalisis hasil industri seperti makanan, makanan temak, obatobatan, juga

untuk analisis cairan biologi dan hidrolisat protein (Gianto dkk., 2017).

Hidrolisis adalah reaksi kimia antara air dengan suatu zat lain yang

menghasilkan satu zat baru atau lebih dan juga menyebabkan suatu larutan

terdekomposisi dengan menggunakan air. Reaksi hidrolisis pada umumnya

merupakan reaksi endoterm (memerlukan kalor). Hidrolisis didefinisikan sebagai

pemutusan ikatan kimia oleh air, telah lama dikenal sebagai proses transformasi

yang berpotensi penting untuk kontaminan organik terlarut di lingkungan (Stevens

dkk., 2019). Berdasarkan latar belakang di atas, maka dilakukan percobaan

hidrolisis protein dan identifikasi asam amino.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dapat dikaji pada percobaan hidrolisis protein dan

identifikasi asam amino adalah bagaimana cara menghidrolisis protein dan

mengidentifikasi asam amino ?

C. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai pada percobaan hidrolisis protein dan identifikasi

asam amino adalah untuk menghidrolisis protein dan mengidentifikasi asam

amino.

D. Manfaat

Manfaat yang diperoleh pada percobaan hidrolisis protein dan identifikasi

asam amino adalah dapat menghidrolisis protein dan mengidentifikasi asam

amino.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah jenis molekul alami yang menunjukkan keunikan fungsi dan

sifat dalam bahan biologis dan lapangan manufaktur. Ada banyak nanomaterial

yang berasal dari protein, albumin, dan gelatin. Nanopartikel ini memiliki sifat

yang menjanjikan seperti biodegradabilitas, nonantigenisitas, dapat

dimetabolisme, pengubah permukaan, lebih besar stabilitas selama in vivo selama

penyimpanan, dan relatif mudah untuk mempersiapkan dan memantau ukuran

partikel. Partikel ini memiliki kemampuan untuk mengikat secara kovalen dengan

obat dan ligan (Verma dkk., 2018).

Tujuan dari metode hidrolisis protein adalah pemulihan kuantitatif asam

amino. Menjadi proses yang kompleks, hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa

faktor seperti waktu, suhu, agen hidrolisis atau aditif yang berbeda. Inilah alasan

mengapa tidak ada metode hidrolisis yang dapat sepenuhnya membebaskan semua

asam amino dari substrat protein dan memulihkannya. Hidrolisis

polipeptida/protein dapat dilakukan dengan 2 cara utama yaitu secara kimiawi dan

enzimatik. Hidrolisis kimia dapat dilakukan dalam kondisi asam atau basa.

(Mustatea dkk., 2019).

Ikatan peptida juga disebut sebagai ikatan amida, terbentuk antara atom α-

nitrogen dari satu asam amino dan karbon karbonil dari asam amino kedua.

Disebut ikatan isopeptida mengacu pada ikatan amida antara amina rantai

samping atau karbon karbonil pada rantai samping daripada α-amina atau α-

karbonil. Dalam glutathione, misalnya, gugus γ-karboksil asam glutamat terkait

dengan gugus α-amino sistein. Selama translasi, ikatan peptida terbentuk dari
amino (N) ke terminal karboksil (C) dengan menghilangkan air (juga disebut

sebagai dehidrasi atau kondensasi) dan dikatalisis oleh RNA (disebut sebagai

ribozim) yang membentuk bagian dari ribosom (Dietzen, 2018).

Identifikasi asam amino dari hasil hidrolisis dapat dilakukan dengan beberapa

uji kualitatif, salah satunya uji nihindrin. Uji ninhidrin digunakan untuk

menunjukkan ada tidaknya gugus amin. Caranya dengan ditetesi sampel dengan

larutan ninhidrin secukupnya dan didiamkan hingga 5 menit. Jika sampel berubah

warna menjadi ungu maka terdapat gugus amina dalam hasil ekstraksi yang

didapat. Uji ninhidrin ini merupakan uji kualitatif dengan dasar asam amino

memiliki gugus amina pada struktur kimianya sehingga digunakan larutan

ninhidrin untuk menguji adanya gugus amina (Imtihani dkk., 2018).

Asam nitrat adalah asam serbaguna. Asam nitrat bisa menjadi bagian dari final

produk seperti dalam reaksi dengan poli alkohol untuk membentuk ester organik

dan anorganik. Ester campuran ini menarik karena sifat ganda mereka yang sangat

berbeda. Contohnya, gliseriltrinitrat (nitrogliserin) adalah bahan peledak dasar

dinamit tetapi ester ini dapat digunakan untuk angina pektoris manajemen.

Kegunaan lain dari asam nitrat adalah sebagai oksidan dalam Karbohidrat Kimia.

Asam aldarit, α,ω-asam dikarboksilat, adalah diperoleh dari gula rantai terbuka

yang dioksidasi oleh asam nitrat (Sanches-Viesca dan Reina, 2020).

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Percobaan hidrolisis protein dan identifikasi asam amino dilaksanakan pada

hari Selasa, 25 Oktober 2022 pukul 07.30-10.00 WITA, di Laboratorium Kimia

Anorganik, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Halu Oleo, Kendari.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan hidrolisis protein dan identifikasi

asam amino adalah pipet tetes, gelas kimia 100 mL dan 250 mL, erlenmeyer 50

mL, labu takar 50 mL, gelas ukur 10 mL, batang pengaduk, spatula, hot plate,

autoklaf, tabung reaksi, corong dan stopwatch.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan hidrolisis protein dan

identifikasi asam amino adalah asam sulfat (H2SO4) pekat, asam nitrat (HNO3)

pekat, larutan natrium hidroksida (NaOH) 40%, larutan ninhidrin 0,1%, larutan

Pb asetat (PbCH3COOH) 5%, akuades (H2O), putih telur, kertas pH, tisu,

aluminium foil, kapas, kertas saring dan kain kasa.

C. Prosedur Kerja

1. Hidrolisis Protein Secara Kimia

5 mL putih telur

- dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 mL

- ditambahkan 10 mL H2SO4 pekat

Larutan dalam erlenmeyer

- disumbat dengan kapas

- dimasukkan ke dalam autoclave selama
30 menit pada tekanan 15 abs, pada suhu
121 ℃

Hidrolisat

- diamati warnanya
- diukur pH-nya
- ditambahkan NaOH sedikit demi sedikit
hingga pH-nya normal
- disaring sambal ditambahkan air panas
sedikit demi sedikit

Filtrat Residu

- dikumpulkan di dalam labu takar 50 mL

- ditambahkan akuades hingga batas tera
- dihomogenkan

Larutan Berwarna Hitam

2. Identifikasi Asam Amino

a. Uji Ninhidrin

Filtrat

- dimasukkan ke dalam gelas kimia sebanyak 3

mL
- ditambahkan 1 mL larutan ninhidrin 0,1%
- dihomogenkan
- dipanaskan hingga mendidih
- diamati perubahan larutan

Larutan berwarna
hitam pekat

b. Uji Asam Amino Mengandung Sulfur

Filtrat

- dimasukkan ke dalam gelas kimia sebanyak 1

mL
- ditambahkan 1 mL NaOH 40%
- dihomogenkan
- dipanaskan selama 3 menit
- ditambahkan 3 tetes larutan Pb asetat 5%
- dihomogenkan
- diamati perubahan larutan

Larutan berwarna
hitam
c. Uji Asam Amino Mengandung Inti Benzena

Filtrat

- dimasukkan ke dalam gelas kimia sebanyak 3

mL
- ditambahkan 1 mL HNO3 pekat
- dihomogenkan
- dipanaskan hingga larutan berubah warna
- dimasukkan ke dalam 2 tabung reaksi yang
berbeda
- ditambahkan 1 mL HNO3 pekat pada salah
satu tabung reaksi
- dihomogenkan
- diamati perubahan larutan dan bandingkan
perbedaan antara larutan pada kedua tabung
reaksi

Tabung 1 : berwarna kuning

Tabung 2 : berwarna jingga muda

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Data Pengamatan

a. Hidrolisis Protein secara Kimia

No Perlakuan Hasil Pengamatan Gambar

1. Ditimbang susu bubuk 7 gram

Susu bubuk + 10 mL H2SO4 Terbentuk hidrolisat

2. + di autoclave selama 30 berwarna hitam
menit

3. Diukur pH nya pH=3

Ditambahkan 10 mL NaOH pH = 7
4. sampai pH larutan netral + air
larutan Berwarna
mendidih
hitam

5. Disaring Filtrat berwana

hitam pekat

6. Filtrat + akuades + Larutan berwana

dihomogenkan hitam
b. Identifikasi Asam Amino

Hasil Pengamatan
No. Perlakuan Gambar
Uji ninhidrin
3 mL Filtrat + 1 mL Larutan berwarna hitam pekat
ninhidrin 0,1%+
1.
dipanaskan hingga
mendidih

Uji Asam Amino Mengandung Sulfur

1 mL filtrat + 1 mL Larutan berwarna hitam pekat
NaOH 40%+ dan terdapat endapan
2.
dipanaskan selama 3
menit + 3 tetes Pb
asetat 5% +
dihomogenkan
Uji Asam Amino Mengandung Inti Benzena
3 mL filtrat + 1 mL Larutan berwarna kuning
HNO3 + dipanaskan kecoklatan

Dimsukkan kedalam Tabung 1 dan tabung 2

3. 2 tabung reaksi

Tabung 1 : tidak Tabung 1 : berwarna jingga

ditambahkan HNO3 tua
Tabung 2 : Tabung 2 : berwarna jingga
ditambahkan 1 mL muda
HNO3
2. Reaksi yang terjadi

a. Uji Ninhidrin

b. Uji Asam Amino Mengandung Sulfur

c. Uji Asam Amino Mengandung Inti Benzena

B. Pembahasan

Protein merupakan senyawa organik kompleks dengan bobot molekul tinggi.

Protein juga merupakan suatu polimer yang terdiri dari monomer-monomer asam

amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein memiliki banyak fungsi

diantaranya sebagai enzim, hormon dan antibodi. Protein menjadi salah satu

asupan nutrisi paling penting di dalam tubuh (Sawitri dkk., 2014). Bahan
makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun

mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati

adalah kacang kedelai dan hasil olahannya seperti tempe dan tahu, serta kacang-

kacangan lainnya. Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas (nilai gizi)

lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati (Norra dkk., 2021).

Perlakuan pertama yang dilakukan pada percobaan hidrolisis protein dan

identifikasi asam amino adalah menghidrolisis protein secara kimia. Sampel putih

telur direaksikan dengan asam sulfat (H2SO4) pekat kemudian diautoklaf. Fungsi

penggunaan asam sulfat adalah untuk memecah protein yang ada pada susu bubuk

menjadi asam amino. Autoklaf dilakukan dengan tujuan untuk mensterilkan

sampel dengan uap air panas yang bertekanan. Sampel yang telah diautoklaf,

diperoleh hidrolisat yang merupakan hasil hidrolisis dengan warna hitam.

Hidrolisat kemudian diberi penambahan larutan NaOH untuk menetralkan sampel

yang semula asam. Penetralan dilakukan agar protein yang ada pada sampel tidak

rusak. Filtrat yang telah netral dicuci dengan air panas untuk diperoleh filtrat

tanpa mengikat zat-zat pengotor. Filtrat kemudian diencerkan dengan akuades.

Perlakukan selanjutnya adalah identifikasi asam amino dari filtrat yang

telah dihidrolisis. Uji pertama adalah uji ninhidrin yang dilakukan dengan

mereaksikan filtrat hasil hidrolisis dengan larutan ninhidrin 0,1% dan dipanaskan

hingga mendidih. Pemanasan dilakukan dengan tujuan agar protein pada sampel

putih telur dapat terdenaturasi. Reaksi positif tejadi jika terdapat perubahan warna

menghasilkan warna ungu.

 Uji kedua adalah uji asam amino yang mengandung sulfur. Uji ini

dilakukan dengan mereaksikan filtrat hasil hidrolisis dengan natrium hidroksida

(NaOH) 40 % yang disertai dengan pemanasan dan penambahan Pb-asetat.

Penambahan larutan NaOH berfungsi untuk mendenaturasi protein sehingga

ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus dan ketika direaksikan dengan

Pb-asetat akan membentuk endapan berwarna kelabu, coklat atau kehitaman

membentuk Pb-S.

Uji ketiga adalah uji asam amino yang mengandung inti benzena. Uji ini

dilakukan dengan mereaksikan filtrat hasil hidrolisis dengan larutan asam nitrat

(HNO3) pekat yang disertai pemanasan dan penambahan larutan ammonia

(NH4)OH. Penambahan asam nitrat bertujuan mendenaturasi protein sehingga

terjadi reaksi nitrasi pada inti benzena membentuk endapan berwarna putih.

Pemanasan dilakukan agar endapan putih berubah menjadi berwarna kuning

sehingga cincin benzen dapat diidentifikasi.

Berdasarkan data hasil pengamatan, diperoleh pada hasil uji ninhidrin

berupa larutan hitam pekat, uji asam amino mengandung sulfur karena di dalam

larutan terdapat endapan serta perubahan warna coklat dan uji mengandung inti

benzen pada asam amino berupa perubahan warna menjadi kuning kecoklatan.

Hasil ini menunjukkan bahwa sampel putih telur yang dianalisis harusnya terdapat

asam amino di dalamnya, akan tetapi dari beberapa uji yang dilakukan terdapat

kesalahan-kesalahan yang menyebabkan gagalnya identifikasi asam amino.

 V. KESIMPULAN

Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan pada percobaan hidrolisis

protein dan identifikasi asam amino maka dapat disimpulkan bahwa protein dapat

dihidrolisis secara kimia dengan penggunaaan autoklaf, dinetralkan dengan

penambahan basa NaOH, serta pencucian dengan air mendidih. Sedangkan

identifikasi asam amino pada filtrat hasil hidrolisis dapat dilakukan melalui

beberapa uji yaitu dengan uji ninhidrin yang ditandai dengan perubahan warna

menjadi hitam pekat, uji amino mengandung sulfur ditandai dengan adanya

endapan berwarna coklat dan uji amino mengaundung inti benzena yang ditandai

perubahan warna larutan menjadi kuning kecoklatan. Namun pada percobaan kali

ini, uji ninhidrin mengalami kegagalan dalam mengidentifikasi asam amino, hal

ini disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya kurangnya ketelitian praktikan

dalam melakukan penambahan bahan dan terkontaminasinya bahan dengan

pengotor sehingga mempengaruhi hasil pengamatan.

 DAFTAR PUSTAKA

Dietzen, D. J., 2018, Amino Acids, Peptides and Proteins. In Principles and
Applications of Molecular Diagnostics), 1(1).

Gianto, Suhandana M. dan Marwita R.S.P., 2017, Komposisi Kandungan Asam

Amino Pada Teripang Emas (Stichoupus horens) di Perairan Pulau Bintan,
Kepulauan Riau. FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(2).

Imtihani, H. N. dan Permatasari, S. N., 2020, Sintesis dan Karakterisasi Kitosan

dari Limbah Kulit Udang Kaki Putih (Litopenaeus vannamei), Jurnal
SIMBIOSA, 2(9).

Mustățea, G., Ungureanu, E. L. dan Iorga, E., 2019, Protein Acidic Hydrolysis for
Amino Acids Analysis in Food Progress Over Time: A Short Review,
Journal of Hygienic Engineering and Design, 131 (2).

Natsir A.N. dan Shofia L., 2018, Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap
Merah dan Ikan Kerapu Bebek, Jurnal Biology Science & Education, 7(1).

Norra, B. I., Hendrika T. P., Rohmah A. A. dan Nabinya I., 2021, Identifikasi
Pemahaman Umum Ayam (Gallus Gallus) dan Ikan Mujair (Oreochromis
Mossambicus) pada Mahasiswa Uin Walisongo Semarang, Bio-Lectura:
Jurnal Pendidikan Biologi, 8(1).

Sanches-Viesca F. dan Reina G., 2020, The Mechanism of Nitric Acid

Degradation of the C-glycoside Aloin to Aloe-emodin, American Journal
of Chemistry, 10(1).

Taniyo, W., Salimi Y. K. dan Iyabu H., 2021, Karakteristik dan Aktivitas
Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Nike (Awaous melanocephalus),
Dalton: Jurnal Pendidikan Kimia dan Ilmu Kimia, 4(2).

Verma D., Neha G., Shreya K., Siddhartha M. dan Upendra., 2018, Protein Based
Nanostructures for Drug Delivery, Journal of Pharmaceutics, 1(1).
 LAPORAN SEMENTARA

Judul : Hidrolisis Protein dan Identifikasi Asam Amino

Tujuan : untuk menghidrolisis protein dan mengidentifikasi asam

amino.

Alat : Pipet tetes, gelas kimia 100 mL dan 250 mL, Erlenmeyer 50

mL, labu takar 50 mL, gelas ukur 10 mL, batang pengaduk,

spatula, hot plate, autoklaf, neraca analitik, tabung reaksi,

corong dan stopwatch.

Bahan : Asam sulfat (H2SO4) pekat, asam nitrat (HNO3) pekat, larutan

natrium hidroksida (NaOH) 40%, larutan ninhidrin 0,1%,

larutan Pb asetat (PbCH3COOH), akuades (H2O), susu

bubuk, kertas pH, tisu, aluminium foil, kapas, kertas saring

dan kain kasa.

Data Pengamatan :

a. Hidrolisis Protein secara Kimia

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1. Ditimbang susu bubuk 7 gram

2. Susu bubuk + 10 mL H2SO4 + di Terbentuk hidrolisat berwarna

autoclave selama 30 menit hitam
3. Diukur pH nya pH=3
4. Ditambahkan 10 mL NaOH sampai pH = 7
pH larutan netral + air mendidih
 larutan Berwarna hitam
5. Disaring Filtrat berwana hitam pekat
6. Filtrat + akuades + dihomogenkan Larutan berwana hitam

b. Identifikasi Asam Amino

No. Perlakuan Hasil Pengamatan

Uji ninhidrin
1. 3 mL Filtrat + 1 mL ninhidrin Larutan berwarna hitam pekat
0,1%+ dipanaskan hingga
mendidih
Uji Asam Amino Mengandung Sulfur
2. 1 mL filtrat + 1 mL NaOH 40%+ Larutan berwarna hitam pekat
dipanaskan selama 3 menit + 3
tetes Pb asetat 5% + dihomogenkan
Uji Asam Amino Mengandung Inti Benzena
3 3 mL filtrat + 1 mL HNO3 + Larutan berwarna kuning
dipanaskan kecoklatan
Dimsukkan kedalam 2 tabung Tabung 1 dan tabung 2
reaksi
Tabung 1 : tidak ditambahkan Tabung 1 : berwarna jingga tua
HNO3 Tabung 2 : berwarna jingga
Tabung 2 : ditambahkan 1 mL muda
HNO3

Kendari, 20 Oktober 2022

Asisten Praktikum,

Selvia Lailla Wawe