LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM

PERCOBAAN VI

HIDROLISIS KARBOHIDRAT

OLEH

NAMA : HERDIANTO N.

STAMBUK : F1C1 20 054

KELOMPOK : V (LIMA)

ASISTEN : ASMAWATI MAULANA USMAN

LABORATORIUM KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2022
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan yang kita makan mengandung nutrisi. Nutrisi harus diperoleh dari

makanan kita karena tubuh manusia tidak dapat membuatnya. Nutrisi memiliki

satu atau lebih dari tiga fungsi dasar seperti menyediakan energi, berkontribusi

pada struktur tubuh, dan mengatur proses kimia dalam tubuh. Ada enam kelas

nutrisi yang dibutuhkan tubuh untuk berfungsi dan menjaga kesehatan secara

keseluruhan. Nutrisi ini adalah karbohidrat, lipid, protein, air, vitamin dan mineral

(Jie, 2018).

Molekul glukosa pada pati dan selulosa hanya berbeda dalam bentuk

ikatannya, namun sifat-sifat kimia kedua senyawa ini sangat jauh berbeda

(Trifosa, 2017). Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil atau OH

oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis pati

terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Kandungan pati merupakan

komponen penting untuk menghasilkan produk hidrolisis pati. Hidrolisis pati

dapat dilakukan oleh asam atau enzim.

Hidrolisis adalah reaksi kimia antara air dengan suatu zat lain yang

menghasilkan satu zat baru atau lebih dan juga menyebabkan suatu larutan

terdekomposisi dengan menggunakan air. Reaksi hidrolisis pada umumnya

merupakan reaksi endoterm (memerlukan kalor) (Praputri dkk., 2018). Hidrolisis

didefinisikan sebagai pemutusan ikatan kimia oleh air, telah lama dikenal sebagai

proses transformasi yang berpotensi penting untuk kontaminan organik terlarut di

lingkungan (Stevens dkk., 2019). Berdasarkan latar belakang di atas, maka

dilakukan percobaan Hidrolisis Karbohidrat.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dapat dikaji pada percobaan Hidrolisis Karbohidrat

adalah bagaimana cara menghidrolisis pati pada sampel roti tawar dengan

menggunakan asam ?

C. Tujuan Percobaan

Tujuan yang ingin dicapai pada percobaan Hidrolisis Karbohidrat adalah

untuk menghidrolisis pati pada sampel roti tawar dengan menggunakan asam.

D. Manfaat Percobaan

Manfaat yang diperoleh pada percobaan Hidrolisis Karbohidrat adalah dapat

menghidrolisis pati pada sampel roti tawar dengan menggunakan asam.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat

dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH 2O. Karbohidrat

sebenarnya adalah polisakarida aldehid dan keton atau turunan mereka.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang

menyediakan 4 kalori (kilo joule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karohidrat

berguna untuk mencegah tumbuhnya ketosis, pemecahan tubuh protein yang

berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak

dan protein (Fitri dan Yolla, 2020).

B. Polisakarida

Polisakarida adalah polimer makromolekul alami yang paling melimpah yang

diperoleh dari sumber terbarukan seperti ganggang, tanaman dan mikroorganisme

seperti jamur dan bakteri. Bersama dengan biomolekul lain seperti protein dan

nukleotida. Polisakarida merupakan komponen penting dan mengerahkan banyak

aktivitas dalam sistem biologis seperti komunikasi sel-sel, adhesi dan pengenalan

molekuler dalam sistem kekebalan. Polisakarida yang termasuk dalam kelas

utama ketiga biopolimer (karbohidrat) memainkan peran penting dalam banyak

proses fisiologis yang berbeda dan metastasis tumor, mereka juga dapat

memberikan struktur, perlindungan, adhesi dan respon rangsangan, mereka juga

memiliki peran penting dalam sistem kekebalan tubuh, pembekuan darah,

pembuahan, pencegahan patogenesis, dan khasiat terapeutik (Mohammed dkk.,

2021).

C. Hidrolisis

Hidrolisis digunakan untuk memecah polisakarida kompleks dan

oligosakarida menjadi subunit monosakarida yang lebih kecil yang dapat

ditentukan dengan lebih mudah. Hal ini penting karena untuk memastikan dapat

direproduksi dan dekomposisi stoikiometri untuk melakukan kuantitatif penentuan

monosakarida. Hidrolisis kimia biasanya dilakukan pada suhu tinggi dan dengan

adanya yang kuat asam seperti klorida, trifluoroasetat atau bahkan asam sulfat.

Jenis asam yang digunakan, kekuatan (pH) dan kondisi hidrolisis (durasi dan

suhu) memiliki pengaruh besar pada hasil monosakarida. efisiensi dari hidrolisis

juga dipengaruhi oleh polisakarida terhidrolisis, untuk contoh, jenis polisakarida

(homo- atau heteropolimer), jenisnya ikatan glikosidik (keterkaitan -glikosidik

dianggap lebih lebih tahan dari ), dan posisinya ( (1–6) hubungan glikosidik

diketahui menjadi lebih stabil dari 1-4, 1-3 atau 1-2) (Magdalena dkk., 2022).

D. Spektrofotometri UV-Vis

Spektrofotometer UV-Vis adalah metode sensitif dalam spektroskopi

molekuler yang menggunakan ultraviolet dan cahaya tampak pada kisaran panjang

gelombang antara 200 dan 780 nm. Metode spektroskopi ini didasarkan pada

penyerapan, hamburan, difraksi, refraksi, dan refleksi sifat-sifat sampel dianalisis.

Penyerapan sinar UV dan Vis terbatas pada kelompok fungsional molekul tertentu
yang disebut kromofor, di mana elektron tereksitasi berbeda frekuensi (Roberts

dkk., 2018).

E. Asam Klorida (HCl)

Asam klorida adalah salah satu zat yang umum digunakan untuk solusi

pengawetan. Zat ini adalah didefinisikan oleh praktisi sebagai inhibitor korosi,

yang merupakan salah satu yang sederhana, efektif, dan metode berbiaya rendah

dalam perlindungan korosi substrat, jadi ini semakin digunakan dan diperhatikan

oleh praktisi proteksi korosi. Beberapa penyebab tertentu yang menyebabkan

tingkat korosi pada substratnya. Oleh karena itu, praktisi menggunakan zat dalam

pengawetan untuk menjaga substrat agar tidak terkikis (Zuo dkk.,2020).

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Percobaan Hidrolisis Karbohidrat dilaksanakan pada hari Selasa, 18 Oktober

2022, pukul 07.30-10.00 WITA dan bertempat di Laboratorium Biokimia, Jurusan

Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan Hidrolisis Karbohidrat adalah gelas

kimia 250 mL, hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, spatula, timbangan analitik,

mortal dan alu, batang pengaduk, stopwatch dan spektrofotometer UV-Vis.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan Hidrolisis Karbohidrat adalah

asam klorida (HCl), dikalium fosfat (K2HPO4), akuades (H2O), sampel roti tawar

dan larutan iodin.

C. Prosedur Kerja

1. Hidrolisis dengan Asam

Sampel roti tawar

- dihaluskan
- ditimbang 2 gram
- dilarutkan dengan akuades
- ditambahkan HCl 10 mL

Larutan Pati-HCl

- dipipet 2,5 mL
- dimasukkan kedalam masing-masing
tabung yang berisi 1 mL K2HPO4 1 M
- dipanaskan selama 0, 5, 10, 15 dan 20
menit
- ditambahkan 3 tetes iodin
- diencerkan dengan 7 mL H2O

0 menit = 2 fasa (Biru tua, hitam)

5 menit = 3 fasa (Biru tua, hitam, endapan)
10 menit = 2 fasa (coklat, endapan)
15 menit = 2 fasa (coklat, endapan)
2. Pembuatan Larutan Blanko

HCl

- dipipet sebanyak 1 mL
- dimasukkan ke dalam tabung reaksi
- ditambahkan 2,5 mL K2HPO4
- ditambahkan 7 mL H2O

Larutan Blanko = 0,025 Abs

3. Kurva Standar

Larutan 0, 5, 10, 15 dan 20 menit

- diukur absorbansinya menggunakan

spektrofotometer UV-Vis dengan panjang
gelombang 450 nm
- diselingi oleh pengukuran larutan blanko
untuk setiap pergantian panjang gelombang
- dicatat absorbansi pada setiap Panjang
gelombang
- dibuat kurva standar

0 menit = 0,030 Abs

5 menit = 0,035 Abs
10 menit = 0,053 Abs
15 menit = 0,066 Abs
20 menit = 0,073 Abs
Blanko = 0,025 Abs
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Data Pengamatan

a. Hidrolisis Pati dengan Asam

No Perlakuan Hasil
1. 2 gram roti tawar + 10 mL H2O +

10 mL HCl + 1 ml K2HPO4 +
2 fasa (Biru tua, hitam)
dipanaskan selama 0 menit.

2. 2 gram roti tawar + 10 mL H2O +

10 mL HCl + 1 ml K2HPO4 + 3 fasa (Biru tua, hitam, endapan)

dipanaskan selama 5 menit.

3. 2 gram roti tawar + 10 mL H2O +

10 mL HCl + 1 ml K2HPO4 + 2 fasa (coklat, endapan)

dipanaskan selama 10 menit.

4. 2 gram roti tawar + 10 mL H2O +

10 mL HCl + 1 ml K2HPO4 + 2 fasa (coklat, endapan)

dipanaskan selama 15 menit.

b. Pengukuran Adsorbansi

No Waktu (menit) Absorbansi

1. 0 0,030

2. 5 0,035

3. 10 0,053

4. 15 0,066

5. 20 0,073

6. Larutan Blanko 0,025

2. Reaksi yang Terjadi

3. Grafik

4. Analisis Data

a. Waktu 0 menit

y = 0,002x + 0,029

0,030 = 0,002x + 0,029

0,030 – 0,029 = 0,002x

0,001 = 0,002x

0,001
x =
0,002

x = 0,5
b. Waktu 5 menit

y = 0,002x + 0,029

0,035 = 0,002x + 0,029

0,035 – 0,029 = 0,002x

0,006 = 0,002x

0,006
x =
0,002

x =3

c. Waktu 10 menit

y = 0,002x + 0,029

0,053 = 0,002x + 0,029

0,053 – 0,029 = 0,002x

0,024 = 0,002x

0,024
x =
0,002

x = 12

d. Waktu 15 menit

y = 0,002x + 0,029

0,066 = 0,002x + 0,029

0,066 – 0,029 = 0,002x

0,03 7 = 0,002x

0,037
x =
0,002

x = 18,5
e. Waktu 20 menit

y = 0,002x + 0,029

0,073 = 0,002x + 0,029

0,073 – 0,029 = 0,002x

0,044 = 0,002x

0,044
x =
0,002

x = 22

B. Hasil Pengamatan

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kategori berdasarkan jumlah unit gula

dan bagaimana unit gula secara kimia terikat satu sama lain. Kategori ini termasuk

gula, pati, dan serat (Slavin dan Justin, 2014). Roti merupakan salah satu pangan

olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi

(Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian

dipanggang. Roti khususnya roti tawar merupakan salah satu pangan olahan dari

terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti tawar merupakan salah

satu jenis roti (sponge) yang sebagian besar tersusun dari gelembung-gelembung

gas (Pusuma dkk., 2018). Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang

banyak dijumpai pada tanaman. Pati merupakan polimer dari satuan α-D-glukosa

(anhidroglukosa) dengan rumus empiris (C6H10O5)n. Pati disusun oleh dua satuan

polimer utama yaitu amilosa dan amilopektin (Masrukan, 2020). Hidrolisis

adalah reaksi kimia antara air dengan suatu zat lain yang menghasilkan satu zat
baru atau lebih dan juga menyebabkan suatu larutan terdekomposisi dengan

menggunakan air (Praputri dkk., 2018).

Perlakuan pertama dalam percobaan Hidrolisis Karbohidrat adalah

penghalusan sampel roti tawar. Penghalusan ini bertujuan untuk mempercepat

proses pelarutan sampel dalam akuades. Kemudian dilakukan penambahan

akuades dan asam kuat yaitu HCl. Akuades berfungsi sebagai pelarut yang

melarutkan sampel dan HCl berfungsi dalam proses hidrolisis pati melalui proses

pemotongan polisakarida menjadi monosakarida atau disakarida. Kemudian

ditambahkan K2HPO4 digunakan untuk pembentuk senyawa kompleks yang akan

mempermudah dalam pengukuran absorbansi. Selanjutnya sampel akan

dipanaskan dengam beberapa variasi waktu pemanasan. Fungsi pemanasan adalah

mempercepat proses pemutusan rantai polisakarida oleh asam HCl. Fungsi dari

pemvariasian waktu untuk melihat pengaruh waktu terhadap proses hidrolisis

karbohidrat. Kemudian diteteskan iodin yang berperan dalam pendeteksian

polisakarida dan monosakarida. Sebagaimana pada prinsip dari pengujian iodin

dimana amilum atau pati yang bereaksi dengan iodin akan membentuk warna biru,

dekstrin membentuk warna merah keunguan, dan glikogen akan membentuk

warna merah kecoklatan (Musrakin dan mulyati, 2019).

Selanjutnya pembuatan larutan blanko dan kurva standar. Larutan blanko

berfungsi sebagai pengoreksi absorbansi senyawa kimia yang akan di ukur.

Perlakuan selanjutnya adalah mengukur absorbansi dari setiap sampel yang telah

divariasikan waktu pemanasannya dengan spektrofotometer UV-Vis. Larutan

blanko ini adalah larutan berbeda dengan sampel tapi dibuat dengan cara yang
sama yang bertujuan sebagai pembanding. Larutan blanko dimasukkan ke dalam

spektrofotometri UV-Vis pada setiap pengukuran absorbansi yang mana bertujuan

agar yang terukur nantinya hanya absorbansi atau penyerapan zat yang diinginkan.

Hasil yang diperoleh dari pemanasan sampel selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit

berturut turut adalah 0,030 Abs, 0,035 Abs, 0,053 Abs, 0,066 Abs dan 0,073 Abs.

Berdasarkan data yang diperoleh semakin lama waktu pemanasan semakin besar

nilai absorbansinya atau berbanding lurus.

Berdasarkan kurva dan analisis data diperoleh persamaan linier y = 0,002x +

0,0292 dengan nilai koefisien determinasi (R2) sebesar 0,939. Koefesien

determinasi dengan simbol R2 merupakan proporsi variabilitas dalam suatu data

yang dihitung didasarkan pada model statistik. Dalam regresi R 2 ini dijadikan

sebagai pengukuran seberapa baik garis regresi mendekati nilai data asli yang

dibuat model. Jika R2 sama dengan 1, maka angka tersebut menunjukkan garis

regresi cocok dengan data secara sempurna (Aulia dkk., 2013). Berdasarkan

referensi hasil yang diperoleh menunjukkan nilai R 2 menunjukkan tingkat

pengukuran korelasinya sangat kuat.

 V. KESIMPULAN

Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan pada percobaan hidrolisis

karbohidrat dapat ditarik kesimpulan bahwa pati pada sampel roti tawar dapat

dihidrolisis dengan menggunakan asam HCl, dengan hasil berupa perubahan

warna biru tua, hitam serta terdapat endapan setelah pemanasan dan penambahan

iodin yang menunjukkan pati terhidrolisis dengan sempurna. Hidrolisis

karbohidrat terbaik pada rentang waktu 5 menit dengan nilai adsorbansi yang

diperoleh 0.035 Abs.

 DAFTAR PUSTAKA

Aulia, N., Amirotul M. H. M. dan Legowo S. J., 2013, Model Matematis

Pengunjung Stasiun Pengisian Bahan Bakar (Studi Kasus di Kota
Surakarta), Matriks Teknik Sipil, 1(4).

Fitri A. S. dan Yolla A. N. F., 2020, Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat,
SAINTEKS, 17(1).

Kang, J., 2018, Nutrition and Metabolism in Sports, Exercise and Health,
Routledge, 1(1).

Kurzyna-Szklarek, M., Justyna C. dan Artur Z., 2022, Analysis of the Chemical
Composition of Natural Carbohydrates – An Overview of Methods, Food
Chemistry, 394(1).

Masrukan, 2020, Potensi Modifikasi Pati Dengan Esterifikasi Sebagai Prebiotik,

AGROTECH, 1(1).

Mohammed, A. S. A., Muhammad N. dan Norbert J., 2021, Polysaccharides;

Classification, Chemical Properties, and Future Perspective Applications
in Fields of Pharmacology and Biological Medicine (A Review of Current
Applications and Upcoming Potentialities), Journal of Polymers and the
Environment, 29(8).

Mustakin, F. dan Tahir M. M., 2019, Analisis Kandungan Glikogen pada Hati,
Otot dan Otak Hewan, Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and
Culinary Journal, 75-80(1).

Praputri, E., Sundari E., Firdaus F. dan Sofyan S., 2018, Penggunaan Katalis
Homogen dan Heterogen pada Proses Hidrolisis Pati Umbi Singkong
Karet Menjadi Glukosa, Jurnal Litbang Industri, 8(2).

Pusuma D. A., Yhulia P. dan Miftahul C., 2018, Karakteristik Roti Tawar Kaya
Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa, Jurnal
Agroteknologi, 12(1).

Roberts J., Aoife P., James C., Shaneel C. dan Daniel C., 2018, The Use of UV-
Vis Spectroscopy in Bioprocess and Fermentation Monitoring, Journal
Fermentation, 4(1).

Slavin, J. dan Carlson J., 2014, Carbohydrates, Advances in nutrition (Bethesda,

Md.), 5(6).
Zuo, X., Wenpo L., Wei L., Xin Z., Yujie Q., Jian Z., Hao L. dan Bochuan T.,
2021, Research of Lilium Brownii Leaves Extract as a Commendable and
Green Inhibitor for X70 Steel Corrosion in Hydrochloric Acid, Journal of
Molecular Liquids, 321(1).
 LAPORAN SEMENTARA

Judul : Hidrolisis Karbohidrat

Tujuan : untuk menghidrolisis pati pada sampel koko krunch dengan

menggunakan asam.

Alat : gelas kimia 250 mL, hot plate, tabung reaksi, pipet tetes,
spatula, timbangan analitik, mortal dan alu, batang pengaduk,
stopwatch dan spektrofotometer UV-Vis.

Bahan : asam klorida (HCl), dikalium fosfat (K2HPO4), akuades

(H2O), sampel koko krunch dan larutan iodin.

Data Pengamatan :

a. Hidrolisis Pati dengan Asam

No Perlakuan Hasil
1. 2 gram koko krunch + 10 mL H2O

+ 10 mL HCL + 1 ml K2HPO4 +
2 fasa (Biru tua, hitam)
dipanaskan selama 0 menit.

2. 2 gram koko krunch + 10 mL H2O

+ 10 mL HCL + 1 ml K2HPO4 + 3 fasa (Biru tua, hitam, endapan)

dipanaskan selama 5 menit.

3. 2 gram koko krunch + 10 mL H2O

+ 10 mL HCL + 1 ml K2HPO4 + 3 fasa (Biru tua, coklat, endapan)

dipanaskan selama 10 menit.

4. 2 gram koko krunch + 10 mL H2O

+ 10 mL HCL + 1 ml K2HPO4 + 3 fasa (Biru tua, coklat, endapan)

dipanaskan selama 15 menit.

b. Pengukuran Adsorbansi

No Waktu (menit) Absorbansi

1. 0 0,038

2. 5 0,044

3. 10 0,056

4. 15 0,067

5. 20 0,072

6. Larutan Blanko 0,018