LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

HIDROLISIS SUKROSA DAN PATI (KANJI)

Oleh:

Bayu Hendra Setiawan

210210103107

B/2

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS JEMBER

2022
 I. IDENTIFIKASI PRAKTIKUM
1.1 Nama : Bayu Hendra Setiawan
1.2 NIM : 210210103107
1.3 Program Studi : Pendidikan Biologi
1.4 Kelas/Kelompok : B/2
1.5 Anggota Kelompok :
1.5.1 Bayu Hendra Setiawan (210210103107)
1.5.2 Ilham Abiyyu Nawaf (210210103129)
1.5.3 Khulya Nafisah (210210103004)
1.5.4 Nyssa Hadi Handoko (210210103065)
1.5.5 Roy Hanah Salavina (210210103041)
1.5.6 Vega Puspa Sabella (210210103071)

II. PERCOBAAN
2.1 Judul Praktikum : Hidrolisis Sukrosa dan Pati (Kanji)
2.2 Tanggal Praktikum : 30 Maret 2022
2.3 Nama Asisten :
2.3.1 Ahmad Naufal Dzaki (200210103097)
2.3.2 Safira Dwi Atika (200210103130)
2.3.3 Tasya Arista Kurnia A (200210103005)

III. TUJUAN PERCOBAAN

3.1 Untuk mempelajari hidrolisis sukrosa dan pati (kanji)
3.2 Untuk mempelajari hidrolisis (pati) kanji oleh amylase air ludah
3.3 Untuk menentukan kondisi optimum pH dan temperatur pada hidrolisis
pati dengan katalisis amylase air ludah

IV. TINJAUAN PUSTAKA

Hidrolisis merupakan sebuah proses penggantian kation-kation
dalam struktur kristal/mineral oleh ion hidrogen yang berasal dari air atau
yang lebih sering dari asam. Proses hidrolisis ini dapat menyebabkan
struktur kristal menjadi rusak dan hancur. Yang lebih khusus dari proses
hidrolisis dan sejauh mana suatu mineral asli dapat terdekomposisi yaitu
sangat tergantung dari bahannya (Rayes. 2017: 143). Hidrolisis asam adalah
metode atau mekanisme sederhana untuk hidrolisis pati sejak sumber daya
mudah tersedia dan murah. Akan tetapi teknik ini memang memiliki banyak
kelemahan seperti hasil yang relatif rendah dan pembentukan oleh produk
(Azmi et al. 2017: 265-273). Dari data analisis kinetik hidrolisis di bawah
kondisi hidrotermal yang melibatkan asam klorida, konstanta laju
komposisi yang tampak diperkirakan untuk menentukan nilai pH spesifik
untuk hidrolisis. Sebagai parameter terkait Struktur hidrasi disakarida
diperiksa menggunakan pengukuran dielektrik (Shimanouchi et al. 2019: 1-
9).
Sukrosa merupakan gula yang kita gunakan sehari-hari yang lebih
dikenal dengan sebutan gula pasir. Sukrosa sendiri memiliki dua molekul
monosakarida yang terdiri atas satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa. Sumber sukrosanya terdapat pada tanaman tebu, bit dan gula aren
(kandungannya 50%). Sukrosa juga dapat diinversi dan menghasilkan gula
invert. Gula invert inilah yang merupakan hasil dari reaksi hidrolisis pada
sukrosa menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang merupakan
hasil katalis enzim invertase atau asam (Hambali et al. 2020: 36). Sukrosa
adalah suatu bahan yang amat sangat diperlukan oleh tubuh manusia serta
makhluk hidup lainnya. Senyawa sukrosa dalam jaringan tumbuhan seperti
tebu dan bit biasanya disimpan sebagai cadangan makanan. Proses reaksi
hidrolisis sukrosa menjadi glukosa bisa dilakukan dengan proses reaksi
enzimatis, reaksi hidrolisis asam serta menggunakan katalis (Anwar, D.
2019: 15).
Glukosa merupakan salah satu produk utama fotosintesis dan awal
bagi respirasi. Glukosa adalah D-glukosa yang disebut juga dengan
dextrosa. Glukosa merupakan molekul dasar pembuatan pati. Pati yang
diperoleh dari bahan yang mengandung karbohidrat, salah satunya adalah
pati ubi talas. Pada industry, pati biasanya dijadikan pemanis makanan
 seperti gula cair atau sirup glukosa. (Dewi et al. 2018: 308). Pada dasarnya
gula dapat diperoleh dari hidrolisis pati. Hidrolisis pati ini bisa dilakukan
dengan dua cara yaitu dengan metode hidrolisis asam dan metode hidrolisis
enzimatis. Metode hidrolisis adalah suatu proses dimana proses tersebut
dapat menghasilkan sirup glukosa dari pati. Metode hidrolisis ini dapat
dilakukan dengan cara hidrolisis asam dan hidrolisis secara enzimatis serta
gabungan antara hidrolisis enzim dan asam. Pati didefinisikan sebagai
polimer dari glukosa yang dapat di pecah menjadi gula yang lebih sederhana
dengan menggunakan metode hidrolisis asam (Salsabilla & Fahruroji. 2021:
33).

V. ALAT DAN BAHAN

5.1 Alat
5.1.1 Label, tanbung reaksi, penangas air, kompor listrik, plat tetes
5.1.2 Termometer
5.2 Bahan
5.2.1 Sukrosa, aquades, HCL 3M, NaOH 3M, Larutan Iodium (I2)
5.2.2 Air ludah, Na2CO3, Es, Reagen Benedict
5.2.3 Reagen Seliwanoff

VI. LANGKAH KERJA

6.1 Hidrolisis Karbohirat Sukrosa

Melarutkan sekitar 0,5 gram sukrosa dalam 6 mL aquades.

Memberi label pada tiga tabung reaksi dari 1-3.

Membagi larutan ke dalam ketiga tabung reaksi tersebut.

Menambahkan kurang lebih 2 Ml hcl 3M pada tabung 1, pada

 tabung 2 dan 3 tambahkan aquades yang sama banyak.

Meletakkan tabung 1 dan 2 pada penangas air mendidih

selama 5 menit dan tabung 3 dibiarkan pada suhu kamar.

Mendinginkan tabung yang sudah dipanaskan pada suhu kamar

dan menambahkan 3 mL larutan NAOH 3M pada tabung
reaksi 1 dan menambahkan jumlah air yanng sama pada tabung
reaksi 2 dan 3

Membagi isi tiap tabung dalam dua tabung (memberikan label

1A, 1B, 2A, 2B, dan seterusnya).

Menambahkan reagen Benedict pada tabung A,

menambahkan 5 mL reagen Seliwanoff pada tabung B..

Memanaskan semua tabung pada penangas air mendidih untuk

5 menit.

Mencatat hasil percobaan.

6.2 Hidrolisis Enzimatik Kanji (Pati)

6.2.1 Penentuan pH Optimum untuk Hidrolisis Pati (Kanji)
dengan Amylase Air Ludah.

Meletakkan tabung reaksi yang bersih dalam rak tabung reaksi.

Menambahkan sekitar 3 mL larutan kanji pada setiap

tabung.
 Menambahkan 1 mL HCL 0,5M pada tabung 1, menambahkan
1mL 0,05M HCL pada tabung 2, menambahkan 1 mL aquades
pada tabung 3, menambahkan 1mL karbonat (NA2CO3) 0,5M.

Mencampurkan kandungan tiap tabung dengan baik dan

letakkan kaca pengaduk pada setiap tabung.

Mencacat waktu dan menambahkan 1 mL air ludah encer

pada setiap tabung dan campurkan.

Setelah 30 detik, memindahkan setiap satu tetes dari setiap

tabung dan mencampurkan dengan satu tetes iodine pada tes
untuk kanji.

Melakukan uji serupa setelah 30 detik, diikuti oleh setelah satu

menit interval.

Amati dan hentikan jika telah melihat bukti bahwa kanji

telah dihidrolisis. Jika tabung masih menampakkan kanji
setelah 10 menit, anda boleh menganggap bahwa hidrolisis
tidak terjadi.

Menguji pH isi setiap tabung menggunakan kertas pH.

Mencatat hasil percobaan.

6.2.2 Penentuan Temperature Optimal untuk Hidrolisis Pati

(Kanji) dengan Amylase air ludah

Menambahkan kurang lebih 3 mL larutan kanji pada setiap

tabung reaksi.
 Menempatkan tabung 1 pada pendingin es, tabung 2 dalam
air gelas kimia dengan temperature 40°C, dan tabung 3
dalam air mendidih pada gelas kimia.

Biarkan tabung pada temperature masing-masing selama 5 menit

dan mengaduk secara merata.

Memeriksa temperatur isi tabung dengan termometer untuk

menetapkan bahwa temperatur isi tabung hampir sama dengan
wadah dimana diempatkan.

Menambahkan 1 mL larutan air ludah pada setiap tabung

dan mencampurkan secara hati-hati dengan pengadukan.

Mencatat hasil percobaan.

VII. HASIL PENGAMATAN

7.1 Hidrolisis Karbohidrat Sukrosa

No Zat Perlakuan Jenis Tes dan Hasil
ditambahkan Benedict Seliwanoff
1. HCL, NaOH Panaskan Biru cerah Merah bata
2. Aquades Panaskan Biru Putih
kekuningan
3. Aquades Biru Bening (tidak
berubah)

7.2 Penentuan pH optimum untuk hidrolisis pati (kanji) dengan

 amylase air ludah
Waktu Catatan Hasil
30 menit Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 , Tabung 4
0,5M HCL 0,05 M aquades Na2CO3
HCL
30 detik - - - -
1 menit - - - -
2 menit - - - -
3 menit - - - -
4 menit - - - -
5 menit - - - -
6 menit - - - -
7 menit - - - -
8 menit - - - -
9 menit - - - -
10 menit 1 3 6 3

7.3 Penentuan temperatur optimal untuk hidrolisis pati (kanji)

dengan amylase air ludah

7.3.1 Secara online

Waktu Catatan Hasil
Tabung 1 (0° C) Tabung 2 (40°C) Tabung 3
(Aquades)
30 detik 13°C sedikit Biru tua (>40°C) ungu
pink
1 menit 15°C sedikit Ungu muda 80°C biru tua
ungu
2 menit 16°C sedikit Ungu muda 75°C putih
pink
 3 menit 17°C putih Putih keabu- 74°C putih
keunguan abuan bergelmbung
4 menit 18°C putih Putih 73°C putih
keunguan bergelmbung
5 menit 18°C putih Putih 72°C putih
keunguan bergelembung
6 menit 18°C putih Putih 71°C putih
keunguan bergelembung
7 menit 19°C putih Putih 70°C putih
keunguan bergelembung
8 menit 20°C ungu Putih 69°C putih
memudar bergelembung
9 menit 20°C abu-abu Putih 68°C putih
bergelembung
10 menit 20°C abu-abu Putih 67°C putih
bergelembung
Setelah 20°C abu-abu Putih 66°C putih
berlangsung bergelembung

7.3.2 Secara offline

 Waktu Catatan Hasil
Tabung 1 (0°C) Tabung 2 Tabung 3
(40°C) (Aquades)
30 detik Putih keunguan Putih keunguan Putih keungungan
1 menit Putih keunguan Putih keunguan Putih sangat
keruh
2 menit Putih keunguan Putih sangat Putih sangat
keruh keruh
3 menit Putih keunguan Bening sangat Putih sangat
keruh keruh
4 menit Putih keunguan Bening sangat Putih sangat
keruh keruh
5 menit Putih sangat Bening sangat Putih sedikit
keruh keruh keruh
6 menit Putih sangat Bening sedikit Putih ssngat
keruh keruh keruh
7 menit Putih sangat Bening sedikit Putih sangat
keruh keruh keruh
8 menit Putih sangat Bening sedikit Putih sangat
keruh keruh keruh
9 menit Putih sangat Bening sedikit Putih sangat
keruh keruh keruh
10 menit Bening sangat Bening sedikit Bening sangat
keruh keruh keruh
Setelah Bening keruh Bening Bening keruh
berlangsung (sedikit) (sedikit)
10 menit
pada suhu
30°C (11
menit)
VIII. PEMBAHASAN

Hidrolisis merupakan suatu reaksi kimia yang memecah molekul air

(H2O) menjadi kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH−) melalui
suatu proses kimia. Hidrolisis juga dapat dikatakan sebagai proses
pemecahan polisakarida menjadi monosakarida sehingga dapat langsung
difermentasi. Proses kimia tersebut biasanya digunakan untuk memecah
polimer tertentu dan terutama yang dibuat melalui polimerisasi tumbuh
bertahap. Hidrolisis bisa disebut dengan penambahan satu molekul air ke
zat kimia. Kadang-kadang penambahan ini menyebabkan zat kimia dan
molekul air berpisah menjadi dua bagian. Sukrosa adalah jenis disakarida
yang dibuat dari monosakarida, monosakarida ini berupa unit glukosa dan
fruktosa.

Sukrosa juga dikenal sebagai sumber nutrisi yang hanya dibuat oleh
tumbuhan (flora) dan tidak dibuat oleh organisme lain berupa hewan. Pati
merupakan suatu karbohidrat kompleks dan jika dilarutkan dalam air tidak
terlarut, pati ini memiliki wujud bubuk putih, tawar dan tidak memiliki bau.
Pati ini tersusun atas 2 macam karbohidrat berupa amilosa dan amilopektin
dalam komposisi yang berbeda.

Alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan hidrolisis

karbohidrat sukrosa dan hidrolisis enzimatik ini menggunakan cukup
banayak alat dan bahan yang memiki fungsi dan kegunaan masing-masing.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum hidrolisis ini diantaranya
adalah, label yang digunakan untuk memberi tanda pada setiap warna
larutan yang berbeda, penangas air digunakan untuk menciptakan suhu yang
konstan dan untuk mempertahankan suhu air pada kondisi tertentu selama
selang waktu yang ditentukan, plat tetes untuk mereaksikan suatu zat
dengan jumlah kecil, tabung reaksi digunakan untuk tempat mereaksikan
dua larutan/ bahan kimia ataupun lebih, termometer digunakan untuk
mengukur suhu atau temperatur dari larutan, kompor listrik digunakan
untuk memanaskan larutan ,kertas pH yang berfungsi sebagai menentukan
pH pada larutan yang diamati. Dan terakhir yakni termometer yang
berfungsi untuk mengukur suhu pada larutan yang dipanaskan ataupun
tidak.

Setelah melakukan praktikum acara hidrolisis sukrosa dan pati

(kanji), tentunya praktikan sudah memperoleh hasil praktikum sesuai
dengan langkah kerja yang telah ditentukan di modul. Praktikum pertama
dilakukan untuk menghidrolisis karbohidrat sukrosa. Terdapat 3 bahan yang
digunakan yaitu HCL, NaOH, dan aquades. Nah pada HCL, NAOH, dan
aquades diberikan perlakuan dengan cara dipanaskan. Tetapi juga ada
aquades yang tidak dipanaskan. Setelah dicampurkan dengan benedict,
HCL dan NaOH berubah warna menjadi biru cerah sedangkan pada aquades
yang dipanaskan dan aquades yang tidak panaskan warnanya menjadi biru.

Selain ditambahkan dengan benedict, bahan-bahan pada praktikum

hidrolisis karbohidrat sukrosa juga ditambahkan dengan seliwanoff. Pada
bahan berupa HCL dan NaOH warnanya berubah menjadi merah bata.
Setelah itu, seliwanoff juga ditambakan pada aquades yang sudah
dipanaskan. Setelah ditambahkan, memperoleh hasil warna yaitu putih
kekuningan. Sedangkan pada aquades yang tidak diberi perlakuan, juga
ditambahkan dengan seliwanoff tetapi warnanya tidak berubah yaitu bening.

Kemudian adalah praktikum penentuan pH optimum untuk

hidrolisis pati (kanji) dengan amylase air ludah. Pada tabung pertama berisi
0,5 M HCL, tabung kedua berisi 0,05 M HCL, tabung ketiga berisi aquades,
dan tabung keempat berisi Na2CO3. Setelah diamati mulai 30 detik sampai
10 menit, pada setiap tabung tidak menunjukkan adanya perubahan warna
maupun pH. Namun, setelah ditambahkan dengan iodin pada setiap tabung
reaksi, terjadi perubahan warna maupun pH.

Setap tabung akan diuji dengan kertas lakmus untuk mengetahui

nilai pH setiap bahan yang sudah dicampur. Pada tabung 1 yang berisi 0,5
M HCL memperoleh pH 1 dan berwarna biru. Selanjutnya pada tabung 2
memperoleh nilai pH yaitu 3 dengan warna biru sedangkan tabung ketiga
berisi aquades memperoleh pH yaitu 6 dan warnanya bening. Terakhir
adalah tabung 4 berisi Na2CO3 yang memperoleh nilai pH yaitu 3 dengan
warna biru tua. Tabung keempat menujukkan sifat asam karena ketika diuji
dikertas lakmus memperoleh pH 3.

Dari hasil praktikum 3 yang telah diperoleh, terdapat kesalahan yang

dilakukan praktikan. Pada tabung ketiga yang berisi aquades menunjukkan
sifat asam karena memperoleh pH nya 6. Padahal akuades mempunyai sifat
yang netral dengan pH 7. Selain itu, pada tabung keempat juga terdapat
kesalahan. Berdasarkan hasil praktikum, tabung keempat yang berisi
Na2CO3 menunjukkan sifat asam dengan pH nya yaitu 3. Seharusnya
NaCO3 yang menghasilkan warna biru tua, menunjukkan sifat basa. Akan
tetapi, pada saat praktikum pH nya menunjukkan sifat basa dengan nilai 3.

Pada praktikum yang ketiga untuk menentukan pH, seharusnya

semakin mendekati asam atau basa maka warnanya akan semakin bening.
Akan tetapi juka menjauhi nilai pH asam dan basa, maka warnanya menjadi
biru semakin pekat. Dalam penambahan air liur pada pati, berfungsi sebagai
suatu enzim yang mengkatalus proses hidrolisa senyawa pati. Hal itu
dikarenakan pada air rliur mengandung enzimamylase yang mengubah
amilum menjadi maltose. Amylase pada air ludah disebut dengan enzim
ptyalin. Ketika tidak ada enzim amylase pada pati, maka proses hidrolisis
akn sulit untuk terhidrolisis.

Selanjutnya yaitu praktikum menentukan temperatur untuk

hidrolisis pati (kanji) dengan amylase air. Pada tabung 1 menggunakan suhu
yaitu 0°C, tabung 2 menggunakan suhu 40°C, dan tabung ketiga berisi
aquades. Pada tabung 1 menunjukkan hasil bahwa setelah diamati mulai 30
detik sampai 10 menit terjadi perubahan temperatur yaitu semakin tinggi
temperaturnya. Dari 13°C menjadi 20°C. Jadi, pada tabung 1 selalu
mengalami peningkatan temperature. Selain itu, pada tabung 1 juga
warnanya semakin pekat, dari yang berwarna sedikit pink lalu mengalami
perubahan menjadi abu-abu. Pada tabung kedua yaitu dengan temperatur
40°C memperoleh hasil yaitu semakin lama waktu yang dibutuhkan maka
warna yang dihasilkan semakin bening. Hasil tersebut dibuktikan dengan
hasil pengamatan praktikum selama 10 menit, dimana pada awal 30 menit
warnanya biru tua. Namun, setelah terjadi pertambahan waktu berubah
warna semakin putih.

Terakhir yaitu tabung ketiga yang berisi aquades. Tabung ketiga

menunjukkan hasil dimana semakin lama waktu yang dibutuhkan, maka
temperaturnya semakin besar. Namun, warna yang dihasilkan semakin
terang juga. Pada waktu 30 menit berwarna ungu sedangkan pada waktu 10
menit warnanya berubah menjadi putih dan bergelembung. Dari praktikum
ini, dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu maka akan semakin mudah
terjadi hidrolisis yang ditandai dengan adanya perubahan warna dari warna
yang pekat (biru pekat) menjadi bening.

Pada praktikum/percobaan menentukan temperatur untuk hidrolisis

pati (kanji) dengan amylase air juga dilakukan oleh praktikan secara online
(daring). Namun, praktikum kali ini hanya menentukan perubahan warna
pada setiap tabung. Tabung pertama dengan temperature 0°C menunjukkan
perubahan warna dimana semakin banyak waktu yang dibutuhkan maka
warnanya semakin putih (outih sangat keruh). Sedangkan tabung dengan
temperatur 40°C, juga menujukkan warna yang semakin bening. Hal itu
ditunjukkan pada waktu 30 detik warnanya putih keunguan tetapi semakin
bertambahnya waktu warnanya menjadi bening sedikit keruh. Pada tabung
ketiga yang berisi aquades menunjukkan hasil yang berbeda dengan tabung
1 dan 2. Warna yang dihasilkan pada tabung ketiga semakin gelap seiring
dengan bertambahnya waktu yaitu. Jadi, hasil praktikum ini juga sudah
sesuai dengan literaturnya bahwa semakin tinggi suhu maka hidrolisis akan
semakin mudah terjadi.

Dalam proses hidrolisis sukrosa dan pati terdapat berbagai hal-hal

atau penyebab-penyebab yang bisa mempengaruhi antara lain seperti
konsentrasi katalisator (semakin tinggi konsentrasinya maka akan semakin
 sempurna proses hidrolisisnya), suhu (semakin tinggi suhu semakin
sempurna proses hidrolisisnya), tingkat keasaman (pH) dan durasi proses
hidrolisis. Pada enzim, enzim memiki spesifitas yang tinggi dan berdampak
pada kinerja enzim, sehingga kinerja enzim tersebut akan lebih optimal jika
substrat yang digunakan cocok serta dalam konsentrasi yang tepat. Hal-hal
tersebut yang dapat mempengaruhi proses dari hidrolisis sukrosa dan pati.

IX. PENUTUP

9.1 Kesimpulan

Hidrolisis merupakan sebuah proses penggantian kation-kation dalam

struktur kristal/mineral oleh ion hidrogen yang berasal dari air atau yang
lebih sering dari asam. Terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi
hidrolisis antara lain seperti pH (konsentrasi), suhu, serta konsentrasi
katalisator.

9.2 Saran

Agar praktikum berjalan dengan lancar maka persiapkan terlebih dahulu

alat serta bahan baik untuk sesi online maupun offline.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, D. 2019. Perbandingan hidrolisis gula aren dan gula pasir dengan
katalis matriks polistirena terikat silang (crosslink). JURNAL ILMIAH
KOHESI. 3(3): 15-20.
Azmi, A.S., Malek, M I A., Puad N.I.M. 2017. A review on acid and
enzymatic hydrolyses of sago starch. Internasional food research
journal. 24(Suppl): 265273.
Dewi, A, K, N., Hartiati, A., Harsojuwono, A, B. 2018. Pengaruh suhu dan
jenis asam pada hidrolisis pati ubi talas (colocasia esculenta l. Schott)
terhadap karakteristik glukosa. Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri. 6(4): 307-315.
Hambali, E., Suryani, A., Rival, M., Permadi, P. 2020. Teknologi Surfaktan
dan Aplikasinya Edisi Revisi. Bogor: PT Penerbit IPB Press.
Rayes, L, M. 2017. MORFOLOGI dan KLASIFIKASI TANAH. Malang: UB
Press.
Salsabilla, L, A., Fahruroji, I. 2021. Hidrolisis pada sintesis gula berbasis pati
jagung. EDUFORTECH. 6(1): 32-38.
Shimanouchi, T., Mano, R., Yoshioka, Y., Fukuda, A., Kyung-Min Park.,
Kimura, Y. 2019. Kinetic pH titration to predict the acid and
hydrothermal conditions for the hydrolysis of disaccharides use of a
microcapillary system. Journal of Chemistry. 2019:1-9.
LAMPIRAN
Lampiran foto dokumentasi praktikum offline
Air es

Air bersuhu 40℃

Aquades

Lampiran Screenshoot Referensi Jurnal Nasional

Jurnal 1
Jurnal 2

Jurnal 3
Referensi Jurnal Internasional
Jurnal 1
Jurnal 2

Referensi Buku Nasional

Buku 1
Buku 2