LAPORAN PRAKTIKUM

KARBOHIDRAT

A. tujuan praktikum

B. dasar teori
Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh tiga unsur utama, yaitu
karbon C, hidrogen H dan oksigen O. Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan
karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur
sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida
seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat umumnya
didasarkan atas reaksireaksi warna yang dipengaruhi oleh produkproduk hasil penguraian gula
dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus karbonil
dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi dengan asam-asam kuat seperti
asam sulfat, hidroklorat dan fosfat pada karbohidrat menghasilkan pembentukan produk terurai
yang berwarna. Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish,
uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol (Kusbandari, 2015).
Karbohidrat merupakan proporsi utama makanan yang dikonsumsi sehari-hari dan sebagai
sumber energi utama yang menyediakan sekitar 40-80% dari total kebutuhan energi harian pada
manusia. Namun, pati merupakan sumber karbohidrat utama dalam berbagai diet. Karbohidrat
harus terdiri 55-70% dari asupan energi harian. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui lebih
lanjut tentang makronutrien. Kontrol sangat baik dengan respon glikemik yang berperan dalam
mencegah penyakit bervariasi secara tidak langsung (Shanita et al, 2011).
Karbohidrat merupakan sumber energi kalori utama dan merupakan sumber kalori yang murah.
Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat adalah 4 Kal (kkal). Beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu
metabolisme lemak dan protein, serta dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian
dari gliserol lemak. Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan (Yusrin, 2010).
Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan
granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya. Pati yang
berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk
menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral,
sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang (Winarno, 1991).
Gelatinisasi pati adalah proses memecah obligasi antar molekul- molekul pati dengan air dan
juga panas, yang memungkinkan situs ikatan hidrogen (hidrogen hidroksil dan oksigen). Suhu
gelatinisasi pati tergantung pada jenis tanaman dan jumlah air yang ada. Kemudian tergantung
dengan pH, jenis dan konsentrasi garam, gula, lemak dan protein dalam bahan, tingkat silang
amilopektin tersebut, jumlah granula pati yang rusak serta teknologi derivatisasi yang digunakan
(Ubwa et al, 2012).
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan
terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan dan hasil akhirnya adalah
glukosa.
(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6
pati air glukosa
hidrolisis pati dapat juga dilakukan oleh kegiatan enzim. Dalam pencernaan, enzim amilase
memecah pati menjadi maltosa. Amilase juga terdapat pada tepung dan biji yang berkecambah.
Pada produk-produk tersebut enzim ini biasanya dikenal dengan enzim diastase (Gradjito dkk.,
1992).

C. alat dan bahan

1. Alat
a. Gelas Beaker 100 ml
b. Kaca preparat
c. Kompor listrik
d. Mikroskop
e. Penangas air
f. Pengaduk kaca
g. Penjepit kayu
h. Pipet tetes
i. Pipet volume
j. Pro pipet
k. Sendok
 l. Tabung reaksi
m. Termometer

2. Bahan
a. Aquades
b. HCl 0,1 N
c. Iodin encer
d. Larutan glukosa 0,1 N
e. Larutan sukrosa 5%
f. NaHCO3 (kristal)
g. NaOH 0,1 N
h. Pereaksi benedict
i. Tepung maizena
j. Tepung tapioka

D. prosedur kerja
 Pengaruh Asam Alkali Terhadap Sukrosa Dan Maltose

Larutan sukrosa dan larutan maltose 5%

Pemasukan dalam 6 tabung reaksi sebanyak 2ml (3 tabung sukrosa 3

tabung maltose)

Tabung 1 : Tabung 2 : Tabung 3 :

Penambahan air Penamambahan HCl Penambahan aquades
kapur 5ml 0,1 N sebanyak 5 ml sebanyak 5 ml

Pemanasan sampai mendidih 2-3 menit (pemanasan I)

Pengamatan perubahan warnanya

 Penetralan pada tabung 2 dengan NaHCO3 kristal

Pemindahan sebanyak 2 ml dari masing-masing larutan

dalam 3 tabung yang lain

Penambahkan pada setiap

3 ml preaksi tabung lalu pemanasan dalam
benedict penangas air selama 5 menit
(pemanasan II)

Pengamatan perubahan warna atau endapan

 Kontrol

Larutan sukrosa dan maltose 5% sebanyak 5ml

Penambahan benedict pada setiap tabung

Pemanasan 5 menit dalam penangas air

Pengamatan perubahan warna dan terbentuknya endapan

 Sisa 2 tabung
Sukrosa -2 dan maltose-2

Penambahan air kapur 5 ml

Pemanasan 2-3 menit dengan spirtus

Pengamatan perubahan warna dan bandingkan

 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa

5 ml Glukosa 0,1 M

Pemasukkan dalam 3 tabung reaksi

Tabung 1 : Tabung 2 : Tabung 3 :

penambahan penambahan penambahan
NaOH 0,1 N HCl 0,1 N aquades
sebanyak 2 ml sebanyak 2 sebanyak 2 ml
ml

Pemanasan selama 5 menit

Pengamatan perubahan warna larutan

 Gelatinisasi Pati

Sebanyak ¼ sendok kecil pati

Pemasukan dalam 4 beaker gelas 100 ml dan penambahan air

dingin tetes demi tetes hingga membentuk pasta kental

Beaker 1 : Beaker 2 : Beaker 3 : Beaker 4 :

penambahan 50 penambahan 50 penambahan air penambahan

ml air dingin ml air suhu bersuhu 800C 50 ml air suhu
pada pati 600C pada pati pada pati mendidih pada
pati

Pembuatan preparat mikroskop

Penambahan iodin encer & penutupan dg kaca preparat

Pengamatan dibawah mikroskop

Pembuatan Gambar dan perbandingan tiap preparat

E hasil pengamatan

Tabel 1. pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa dan maltose (kelompok 1)
Sampel Penambahan Larutan Perubahan Warna
larutan 1 larutan 2 pemanasan larutan 1 pemanasan larutan 2
2 ml sukrosa air kapur 5ml 3 ml benedict jingga (ada endapan ) merah bata
2 ml sukrosa HCI 0,1 N 3 ml benedict bening merah bata
2 ml sukrosa aquadest 5 ml 3 ml benedict bening merah bata

Tabel 2. Control (kelompok 3)

Sampel Perubahan Warna
sukrosa + R. Benedict merah bata
maltosa + R. Benedict merah bata
sukrosa + air kapur kuning bening (endapan kapur)
maltosa + air kapur kuning bening (endapan kapur)

Tabel 3. Pengaruh asam alkali terhadap glukosa (kelompok 4)

Perlakuan Sampel Perubahan Warna Endapan

uji glukosa NaOH kuning tidak ada
HCI tidak ada tidak ada
Aquadest tidak ada tidak ada

Table 4. pengaruh asam alkali terhadap maltose

Perlakuan Sampel Perubahan Warna

uji maltosa air kapur hijau kekuningan
HCI biru
Aquadest hijau kekuningan

Table 5. gelatinisasi pati

F. PEMBAHASAN