BAB VI

LEMAK

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H),
dan Oksigen (O), yang mempunya sifat dapat alrut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak),
seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu
kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar
disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.

1. Lemak dalam makanan

Lemak didalam makananyang memegang peranan penting iyalah yang disebut lemak netral, atau
triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak
yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa sama
semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.
Jaringan lemak di dalam tubuh dianggap tidak aktif, jadi tidak ikut di dalam proses-proses
metabolisme sehari hari (rutin), tetapi merupakan simpanan atau cadangan energi yang kelebihan dan
tidak terpakai. Pada seorang penderita penyakit gemuk (obesitas), sejumlah lemak ini merupakan beban
yang harus dibawa-bawa terus tanpa memebrikan manfaat yang langsung.
Dari cara nentukan lemak total dalam analisa bahan makan, dapat diketahui bahwa di dalam lemak
bahan makanan tercakup lemak netral dan lipoid lainya,seperti phospholipida, kholestrol dan
karotinoida, yang juga larut dalam zat zat pelarut lemak. Dalam pembicaraanilmu gizi dan ilmu makanan,
yang dimaksud dengan lemak, biasanya lemak netral atau triglyceride, tetapi angka angka untuk
kandungan lemak dalam daftar analisa bahan makanan menunjukkan lemak total, tidak hanya lemak
netral saja.
a. Sumber lemak
Menurut sumbernya kita membedahkan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal
dari bahan makanan tumbuh tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari binatang termasuk
ikan, telur dan susu. Kedua jenil lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya.
Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang
lebih rendah, dan dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak. Minyak hewani mengandung
terutama asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang mengakibatkan
dalam suhu kamar berbentuk padat. Lemak berbentuk padat inilah yang biasa oleh awam disebut
lemak atau gaji.
Di dalam daging, sel sel yang mengadung lemak ada yang menyeliptersebar diantara sel sel otot
dan adapula yang terkumpul yang membentuk jaringan lemak yang jelas terlihat. Karena itu
dibedakanlah lemak tak terlihat (ivisible fat) dari lemak terlihat (visible fat). Antara keduanya tidak
terdapat perbedaan susunan kimiawi.
Dalam hidangan di Indonesia, terutama hidangan masyarakat yang kurang mampu, kwantum
lemak di dalam hidangan sangat rendah, dan terutama berasal dari nabati minyak kelapa. Dekade
terakhir ini minyak kelapa sawit (red palm oil) semakin mengambil peran sebagai minyak kelapa
sawit (red palm oil) semakin mengambil peran sebagai minyak makan di samping minyak kelapa.di
Indonesia red palm oil (crude palm oil=CPO) dimurnikan lagi menjadi minyak makan (minyak
goreng) yang bening, tidak berwarna merah. Minyak kacang tanah semakin kurang dipergunakan di
dalam hidangan atau mengolah (menggoreng) makanan di Indonesia. Di negara negara maju,
banyak minyak untuk konsumsi berasal dari biji bijan , seperti kacang tanah, biji jagung, biji kacang
kedele, biji kapas, dan sebagainya. Lemak hewani terutama berasal dari timbunan cadangan energi,
pada babi dan sapi, lemak babi disebut lard.
b. Penentuan lemak dalam makanan
Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun di dalam alat
soxhlet, mempergunakan ekstrktans pelarut lemak, seperti petroleum benzene atau ether. Bahan
makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian
yang tidak dimkanan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong
kecil-kecil dan dimasukan kedalam alat soxhelt, untuk diekstraksi. Ekstrasi dilakukan berturut turut
beberapa jam dengan di panaskan. Setelah diperkirakan selesai cairan ekstraktans diuapkan dan
 residu yang tertinggal ditimbang dengan teliti. Persentase lemak (residu) terhadap berat jumlah
asal bahan makanan yang diolah (sample) dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut
dinyatakan dlam gram persen.
Berbagai factor harus dipertahankan pada ekstraksi lemak dari berbagai bahan makanan ini.
Ada beberapa bahan makanan yang mengandung lemak yang muda menguap pada suhu yang
dipergunakan, sehingga tidak tertinggal sebagai residu yang akan ditimbang. Lemak yang muda
menguap ini menyebabkan hasil penentuan kadar lemak rendah dari yang sebenarnya. Juga bahan
makanan yang terlalu banyak mengandung amylum akan mengganggu hasil penentuan kadar
lemak. Amylum tersebut harus diekstraksi terlebih dahulu dengan air suling dingin, dan dipisahkan
dari contoh yang akan diekstraksi lemaknya.
Yang ditentukan di sini ialah apa yang disebut lemak total atau lemak kasar (crude fat),
mencangkup tryglycerida dan lemak jenis jenis lain, yermasuk lipoida, seperti kolestrol, karotinoid,
dan sebagainya.
2. Fungsi lemak
Fungsi lemak di dalam bahan makanan memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah,
terutama pada makanan yang digoreng, memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk
(lunak) pada kue yang dibakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan energy
dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat tempat tertentu. Jaringan lemak befungsi juga
sebagai bantalan organ organ tubuh tertentu, yang memberikan fiksasi organ tersebut, seperti biji mata
dan ginjal.
Jaringan di bwah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin sedangkan pada wanitamemberikan
contours khas feminine, seperti jaringan lemak di daerah gluteal dan di daerah bahu dan dada.
Asam lemak polyunsaturated fatty acid (PUFA) merupakan zat gizi yang esensial bagi kesehatan
kulit dan rambut. Pada binatang percobaan yang menderita defisiensi PUFA timbul gejala gejala kulit
sejenis eczema bersisi, tetapi belum perna dilaporkan terjadi pada penderita manusia. Namun demikian
ada sejenis eczema di daerah kulit muka dan kepala pada anak anak yang dilaporkan dapat disembuhkan
dengan pemberian PUFA dalam bentuk minyak. Jumlah minyak sumber PUFA yang dapat memberikan
penyembuhan atau perbaikan, sangat sedikit, hanya beberapa tetes saja sehari.
3. Metabolism lemak

a. Pencernaan lemak
Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut, karena
tidak ada enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim lipaste, tetapi pengaruhnya
terhadap pemechan lemak dapat diabaikan, karena rendah sekali pH di dalam gaster tidsk cocok
dalam aktfitas lipase tersebut.
Di dalam deodeum lemak dipecah oelh enzim lipase yang berasal dari sekrkese pancreas.
Triglycerida dipecah menghasilkan campuran metabolit di-dan monoglycerida serta asam lemak
bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut di dalam air, tetapi membuat ikatan
kompleks dengan garam empedu yang membuatnya menjadidapat larut (emulsi). Asam lemak
rantai karbon pendek dan intermediate lebih mduah larut dalam air, sehingga lebih mudah diserap
melalui dinding epitel saluran pencernaan.
Sekeresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak, tetapi
mengandung garam garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan,
menjadi butir butir halus yang dapat menembus epitel usus, masuk kedalam lymphe jaringan.

b. Penyerapan dan transport

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapaan lemak makanan,
hanya dua buah yang masih sanggup bertahan : (1) teori pertama mengatakan bahwa semua
glycerida di dalam makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus)dan asam
lemak yang dipisahkan diemulsikan degan pertolonhan garam garam empedu(sodium taurocholate)
menjadi butir butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 µ atau lebih keci lagi, ysng mudah menembus
epitel usus.