BAB IV

KARBOHIDRAT

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organic yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia
dan fungsinya.

Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), hydrogen (H), dan Oksigen (O),
yang pada mumunya mempunyai rumus kima Cn(H 2O). rumus umum ini meberi kesan zat
karbon yang diikat dengan air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat. Persamaan lain
ialah bahwa ikatan-ikatan organic yang menyusun kelompok karbohidrat ini berbentuk
polyalkohol. Dari sudut fungsi, karbohidrat adalah penghasil utama energi dalam makan maupun di
dalam tubuh.

Karbohidrat yang terasa manis, biasa disebut gula (sakar). Molekul dasar dari karbohidrat disebut
monosakarida atau monosa. Dua monosa dapat saling terikat, membentuk disakarida atau diosa, dan
tiga monosakaridayang saling terikat, diberinama trisakarida atau triosa. Ikatan lebih dari tiga
monosakarida disebut polysakarida atau poliosa. Polisakarida yang mengandung jumlah monosakarida
yang tidak begitu banyak, disebut oligosakarida.

1. Karbohidrat di dalam makanan

a. Jenis jeins karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya tiga jenis, ialah
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida tersa manis, sedangkan
polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar). Di dalam bahan makan nabati terdapat dua jenis
polisakarida, yaitu yang dapat dicerna ialah zat tepung (amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat
dicerna ialah selulosa, pentosan, galaktan.
Polisakarida didalam bahan makanan hewani dapat dicerna dan disebut glikogen. Tidak ada
polisakarida hewani yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia.
Disakarida didalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi, ialah
sukrosa, maltose dan laktosa, laktosa hanya dijumpai pada hewani, yaitu merupakan jenis gula
didalam air susu, baik susu ibu maupun susu hewan. Sukrosa dan malkosa terutama terdapat
didalam bahan makanan nabati.
Akhirnya monosakarida di dalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunya arti
gizi, ialah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Galaktosa merupakan komponen yang karakteristik
bagi gula hewani pada laktosa,, yang terdapat di dalam air susu di dalam polisakarida, satuan
dasanya ialah glukosa. Kalau polisakarida, dihidrolisa total, akan terurai menjadi molekul-molekul
glukosa.
Monosakarida di dalam bahan makanan mungkin mengandung lima buah atom karbon disebut
pentosa, dan mungkin pula mengandung enam karbon disebut heksosa. Di dalam tubuh ada pula
monosa yang mengandung tiga atom karbon, disebut triosadan bahkan ada yang mengandung
tujuh buah karbon, disebuit hebtulosa. Monosa makanan yang dapat dicerna oleh tubuh, hanya
heksosa, sedangkan polisakarida yang terdiri atas molekul-molekul pentose tidak dapat dicerna di
dalam saluran gastrointestinal, sehingga tidak dapat diserap melalui mukosa usus, dan
diekskresikandi dalam tinja. Namun demikian, ada molekul pentosadi dalam jaringan tubuh
sebagai hasil metabolism (metabolite).
b. Sumber karbohidrat
Sumber utama karbohidrat di dalam makan berasal dari tumbuh-tubuhan, dan hanya sedikit saja
yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi
utama, ialah sebagai simpananenergi dan sebagai penguat struktur tum buhan tarsebut. Yang
merupakan sumber energy terutama terdapat dalam bentuk zat tepung ( amylum) dan zat gula
(mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat didalam biji, akar dan batang. Gula
terdapat didalam daging atau didalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu).
 Karbohidrat penguat struktur tumbuhan terdapat sebgai selulosa di dalam dinding sel. Perbedaan
khas antara sel tumbuhan dan sel hewan, ialah bahwa pada sel tumbuhan terdapat dinding sel
yang mengandung selulosa, sedangkan sel hewan tidak mempunyai dinding sel. Melainkan
terdapat selaput sel (membrane sel), yang terdiri atas protoplasma yang mengakami modifikasi.
Serat serat kayu pada batang tumbuhan mempunyai dinding sel yang tebal, diperkuat oleh
selulosa. Meskipun pohon telah mati, didinding serat kayu ini masih tatap bertahan dan
menyebabkan batang kayu dapat bertahan lama.
Karbohidrat nabati didalam makanan manusia terutama beasal dari tumbuhan, yaitu biji, batang
dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok.
Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (dagin) dan hati. Namun
demikian jumlahnya terbatas,dan setelah bianatang mati, glikogen mengalami penguraian
sehingga di dalam daging praktis menjadi 0 (Nol), ketika sampai di daput untuk dimasak.
Ada pula jenis-jenis yang mengandung cukup banyak karbohidrat seperti pisang, sawo, nangka,
sukun, dan klewih .
Bahan makanan pokok biasanya merupakan sumber utama karbohidrat karena selain tinggi
kadar amilumnya, juga dapat dimakan dalam jumlah besar oleh seseorang tanpa menimbulkan
keluhan ( misalnya merasa neg, mual). Bahan makanan pokok di Indonesia dapat berupa beras
(serealia) akar dan umbi, serta ekstrak tepung seperti sagu.
Kacang-kacangan juga banyak mengandung karbohidrat tetapi biasanya tidak sanggup
dikonsumsi dalam jumlah besar karena memberikan keluhan-keluhan, seperti banyak kentut
seperti rasa berat diperut dan sebagainya. Buah-buahan juga banyak yang tinggi kandungannya
akan karbohidrat seperti pisang, nangka, durian sawo dan sebagainya.
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tidak menghasilkan energy, jadi tidak memberikan iuran
kepada nilai energy seluhur susunan hidangan. Selulosa, lactam dan Phentosan tidak dapat
dicerna jadi tidak masuk kelompok penghasil energy( kalori). Sehingga tidak usah dikhawatirkan
akan menambah badan gemuk. Namum demikian jenis karbohidrat ini masih berguna bagi tubuh,
yaitu memberikan rasa kenyang dan melancarakna pembuangan tinja. Semua hidangan yang
mengandung karbohidrat yang tidak dicerna dalam jumlah yang sangat rendah mungkin
memberikan kesulitan pembuangan tinja dan terjadi sembelit (Obstipasi).
Karbihidrat yang tidak dapat dicerna dipergunakan dalam pembuatan makanan rendah kalori,
mislnya untuk menurunkan berat badan atau makanan bagi para penderita penyakit Diabetes
Melitus. Dalam makanan demikian, volume akan cukup bersa hingga cukuo memberikan rasa
kenyang tanpa disertai kandungan energy tinggi didalam hidangan tersebut. Bahan makanan yang
tidak dapat dicerna ini digolongankan sebagai makanan berserat.
Bahan makanan hewani pada umumnya sedikit sekali kandungannya akan karbohidrat dan
terutama dalam bentuk glikogen. Glikogen didalam daging dipecah setelah hewan tersebut mati
sehingga kadarnya dapat diabaikan.
Diantara daun-daun sayur,daun singkong dan daun ubi jalar cukup kandungannya akan
karbohidrat tetapi jumlah yang dikonsumsi sangat terbatas.
Klewek, sukun dan nangka muda merupakan sayur buah yang cukup akan kandungannya akan
karbohidrat. Disinipun jumlah yang dikonsumsi didalam hidangan di Indonesia tidak mempunyai
arti banyak.
Agar- agar merupakan sumber karbohidrat yang dapat dicerna, tetapi memberikan volume pada
makanan, sehingga dapat dipergunakan sebagai pengisi dalam makanan rendah kalori. Yang
menambah kalori kepada agar-agar ialah gula ceram atau susu yang ditambahkan ketika
mengkonsumsi agar-agar tersebut.
2. Fungsi karbohidrat
Didalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu fungsi utama energy. Dari tiga sumber utama
energy yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Karbohidrat merupakan sumber energy yang
paling murah. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberikan volume kepada isi usus, dan
rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak peristaltic yang melancarkan bubur
makanan (Cimus). Melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembuangan tinja ( Defekasi)