BAB II

BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

Haruslah dibedakan antara bahan makanan dan zat makanan, yang disebut juga zat gizi atau
nutrient. Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan
disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak dan kita
susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan ialah beras, jagung, daging, telur, dan
sebagainya.

Zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi atau nutrient yang kita kenal ialah:

1. Karbohidrat atau hidrat arang,

2. Protein atau zat putih telur,
3. Lemak,
4. Vitamin-vitamin, dan
5. Mineral.
Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan oksigen sebagai makanan pula, tetapi
pendapat ini belum diterima oleh semua ahli. Alas an menambahkan kedua zat ini sebagai
zat makanan, ialah karena pada proses metabolisme zat gizi, selalu diperlukan air dan
oksigen atau zat asam yang merupakan bahan yang sangat penting pula didalam
pengolahan zat makanan didalam tubuh.
Yang tidak menyutujui dimasukannya air dan zat asam kedalam kelompok zat gizi karena
kedua zat itu umumnya sangat mudah didapat. Perbedaan antara zat air dan zat asam
disatu fihak dengan zat-zat gizi lainnya difihak lain, ialah bahwa air dan zat asam
merupakan zat-zat tunggal, sedangkan zat gizi lainnya merupakan suatu kelompok
ikatan-ikatan yang berbeda, tetapi dianggap mempunyai fungsi yang sama ditinjau dari
sudut ilmu gizi.
Karbohidrat misalnya, adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic yang
mempunyai fungsi menghasilkan enersi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbihidrat
terdiri dari unsur-unsur C,H,O, dan merupakan polyalcohol. Berbagai jenis karbohidrat
melalui jalur yang sama dalam garis besar proses metabolismenya.
Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur
molekul, tetapi mempunyai karakteristik yang sama, yaitu larut didalam zat-zat pelarut
tertentu; juga melalui proses metabolisme yang dalam garis besarnya sama.
Demikian pula, vitamin dan minersl merupakan kumpulan dari berbagai zat atau ikatan
dengan struktur yang berbeda-beda, tetapi mempunyai jalur metabolism yang dalam garis
besarnya sama.
Lain halnya dengan air dan oksigen, yang masing-masing hanya terdiri atas satu jenis
struktur molekul, ialah H20 dan O2. Betul ada air berat dan ozon, tetapi kedua zat
terakhir ini kwantumnya sangat kecil, sehingga dapat diabaikan.

A. BAHAN MAKANAN
Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan, dan dalam perdagangan disebut
komoditi pangan, ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya, daging,
sayur, buah, dan sebagainya. Seseorang tidak membeli karbohidrat atau protein, tetapi
membeli beras sebagai sumber karbohidrat dan daging sebagai sumber protein.
Yang dibeli, diolah dan disusun menjadi hidangan adalah bahan makanan dan bukan
zat makanan. Kalau kita mengkonsumsi suatu makanan, misalnya sesuap nasi, maka
kita menelan campuran dari berbagai zat gizi. Orang mengkonsumsi semua zat
makanan itu secara tidak sadar, sebab dalam pendapatnya, yang dikonsumsi itu
makanan atau bahan makanan.
Dalam susunan hidangan Indonesia, berbagai jenis bahan makanan dapat
dikelompokkan ke dalam:
1. Bahan makanan pokok,
2. Bahan makanan lauk-pauk,
3. Bahan makanan sayur, dan
4. Bahan makanan buah-buah.
Susunan hidangan yang mengandung keempat jenis kelompok bahan makanan
tersebut, masing-masing dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan badan, dikenal
oleh parah ahli gizi di Indonesia sebagai susunan “empat sehat”. Kalau susunan
empat sehat ini ditambah dengan susu dalam jumlah yang mencukupi, menjadi
“lima sempurna”. Slogan “empat sehat, lima sempurna” ini menggambarkan
susunan hidangan Indonesia yang sanggup memberikan kesehatan gizi yang baik,
dan dianjurkan kepada seluruh anggota masyarakat untuk mencapainya. Sususnan
lima sempurna terutama ditunjukan bagi anggota masyarakat yang disebut
kelompok rentan gizi. Yang masuk kedalam golongan rentan ini ialah bayi dan
anak-anak, ibu yang sedang hamil dan yang sedang menyusukan. Mereka inilah
yang akan paling dahulu menderita, bila suatu masyarakat kekurangan penyediaan
bahan makanan. Golongan rentan berhubungan dengan pertumbuhan pesat.
Pembagian kelompok bahan-bahan makanan di atas, berdasarkan bentuk lahirnya,
dan bukan berdasarkan fungsinya di dalam tubuh.

1. Bahan makanan pokok.

Bahan makanan pokok dianggap yang terpenting di dalam suatu susunan
hidangan di Indonesia, dan biasanya dapat segera terlihat di atas piring, karena
merupakan kwantum terbesar diantara bahan makanan yang sedang
dikonsumsi. Bahan makanan pokok juga dianggap yang terpenting, karena
bila suatu susunan hidangan tidak mengandung bahan makanan pokok, tidak
 dianggap lengkap, dan sering orang yang mengkonsumsinya mengatakan
belum makan, meskipun perutnya telah kenyang olehnya.
Bahan makanan pokok merupakan sumber utama kalori atau enersi. Sering
pula bahan makanan pokok itu memberikan iuran penting terhadap konsumsi
protein, bila termasuk golongan serealia.

2. Bahan makanan lauk-lauk.

Golongan bahan makanan ini disebut lauk-lauk, karena memang mencangkup
bahan pangan lauk pauk (ikan, daging). Pada umumnya kelompok bahan
makanan ini merupakan sumber utama protein didalam hidangan. Kita
mengenal protein khewani dan protein nabati. Pembagian ini berdasarkan
sumbernya yaitu berasal dari hewani atau dari tumbuhan. Jadi lauk pauk juga
dapat tergolong khewan dan juga tergolong tumbuhan. Semua bahan pangan
yang berasal dari khewan, termasuk lauk pauk, misalnya daging, ikan, telur
dan sebagainya. Bahan pangan nabati yang termasuk lauk pauk ialah jenis
kacang-kacangan seperti kacang kedele dan hasil olehnya, yaitu tempe dan
tahu.

3. Bahan makanan sayur dan bahan makanan buah.

Kedua kelompok bahan makanan ini termasuk bahan makanan nabati. Sayur
merupakan berbagai bagian tumbuhan, seperti daun, akar, batang dan bunga,
bahkan buahnya yang biasanya masih mudah. Yang digolongkan bahan
makanan buah, biasanya yang sudah matang, atau setidak-tidaknya sudah tua.
Buah-buah sebagian besar dimakan “mentah”, dan disebut buah cuci mulut.