JURNAL PRAKTIKUM ASS 1 13/3/2020

APLIKASI BIOKIMIA DAN FISIOLOGI PASCA PANEN

EKSTRAKSI PROTEIN
NAMA :ESPERALDA MAGGIE NATASIA
NIM :G031181507
KELOMPOK : IX (SEMBILAN)
ASISTEN : NURHILMI HALISA R

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 EKSTRAKSI PROTEIN

EM Natasia), N Halisa 2)
1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin
2)
Asisten Mata Kuliah Aplikasi Biokimia dan Perubahan Pasca Panen, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin

ABSTRAK

Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan dengan
ikatan peptida, fungsi ekstrasi untuk memisahkan bahan dari campurannya dengan
menggunakan metode ekstraksi. Ekstraksi protein bertujuan untuk mengetahui prosedur
ekstraksi protein pada beberapa bahan pangan. Metode yang digunakan pada
praktukum ini adalah salting out dan isoHasil yang diperoleh dari praktikum ekstraksi
protein yaitu pada sampel susu skim diperoleh rendemen sebanyak 5,2%, telur ayam
3,09% dan tepung hunkwe 99,42%. Kesimpulan yang didapatkan yaitu Ekstraksi
protein dapat dilakukan dengan menggunakan teknik pemisahan protein seperti salting
out, isoelectric precipitation dan metode ekstraksi basa.
Kata kunci: Albumin, ekstraksi, Protein

I. PENDAHULUAN diperlukan oleh tubuh, yang berasal dari

hasil-hasil hewani seperti daging (sapi,
a. Latar Belakang
kerbau kambing, dan ayam) telur
Protein merupakan makromolekul Protein yang berasal dari nabati
polipeptida yang tersusun dari sejumlah merupakan protein yang berasal dari
L-asam amino yang dihubungkan oleh tumbuhan yang bersifat rendah kalori,
ikatan peptide yang terdiri atas unsure contohnya seperti kacang-kacagan, dan
N, H, dan O. Protein terbentuk karena biji-bijian kandungan protein pada
adanya ikatan peptide yang tiap bahan pangan itu berbeda-
menghubungkan rantai asam amino. beda. Sehingga perlu untuk
Fungsi protein membentuk jaringan diketahui salah satunya dengan
dalam masa pertumbuhan dan melalui proses ekstraksi
perkembangan tubuh, kemudian
memelihara jaringan tubuh serta Ekstraksi protein merupakan
memperbaiki mengganti jaringan yang proses pemisahan protein dengan
rusak atau mati Berdasarkan menggunakan pelarut tertentu dengan
sumbernya, protein dibedakan menjadi menggunakan 3 teknik pemisahan yaitu
dua yaitu protein nabati dan protein salting out kemudian isoelectric
hewani. precipition dan utra sentrifungasi
Protein hewani disebut sebagai b. Rumusan Masalah
protein yang lengkap dan bermutu
tinggi, karena mempunyai kandungan Protein merupakan makromolekul
asam-asam amino esensial yang lengkap yang berfungsi sebagai sumber energi
yang susunannya mendekati apa yang serta zat pengatur didalam tubuh.
Protein terdapat dalam bahan pangan ayam segar, tepung hunkwe, dan susu
dan dibedakan berdasarkan sumbernya skim.
yaitu protein nabati dan protein hewani. c. Prosedur Praktikum
Oleh karena itu, dilakukan praktikum
1. Ekstraksi Kasein
ini untuk mengetahui kandungan dan
rendemen protein yang terdapat dalam Ekstraksi protein kasein dilakukan
bahan pangan serta mengetahui dengan cara menimbang 20 gr susu
prosedur ekstraksi protein. skim kemudian dilarutkan kedalam 80
c. Tujuan dan Kegunaan Praktikum ml aquades. Larutan kemudian
dipanaskan dengan suhu 55 C, setelah
O

Berdasarkan rumusan masalah, itu ditambahkan dengan asam klorida

tujuan dilakukannya praktikum (HCl) 10% sebanyak 2 ml dan
Ekstraksi Protein yaitu: dihomogenkan. Larutan yang telah
1. Untuk mengetahui teknik ekstraksi homogen diukur pHnya, kemudian
protein. ditambahkan 200 ml aquades dan 2 ml
2. Untuk mengetahui hasil rendemen HCl 10% lalu didiamkan selama 30
protein. menit. Larutan yang telah didiamkan
Untuk mengetahui jenis - jenis selama 30 menit kemudian ditambahkan
protein dengan 20 ml aquades kemudian
disaring menggunakan kertas saring.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM Setelah dilakukan penyaringan,
a. Waktu dan Tempat Praktikum kemudian sampel ditambahkan dengan
etanol 45% sebanyak 20 ml lalu dicuci
Praktikum Pembuatan Larutan Buffer menggunakan aseton. Setelah dilakukan
dilakukan pada Kamis, 5 maret 2020, pencucian sampel disaring kembali
pukul 08.00-14.00 WITA di kemudian dikeringkan menggunakan
Laboratorium Kimia Analisa dan oven dengan suhu 50OC dan dihitung
Pengawasan Mutu Pangan, Program rendemen proteinnya.
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Departemen Teknologi Pertanian, 2. Ekstraksi Albumin
Fakultas Pertanian, Universitas Ekstraksi albumin dilakukan dengan
Hasanuddin, Makassar. cara menyiapkan dua butir telur ayam
b. Alat dan Bahan segar. Telur yam yang telah disiapkan
kemudian dipisahkan putih telur dengan
Alat yang digunakan dalam kuning telurnya. Kuning telur
praktikum ini adalah beaker glass ditambahkan dengan asam asetat
(pyrex), bulp (D&N), corong buncer (CH3COOH) 6% setelah itu disaring
(pyrex), Erlenmeyer (pyrex), oven menggunakan kertas saring. Sampel
(memmert), pipet volume, pompa yang telah disaring kemudian
vakum, sentrifus, tabung sentrifus, dan ditambahkan dengan ammonium sulfat
thermometer. (NH4)2SO4 lalu dilakukan sentrifugasi.
Bahan yang digunakan dalam Sampel yang telah disentrifugasi
praktikum ini adalah amonium sulfat kemudian disaring dan dilakukan
(NH4)2SO4, aseton, asam klorida (HCl) pencucian dengan menggunakan aseton.
10%, asam asetat (CH3COOH), Sampel yang telah dicuci menggunakan
aquades, etanol 95%, kain kasa, kertas aseton kemudian dikeringkan
pH, natrium hidroksida (NaOH), telur menggunakan oven dan ditimbang
rendemen proteinnya.
3. Ekstraksi Protein Tepung Hunkwe
Ekstraksi protein tepung hunkwe
dilakukan dengan cara menimbang
tepung hunkwe sebanyak 100 gram
kemudian dilarutkan dengan aquades
150 ml. Larutan kemudian di
campurkan dengan natrium hidroksida
4% sebanyak 10 ml dan dilakukan
pengukuran pH. Sampel yang telah
diukur pHnya kemudian di tambahkan
dengan HCl 5%, setelah itu disaring
menggunakan kertas saring. Sampel
yang telah disaring kemudian dicuci
dengan aseton dan dikeringkan pada
suhu 50OC menggunakan oven. Sampel
yang telah dikeringkan kemudian
dihitung rendemen proteinnya.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum
ekstraksi protein yaitu :
Tabel 02. Hasil Pengukuran pH Buffer
Karbonat
Sampel
Berat Berat Rendemen
Awal (gr) Akhir (gr) (%)
Susu
100 99,42 99,42
Skim
Telur
65,82 2,04 3,09
ayam
Tepung
20,0 1,04 5,2
hunkwe
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi
Biokimia Dan Fisiologi Pasca
Panen, 2020.
b. Pembahasan
Susu Skim atau susu tanpa lemak
dengan komposisi protein dan kalsium
yang tinggi. Susu skim mengandung
semua zat makanan dari susu kecuali
lemak dan vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak, Protein pada susu terbagi
menjadi dua yaitu kasein dan whey.
Kasein merupakan fraksi utama protein
yang akan mengendap saat susu
diasamkan pada pH 4,6 dengan suhu
20oC. Kandungan kasein pada total
protein susu skim sebesar 76-86%.
Susu skim dapat digunakan oleh orang
yang menginginkan nilai kalori yang
rendah dalam makanannya karena
hanya mengandung 55% dari seluruh
energi susu, karakteristik susu skim
yaitu berwarna putih berbentuk bubuk
kemudian larut dalam air. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Handayani, dkk
(2014) yang menyatakan bahwa susu
skim merupakan susu yang terbuat dari
sisa krim susu yang telah diambil
sebagian dan memiliki kandungan
lemak yang rendah.
Telur Telur tersusun atas kerabang
telur (9,5%), kerabang tipis, putih telur
(61,5), dan kuning telur (29%)
(Romanoff dan Romanoff, 1963). Rata-
rata berat telur ayam antara 55-56 g,
variasi berat telur relatif kecil, hal ini
disebabkan karena genetik ayam petelur
sudah homogen akibat seleksi pada
tingkat pembibit yang ketat
merupakan protein hewani yang
memiliki kandungan protein yang
tinggi, kadar protein telur segar antara
12,8% - 13,4%. Semakin lama telur
disimpan, maka pH dalam telur akan
meningkat karena penguapan CO2
sehingga menyebabkan ion bikarbonat
berkurang, akibatnya kemampuan
buffer telur akan berkurang dan putih
telur menjadi encer. Hal ini sesuai
dengan pernyataan
Nurfijrin (2018) yang menyatakan
bahwa telur merupakn sumber protein
hewani dan dikatakan sebagai protein
sempurna.
Tepung hunkwe merupakan tepung
yang bahan dasarnya dari pati kacang
hijau, Kacangan hijau merupakan jenis
kacang-kacangan yang memiliki
kandungan protein nabati. i supaya
terbelah, perendaman dalam air selama
tiga jam, penghilangan kulit, kemudian
penggilingan (ekstraksi) dengan
penambahan air (rasio kacang hijau : air
= 1 : 3) dan penyaringan. Bagian
filtratnya dibiarkan selama 30 menit
supaya terjadi pengendapan pati. Pati
yang diperoleh dicuci 2-3 kali supaya
bersih, kemudian dikeringkan. Tepung
hunkwe yang diperoleh dapat dijadikan
bahan baku pembuatan aneka kue dan
sounTepung hunkwe memiliki beberapa
komponen diantaranya karbohidrat,
pati, gula, serat, energi, lemak, dan
protein. kadar protein pada tepung hunkwe
23%, Pati pada kacang hijau memiliki daya
cerna yang sangat tinggi yaitu 99.8 %,
sehingga tepung hunkwe ini baik untuk
dijadikan bahan makanan pada bayi Hal ini
sesuai dengan Afiah (2017), yang
menyatakan bahwa tepung huankwe
merupakan jenis tepung yang berasal dari
kacang hijau dengan komponen terbesar
yaitu karbohidrat.
Ekstraksi protein merupakan proses
pemisahan protein dengan
menggunakan pelarut tertentu dengan
menggunakan 3 teknik pemisahan yaitu
salting out kemudian isoelectric
precipition dan utra sentrifungasi
dimana teknik salting out digunakan
untuk peningkatan kekuatan ion atau
menaikkan kekuatan ionic perlahan-
lahan pada larutan, secara selektif dapat
mengendapkan protein, pada isoelectric
precipition metode yang digunakan
untuk melihat adanya endapan pada
protein dengan menentukan pH dari
protein berdasarkan pada titik
isoelektrik kandungan protein, dengan
pH protein 4,5-5. Metode ini dapat
digunakan pada ekstraksi protein tepung
hunkwe. Kemudian ultra sentrifungasi
digunakan merupakan metode yang
digunakan untuk menghilangkan lipid
sehingga terbentuk suatu endapan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Karso, dkk
(2014) yang menyatakan bahwa metode
salting out merupakan metode yang
dilakukan dengan cara penambahan
ammonium sulfat sehingga dapat
menurunkan kelarutan protein sehingga
terbentuk endapan
Faktor yang mempengaruhi
kelarutan protein yaitu faktor eksternal
antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik
dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Sedangkan faktor internal yaitu
berdasarkan pada berat molekul protein
dan kandungan asam amino yang
terdapat dalam protein tersebut. Asam
amino yang terdapat dalam protein akan
memiliki sifat hidrofilik ataupun
hidrofobik tergantung pada jenis
proteinnya sehingga sifat tersebut yang
akan mempengaruhi kelarutan protein
didalam air. Hal ini sesuai dengan
Prasetia (2012) yang menyatakan
bahwa pemanasan, suhu, pengadukan
jenis pelarut dan pH merupakan faktor-
faktor yang mempengaruhi peroses
ekstraksi.
Hasil yang diperoleh dari ekstraksi
protein dengan sampel susu skim kasein
rendemen yang diperoleh sebanyak
5,2%. Hasil rendemen protein diperoleh
berat awal 20 gram dan berat akhir 1,04
gram. Susu skim merupakan susu tanpa
lemak dan mengandung protein yang
tinggi. Menurut SNI 01-2970-2006 kadar
protein susu skim sebesar 30%. Hal ini
karena Analisa protein susu skim hanya
memakai 20 gram sampel sehingga
diperoleh rendemen yang beda jauh dan hal
ini tidak sesuai dengan SNI 01-2970-2006.
Hasil yang diperoleh dari praktikum
ekstrasi protein yaitu pada sampel telur
ayam segar dengan menggunakan
metode ultra sentrifungasi dan salting
out yaitu diperoleh berat awal sebesar
65,82 gram dan beratnya., akhir 2,04
gram didapatkan rendemen protein
sebesar 3,09%. Hasil ini tidak sesuai
dengan literature yang menyatakan
bahwa Protein telur 12,9 %
Hasil yang didpatkan pada ekstraksi
peotein pada tepung hunkwe dengan
menambahkan asam untuk melarutkan
protein. Dengan berat awal 20,0 dan Andrianto R.2013. Kandungan albumin
berat akhir 1,04 hal kemudian dan organoleptik telur ayam
didapatkan rendemen 5,2. Menurut SNI leghorn dan ayam kampung setelah
01-3726-1995 terdapat kandungan penambahan ekstrak bawang
protein pada tepung hunkwe yaitu 23%. putih(allium sativum) dengan
Hasil yang diperoleh tidak sesuai konsentrasi yang berbeda.
dengan literatur karena pada tepung Skripsi.Fakultas keguruan dan ilmu
pendidikan.
hunkwe dan pada saat penambahan HCl
hingga mencapai titik isoelektriknya. Parasetia, D. E., Ritaningsih.,
Hal ini sesuai dengan pernyataan Afiah Purwanto., dea. 2012. Pengambilan
(2016) yang menyatakan bahwa tepung Zat Warna Alami dari Kayu
hunkwe memiliki kandungan protein Nangka. Jurnal Teknologi Kimia
sangat kecil dan sangat tinggi pada dan Industri. Vol. 1(1): 502-507.
kandungan karbohidrat dan patinya. Nurfijrin, R. Herlina. Anjani, C. P. 2018.
Perbandingan Kadar Protein pada
Telur Ayam dengan Metode
IV. PENUTUP
Spektrofotometri Sinar Tampak.
a. Kesimpulan Jurnal Ilmiah Farmasi. Akademi
Farmasi Al-Fatah Bengkulu.
Kesimpulan dari praktikum ekstraksi
protein yaitu :
1. Ekstraksi protein dapat dilakukan
dengan menggunakan teknik
pemisahan protein seperti salting
out, isoelectric precipitation dan
metode ekstraksi basa.
2. Kandungan protein pada susu skim
mengandung kasein sebesar 5,2%,
pada telur mengandung albumin
sebesaar 3,09% dan untuk tepung
hunkwe mengandung protein
globulin sebesar 99,42%

b. Saran

DAFTAR PUSTAKA
Afiah D. N. 2017. Pengaruh
Perbandingan Gula Merah dengan
Sukrosa dan Perbandingan Tepung
Jagung, Ubi Jalar dengan Kacang
Hijau Terhadap Karakteristik
Jenang. Skripsi. Universitas
Pasundan. Bandung.
 LAMPIRAN
Lampiran 08. Diagram Alir Prosedur Ekstraksi Protein
1. Prosedur Ekstraksi Kasein
2. Prosedur Ekstraksi Albumin
3. Ekstraksi Protein Tepung Hunkwe
Lampiran 02. Gambar Prosedur
Ekstraksi Protein

Sampel ditambahkan larutan HCl 10% 2

mL

Susu skim

Sampel diukur pHnya

susu skim ditambahkan dengan aquades

Sampel didiamkan

Sampel dipanaskan
 Sampel yang telah ditambahkan
aquades 20 mL di saring kembali

Endapan disaring

Sampel dicuci menggunakn aseton

Sampel ditambahkan aquades 20 mL

Hasil yang didapatkan setelah

dimasukkan ke dalam oven
Lampiran 03. Perhitungan Ekstraksi Protein

1. Perhitungan Ekstraksi Tepung Hunkwe

Berat albumin awal = 65,82 gr

Berat alufo = 1,65 gr
Berat kertas saring = 0,89 gr
Berat setelah dikeringkan= 4,58 gr
Berat akhir = berat setelah dikeringkan – berat alufo + berat kertas saring

= 4,58 – 2,54
= 2,04 gr

berat akhir
Rendemen albumin¿ x 100%
berat awal
2,04
¿ x 100%
65,82
¿ 3,09 %
2. Perhitungan Ekstraksi Kasein
Sampel = 20,0 gr
Berat alufo = 0,87 gr
Berat kertas saring = 2,88 gr
Berat setelah dikeringkan= 4,79 gr
Berat akhir = berat setelah dikeringkan - berat alufo + berat kertas saring

= 4,79 – (0,87 + 2,88)

= 4,79 – 3,75
= 1,09 gr
berat akhir
Rendemen kasein¿ x 100%
berat awal
1,04
¿ x 100%
20,0
¿ 5,2 %

3. Perhitungan Ekstraksi Tepung Hunkwe

Sampel = 100 gr
Berat alufo = 0,47 + 0,80 = 1,77
Berat kertas saring= 0,75+0,69= 1,44
Berat setelah dikeringkan= 45,83+56,80 = 102,63 gr
Berat akhir = berat setelah dikeringkan - berat alufo + berat kertas saring

= 102,63–(1,77+1,44)
= 102,63 – 3,21
= 99,42 gr
berat akhir
Rendemen kasein¿ x 100%
berat awal
 99,42
¿ x 100%
100
¿ 99,42 %