4438 P2 PPSP Tata Boga K13rev

DOKUMEN NEGARA Paket
2
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN
TAHUN PELAJARAN 2022/2023
LEMBAR PENILAIAN
UJIAN PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kode : 4438
Alokasi Waktu : 8jam
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan
Judul Tugas : Pembuatan Makanan Indonesia (pada KKNI
level II Kompetensi Keahlin Tata Boga)
Nama Peserta :
Form Penilaian Aspek Keterampilan
Kompeten Catatan
Ya
No Komponen/Sub Komponen Belum Cukup Baik Sangat
Baik
0 1 2 3
1 2 3 4 5 6 7
I Persiapan
1.1 Membersihkan Dapur
1.2 Mengembangkan riset informasi tentang
makanan dan minuman
1.3 Mengikuti prosedur tempat kerja dan
memberikan umpan balik tentang
kesehatan, keselamatan dan keamanan
1.4 Mengidentifikasi situasi konflik
1.5 Menilai dan menanggapi situasi darurat
pertolongan pertama
1.6 Mengidentifikasi tujuan teks
1.7 Melaksanakan prosedur umum
percakapan melalui telepon
1.8 Memilih, menggunakan perlengkapan
memasak
1.9 Menyiapkan perlengkapan yang
digunakan
1.10 Menyiapkan makanan untuk disajikan
1.11 Mengidentifikasi produk nasi dan mie
1.12 Menyiapkan bumbu kari
Kompeten Catatan
Ya
Baik
0 1 2 3
1 2 3 4 5 6 7
1.13 Mengidentifikasi salad
1.14 Mengidentifikasi nama-nama sambal
masakan Indonesia
1.15 Mengidentifikasi dan memilih kerupuk
(kerupuk dan emping)
1.16 Menyiapkan kaldu
1.17 Memilih dan membeli daging unggas
Rerata capaian kompetensi
komponen Persiapan
II
2.1 Membersihkan dan mempertahankan
peralatan dapur
2.2 Berbagi informasi dengan Pelanggan
2.3 Menangani situasi darurat
2.4 Memecahkan situasi konflik
2.5 Memonitor situasi
2.6 Memahami diagram
2.7 Menangani keluhan pelanggan
2.8 Menerapkan metode pengolahan
makanan
2.9 Mengumpulkan dan menyiapkan bahan
untuk jenis-jenis makanan dalam menu
2.10 Memorsikan hidangan makanan
2.11 Menyiapkan dan memasak nasi dan mie
Menyajikan nasi dan mie
2.12 Menggunakan macam-macam bumbu
Menerapkan praktek kerja yang aman
2.13 Menyiapkan salad
Menyajikan salad
2.14 Menyiapkan, membuat dan menyajikan
sambal masakan Indonesia
2.15 Menyiapkan, menggoreng dan
menyajikan krupuk
Merajang dan menggoreng bawang
2.16 Membuat sup (soto)
Menyajikan sup (soto)
2.17 Menyiapkan dan menyajikan daging
unggas
Kompeten Catatan
Ya
Baik
0 1 2 3
1 2 3 4 5 6 7
Menangani dan menyimpan daging
unggas
komponen Proses
III Hasil
3.1 Hasil produk hidangan nasi dan mie
3.2 Hasil produk salad (gado-gado, pecel,
urap, dan rujak)
3.3 Hasil produk aneka sambal
3.4 Hasil produk makanan pelengkap
( krupuk, emping, dan bawang goreng)
3.5 Hasil produk kaldu dan sup (soto)
3.6 Hasil produk hidangan daging ayam
3.7 Kesesuaian waktu kerja
komponen Hasil
Keterangan :
 Capaian kompetensi peserta uji per Sub Komponen dituliskan dalam bentuk ceklis (√)
 Rerata Capaian kompetensi peserta uji per Komponen dituliskan dalam bentuk ceklis (√)
 Jika peserta uji dinilai tidak baik pada salah satu komponen, maka peserta uji diberi kesempatan
untuk mengulang
 Catatan diberikan sebagai keterangan tambahan unjuk kerja
 Catatan positif diberikan kepada peserta uji yang mampu menunjukkan inovasi, efisiensi kerja,
dan pemecahan masalah secara kreatif
 Catatan negatif diberikan kepada peserta uji yang mengulangi proses atau unjuk kerja lainnya
yang bertentangan dengan kriteria unjuk kerja
 Rekapitulasi Penilaian Aspek Keterampilan
Jumlah
Catatan
Catatan Positif
Catatan Negatif
Nilai Tambahan
Keterangan:
 Nilai tambahan diberikan berdasarkan penjumlahan dari catatan positif (bernilai positif) dan
catatan negatif (bernilai negatif) dengan maksimal 10 poin dan minimal -10 poin
Tingkat Pencapaian Kompetensi Nilai

Nilai
Skor Nilai Akhir
Perolehan
Awal Tamba Aspek
Keterampilan (Hasil
(pembul han Keteram
Konversi)
atan) pilan
Persiapan Pelaksanaan Hasil
Nilai rata-rata
(pembulatan)
Bobot 20% 30% 50%
Nilai Komponen
Keterangan:
 Nilai rata-rata diperoleh dari lembar penilaian (Belum = 0; Cukup = 1; Baik = 2; Sangat Baik
= 3)
 Bobot ditetapkan secara terpusat dan dapat berubah sesuai persetujuan dengan industri
(dibuktikan dengan berita acara)
 Nilai Komponen diperoleh dari hasil perkalian Nilai rata-rata dengan Bobot
 Skor Awal diperoleh dari pembulatan hasil penjumlahan komponen Persiapan, Pelaksanaan,
dan Hasil
 Nilai Perolehan diperoleh dari nilai maksimal hasil konversi skor awal
 Nilai Tambahan diperoleh dari rekapitulasi jumlah catatan dengan maksimal +10 poin dan
minimal -10 poin
 Nilai Akhir diperoleh dari penjumlahan Nilai Perolehan dengan Nilai Tambahan
Konversi Nilai:
Skor Awal Nilai Konversi Kesimpulan
0 <61 Belum Kompeten
1 61-70 Cukup Kompeten
2 71-80 Kompeten
3 81-90 Sangat Kompeten
91-100 Istimewa
Kesimpulan Akhir: Belum Kompeten/Cukup Kompeten/Kompeten/Sangat Kompeten/Istimewa*

KRITERIA/RUBRIK PENILAIAN UJIAN
PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kode : 4438
Alokasi Waktu : 8 jam
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan
Judul Tugas : Pembuatan Makanan Indonesia
Rubrik Penilaian Aspek Keterampilan
No. Komponen/Sub Indikator Penilaian Capaian

Komponen Kompetensi
1 2 3 4
I Persiapan
1.1 Membersihkan, Kriteria unjuk kerja:
dapur  Peralatan dipilih sesuai dengan jenis
pembersihan yang dilakukan
 Seluruh perlengkapan diperiksa dan
keamanan kondisi kerjanya sebelum
digunakan.
 Alat pembersih dan bahan-bahan kimia yang
sesuai dipilih dan disiapkan sesuai dengan
persyaratan pabrik dan kesehatan dan
keselamatan yang berkaitan dengan
pekerjaan.
 Pakaian pelindung dipilih dan digunakan
sesuai sesuai prosedur perusahaan
menampilkan seluruh kriteria unjuk kerja dengan Sangat Baik
tanpa cacat
menampilkan seluruh kriteria unjuk kerja Baik
tidak menampilkan 1 kriteria unjuk kerja Cukup Baik
tidak menampilkan >1 kriteria unjuk kerja Belum
1.2 Mengembangkan Kriteria unjuk kerja:
riset informasi  Informasi individu yang membantu dalam
tentang makanan memenuhi tugas sehari-hari diidentifikasi
dan minuman dengan baik.
 Sumber informasi tentang makanan dan
minuman di identifikasi secara benar.
 Metode yang digunakan untuk meningkatan
pengetahuan sesuai dengan tren pasar dan
peraturan perusahaan.
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
tanpa cacat
1.3 Menyediakan Kriteria unjuk kerja:
informasi tentang  Prosedur kesehatan, keselamatan dan
kesehatan, keamanan diikuti secara benar sesuai dengan
keselamatan dan kebijakan perusahaan dan hukum-hukum
keamanan yang berkaitan serta persyaratan-persyaratan
asuransi.
 Pelanggaran prosedur kesehatan, keselamatan
dan keamanan diproses dengan segera.
 Setiap sikap atau kejadian yang
mencurigakan dilaporkan segera kepada
orang yang bertanggungjawab.
tanpa cacat
1.4 Mengidentifikasi Kriteria unjuk kerja:
situasi konflik  Potensi konflik harus cepat diidentifikasi dan
harus mengambil tindakan cepat dan
bijaksana untuk mencegah meluasnya situasi
tersebut.
 Situasi di mana keselamatan personal
pelanggan atau rekan kerja yang mungkin
terancam harus diidentifikasi secara cepat dan
bantuan yang tepat harus diorganisir.
menampilkan seluruh kriteria unjuk kerja tanpa Sangat Baik
cacat
1.5 Menilai dan Kriteria unjuk kerja:
menanggapi situasi  Situasi darurat dikenali secara cepat dan
darurat pertolongan benar.
pertama  Situasi dinilai dan diputuskan secara cepat
diambil untuk tindakan yang dibutuhkan.
 Bantuan dari layanan darurat/kolega/
pelanggan diorganisir bila diperlukan.
cacat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
1.6 Memahami arahan Kriteria unjuk kerja:
yang sederhana  Kata-kata utama dipilih untukmemperoleh
makna dari teks.
 Pengertian didemonstrasikan dengan
mengulangi kalimat untuk tujuan tersebut.
 Membuat garis besar arahan yang diinginkan
 Membuat kalimat yang sederhana dan
gampang dimengerti
cacat
1.7 Menangani keluhan Kriteria unjuk kerja:
pelanggan  Keluhan-keluhan ditangani secara bijaksana,
sopan dan ramah.
 Tanggung jawab diambil untuk memecahkan
masalah keluhan-keluhan tersebut.
 Sifat dan rincian keluhan dibuktikan dan
disetujui oleh pelanggan.
 Tindakan yang tepat diambil untuk
memecahkan masalah keluhan demi kepuasan
pelanggan bilamana memungkinkan
cacat
1.8 Memilih, Kriteria unjuk kerja:
menggunakan  Perlengkapan yang tepat dipilih dan
perlengkapan digunakan secara benar untuk metode
memasak memasak tertentu.
 Penggunaan perlengkapan masak dipilih dan
ditetapkan sesuai keperluan masakan tertentu.
cacat
1.9 Menyiapkan Kriteria unjuk kerja:
makanan untuk  Makanan diidentifikasi secara benar untuk
disajikan item menu.
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
 Saus dan penghias makanan disusun sesuai
dengan persyaratan perusahaan untuk
hidangan khusus
cacat
1.10 Menyiapkan Kriteria unjuk kerja:
perlengkapan yang  Dipastikan perlengkapan dalam keadaan
digunakan bersih.
 Dipersiapkan perlengkapan sesuai
cacat
produk nasi dan mie  Serangkaian jenis nasi dan mie termasuk
bumbu segar dan kering serta saus (kecap)
digunakan dan diidentifikasi dalam Bahasa
Indonesia dan Inggris.
 Bahan-bahan utama dan sekunder dipilih dan
disiapkan sesuai dengan standard usaha.
 Hidangan pengiring untuk nasi dan mie
diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional
dan spesifikasi resep
cacat
1.12  Menyiapkan  Kriteria Jenis komiditi, termasuk rempah-
bumbu kari rempah dan bumbu-bumbu segar, kering yang
digunakan dalam pengolahan masakan
Indonesia disebut dalam Bahasa Indonesia.
 Macam rempah-rempah segar, kering dan
yang diawetkan yang diperoleh dari bijibijian,
bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu,
akar dan daun-daunan tumbuhan tropis
dipilih, diukur dan ditimbang secara benar
untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.
 Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, galangal,
gula jawa, bawang putih bawang merah, dan
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
lain-lain) diblender atau digiling kedalam
bentuk pasta yang lembut dan lembab yang
dapat digunakan untuk keperluan sesuai
dengan praktek unjuk kerja:perusahaan
cacat
salad  Jenis salad (antara lain: kerabu, achar dan
rujuk) komoditi segar, kering dan diawetkan,
termasuk tumbuhan dan rempah diidentifikasi
dalam Bahasa Malaysia dan Indonesia
cacat
nama-nama sambal  Ragam kerupuk diidentifikasi secara benar. Sangat Baik
masakan Indonesia  Ragam kerupuk dipilih sebagai makanan
pengiring hidangan sesuai standar resep.
cacat
dan memilih  Ragam kerupuk diidentifikasi secara benar.
kerupuk (kerupuk  Ragam kerupuk dipilih sebagai makanan
dan emping) pengiring hidangan sesuai standar resep
cacat
1.16 Menyiapkan kaldu Kriteria unjuk kerja:
 Kombinasi rempah-rempah dan bumbu
dipilih dan disiapkan sesuai dengan
persyaratan resep.
 Kaldu disiapkan dengan menggunakan
rempah-rempah dan bumbu yang tepat sesuai
dengan spesifikasi resep.
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
 Bahan yang tepat disiapkan sesuai dengan
pedoman resep dan teknik pemotongan
khusus yang tepat.
 Peraturan kesehatan dasar dan peraturan
kesehatan dan keselamatan dipatuhi dan
diterapkan untuk semua tugas.
cacat
1.17 Memilih dan Kriteria unjuk kerja:
membeli daging  Berbagai jenis daging unggas dan binatang
unggas buruan diidentifikasi secara benar.
 Daging unggas dan binatang buruan dipilih
sesuai dengan penilaian mutu yang benar dan
kontrol porsi
cacat
II Pelaksanaan
2.1 Membersihkan dan Kriteria unjuk kerja:
mempertahankan  Peralatan dipilih sesuai dengan jenis
peralatan dapur pembersihan yang dilakukan
 Seluruh perlengkapan diperiksa dan
keamanan kondisi kerjanya sebelum
digunakan.
 Alat pembersih dan bahan-bahan kimia yang
sesuai dipilih dan disiapkan sesuai dengan
persyaratan pabrik dan kesehatan dan
keselamatan yang berkaitan dengan
pekerjaan.
 Pakaian pelindung dipilih dan digunakan
sesuai sesuai prosedur perusahaan
cacat
2.2 Berbagi informasi Kriteria unjuk kerja:
dengan Pelanggan  Informasi individu yang membantu dalam
memenuhi tugas sehari-hari diidentifikasi
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
dengan baik.
 Sumber informasi tentang makanan dan
minuman di identifikasi secara benar.
 Metode yang digunakan untuk meningkatan
pengetahuan sesuai dengan tren pasar dan
peraturan perusahaan.
cacat
2.3 Melaksanakan dan Kriteria unjuk kerja:
memonitor prosedur  Situasi darurat yang potensial segera ditindak
untuk mengontrol lanjuti dalam ruang lingkup tanggung jawab
bahaya dan resiko individu.
 Prosedur keadaan darurat dipatuhi secara
benar sesuai dengan prosedur perusahaan.
 Bantuan segera dicari dari kolega bila perlu.
Rincian situasi darurat secara akurat
dilaporkan sesuai dengan prosedur
perusahaan.
cacat
2.4 Memecahkan Kriteria unjuk kerja :
situasi konflik  Tanggung jawab diambil untuk mencari
solusi konflik dalam ruang lingkup tanggung
jawab individu.
 Seluruh titik pandang didukung, diterima dan
diperlakukan dengan hormat.
 Keterampilan komunikasi efektif digunakan
untuk membantu dalam penangangan konflik.
 Teknik pemecahan konflik yang diterima
digunakan untuk menangani situasi konflik
dan mengembangkan solusinya.
cacat
2.5 Memonitor situasi Kriteria unjuk kerja:
 Situasi darurat yang potensial segera ditindak
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
lanjuti dalam ruang lingkup tanggung jawab
individu.
 Prosedur keadaan darurat dipatuhi secara
benar sesuai dengan prosedur perusahaan.
 Bantuan segera dicari dari kolega bila perlu.
Rincian situasi darurat secara akurat
dilaporkan sesuai dengan prosedur
perusahaan.
cacat
2.6 Memahami diagram Kriteria unjuk kerja:
 Pengertian didemonstrasikan diagram dengan
menginterpretasikan informasi secara benar.
 Informasi ditemukan dalam tabel/grafik
cacat
2.7 Menangani keluhan Kriteria unjuk kerja:
pelanggan  Keluhan-keluhan ditangani secara bijaksana,
sopan dan ramah.
 Tanggung jawab diambil untuk memecahkan
masalah keluhan-keluhan tersebut.
 Sifat dan rincian keluhan dibuktikan dan
disetujui oleh pelanggan.
 Tindakan yang tepat diambil untuk
memecahkan masalah keluhan demi kepuasan
pelanggan bilamana memungkinkan.
 Bila tepat, teknik-teknik digunakan untuk
mengubah keluhan menjadi kesempatan
untuk mendemonstrasikan pelayanan
pelanggan berkualitas tinggi.
 Dokumentasi yang diperlukan dilengkapi
secara akurat dan jelas dalam jangka waktu
tertentu
cacat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
2.8 Menerapkan metode Kriteria unjuk kerja:
pengolahan  Penggunaan metode dasar memasak masakan
makanan berbeda dipersiapkan dan dipilih pada
hidangan tertentu sesuai standar resep
perusahaan.
 Metode dasar memasak yang sehat, bersih
dana menu ntuk setiap menu makanan.
 Dilakukan sesuai standar perusahaan.
 Istilah dasar tentang memasak digunakan
secara benar ketika memilih suatu metode
memasak.
 Metode memasak didemonstrasikan sesuai
dengan standar perusahaan yang dapat
diterima.
cacat
2.9 Mengumpulkan dan Kriteria unjuk kerja:
menyiapkan bahan  Bahan-bahan diidentifikasi dengan benar,
untuk jenis-jenis sesuai dengan resep standar.
makanan dalam  Jumlah, jenis dan mutu bahanbahan harus
menu tepat dikumpulkan dan disiapkan dalam
bentuk yang benar dan jangka waktu yang
sesuai.
cacat
2.10 Memorsikan Kriteria unjuk kerja:
hidangan makanan  Dalam sajian makanan diperlukan
penampilan yang bersih, tidak ada kerusakan
dan dalam temperatur yang tepat.
 Makanan ditentukan porsinya secara benar
dengan resep standar.
 Makanan dihidangkan tanpa tetesan dan
Tumpahan dan disajikan dengan rapi dan
menarik sesuai dengan peraturan perusahaan.
 Makanan yang akan ditampilkan di area
public harus dihidangkan dibawah temperatur
yang benar dan menarik tanpa tetesan dan
tumpahan dan berikan perhatian pada warna
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
makanan.
cacat
2.11 Menyiapkan dan Kriteria unjuk kerja:
memasak nasi dan  Serangkaian jenis nasi dan mie termasuk
mie bumbu segar dan kering serta saus (kecap)
digunakan dan diidentifikasi dalam Bahasa
Indonesia dan Inggris.
 Bahan-bahan utama dan sekunder dipilih dan
disiapkan sesuai dengan standard usaha.
 Hidangan pengiring untuk nasi dan mie
diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional
dan spesifikasi resep
cacat
Menyajikan nasi Kriteria unjuk kerja:
dan mie  Nasi (nasi uduk, nasi kuning) dan mie (mie
goreng, mie soto) disajikan secara benar
dengan hidangan utama serta makanan
pengiring dan saus sesuai dengan peraturan
perusahaan.
 Penghias hidangan dan makanan pelengkap
yang diterima sesuai dengan kebiasaan,
penyajian khusus persyaratan menu.
cacat
2.12 Menggunakan Kriteria unjuk kerja:
macam-macam  Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan
bumbu secara tepat dengan daging, seafood dan kari
sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.
 Jumlah yang pas dari bumbu digunakan
sesuai dengan peraturan usaha.
cacat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
Menerapkan praktek Kriteria unjuk kerja:
kerja yang aman  Tugas harian dilakukan sesuai dengan
peraturan kesehatan, keselamatan kerja.
 Resiko kesehatan dan keselamatan berkaitan
dengan perlengkapan dan fasilitas secepatnya
diperhatikan untuk dan memenuhi peraturan
perundanganundangan Occupational Health
and Safety (OHS).
 Seluruh tugas dilakukan sesuai dengan
cacat
2.13 Menyiapkan salad Kriteria unjuk kerja:
 Pemilihan sayur-sayuran yang berdaun dan
berakar dengan menggunakan jenis saus
dipilih dan disiapkan sesuai dengan
spesifikasi resep.
 Salad (antara lain :kerabu, achar) disiapkan
dan diatur secara menarik dengan beancurd
goreng dan disertai dengan krupuk dan sesuai
dengan gaya tradisional daerah dan
spesifikasi resep.
 Bahan/ramuan disiapkan secara benar sesuai
dengan spesifikasi resep dengan
menggunakan teknik pemotongan daerah
tersebut.
 Marinade, aroma dan saus campuran
disiapkan dan diatur serta disimpan dibawah
temperatur yang tepat dan sesuai dengan
spesifikasi kesehatan dan keselamatan.
 Peraturan persyaratan dasar kesehatan dan
keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan
untuk seluruh tugas.
cacat
Menyajikan salad Kriteria unjuk kerja:
 Ukuran, bentuk dan warna barang tembikar
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
diperiksa untuk memastikan daya tarik
penyajian.
 Salad seperti kerabu, rujak diatur dan
disajikan secara rapi untuk mencapi daya
tarik pelanggan yang maksimum.
 Penghias hidangan sesuai dengan gaya
tradisional daerah dan spesifikasi resep.
cacat
2.14 Menyiapkan, Kriteria unjuk kerja:
membuat dan  Rempah-rempah dipilih, disiapkan dan
menyajikan sambal ditentukan porsinya sesuai dengan resep
masakan Indonesia macam-macam sambal
 Perelengkapan dan peralatan memasak dipilih
dan disiapkan, sesuai dengan standar.
 Resep standar untuk sambal masakan
Indonesia diikuti secara akurat sesuai dengan
praktek dan spesifikasi perusahaan
 Ukuran, bentuk , piring penyajian yang tepat
dan warnanya dipilih untuk menyajikan
produk dengan rapi dan untuk menciptakan
daya tarik pelanggan maksimum.
cacat
2.15 Menyiapkan, Kriteria unjuk kerja:
menggoreng dan  Kerupuk dikeringkan secara baik agar dapat
menyajikan krupuk mengembang dan lebih renyah bila digoreng
dan untuk menjaga kualitas makan.
 Perlengkapan dan peralatan yang tepat
digunakan sesuai dengan peraturan
perusahaan.
 Pengaturan temperature dan waktu yang tepat
digunakan dan waktu untuk menggoreng
kerupuk digunakan untuk mencapai ukuran
dan kualitas porsi yang sesuai.
 Ukuran, bentuk piring yang tepat dan
warnanya dipilih untuk menyajikan produk
dengan rapi dan untuk menciptakan daya
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
tarik pelanggan maksimum.
 Hidangan penggiring dan saus disiapkan
sesuai dengan gaya tradisional daerah dan
spesifikasi resep.
cacat
Menyimpan dan Kriteria unjuk kerja:
membungkus  Pengemasan diperlukan untuk menjaga
kerupuk kesegaran, rasa dan aroma dan tekstur.
 Kerupuk disimpan dalam wadah pada
temperature dan kondisi yang tepat untuk
menjaga kerenyahan.
cacat
2.16 Membuat sup (soto) Kriteria unjuk kerja:
 Resep standard diikuti secara akurat
termasuk kombinasi rempah dan bumbu,
kaldu atau santan dan sesuai dengan praktek
perusahaan.
 Sup (antara lain soto ayam, soto kambing)
disiapkan sesuai dengan pesanan pelanggan
dan untuk menjaga gaya tradisional dan
mutu.
 Langkah yang tepat diterapkan untuk
memastikan campuran rempah-rempah dan
bumbu akan memperoleh cita rasa seimbang
dan mutu aroma yang tepat.
 Mutu produk yang baik digunakan dalam
saus untuk mencapai hasil yang diharapkan
sebagaimana yang diinginkan oleh
spesifikasi resep.
 Bahan dan bahan penyedap digunakan sesuai
dengan resep standar.
 Peraturan kebersihan dasar dan peraturan
kesehatan dan keselamatan dipatuhi dan
diterapkan untuk seluruh tugas
cacat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
Menyajikan sup Kriteria unjuk kerja:
(soto)  Ukuran, bentuk dan warna peralatan dipilih
dan diperiksa sesuai dengan peraturan
perusahaan.
 Sup dihidangkan dalam porsi yang tepat
untuk mencapai spesifikasi perusahaan.
 3Penghias hidangan dan penyedap sesuai
dengan gaya tradisional daerah, dan
spesifikasi resep.
cacat
2.17 Menyiapkan dan Kriteria unjuk kerja:
menyajikan daging  Teknik manyiapkan daging ungags
unggas didemonstrasikan dan digunakan secara
benar.
 Teknik persiapan daging binatang buruan
berbeda dengan daging unggas
didemonstrasikan dan digunakansecara benar.
 Daging unggas dan binatang buruan
disiapkan dan dimasak sesuai dengan resep
standar perusahaan.
 Penyajian daging unggas dan daging binatang
buruan sesuai dengan standar perusahaan dan
mencakup namun tidak terbatas pada
pemotongan, pengirisan secara
cacat
Menangani dan Kriteria unjuk kerja:
menyimpan daging  Kondisi penyimpanan dan temperature
unggas optimum untuk daging unggas dan binatang
buruan dimonitor.
 Daging unggas dan binatang buruan ditangani
secara efisien untuk meminimalkan resiko
pembusukan makanan dan kontaminasi.
 Jika beku, daging unggas dan/atau binatang
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
buruan dilumerkan secara benar sesuai
standard Hazard Analyses and Critical
Control Point
 (SHtaAnCdCaPr) . tinggi kesehatan
dipraktek untuk meminimalkan resiko
kontaminasi silang dan pembusukan
makanan.
cacat
III Hasil
3.1 Hasil produk Kriteria unjuk hasil kerja:
hidangan nasi dan  Bentuk produk hidangan nasi dan mie dibuat
mie sesuai standar perusahaan
 Warna produk hidangan nasi dan mie dibuat
sesuai kriteria
 Rasa produk hidangan nasi dan mie dibuat
sesuai standar resep
 Tekstur produk hidangan nasi dan mie dibuat
sesuai standar perusahaan
 Penataan produk hidangan nasi dan mie
dibuat sesuai dengan standar perusahaan
cacat
3.2 Hasil produk salad Kriteria unjuk hasil kerja:
(gado-gado, pecel,  Bentuk produk salad (gado-gado, pecel, urap,
urap, dan rujak) dan rujak dibuat sesuai standar perusahaan
 Warna produk salad (gado-gado, pecel, urap,
dan rujak dibuat sesuai kriteria
 Rasa produk salad (gado-gado, pecel, urap,
dan rujak dibuat sesuai standar resep
 Tekstur produk salad (gado-gado, pecel, urap,
dan rujak dibuat sesuai standar perusahaan
 Penataan produk salad (gado-gado, pecel,
urap, dan rujak dibuat sesuai dengan standar
perusahaan
cacat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
3.3 Hasil produk aneka Kriteria unjuk hasil kerja:
sambal  Bentuk produk aneka sambal dibuat sesuai
standar perusahaan
 Warna produk aneka sambal dibuat sesuai
kriteria
 Rasa produk aneka sambal dibuat sesuai
standar resep
 Tekstur produk aneka sambal dibuat sesuai
standar perusahaan
 Penataan produk aneka sambal dibuat sesuai
dengan standar perusahaan
cacat
makanan pelengkap  Bentuk produk makanan pelengkap (krupuk,
( krupuk, emping, emping, dan bawang goreng) dibuat sesuai
dan bawang goreng) standar perusahaan
 Warna produk main course dibuat sesuai
kriteria
 Rasa makanan pelengkap (krupuk, emping,
dan bawang goreng) dibuat sesuai standar
resep
 Tekstur makanan pelengkap (krupuk, emping,
dan bawang goreng) dibuat sesuai standar
perusahaan
 Penataan produk makanan pelengkap
(krupuk, emping, dan bawang goreng) dibuat
sesuai dengan standar perusahaan
cacat
3.5 Hasil produk kaldu Kriteria unjuk hasil kerja:
dan sup (soto)  Bentuk produk kaldu dan sup (soto) dibuat
 Warna produk kaldu dan sup (soto)dibuat
sesuai kriteria
 Rasa produk kaldu dan sup (soto) dibuat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
 Tekstur produk kaldu dan sup (soto) dibuat
 Penataan produk kaldu dan sup (soto) dibuat
sesuai dengan standar perusahaan
cacat
hidangan daging  Bentuk hidangan daging ayam dibuat sesuai
ayam standar perusahaan
 Warna hidangan daging ayam dibuat sesuai
kriteria
 Rasa produk hidangan daging ayam dibuat
 Tekstur produk hidangan daging ayam dibuat
 Penataan produk hidangan daging ayam
dibuat sesuai dengan standar perusahaan
cacat
3.7 Kesesuaian waktu Kriteria unjuk hasil kerja:
kerja  Produk produk hidangan nasi dan mie
diselesaikan tepat waktu
 Produk salad (gado-gado, pecel, urap, dan
rujak) diselesaikan tepat waktu
 Produk produk aneka sambal diselesaikan
tepat waktu
 produk makanan pelengkap ( krupuk,
emping, dan bawang goreng diselesaikan
tepat waktu
 produk kaldu dan sup (soto) diselesaikan
tepat waktu
 produk hidangan daging ayam diselesaikan
tepat waktu
cacat
Komponen Kompetensi
1 2 3 4
Rubrik Penilaian Aspek Sikap
Komponen/Sub
No. Indikator Penilaian Tingkat
Komponen
1 2 3 4
Kecermatan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Mengerjakan tugas dengan teliti
 Berhati-hati dalam mengerjakan tugas
dan menggunakan peralatan
 Mampu menyelesaikan pekerjakan sesuai
dengan standar mutu
 Mampu menyelesaikan pekerjaan
pekerjaan sesuai dengan standar waktu
menampilkan seluruh kriteria unjuk kerja Sangat Baik
tanpa cacat
Kerapihan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Kerja dilaksanakan dengan aman
sehubungan sesuai prosedur.
 Perlengkapan pelindung diri dipakai dan
disimpan sesuai dengan prosedur
 Semua perlengkapan dan alat-alat
keselamatan digunakan sesuai dengan
kegunaannya.
 Tanda-tanda/simbol keselamatan dikenali
dan diikuti sesuai instruksi.
 Semua pedoman penanganan
dilaksanakan sesuai kebutuhan.
dengan rapi
Komponen/Sub
No. Indikator Penilaian Tingkat
Komponen
1 2 3 4
Kedisiplinan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Kerja dilaksanakan dengan aman
sehubungan sesuai prosedur.
 Perlengkapan pelindung diri dipakai dan
disimpan sesuai dengan prosedur
 Semua perlengkapan dan alat-alat
keselamatan digunakan sesuai dengan
kegunaannya.
 Tanda-tanda/simbol keselamatan dikenali
dan diikuti sesuai instruksi.
 Semua pedoman penanganan
dilaksanakan sesuai kebutuhan.
tepat waktu
Ketenangan Kriteria unjuk sikap kerja:
 Semua prosedur kerja dilaksanakan
dengan tahapan yang sesuai
 Tahapan kerja dilaksanakan dengan
aman sehubungan sesuai prosedur.
 Perlengkapan pelindung diri digunakan
sesuai dengan kebutuhan
 Semua tahapan kerja dilaksanakan
dengan tenang
tanpa cacat
Form Penilaian Aspek Sikap (Sikap Kerja)
Tingkat Pencapaian Kompetensi

Indikator Pencapaian Kompetensi Sangat
Kurang Cukup Baik
Baik
2 3 4 5 6
Kecermatan
Kerapihan
Kedisiplinan
Ketenangan
Rata-rata pencapaian kompetensi
Kesimpulan : Kurang Baik/Cukup Baik/Baik/Sangat Baik*

Catatan :
…………, ………………. 2023

Penilai 1/ Penilai 2 *)
*) Coret yang tidak perlu

Form Penilaian Aspek Pengetahuan
Metode Jawaban
Indikator Pencapaian Kompetensi Tes Tes
Benar Salah
Tulis Lisan
1 2 3 4 5
1. Membersihkan lokasi / area dan peralatan
Menjelaskan prosedur dasar Perawatan peralatan dan area dapur
V
Mengurutkan prosedur penanganan limbah dan cucian V
2. Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang
makanan dan minuman
Mengidentifikasi informasi terbaru tentang makanan dan
minuman V
3. Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan
kerja
Memahami prosedur kesehatan, keselamatan dan kemanan kerja V
4. Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

Memahami prosedur dalam menangani dan menyelesaikan situasi V
konflik
5. Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama
Mengidentifikasi situasi darurat pertongan petama V
Menjelaskan prosedur dasar pertolongan pertama V
6. Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau
diagram
Mengidentifikasi tujuan teks V
Memahami cara membaca dan menerjemahkan instruksi, arah dan V
atau diagram
7. Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada
tingkat operasional dasar
Menjelaskan prosedur umum percakapan melalui telepon V
Memahami berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris V
pada tingkat operasional dasar
Menerangkan prosedur menangani keluhan V
8. Menggunakan metode dasar memasak
Mengidentifikasi metode dasar memasak V
9. Mengorganisir dan menyiapkan makanan
Mengidentifikasi cara penanganan bahan makanan
10. Menyajikan dan mendisplay makanan
Menjelaskan standar porsi hidangan V
Mendeskripsikan display makanan V
Mendeskripsikan garnish Makanan V
11. Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie
Mengidentifkasi produk nasi dan mie V
Menjelaskan prosedur penyimpanan nasi dan mie V
12. Menyiapkan dan membuat bumbu kare
Metode Jawaban
Indikator Pencapaian Kompetensi Tes Tes
Benar Salah
Tulis Lisan
1 2 3 4 5
Menjelaskan prosedur praktek kerja dengan aman V
13. Menyiapkan dan membuat salad (gado gado, pecel, urap, rujak dan
sejenisnya)
Mengidentifikasi jenis-jenis salad V
Memahami prosedur penyimpanan salad
14. Menyiapkan dan membuat aneka sambal masakan Indonesia
Mengidentifikasi nama-nama sambal masakan Indonesia V
Mengevaluasi dan Laporan hasil pelaksanaan kegiatan V
15. Menyiapkan dan membuat makanan pelengkap (krupuk, emping,
dan bawang goreng).
Mengidentifikasi makanan pelengkap V
Mengevaluasi dan Laporan hasil pelaksanaan kegiatan V
16. Menyiapkan dan membuat kaldu & sup (soto)
Memahami prosedur pembuatan kaldu untuk sup (soto) V
Menjelaskan prosedur pembuatan sup (soto) V
17. Menyiapkan dan membuat hidangan daging ayam
Mengidentifikasi cara memilih dan membeli daging ungags V
Mengidentifikasi penanganan dan penyimpanan daging ungags V
Nilai Pengetahuan
Catatan :
 Asesor/Penguji mengembangkan butir tes pengetahuan berdasarkan Indikator Pencapaian
Kompetensi
 Bobot penilaian per butir soal ditentukan oleh asesor/penguji
 Nilai Pengetahuan merupakan hasil pengolahan penskoran jawaban benar
 Nilai Pengetahuan berupa bilangan bulat berada pada rentang 0-100
…………, ………………. 2023

Nilai Akhir
Aspek Aspek Nilai Akhir
Keterampilan Pengetahuan (pembulatan
)
Nilai Perolehan
Bobot 70% 30%
Nilai Komponen
Keterangan:
 Nilai rata-rata diperoleh dari lembar penilaian
 Bobot ditetapkan secara terpusat oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan
Teknologi dan bersifat mutlak
 Nilai Komponen diperoleh dari hasil perkalian Nilai rata-rata dengan Bobot
 Nilai Akhir berupa bilangan bulat berada pada rentang 0-100
…………, ………………. 2023

*) Coret yang tidak perlu

4438 P2 PPSP Tata Boga K13rev

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

4438 P2 PPSP Tata Boga K13rev

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DOKUMEN NEGARA Paket

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Form Penilaian Aspek Keterampilan

Tingkat Pencapaian Kompetensi Nilai

Kesimpulan Akhir: Belum Kompeten/Cukup Kompeten/Kompeten/Sangat Kompeten/Istimewa*

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Rubrik Penilaian Aspek Keterampilan

No. Komponen/Sub Indikator Penilaian Capaian

Tingkat Pencapaian Kompetensi

Kesimpulan : Kurang Baik/Cukup Baik/Baik/Sangat Baik*

…………, ………………. 2023

*) Coret yang tidak perlu

4. Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

…………, ………………. 2023

…………, ………………. 2023

*) Coret yang tidak perlu

Anda mungkin juga menyukai