RESUME KIMIA MAKANAN & MINUMAN

“Kasus penggunaan Pengawet Dan Pemanis”

Oleh:
KELOMPOK 6

Adella Rahma R P07234021003

Afika Ameliawati P07234021007
Anisa Nurfadillah P07234021010
Khairin Adinda S. P07234021023
Malika Sasi Fitria F. P07234021025
Mug'maina Erhicka P07234021029
M.Wisnu Mandala S. P07234021030
Noviani Rerung P07234021038

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

KALIMANTAN TIMUR

2023
 KASUS PENGAWET DI KOTA SAMARINDA(TENGGARONG-KUKAR)

Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Samarinda bersama instansi
terkait melakukan intensitifikasi pengawasan pangan karena pada tahun sebelumnya banyak
makanan kadaluarsa sempat beredar dan ada yang mengandung bahan pengawet atau
pewarna yang bukan untuk makanan. Dua makanan olahan ini ditemukan di Tenggarong
Kutai Kartanegara (Kukar) diketahui menggunakan boraks.

Boraks merupakan senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat yang berbentuk
kristal lunak boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi natrium hidroksida dan
asam borat. Sedangkan kegunaan boraks, digunakan untuk bahan non pangan antara lain
untuk :

a. campuran pembuatan gelas

b. pengawet kayu
c. salep kulit
d. Boraks gliserin (obat sariawan)
e. campuran pupuk tanaman

Penyalahgunakan Boraks pada pangan antara lain sebagai pengenyal pada pangan seperti
bakso, mie, kerupuk dan empek-empek. Bahaya boraks bagi kesehatan bisa menyebabkan
gangguan susunan saraf pusat, fungsi ginjal dan hati. Temuan kandung zat yang bukan untuk
makanan ini akan kembali ditelusuri, karena diketahui olahan kerupuk yang mengandung
rhodamin bukan olahan makanan dari Kaltim. Penjual diberi pembinaan (edukasi) untuk tidak
menjual makanan yang mengandung zat berbahaya. Pada kasus ini tidak diketahui ada
masyarakat yang sudah terkena efek samping dan sebagainya, akan tetapi efek samping dari
penggunaan boraks berlebihan akan berpengaruh terhadap kesehatan misalnya, gangguan
susunan saraf pusat, fungsi ginjal dan hati. makanan olahan ini ditemukan di Tenggarong
Kutai Kartanegara (Kukar) diketahui menggunakan boraks.

Ciri-ciri makanan tersebut. teksturnya sangat sangat kenyal, tidak mudah hancur,
memiliki warna cenderung agak putih dan sangat gurih. Temuan di Samarinda dua sampel
cendol mengandung rhodamin.

Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri
tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada makanan
melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85.

2
Ciri-ciri rhodamin

warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik; ada sedikit rasa
pahit (terutama pada sirop atau limun); muncul rasa gatal di tenggorokan setelah
mengonsumsinya; baunya tidak alami sesuai makanannya.

Sumber : https://korankaltim.com/read/patroli/43323/bpom-temukan-dua-bahan-pengawet-
berbahaya-di-samarinda-dan-kukar

3
 KASUS PENGAWET NATRIUM BENZOAT DI KOTA DEPOK

Kasus ini diungkap pada jajanan anak di kota depok. Jajanan anak banyak didapati
natrium benzoat dan shiklamat.Secara umum, natrium benzoat dianggap buruk bagi
kesehatan dan memiliki beberapa efek samping, salah satunya kanker. Ketika natrium
benzoat dikombinasikan dengan vitamin C yang terjadi pada beberapa minuman ringan, lalu
kemudian terkena suhu tinggi atau cahaya, benzena kimia penyebab kanker dapat terbentuk.

Sejauh ini Food and Drug Administration belum menerbitkan lagi analisis produk
yang lebih baru. Namun, mereka telah menyatakan bahwa kadar benzena yang rendah dalam
minuman tidak menimbulkan risiko kesehatan. Perlu ada penelitian lebih jauh mengenai
risiko jangka panjang mengenai pengawet makanan natrium benzoate yang bisa memicu
kanker.

Penelitian yang diterbitkan pada November 2007 di The Lancet mengenai efek
natrium benzoate pada anak-anak menyatakan bahwa natrium benzoate dapat memicu
hiperaktif terutama pada yang berada pada rentang usia 8-9 tahun.

Untuk pemakaian siklamat berlebihan, berpotensi menjadi karsinogenik atau

penyebab kanker di saluran pencernaan.

Erna menjelaskan penggunaan benzoat dengan dosis berlebihan dapat merugikan

kesehatan. Dia mencontohkan, pemberian benzoat pada tikus dengan dosis 60 dan 120
miligram/kilogram dapat mengakibatkan penurunan hemoglobin (Hb) secara nyata.
“Ditemukan 4 jenis jajanan yang mengandung benzoat berlebihan.”

Untuk pemakaian siklamat berlebihan, kata Erna berpotensi menjadi karsinogenik

atau penyebab kanker di saluran pencernaan. Orang dengan berat badan 50 kilogram hanya
boleh mengonsumsi siklamat sebanyak 550 miligram per hari. “Terdapat 22 jajanan yang
menggunakan siklamat melewati batas maksimum,” ungkap dia.

Sumber: https://metro.tempo.co/read/1156391/benzoat-dan-siklamat-lewati-batas-aman-pada-
jajanan-anak-di-depok

4
 KASUS TERHADAP PEMANIS BUATAN DI SDN TELAGA MURNI

KABUPATEN BEKASI

Bekasi merupakan salah satu kota yang memiliki angka signifikan terhadap kasus
keracunan makanan, sebanyak 197 kasus pada tahun 2008 dan 115 kasus pada tahun 2009,
dimana 23.04% dari kasus-kasus tersebut disebabkan oleh zat-zat kimia. Berdasarkan fakta
tersebut, penelitian ini bertujuan untuk memperlihatkan bahwa terdapat zat pewarna
makanan, pemanis buatan, dan formalin pada berbagai jenis makanan yang biasa dikonsumsi
oleh anak-anak. Sampel diambil dari SDN Telaga Murni 03, Cikarang Barat dan SDN
Tambun 04, Tambun Selatan. Hasil menunjukkan bahwa sebagian besar sampel tersebut
mengandung pewarna makanan, pemanis buatan, dan formalin. Hasil penelitian ini kemudian
disosialisasikan kepada 90 murid SDN Telaga Murni 03 dan SDN Tambun 04. Siklamat
adalah pemanis buatan yang masih populer di Indonesia. Pemanis buatan ini merupakan
garam natrium dari asam siklamat. Siklamat menimbulkan rasa manis tanpa rasa ikutan.
Sifat siklamat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali
sukrosa. Pemanis buatan lain adalah sakarin dengan komposisi garam natrium dari asam
sakarin. Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 200-700 kali sukrosa. Harga
sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya. Karena itu, sakarin banyak
digunakan pedagang kecil. Uji kualitatif zat pemanis buatan berupa sakarin dan siklamat
menunjukkan positif pada sebagian makanan. Positif penggunaan sakarin dan siklamat
pada SDN Tambun 04 yaitu pada Es Buah, Es Orson Ungu dan Es Goyang.
Sedangkan untuk SDN Telaga Murni 3 adalah Es Kelapa Muda. Walaupun pengujian
sakarin dan siklamat tidak mendeteksi konsentrasi pada minuman, akan tetapi
penggunaannya perlu diwaspadai mengingat rasa manis yang ditimbulkan dapat
mendorong pedagang memanfaatkannya untuk pengganti gula. Dikhawatirkan
penggunaan yang tidak terkontrol. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker
kandung kemih dan migrain. Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di
antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia,
iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual,
kebotakan, dan kanker otak. BPOM telah melakukan kajian terhadap siklamat dan

5
sakarin karena disinyalir pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang
jajanan anak sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan
dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.

Sumber:
https://www.researchgate.net/publication/337541038_Studi_Kasus_Terhadap_Zat_Pewarna_
Pemanis_Buatan_dan_Formalin_pada_Jajanan_Anak_di_SDN_Telaga_Murni_03_dan_Tam
bun_04_Kabupaten_Bekasi

6
 KADAR SIKLAMAT DALAM SIRUP MERAH YANG DIJUAL

DI BANJARMASIN UTARA

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Salah satu bahan tambahan pangan adalah
pemanis. Pemanis sintetis yang umumnya digunakan industri makanan maupun minuman
adalah siklamat. Penggunaan siklamat yang berlebihan akan menyebabkan tumor dan kanker.
Codex Alimentarius Commission (CAC) menetapkan bahwa kadar maksimal siklamat yang
dapat dikonsumsi oleh tubuh adalah 500 – 3000 mg/kg berat badan. Oleh karena itu, dalam
penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar siklamat dalam sirup merah yang dijual di
Banjarmasin Utara. Identifikasi siklamat menggunakan metode pengendapan dengan pereaksi
HCl 10%, BaCl2 10% dan NaNO2 10%, dan pengujian kadar siklamat dilakukan dengan
metode gravimetri. Hasil penelitian menunjukkan 6 sampel dari 15 sampel sirup merah yang
dijual di Banjarmasin Utara mengandung pemanis siklamat. Kadar siklamat yang didapatkan
pada sampel positif diuji dengan metode gravimetri dan didapatkan hasil berturut-turut adalah
46,21 mg/kg; 71,26 mg/kg; 97,86 mg/kg; 74,82 mg/kg; 84,46 mg/kg; dan 105,24 mg/kg berat
badan. Hasil tersebut tidak melebihi ambang batas jika dibandingkan dengan kadar maksimal
yang ditetapkan oleh CAC, yaitu 500 – 3000 mg/kg berat badan. Sirup merupakan larutan
yang terdiri dari air, gula, dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan
pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat
pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk. Salah satu bahan tambahan
pangan yang umumnya digunakan dalam industri minuman seperti sirup adalah pemanis
buatan. Pemanis buatan yang banyak digunakan dalam industri makanan maupun minuman
antara lain sakarin, siklamat, dan aspartam. Hasil kajian yang dilakukan Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) di 195 Sekolah Dasar (SD) di 18 provinsi menemukan ada
konsumsi pada level yang tidak aman untuk penggunaan bahan pemanis buatan siklamat.
Sampel-sampel makanan dan minuman yang melebihi batas maksimal kadar penggunaan
siklamat yang diuji oleh BPOM antara lain adalah es sirup, es cendol, makanan ringan,
saus/sambal, dan jeli/agar. BPOM melakukan kajian terhadap siklamat karena pemanis
buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak seolah. Siklamat yang
dikonsumsi dapat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan. Beberapa gangguan

7
kesehatan tersebut antara lain seperti migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan
seksual, serta kebotakan (Cahyadi, 2008). Siklamat yang dikonsumsi dalam dosis yang
berlebihan akan mengakibatkan kanker kandung kemih.

Batas maksimum penggunaan siklamat menurut Codex Alimentarius Commision (CAC)

adalah 500-3000 mg/kg berat badan.

Sumber: https://e-jurnal.stikes-isfi.ac.id/index.php/JIIS/article/download/25/19/123

8
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W., 2008, Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, hal. 2-3, 61-65
dan 78- 82, Bumi Aksara, Jakarta, Indonesia.

Indriasari, L., 2009, Si manis yang Perlu diwaspadai. http://www.depkes.go.i

9
10