PENILAIAN AKHIR TAHUN (PAT)

TAHUN PELAJARAN 2022-2023

NAMA PELAJARAN : FOOD & BEVERAGE

KELAS : XI
JURUSAN : PERHOTELAN
HARI/TANGGAL : JUM’AT, 09 JUNI 2023
WAKTU : 07.30 S/D 08.30
JUMLAH SOAL : 20 SOAL PILIHAN GANDA, 5 ESSAY
GURU MATA PELAJARAN : DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM

I. Pilihlah salah satu jawaban yang menurut anda paling benar!

1. Glassware merupakan salah satu peralatan pelengkap untuk ditata di atas meja yang
tidak kalah penting dibanding peralatan lainnya dalam menunjang penampilan di atas
meja dan suasana penampilan di restoran. Gelas yang ada di restoran di bagi ke dalam
dua bagian, yaitu stem glass atau disebut dengan gelas berkaki dan unstem glass atau
gelas tidak berkaki. Terkait deskripsi di atas, klasifikan jenis stem glas beserta dengan
fungsinya ...
a. White wine glass berfungsi untuk menyajikan white wine
b. Old fashioned glass berfungsi untuk menyajikan minuman "On The Rocks"
c. Zombie glass berfungsi untuk menyajikan minuman zombie
d. High ball glass berfungsi untuk menyajikan long drink
e. Water goblet berfungsi untuk menyajikan Red wine

2. Untuk kepentingan penjualan produk makanan , menu dibedakan menjadi Ala Carte
Menu dan Table d'hote menu. Table d'hote menu merupakan menu dengan harga untuk
"satu paket" yang terdiri dari beberapa item makanan. Berdasarkan deskripsi diatas,
berikan salah satu contoh dari susunan table d'hote menu ...
a. Rack Of Lamb, With Herbs &Amp; Mint Sauce, Fillet Mignon, With 5 Peper Sauce
b. Chef's Salad, Balsamic &Amp; Maple Vinaigrette, Heritage Pear With Brie,
Caramelized In Honey
c. Snails Au Gratin, Wirh Red Wine, Mussels, Served With Chive Cream Sauce
d. Vegetable Salad – Corn Soup – Chicken Mariland With Tomatoes Sauce – Jardiniere
Vegetable - French Fries"
e. Garden Salad, Galantin, Served With Chive Cream Sauce

3. Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang
tinggi. Berdasarkan pengetahuan anda klasifikan jenis mineral water dan sebutkan
perbedaan masing-masing produknya …
a. Tall drinks (minuman santai). Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman–
minuman special yang menjadi unggulan di restoran.
b. Nourishing (minuman bergizi). Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan
atau bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan
bahan dasar buah atau sayuran yang segar.
c. Artificial mineral water (air meneral buatan). Berasal dari campuan antara bahan-
bahan mineral kedalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat
ditambahkan dengan pengaroma dari buah-buahan.
 d. Natural mineral water (air mineral murni). Berasal dari campuan antara bahan-bahan
mineral kedalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat
ditambahkan dengan pengaroma dari buah-buahan.
e. Spring Water air yang berasal dari formasi bawah tanah, dimana air mengalir secara
alami ke permukaan bumi, untuk dikelompokan sebagai Spring Water, air harus
didapatkan saat musim semi

4. Makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang dan tamu
dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak
yang mereka inginkan merupakan pengertian dari?
a. Gueridon Service
b. American Service
c. Russian Service
d. English Service
e. Buffet Service

5. Kompetensi penulisan menu merupakan bagian kompetensi dari kepala dapur atau Chef.
Penetapan waktu makan pada dasarnya dipengaruhi oleh budaya makan dan pola makan
serta ciklus tubuh dalam menerima asupan makanan untuk kebutuhan pemenuhan
energi dan zat gizi lainnya. Terkait deskripsi tersebut, dalam penulisan menu breakfast
harus memperhatikan ...
a. Waktu makan antara jam 06.00 – 10.00
b. Waktu makan antara jam 10.00 sampai jam 11.00
c. Waktu makan antara jam 18.00 – 22.00
d. Waktu makan antara jam 11.00 – 14.00
e. Waktu makan antara jam 08.00 – 10.00

6. Hidangan dari roti sudah dikenal sejak lama dengan berbagai rasa bentuk, ada roti yang
diisi dan plain atau tidak berisi, bentuk roti pun sangat bervariasi. Ada hidangan roti
yang yang diisi dengan berbagi isian sehingga penampilannya sangat menarik yang
disebut sandwich. Coba pilih komponen untuk membuat sandwich hamburger…
a. Roti bun, olesan, isian dan garnish
b. Roti putih, olesan, isian, garnish
c. Roti whole wheat, olesan, isian dan garnish
d. Roti baguette, oleasan, isian dan garnish
e. Roti long john, oleasan, isian dan garnish

7. Bisnis restoran akan mampu bersaing dan berkembang apabila perusahan tersebut dikelola
sesuai dengan prinsip-prinsip ekonomi sehingga perusahaan dapat dikendalikan dan
dikembangkan sesuai dengan tujuan. Pengendalian dan pengembangan tidak terlepas dari
adanya tertib yang baik, pada setiap penerimaan dan pengeluaran baik berupa barang
maupun pendapatan uang. Kegiatan cata-mencatat, surat menyurat, pembukuan ringan,
ketik-mengetik, agenda dan sebagainya yang bersifat teknis ketatausahaan disebut ....
a. Manajemen
b. Administrasi
c. Pembukuan
d. Accounting
e. Marketing
 8. Tableware atau peralatan makan adalah peralatan yang biasa dipergunakan untuk makan
di restoran dan biasanya ditata di atas meja makan. Tableware dapat dibagi dalam tiga
kategori, yaitu flatware, cutlery, dan hollowae. Terkait deskripsi di atas, klasifikan jenis
cutlery beserta dengan fungsinya ...
a. Fish Fork, Garpu yang digunakan untuk hidangan ikan
b. Dinner Fork, Garpu yang digunakan untuk hidangan utama
c. Dessert Knife, Pisau untuk hidangan pembuka dan penutup berpasangan dengan
Dessert fork
d. Cream jug digunakan untuk menghidangkan creamer
e. Saucer digunakan untuk alas tea cup

9. Dalam sebuah restoran memerlukan laporan keuangan yang dapat digunakan untuk
membantu manajer mengikuti pemeriksaan server dan pengumpulan uang tunai untuk
setiap shift. Penerimaan alur dan pembagian yang terlibat dalam setiap departemen sudah
terbagi dengan jelas berikut juga dengan pengisian dokumen. Setiap ada transaksi yang
terjadi, tentunya harus didokumentasikan ke formulir transaksi. Daftar isian yang
berbentuk laporan kasir mengenai semua hasil transaksi yang terjadi di restoran selama
beroperasi saat itu disebut ....
a. Beverage and wine list
b. Requisition Book
c. Daily Guest List
d. Cashier summary sheet
e. Log book

10. Baca wacana ini dengan cermat!

Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma
bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan
yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan
bau. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari
bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan biji , bumbu kering
pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun
menggunakan peralatan dengan tenaga listrik, bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu
yang telah mengalami proses seperti pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari
berbagai bumbu, dan rempah-rempah,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan
sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya
digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji. Selain keempat
golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan
makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.
Berdasarkan wacana tersebut, manakah pernyataan yang sesuai untuk
menunjukkan klasifikasikan perbedaan antara bumbu dan pengaroma?
a. Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah
aroma bahan alami dan Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru
pada masakan yang dapat mengubah aroma asli.
b. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau sedangkan bumbu segar
terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan
biji
c. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang
dapat mengubah aroma asli dan bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah
 mengalami proses seperti pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari berbagai
bumbu
d. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau sedangkan Rempah-rempah
menurut asalnya digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah
dan biji. Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang
digunakan dalam pengolahan
e. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang
dapat mengubah aroma asli dan bumbu Rempah menurut asalnya digolongksan
berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji. Selain keempat golongan
bumbu tersebut

11. Metode pengolahan makanan dilaksanakan sesuai dengan jenis makanan yang akan dibuat.
Metode pengolahan makanan dengan uap panas dari rebusan air yang ada di bawahnya
dan bahan masakan tidak menyentuh air yang menghasilkan uap tersebut disebut..
a. Merebus (boiling)
b. Menggoreng (frying)
c. Mengukus (steaming)
d. Membakar (grilling)
e. Mengukus (steaming)

12. “Sari sedang membuat olahan dari daging ayam. Ia menyiapkan ayam dengan dipotong-
potong sesuai keinginan, menggiling bumbu-bumbu dan membalutkan bumbu tersebut
pada ayam di dalam baskom. Sambil menunggu bumbu meresap, membuat bara dari arang
yang akan digunakan untuk membakar ayam. Ayam dibakar di atas bara sampai benar-
benar matang.” Metode pengolahan yang digunakan Sari adalah . . . .
a. Memanggang (baking)
b. Membakar (grilling)
c. Mengukus (steaming)
d. Merebus (boiling)
e. Menggoreng (frying)

13. Ayam adalah hewan unggas yang paling umum dikenal di seluruh dunia dan telah
diternak dan di konsumsi sudah sejak ribuan tahun. Bagian ayam yang bisa digunakan
untuk pembuatan drum stick adalah...
a. Sayap
b. Paha
c. Dada
d. Ceker
e. Hati

14. Terminologi tentang menu memiliki dua makna yang berbeda. Makna pertama; menu
berarti informasi yang menunjukkan kumpulan beberapa macam nama kuliner untuk
satu kali waktu makan, berarti cetak biru dalam bentuk lembaran "Kartu"atau " atau
lembaran yang terhimpun dalam wujud Buku", atau "papan menu/papan
lampu" ,dimana di dalamnya tertulis nama nama kuliner yang tersaji di restoran
tersebut. Terkait deskripsi di atas, jelaskan fungsi dari menu itu sendiri ...
a. Menu sebagai media bagi pelanggang
b. Menu sebagai catatan bagi waiter dan waiters
c. Menu sebagai bagian dari pelayanan makanan dan minuman di restoran
d. Menu sebagai informasi tentang nama nama makanan (" item menu")
 e. Menu sebagai aksesoris meja

15. Pedoman dalam mendesain "Kartu Menu" untuk A'la Carte, dan untuk Table d'hote
berbeda. Namun keduanya memiliki prinsip yang sama; yaitu: dalam print out
mencantumkan logo perusahaan dan nama perusahaan lengkap dengan alamatnya.
Seperti kop surat sebuah lembaga yang formal. Terkait keterangan diatas, hal yang
harus diperhatikan dalam menyusun menu Table D'hote Menu adalah ...
a. Tidak ada harga untuk setiap item makanan
b. Rangkaian item menu lengkap
c. Tidak ada deskripsi mengenai menu yang tertera di buku menu
d. Nama item makanan dalam organisasi giliran makan
e. Pengulangan bahan utama pada menu

16. Linen adalah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi suatu
restoran. Penggunaan jenis linen tergantung pada tipe restoran, tipe tamu/pelanggan,
tipe menu dan tipe pelayanan yang digunakan. Terkait deskripsi diatas, jenis linen yang
dipergunakan untuk menutup meja adalah ...
a. Moulton
b. Slip Cloth
c. Napkin
d. Table cloth
e. Silence cloth

17. Hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch
ataupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer adalah.....
a. Entree
b. Dessert
c. Main Course
d. Soup
e. Salad

18. Gambar di bawah Potongan ikan setebal 2-3 cm dan diambil bersama durinya, biasanya
diambil dari jenis ikan bulat , disebut potongan........

a. Darne
b. Supreme
c. Goujon
d. Paupiette
e. Slice

19. Perhatikan Gambar di bawah ini, berbentuk dadu dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm,
umumnya digunakan pada olahan makanan, seperti sup dan salad. Sayuran bertekstur
keras, seperti wortel juga cocok dipotong dalam bentuk kubus. adalah potongan sayuran
yang disebut...

a. Jardiniere
 b. Brunoise
c. Slice
d. Chiffonade
e. Dice

20. Gambar di bawah Potongan ikan yang dapat dilipat menjadi suatu lipatan sehingga bagian
dalam ada diluar disebut...........

a. Darne
b. Delice
c. Goujon
d. Paupiette
e. Supreme

II. Jawablah pertanyaan dibawah ini!

1. Table set up harus dilakukan sesuai dengan langkah-langkah yang benar. Ada 5 hal
yang harus dilakukan pada tahap persiapan, yaitu ….

2. Gambar di bawah Potongan ikan yang dapat dilipat menjadi suatu lipatan sehingga
bagian dalam ada diluar disebut...........

3. Makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang dan
tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan
sebanyak yang mereka inginkan merupakan pengertian dari?

4. Perhatikan Gambar di bawah ini, adalah potongan sayuran yang disebut...

5. Ayam adalah hewan unggas yang paling umum dikenal di seluruh dunia dan telah
diternak dan di konsumsi sudah sejak ribuan tahun. Bagian ayam yang bisa
digunakan untuk pembuatan drum stick adalah...
SELAMAT MENGERJAKAN !