PENILAIAN AKHIR TAHUN (PAT)

TAHUN PELAJARAN 2022-2023

NAMA PELAJARAN : MAKANAN KONTINENTAL

KELAS : XI
JURUSAN : TATA BOGA
HARI/TANGGAL : SABTU, 10 JUNI 2023
WAKTU : 07.30 S/D 08.30
JUMLAH SOAL : 20 SOAL PILIHAN GANDA, 5 ESSAY
GURU MATA PELAJARAN : DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM

I. Pilihlah salah satu jawaban yang menurut anda paling benar!

1. Hidangan dari roti sudah dikenal sejak lama dengan berbagai rasa bentuk, ada roti yang
diisi dan plain atau tidak berisi, bentuk roti pun sangat bervariasi. Ada hidangan roti
yang yang diisi dengan berbagi isian sehingga penampilannya sangat menarik yang
disebut sandwich. Coba pilih komponen untuk membuat sandwich hamburger
a. Roti bun, olesan, isian dan garnish
b. Roti baguette, oleasan, isian dan garnish
c. Roti putih, olesan, isian, garnish
d. Roti Hot dog, oleasan, isian dan garnish
e. Roti whole wheat, olesan, isian dan garnish

2. Dalam pembuatan stock yang baik, perlu bahan-bahan yang berkualitas untuk
meningkatkan rasa, aroma dari suatu bahan yang diolah. Kunci kelezatan hidangan soup
dan sauce tergantuk pada kualitas stock. Berdasarkan uraian diatas bahan-bahan
pembuatan white stock terdiri dari?
a. Daging, bouqet garni, tulang, wortel, leak dan seledri
b. Bone veal, bone beef, bone chicken, mirepoix dan produk asam
c. Daging, tulang sapi muda, tulang sapi, mirepoix dan bouqet garni
d. Daging, bawang bombay, bouqet garni dan seledri
e. Ceker ayam, bouqet garni, mirepoix dan produk asam

3. Cream soup merupakan soup yang dikentalkan dengan bahan pengental kemudian
ditambah dengan kaldu, nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang
digunakan dalam soup. Dari uraian diatas, bahan pengental yang berasal dari butter dan
tepung dipanaskan disebut
a. Krim
b. Butter
c. Susu
d. Roux
e. Becamel

4. Appetizer adalah makanan yang terbuat dalam porsi kecil, biasanya mempunyai rasa
yang tajam (gurih, asin, asam, dan segar) yang berfungsi untuk merangsang nafsu
makan, tidak mengenyangkan, dibua dan disajkan menarik dengan kombinasi rasa dan
warna, dan cocok dihidangkan hangat, panas dan dingin. Sandwich adalah roti lapis
berupa dua potong roti yang menjepit daging, sayuran, keju atau bumbu sauce sehingga
rasanya menjadi lebih enak. Yang termasuk kedalam sandwich panas adalah...
a. Rolled sandwich
 b. Club sandwich
c. Hamburger
d. Simple sandwich
e. Cheese sandwich

5. Baca wacana ini dengan cermat!

Penyimpanan telur
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air.
Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air
kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat).
Penyimpanan telur dengan cara ini pori – pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan
yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu penyimpanan
telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini
lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang
suhunya selalu dibawah 20 C0 . Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami
beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang
dapat terjadi antara lain: a) Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan
sebagian kecil oleh dalam keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang – kadang H2S. 6 b)
Bertambah diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar
dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang
udara akan meningkat. c) Pergeseran pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin
lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser kepinggir, bahkan semakin lama telur
disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena
penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. d) Penurunan grafik telur;
telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena
meningkatnya ukuran kantung udara. e) Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan
jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur. Adapun beberapa
perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan
antara lain: a) Menyimpan telur sebaiknya didalam lemari pendingin. Daya simpan telur
disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam lemari pendingin dapat bertahan hingga 3
minggu. Setelah itu kualitas telur akan menurun. b) Walaupun isi telur tersimpan didalam
cangkang, pori – pori kulit telur tetap dapat menyerap aroma dari luar. Simpan telur tidak
berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi. c) Simpan
telur dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik
dan kuning telur tetap di tengah.
Berdasarkan wacana tersebut, manakah pernyataan yang tidak sesuai dengan
wacana di atas?
a. Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan
air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam
air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat).
b. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau
pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan
disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu dibawah 25 C0 .
c. Perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang
dianjurkan antara lain: a) Menyimpan telur sebaiknya didalam lemari pendingin.
d. Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat
menurunkan mutu dan kesegarannya.
e. Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam lemari pendingin
dapat bertahan hingga 3 minggu.
 6. Sauce adalah bahan ½ cair yang dikentalkan dengan bahan pengental, sehingga menjadi
½ cair disajikan bersama daging, ikan, ayam dan kue. Dibuat dari sari cuka, merica
hitam bulat, dan irisan bawang merah, didinginkan di campur kuning telur di kocok
diatas air panas sampai aga kental , berdasarkan penjelsan diatas pengertian dari saus
apa .......
a. Espagnol sauce
b. Hollandase sauce
c. Veloute sauce
d. Bechamel sauce
e. Mayonnaise sauce

7. Dalam pembuatan stock yang baik, perlu bahan-bahan yang berkualitas untuk
mengkatkan rasa, aroma dari suatu bahan yang diolah. Kunci kelezatan hidangan soup
dan sauce tergantuk pada kualitas stock. Berdasarkan uraian diatas bahan-bahan
pembuatan white stock terdiri dari?
a. Daging, bouqet garni, tulang, wortel, leak dan seledri
b. Bone veal, bone beef, bone chicken, mirepoix dan produk asam
c. Daging, tulang sapi muda, tulang sapi, mirepoix dan bouqet garni
d. Daging, bawang bombay, bouqet garni dan seledri
e. Daging, bawang bombay, bouqet garni dan mirepoix

8. Brown stock adalah stock yang terbuat dari tulang yang digosongkan. Dalam pembuatan
brown stock perlu menggunakan produk asam agar membuat produk menjadi
berkualitas dan menambah kolagen pada makanan. Berdasarkan uraian diatas produk
asam yang bisa digunakan adalah...
a. Pasta tomat
b. Asem kandis
c. Cuka
d. Lemon
e. Asem jawa

9. Hidangan dari roti sudah dikenal sejak lama dengan berbagai rasa bentuk, ada roti yang
diisi dan plain atau tidak berisi, bentuk roti pun sangat bervariasi. Ada hidangan roti
yang yang diisi dengan berbagi isian sehingga penampilannya sangat menarik yang
disebut sandwich. Coba pilih komponen untuk membuat sandwich hamburger!
a. Roti bun, olesan, isian dan garnish
b. Roti putih, olesan, isian, garnish
c. Roti whole wheat, olesan, isian dan garnish
d. Roti baguette, oleasan, isian dan garnish
e. Roti putih, olesan, isian, garnish, butter

10. Makanan yang berasal dari negara-negara yang memiliki daratan yang luas seperti negara
di eropa dan amerika disebut ....
a. Makanan Internasional
b. Makanan Oriental
c. Makanan Kontinental
d. Makanan Khas Daerah
 e. Makanan Western
11. Hidangan salad yang tebuat dari kentang, wotel, buncis, kacang polong, batang seledri dan
mayonnaise, yaitu :
a. Caesar salad
b. Waldorf salad
c. Rusian salad
d. Mixed Salad
e. Fruit Salad

12. Inovasi dan keunikan hidangan fusion tergantung dari kreatifitas rumah makan yang
menawarkan hidangan fusion. Hidangan Rendang Glazed Wagyu Beef Fiilet merupakan
hidangan perpaduan antara…
a. Indonesia – China
b. Indonesia – Eropa
c. Jepang – Eropa
d. China – Eropa
e. Western - Indonesia

13. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging, tulang, sayuran dan bumbu-
bumbu dengan panas yang sedang sehingga zat ektrak yang terdapat didalamnya larut
dalam cairan tersebut. Berapa waktu yang diperlukan untuk membuat white stock yang
berkualitas dengan menggunakan tulang sapi?
a. 6-8 jam
b. 2-4 jam
c. 4-6 jam
d. 1-2 jam
e. 3-5 jam

14. Kompetensi penulisan menu merupakan bagian kompetensi dari kepala dapur atau Chef.
Penetapan waktu makan pada dasarnya dipengaruhi oleh budaya makan dan pola makan
serta ciklus tubuh dalam menerima asupan makanan untuk kebutuhan pemenuhan
energi dan zat gizi lainnya. Terkait deskripsi tersebut, dalam penulisan menu breakfast
harus memperhatikan ...
a. Waktu makan jam 06.00 – 10.00
b. Waktu makan antara jam 10.00 sampai jam 11.00
c. Makanan yang disajikan diantara pukul 18.00 – 22.00
d. Waktu makan antara jam 11.00 – 14.00
e. Waktu makan jam 06.00 – 10.00

15. Lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi
perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Digunakan
untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih :
a. Yellow roux
b. White roux
c. Red roux
d. Blond roux
e. Brown roux
16. Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti
kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai
diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum
tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan
mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux, yaitu :
a. Brown roux
b. White roux
c. Red roux
d. Blond roux
e. Yellow roux

17. Berat perbutirnya sekitar 50-60 gr, jumlah putih telurnya lebih sedikit dan kuning telurnya
berwarna kuning muda, penjelas diatas merupakan ciri-ciri dari telur…
a. Telur ayam ras
b. Telur ayam buras
c. Telur ayam itik
d. Telur ayam bebek
e. Telur ayam puyuh

18. Telur yang digoreng sampai bagian putih mengental dan mengelilingi kuningnya yang
masih bulat sehingga tampak seperti matahari terbit, disebut…
a. Turn over
b. Omelette
c. Sunny side up
d. Scrambled egg
e. Egg in cocotte

19. Ada beberapa alat yang digunakan pada pembuatan sauce, diantaranya seperti yang ada
pada gambar dibawah ini, apa nama alat tersebut…

a. Fry pan
b. Sauce pan
c. Sauté pan
d. Stock pan
e. Stock pot

20. Bechamel sauce; adalah sauce putih dan merupakan sauce utama dalam kuliner klasik
prancis, manakah dibawah ini bahan untuk pembuatan Bechamel sauce …
a. Bahan cair susu dengan pengental ragout putih.
b. Bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental ragu putih atau kuning
c. Bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur.
d. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux
e. Bahan cair butter, ditambah bahan pengental putih telur.
II. Jawablah pertanyaan dibawah ini!

1. Makanan kontinental dalam pengolahannya ditambahkan penyedap alami yaitu kaldu

(stock). Jelaskan pengertian kaldu (Stock)!

2. Pembuatan kaldu (stock) sesuai negara asalnya Eropa (Prancis) menggunakan bahan-
bahan spesial. Tuliskan 4 bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)
beserta komposisinya!

3. Kata dessert berasal dari bahasa Inggris yang artinya manis. Terkait uraian di atas,
jelaskan pengertian dessert dikaitkan dengan giliran makan pada menu kontinental!

4. Desser tdalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan
setelah menyantap hidangan utama (main course). terkait uraian tersebut, uraikan
Fungsi penutup Hidangan Penutup (Dessert)!

5. Hidangan penutup (Dessert) diklasifikasikan menjadi Hidangan penutup dingin ( cold

dessert ) yang disajikan dalam keadaan dingin dan Hidangan penutup panas ( hot
dessert ) yaitu disajikan dalam keadaan panas. Terkait uraian di atas, berikan contoh
masing-masing 3 untuk cold dessert dan 3 untuk hot dessert !

SELAMAT MENGERJAKAN !