Tugas Kuliah Hari, tanggal : Selasa, 7 Agustus 2021

Aplikasi HACCP & Keamanan Dosen : Made Gayatri Anggarkasih, S.T.P, M.Si

Pangan

PREREQUISITE DALAM SISTEM HACCP

Disusun Oleh :

Naufal Yodansah J3E119073

JMP3A P1

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2021
 SSOP 1 : KEAMANAN AIR
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 01-01

Keamanan Air Halaman No. : 01

Tujuan/lingkup : Air yang digunakan dalam tahapan proses Revisi : 01

pengolahan tahu harus memenuhi syarat
Rujukan :
- Permenkes RI No.
492/Menkes/PER/IV/210 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
- Prosedur Pengujian Air Baku
Pengolahan. Kepmenkes No.
907/Menkes/SK/VII/2002

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Teknisi Air yang digunakan dalam Ruang Setiap Menganalisis - Penghentian Buku hasil
Lab QC proses pengolahan tahu Pengolahan Minggu mutu air secara sementara proses analisis, bukti
fisik, kimia, produksi hingga gambar,
dan air yang sesuai formulir hasil
mikrobiologi standar monitoring
- Memperbaiki atau
mengganti air
yang sesuai
standar
- Menahan
pemasaran produk
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 01-02

Keamanan Air Halaman No. : 02

Tujuan/lingkup : Air yang digunakan dalam tahapan proses Revisi : 01

pengolahan tahu harus memenuhi syarat
Rujukan :
- Permenkes RI No.
492/Menkes/PER/IV/210 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
- Prosedur Pengujian Air Baku
Pengolahan. Kepmenkes No.
907/Menkes/SK/VII/2002

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Teknisi Air yang digunakan dalam Tempat Setiap Menganalisis - Dilakukan Buku hasil
Lab QC proses pencucian bahan pencucian Minggu mutu air secara investigasi dan analisis air
baku fisik, kimia, perbaikan
dan
mikrobiologi
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 01-03

Keamanan Air Halaman No. : 03

Tujuan/lingkup : Air yang digunakan dalam tahapan proses Revisi : 01

pengolahan tahu harus memenuhi syarat
Rujukan :
- Permenkes RI No.
492/Menkes/PER/IV/210 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
- Prosedur Pengujian Air Baku
Pengolahan. Kepmenkes No.
907/Menkes/SK/VII/2002

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Teknisi Air yang digunakan dalam Tempat Setiap Menganalisis - Dilakukan Buku hasil
Lab QC proses perendaman bahan perendaman Minggu mutu air secara investigasi dan analisis air
baku fisik, kimia, perbaikan
dan
mikrobiologi
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 01-04

Keamanan Air Halaman No. : 04

Tujuan/lingkup : Air yang digunakan dalam tahapan proses Revisi : 01

pengolahan tahu harus memenuhi syarat
Rujukan :
- Permenkes RI No.
492/Menkes/PER/IV/210 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
- Prosedur Pengujian Air Baku
Pengolahan. Kepmenkes No.
907/Menkes/SK/VII/2002

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Teknisi Air yang digunakan dalam Tempat Setiap Menganalisis - Dilakukan Buku hasil
Lab QC proses penggilingan bahan penggilingan Minggu mutu air secara investigasi dan analisis air
baku fisik, kimia, perbaikan
dan - Dilakukan
mikrobiologi penghentian
produksi jika hasil
analisis tidak
memenuhi standar
 SSOP 2 : KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN MAKANAN

Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 02-01

Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan Halaman No. : 05

Tujuan/lingkup : Revisi : 01
Semua permukaan yang kontak langsung dengan produk
harus memenuhi syarat dan bebas dari kontaminasi. Rujukan :
- Metode Sanitasi Sarana dan
Peralatan berdasarkan acuan SNI.
CAC/ RCP2011 tentang Prinsip
umum higiene pangan.
- SNI 8752-2019 Tentang Peralatan
Masak dari Logam

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Staff Peralatan yang Ruang Sebelum Pengecekan kebersihan - Penghentian Form monitoring
QC digunakan dalam proses Pengolahan dan sesudah peralatan sebelum dan proses produksi pembersihan dan
Sanitasi pengolahan tahu harus digunakan sesudah digunakan, sementara jika sterilisasi
terbebas dari agar tidak ada residu tidak sesuai peralatan
kontaminasi tertinggal pada alat syarat.
mikroorganisme. yang menyebabkan - Pembersihan,
kontaminasi. perbaikan, dan
sterilisasi pada
peralatan.
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 02-02

Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan Halaman No. : 06

Tujuan/lingkup : Revisi : 01
Semua permukaan yang kontak langsung dengan
produk harus memenuhi syarat dan bebas dari Rujukan :
kontaminasi. - Metode Sanitasi Sarana dan
Peralatan berdasarkan acuan SNI. CAC/
RCP2011 tentang Prinsip
umum higiene pangan.
- SNI 8752-2019 Tentang Peralatan Masak
dari Logam.

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Staff QC Peralatan yang Ruang 1 bulan Pengecekan kondisi - Penghentian proses Form monitoring
Sanitasi digunakan pada proses Pengolahan sekali peralatan yang produksi sementara pembersihan dan
pengolahan tahu harus digunakan secara jika tidak memenuhi sterilisasi peralatan
terbebas dari kerusakan rutin dan berkala syarat.
seperti karat. - Penggantian alat yang
sesuai dengan syarat,
seperti peralatan
berbahan stainless
steel.
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 02-03

Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Halaman No. : 07

Makanan

Tujuan/lingkup : Revisi : 01
Semua permukaan yang kontak langsung dengan
produk harus memenuhi syarat dan bebas dari Rujukan :
kontaminasi. Metode Sanitasi Sarana dan
Peralatan berdasarkan acuan SNI. CAC/
RCP2011 tentang Prinsip
umum higiene pangan

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Teknisi Kemasan plastik Gudang Setiap Pengecekan terhadap - Penghentian proses Hasil Data analisis
Lab QC LDPE yang penyimpanan hari residu monomer stiren produksi sementara residu monomer
digunakan untuk pada kemasan plastik jika tidak sesuai stiren pada kemasan
produk tahu harus LDPE sebelum syarat. plastik LDPE
terbebas dari residu digunakan. - Hold produk yang
monomer stiren. terkontaminasi
 SSOP 3 : FASILITAS SANITASI, PENCUCI TANGAN DAN TOILET
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 03-01

Fasilitas Sanitasi, Pencuci Tangan dan Toilet Halaman No. : 08

Tujuan/lingkup : Semua fasilitas yang tersedia Revisi : 01

harus dalam keadaan bersih dan higienis
Rujukan :
- Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
Higiene Sanitasi Jasa boga

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

- Melengkapi fasilitas - Formulir hasil

Staff Fasilitas Ruang Setiap - Pengecekan kebersihan seperti sabun monitoring
Sanitasi Wastafel pengolahan dan hari dan sanitasi pada cair, pengering dan kondisi fasilitas
yang penanganan wastafel sebelum cairan desinfektan sanitasi
tersedia digunakan - Perbaikan atau pengisian
- Pengujian bahan perlengkapan cuci
mikrobiologi pada tangan
permukaan wastafel - Pembersihan wastafel
secara berkala pencuci tangan secara
berkala
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 03-02

Fasilitas Sanitasi, Pencuci Tangan dan Toilet Halaman No. : 09

Tujuan/lingkup : Semua fasilitas yang tersedia Revisi : 01

harus dalam keadaan bersih dan higienis
Rujukan :
- Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
Higiene Sanitasi Jasa boga

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

- Formulir hasil
Staff Fasilitas Toilet dan Toilet Setiap Pengecekan - Pembersihan toilet monitoring kondisi
Sanitasi ruang ganti yang hari kebersihan toilet secara berkala fasilitas sanitasi
tersedia sebelum digunakan - Perbaikan atau pengisian
bahan perlengkapan
toilet
- Perbaikan terhadap toilet
yang rusak
 SSOP 4: PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 04-01

Pencegahan Kontaminasi Silang Halaman No. : 10

Tujuan/lingkup : Semua bahan dan produk terhindar Revisi : 01

dari kontaminasi silang yang disebabkan oleh faktor
mikrobiologi, kimia dan bahan lain pada piranti, sarung Rujukan :
tangan dan apron dan dari bahan mentah ke produk jadi. - Metode Sanitasi Saran adan
Peralatan berdasarkan acuan
SNI.CAC/ RCP 2011 tentang Prinsip
umum hiegiene pangan

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Dokumentasi

Koreksi

QC Kontaminasi silang dari Tempat Setiap - Pemisahan - Pemusnahan - Dokumen

staff tubuh pekerja, peralatan, produksi dan hari penyimpanan bahan produk Jika pemantauan
perlengkapan, serta dari lingkungan mentah (baku) dengan terjadi bahan baku
bahan ke produk jadi pabrik bahan jadi mulai dari kontaminasi - Checklist
penanganan, silang pembersihan alat
pengolahan dan - Pengetatan dan
penyimpanan produk. penerapan perlengkapan
- Pembersihan sarana sanitasi dan - Checklist
dan peralatan secara hygiene penerapan
rutin. personal hygiene
para pekerja
 - Penerapan personal
hygiene yang baik
bagi para pekerja

SSOP 5 :PENCEGAHAN ADULTERATION

Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 05-01

PENCEGAHAN ADULTERATION Halaman No. : 11

Tujuan/lingkup : Menjamin produk terhindar dari Revisi : 01

tercampurnya bahan non pangan ke dalam produk
pangan yang dihasilkan. Rujukan :
- Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Staff Permukaan kontak Ruang Setiap Pengecekan - Penggunaan alas untuk Hasil monitoring bahan
QC langsung pada pangan pengolahan hari permukaan bahan pangan yang yang dapat
yang beresiko sebelum rentan terhadap mengkontaminasi
terkontaminasi kimia dilakukan kontaminasi produk pangan
dan biologi pengolahan - Penghilangan bahan
pangan atau produk
pangan yang berpotensi
menyebarkan
kontaminasi
 SSOP 6 :PELABELAN DAN PENYIMPANAN SENYAWA TOKSIK
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 06-01

Pelabelan dan Penyimpanan Senyawa Toksik Halaman No. : 12

Tujuan/lingkup : Senyawa toksik memiliki pelabelan Revisi : 01

yang jelas dan penyimpanan yang tepat sehingga tidak
menjadi potensi kontaminasi dengan produk pangan. Rujukan :
- PP RI No. 74 Tahun 2001
Tentang Pengelolaan Bahan Berbahaya dan
Beracun
- Perdirjen BIM Nomor
04/BIM/PER/1/2014 Tentang Petunjuk
Teknis dan Petunjuk Pengawasan
Pelaksanaan Sistem Harmonisasi Global
dan Label Pada Bahan Kimia

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Teknisi Bahan kimia Ruang Setiap Pengecekan label - Penyimpanan bahan - Formulir hasil
Lab QC yang digunakan penyimpanan minggu bahan kimia dan sesuai dengan SOP monitoring
dalam bahan kimia penyimpanan bahan penyimpanan bahan - Dokumen
lingkungan kimia yang digunakan kimia pemusnahan
industri dalam lingkungan - Melakukan pelabelan bahan kimia
industri pada bahan kimia yang
tidak terdata
 SSOP 7 : KESEHATAN PEKERJA
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 07-01

Kesehatan Pekerja Halaman No. : 13

Tujuan/lingkup : Revisi : 01
Semua pekerja di PT. XYZ sehat dan sejahtera
Rujukan :
- Prosedur 07.00.195 SOP
pelaksanaan medical check up

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Manajer Kesehatan Rumah sakit Setiap 1 - Pemeriksaan kesehatan - Pengecekan Hasil rekaman
Sumber para pekerja yang bekerja tahun seluruh pekerja melalui kesehatan (Medical medis
Daya PT. XYZ sama dengan sekali medical check up di rumah check up) secara
Manusia PT. XYZ sakit yang telah bekerja rutin.
sama. - Menjaga
- Pemberian kartu jaminan kebersihan dan
kesehatan kesehatan diri
- Tidak bekerja
ketika sakit
 SSOP 8 : PENGENDALIAN HAMA
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 08-01

Pengendalian Hama Halaman No. : 14

Tujuan/lingkup : Pencegahan masuknya serangga, pengerat, dan Revisi : 01

binatang pengganggu lainnya
Rujukan :
- Prosedur XX-10 Tentang Petunjuk
Pengendalian Hama

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Petugas Penggunaan - Ruang Setiap 4 - Pengecekan - Penghilangan Rekaman

Pengendali insect killer pada penyimpanan hari insect killer serangga dari pengendalian
hama ruang pengolahan bahan baku dan sekali secara berkala ruang pengolahan Hama
produk jadi - Penggantian lampu
- Ruang produksi UV secara
berkala/jika rusak
Nama Perusahaan : PT. XYZ Prosedur No. : 08-02

Pengendalian Hama Halaman No. : 15

Tujuan/lingkup : Pencegahan masuknya serangga, pengerat, Revisi : 01

dan binatang pengganggu lainnya
Rujukan :
- Prosedur XX-10 Tentang Petunjuk
Pengendalian Hama

Tanggal : 7 September 2021

Disetujui : Naufal Yodansah

Pemantauan (Monitoring)

Siapa Apa Dimana Kapan Bagaimana Tindakan Koreksi Dokumentasi

Petugas Penggunaan - Ruang Setiap 4 - Pengecekan - Penghilangan Rekaman

Pengendali perangkap penyimpanan hari perangkap serangga dan tikus pengendalian
hama serangga dan bahan baku dan sekali secara berkala dari ruang Hama
tikus produk jadi pengolahan
- Ruang produksi