BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Trainee staff

Secara teoritis istilah pelatihan/training adalah suatu proses dimana orang-

orang mencapai kemampuan tertentu untuk membantu pencapaian tujuan

organisasi (Mathis & jackson, 2005:5). Seseorang yang melakukan training

disebut trainee. Jadi trainee dapat diartikan sebagai orang yang mengikuti

kegiatan training/pelatihan. Anwar prabu (2003:24) mengemukakan bahwa

pelatihan adalah proses pendidikan jangka pendek yang menggunakan

prosedur sistematis dan terorganisasi.

Menurut kamus bahasa inggris, oxford dictionary, kitchen adalah room in

which meals are cooked, (1996:237) yang artinya kitchen merupakan ruangan

yang mengelola makanan dari bahan mentah menjadi bahan jadi. Sedangkan

fungsi kitchen adalah (Sihite, 2000:1)

1. Sebagai tempat kegiatan memasak di hotel

2. Sebagai tempat eksperimen ntuk menghasilkan resep-resep baru

3. Alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengolahan makanan dan

penyajian makanan.

B. Standard Operational Procedure (SOP)

Standard Operational Procedur (SOP) adalah suatu dokumen berisi

prosedur kerja yang harus dilakukan secara kronologis dan sistematis dalam

menyelesaikan suatu pekerjaan tertentu dengan tujuan agar memperoleh hasil

kerja paling efektif. Penggunaan istilah SOP (Standard Operational

4
Procedure) dalam bidang bisnis terutama yang bergerak dalam sektor industri

mungkin sudah tidak asing lagi. Standard Operational Procedure juga

merupakan pedoman atau acuan dalam bekerja sesuai dengan fungsi dan alat

penilaian kinerja pegawai serta sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan

sistem kerja yang berlaku di perusahaan. Tujuan utama dari SOP ini adalah

agar proses pelaksaanaan pekerjaan dilakukan dengan rapih, tertib, dan

sistematis dari awal hingga akhir. Dengan adanya SOP maka diharapkan

kualitas pekerjaan menjadi lebih baik. Beberapa ahli pernah menjelaskan

tentang arti SOP, diantaranya adalah:

1. Moekijat

Menurut Moekijat (2008), pengertian SOP adalah urutan langkah-

langkah (atau pelaksanaan-pelaksanaan pekerjaan), di mana pekerjaan

tersebut dilakukan, bagaimana melakukannya, bilamana melakukannya,

di mana melakukannya, dan siapa yang melakukannya.

2. Sailendra

Menurut Sailendra (2015), pengertian SOP adalah suatu panduan

yang digunakan untuk memastikan kegiatan operasional organisasi atau

perusahaan berjalan dengan lancar.

3. Istyadi Insani

Menurut Insani (2010), arti SOP adalah dokumen yang berisi

serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan tentang proses-proses

penyelenggaraan administrasi perkantoran yang berisi cara melakukan

5
 pekerjaan, waktu pelaksanaan, tempat penyelenggaraan, dan aktor yang

berperan dalam kegiatan.

4. Tjipto Atmoko

Pengertian Standard Operational Procedure (SOP) menurut Tjipto

Atmoko (2012) adalah suatu pedoman atau acuan untuk melakukan

tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja instansi

pemerintah maupun non-pemerintah, usaha maupun non-usaha,

berdasarkan indikator-indikator teknis, administratif, dan prosedural

sesuai tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang

bersangkutan

Secara umum tujuan Standard Operational Procedure adalah

untuk menjelaskan secara detail tentang kegiatan tugas dan pekerjaan

yang dilakukan berulang di dalam suatu perusahaan. Pada

pelaksanaannya, ada beberapa tujuan SOP yang bermanfaat bagi

operasional suatu organisasi, yaitu: (Indah Puji, 2014:30)

1. Untuk menjaga konsistensi kinerja atau kondisi tertentu, dan kemana

petugas dan lingkungan dalam pelaksanaan pekerjaan atau tugas tertentu

2. Untuk memberikan pedoman atau acuan dalam pelaksanaan pekerjaan atau

tugas bagi supervisor dan pekerja

3. Membantu menghindari kesalahan, konflik, keraguan, duplikasi, serta

pemborosan, dalam pelaksanaan pekerjaan

4. Memberikan ukuran atau parameter dalam penilaian mutu kerja atau

pelayanan

6
5. Memberikan jaminan penggunaan semua sumber daya secara efektif dan

efisien

6. Menjelaskan urutan dan alur kerja, wewenang dan tanggungjawab para

petugas yang terkait

7. Sebagai dokumen yang memberikan penjelasan dan penilaian proses

pelaksanaan kerja bila terjadi mal praktek atau kesalahan administratif

8. Sebagai dokumen yang dapat digunakan padaa kegiatan pelatihan pekerja

9. Menjadi dokumen sejarah jika dilakukan revisi SOP dan menggantinya

dengan SOP baru.

Setelah memahami pengertian SOP dan tujuannya, tentu kita juga perlu

mengetauhi apa saja fungsi Standard Operational Procedure ini. Berikut

adalah beberapa fungsi SOP: (Indah Puji, 2014: 35)

1. Membantu untuk memudahkan pekerjaan para pegawai atau tim/ unit kerja

2. SOP dapat berfungsi sebagai dasar hukum yang kuat bila terjadi

penyimpangan

3. SOP dapat berfungsi untuk memberikan pengetahuan mengenai hambatan-

hambatan yang akan dan sedang dialami oleh pegawai

4. SOP dapat memberikan arahan kepada para pegawai agar saling menjaga

kedisiplinan dalam bekerja

5. Berfungsi sebagai pedoman dalam pelaksanaan kerja atau tugas

Sebagai pedoman kerja, tentu saja SOP memiliki peran penting dalam

perusahaan, terutama untuk dijadikan dasar bagaimana anggota perusahaan

7
harus melakukan pekerjaannya. Berikut ini adalah beberapa manfaat SOP

diantaranya:

 Mengurangi dan meminimalisir kesalahan atau kelalaian pegawai dalam

menyelesaikan pekerjaan karena SOP berperan sebagai standarisasi

perusahaan.

 Dokumen SOP mengandung pedoman kerja pegawai sehingga dapat

membantu karyawan agar lebih mandiri dan tidak tergantung dari

intervensi manajemen.

 Membantu meningkatkan akuntabilitas.

 Menciptakan ukuran standar kerja dan menjadi acuan untuk evaluasi

kinerja pegawai.

 Membantu pegawai baru lebih cepat beradaptasi dengan pekerjaannya.

 Menghindari adanya tumpang tindih pelaksanaan tugas.

 Membantu pekerjaan dapat diselesaikan dengan konsisten

Mengacu pada pengertian SOP, maka dalam menerapan Standard

Operational Procedure dalam perusahaan perlu memenuhi prinsip-prinsip

SOP berikut ini:

 Konsistensi

Karena tujuannya sebagai pedoman kerja, maka SOP harus

dibuat dan dilaksanakan secara konsisten dari waktu ke waktu dan

oleh siapapun dengan kondisi apapun.

8
  Komitmen

SOP harus dipenuhi dan dilaksanakan dengan penuh komitmen,

baik untuk pegawai maupun jajaran petinggi perusahaan.

 Perbaikan Berkelanjutan

SOP tidak bersifat kaku dimana dalam pelaksanaannya SOP

harus terbuka dengan penyempurnaan untuk membentuk prosedur

yang lebih efektif dan efisien.

 Mengikat

Meskipun SOP bersifat dinamis terhadap penyempurnaan,

namun dalam praktiknya, SOP bersifat mengikat bagi siapapun.

Pekerjaan atau tugas harus diselesaikan sesuai dengan prosedur yang

sudah tertulis dalam SOP.

 Setiap Unsur Memiliki Peran Penting

SOP mengandung peran-peran penting setiap pegawai sehingga

jika terdapat satu pegawai yang tidak melaksanakan perannya dengan

baik maka dapat menganggu proses lainnya.

 Terdokumentasi

Setiap prosedur yang tercantum di dalam SOP hendaknya

dilakukan dokumentasi dengan baik sehingga dapat dijadikan

referensi bagi anggota lain yang membutuhkan.

Keberadaan SOP dalam perusahaan berperan sangat penting terutama

dalam hal operasional perusanaan. SOP bisa dijadikan pedoman untuk

mengantisipasi berbagai situasi yang bisa terjadi dalam menjalankan

9
 perusahaan. Meskipun bisnis yang dijalankan sedang berkembang, namun

dengan mempertahankan konsistensi untuk mematuhi SOP dapat membantu

perusahaan agar berjalan pada sesuai dengan target dan tujuan utama. Tanpa

SOP, anggota perusahaan tidak dapat bekerja secara efektif dan efisien serta

tidak memahami bagaimana ruang lingkup pekerjaannya. Sehingga

keberadaan SOP sangat penting sebagai pedoman dan acuan perusahaan

demi mendapatkan keuntungan semaksimal mungkin melalui prosedur yang

efektif (https://www.maxmanroe.com).

C. Pengertian Dapur/Kitchen

Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu

hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah

makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat

luar, baik lewat restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain

seperti catering ke luar hotel dengan makanan yang dibuat hotel. Menurut A.

Rachman Arif (2002), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau

ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan

untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan

menurut Ari Fadiati W. S. (1988) dapur mempunyai pengertian suatu unit

yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan

yang akan dijual.

Menurut Soekresno (2000), dapur dalam hotel mempunyai luas 40%

dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur

harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau

10
 bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing

orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut

besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan.

Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit

penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin

besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka

lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan

penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau

tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang

kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan

perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme

operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas

arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada,

serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata

setiap harinya. Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:

1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel

2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.

3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.

4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.

Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk

memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,

dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan dan

11
dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi peralatan yang mendukung

proses pengolahan makanan dan minuman.

Bagian-bagian dalam kitchen yang umum, yaitu :

1. Hot Kitchen atau Main Kitchen

Hot Kitchen atau Main Kitchen adalah dapur utama di mana

maincourse, soup, sauce, dan proses masak-memasak terjadi. Dapur ini

biasanya berada di tengah bagian dapur lain, agar gampang berkomunikasi

dengan bagian-bagian dapur lainnya.

2. Cold Kitchen

Cold Kitchen adalah tempat di mana Appetizer, Sauce, Dressing,

Salad, dan segala jenis makanan pembuka di buat.

3. Butcher

Butcher adalah tempat di mana daging-daging diporsikan sesuai

menu, dan tempat untuk memotong segala jenis daging dan ikan.

4. Pastry dan Bakery

Pastry dan Bakery adalah tempat membuat roti dan kue sekaligus

makanan penutup, seperti Fruit Slice, Cake, Butter Cake, Sponge Cake,

dan sebagainya.

5. Storage Utensil

Storage Untensil adalah tempat penyimpanan alat dan peralatan dapur.

12
 6. Storage Ingridients

Storage Ingridients adalah tempat penyimpanan bahan-bahan mentah

yang akan segera di proses, biasanya dilengkapi dengan Chiller dan

Freezer

7. Office

Office kantor untuk Executive Chef dan Assistant Executive Chef

D. Tugas Dan Tanggung Jawab Kitchen Staff

a. Executive Chef (Chief Cook)

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.

Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil

seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu.

3. Membuat standard recipe beserta food costnya.

4. Membuat purchase order (bahan-bahan).

5. Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai.

6. Memimpin staff dan bawahannya.

7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau

restaurant buka.

b. Sous Chef (Chief Cook Assistant)

Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef

apabila dia berhalangan atau sedang libur (day off).

13
c. de Partie Chef

Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional

pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan

membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung

turun tangan mengolah makanan.

d. Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya

sama. Adapun tugas dan tanggung jawabnya:\

a. Menangani penataan “mise en place”

b. Menangani proses memasak di dapur

c. Meneliti dan menyimpan bahan makanan

d. Manangani pemeliharaan sani tasi area kerja

e. Memelihara suasana kerja yang sehat

f. Menahan diri briefing chef

e. Cook / Commis

Setiap Chef de Pae dibantu oleh juru masak (Cook) dalam

melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Commis 1 atau 1st Cook (Senior

Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang Cook yang

dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk

beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “Chef de

Partie/Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalangan (misalnya sakit),

cuti atau libur (day off). Sedangkan Commis 2, Commis 3 Cook Helper adalah

14
sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka

dinilai berdasarkan kecakapan/kemampuan dan lamanya bekerja.

15