Review jurnal tentang distilasi / Nurul Hidayati / 202010220311009/ TP-4A

Judul : Effect of ageing on lees and distillation process on fermented

sugarcane molasses for the production of rum
Tahun : 2020
Penulis : Christian Coelhoa , Charles Brottiera , Florent Beuchet, Peio
Elichiry-Ortiz , Benoit Bach , Céline Lafarge , Raphaëlle Tourdot-
Maréchal
Doi : https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125405
Tujuan penulisan : Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penuaan
molase tebu fermentasi terhadap ampas dan proses destilasi yang
digunakan untuk produksi rum
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penuaan molase tebu fermentasi
terhadap ampas dan proses destilasi yang digunakan untuk produksi rum. Molase yang baru
difermentasi atau ampas berumur 3 bulan. Distilasi batch (PS: Pot Still) atau kontinyu (CS: Coffey
Still) dilakukan untuk menghasilkan empat distilat rum yang berbeda. Kromatografi gas dan
fluoresensi 3D memungkinkan untuk membedakan komposisi kimia sulingan rum sesuai dengan
proses distilasi, terlepas dari penuaan pada sisa molase yang difermentasi. Perbedaan komponen
PARAFAC fluoresen dan asam volatil, asetal, dan kandungan karbonil mengungkapkan dominasi
proses fisikokimia yang digerakkan pada antarmuka uap-cair dari molase yang difermentasi, yang
dihasilkan oleh sistem distilasi. Terlepas dari kondisi penyulingan, kandungan ester lemak rantai
panjang secara signifikan lebih tinggi pada kondisi umur ampas 3 bulan. Analisis multivariat
menyoroti bahwa sulingan rum CS secara kimiawi lebih homogen daripada yang diperoleh dengan PS
yang mempertahankan efek ampas.

Sampel & metode

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah molase tebu (tetes tebu diperoleh dari
prancis). Metode yang digunakan sebelum fermentasi dilakukan pengenceran kepada molase
dengan air suling untuk memperoleh 50kg molase diencerkan ditandai dengan densitas 1,090
dengan suhu 20°C dengan densimeter DMA 35. Dua jenis distilasi pot dan distilasi kolom
dilakukan pada 6 sampel tetes tebu yang di fermentasi. Setelah itu dilanjutkan dengan
analisis kimia, penentuan etanol ditentukan dalam tumbukan pada akhir fermentasi dengan
metode enzimatik mengikuti instruksi pabrik. Komposisi volatile distilasi diserahkan ke
analisis target komposisi kimia yang mudah menguap. Analisis dilakukan dalam rangkap
tiga. Metode Spectrometry Selected Ion Monitoring (metode SIM) digunakan untuk deteksi
molekul. Kuantifikasi dilakukan dengan metode standar internal dengan menambahkan
oktan-3-ol ke distilat yang direduksi menjadi 50% etanol (v/v) dengan air ultra murni
sebelum injeksi. Distilasi rum dianalisis dengan pendekatan yang tidak ditargetkan terdiri dari
pengukuran matriks emisi eksitasi fluoresensi. Dilakukan pengenceran sebanyak 20 kali
dengan air ul trapure dan dimasukkan ke dalam kuarsa sepanjang 1 cm
Pembahasan
Pemantauan fermentasi : Untuk modalitas F, fermentasi dimulai tepat setelah inokulasi
strain ragi dan selesai dalam waktu 48 jam untuk tiga ulangan biologis . Fase lag ini sekitar
40 jam untuk L3. Tidak ada perbedaan statistik yang ditemukan untuk alkohol dan ester .
Penundaan ini mungkin karena suhu fermentasi tidak terkontrol yang lebih rendah dari 20 ° C
dibandingkan dengan 26 ° C untuk modalitas segar. Namun demikian, durasi nyata
fermentasi alkohol untuk modalitas L sebanding dengan yang diperoleh dengan modalitas F,
yaitu 48 jam. Pada gambar S.I3 semua modalitas, rata-rata kandungan etanol tidak
menunjukkan perbedaan statistik (p = 0,05) dan masing-masing terdiri antara 6,45% dan
6,80%, untuk modalitas L dan F. pH akhir diukur pada 4,5 dan 4,6 untuk (F) dan (L) kondisi,
masing-masing

Analisis kimia rum : Konsentrasi kongener volatil utama dikuantifikasi dalam setiap destilat
rum. Gambar 2A mengilustrasikan representasi peta panas senyawa volatil yang
dinormalisasi dengan konsentrasi maksimum yang ditemukan di antara dua belas sampel per
senyawa volatil dan dikelompokkan berdasarkan famili kimia. 2B. Konsentrasi rata-rata
untuk distilat rum 2C. Nilai konsentrasi mentah congener volatil individu yang ditemukan
dalam sulingan rum ditunjukkan dalam informasi tambahan.

Diferensiasi proses distilasi : pertama distilat rum CS dan PS yang dihasilkan oleh dua
sistem distilasi menyajikan konsentrasi kongener volatil yang berbeda, terutama untuk
keluarga kimia seperti asetal, karbonil dan asam dan alkohol pada tingkat yang lebih rendah .
Perbedaan statistik ditemukan pada distilat PS dengan konsentrasi lebih tinggi pada asetal ,
karbonil dan asam dibandingkan dengan distilat CS. Hasil tersebut telah ditunjukkan dalam
produksi brendi, cachaça dan wiski.

Efek penuaan less setelah distilasi : menariknya, senyawa ester lebih banyak terdapat dalam
sulingan rum yang dihasilkan dari tumbukan tuang ampas ragi dibandingkan dengan
tumbukan segar proses penuaan ampas pada molase tebu yang difermentasi. Hanya rum umur
3 bulan ragi lees yang disulingmenunjukkan jumlah 1,1- dietoksietana, diacetyl, asam
oktanoat dan asam dekanoat yang lebih tinggi dibandingkan dengan sulingan rum segar.
Setelah 3 bulan asam lemak meningkat namun asam propanoat dan isobutirat ditemukan
dalam jumlah yang lebih tinggi dalam sulingan rum segar yang difermentasi dengan
akumulasi preferensial mereka dalam sulingan setelah distilasi pot.

Rum distilasi analisis EEMF : spektroskopi fluoresensi 3D untuk memperkuat diferensiasi

congener volatil sebelumnya antara modalitas fermentasi dan distilasi. Matriks Eksitasi-Emisi
Fluoresensi sulingan rum yang dielaborasi dari molase su garcane segar dan berumur 3 bulan
dalam pot still dan kopi Semua sulingan rum menghadirkan dua area emisi khas yang
berpusat pada 340 nm untuk panjang gelombang eksitasi 250 dan 300 nm. Distilat rum CS
menyajikan nilai Fmax rata-rata yang lebih tinggi dari komponen PS nilai rata-rata Fmax 3
masing-masing 3,95 dan 5,54 untuk PS F dan PS L. Tidak ada perbedaan statistik Ditemukan
nilai Fmax komponen PARAFAC F2 untuk keempat destilat rum. Diskriminasi spektral
antara cairan destilasi batch dan kontinyu dengan menggunakan komponen PARAFAC F1
dan F3 dapat dikaitkan dengan pengaruh senyawa volatil yang terutama ada dalam distilat
seperti alkohol, ester dan asam yang mempengaruhi lingkungan kimia intrinsik flourofor.
Kesimpulan
Molase tebu difermentasi segar atau ragi ampas yang berumur selama tiga bulan
sebelum distilasi untuk mendapatkan gaya sulingan rum yang berbeda. Terlepas dari sifat
proses distilasi, penuaan ragi lees menyebabkan jumlah kandungan ester yang lebih tinggi,
terutama ester lemak rantai. Setelah distilasi dilakukan, destilat pot still rum berbeda dari
destilat kopi dengan menghadirkan sidik jari fluoresensi spesifik terkait dengan komposisi
kimianya yang mudah menguap. Studi ini juga menyoroti untuk pertama kalinya bahwa
praktik penuaan ragi ampas tebu pada molase tebu yang digabungkan dengan distilasi batch
dapat memberikan gaya rum yang berbeda sedangkan distilasi berkelanjutan cenderung
meminimalkan dampaknya.