16/04/2020

UJI
ORGANOLEPTIK
Oleh: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si.
1

Uji organoleptic:
Pengujian berdasarkan penilaian
indera atau penilaian sensorik
• Suatu cara penilaian dengan
memanfaatkan panca indera
Pengertian manusia u/ mengamati:
Uji • tekstur (indra peraba),
• warna (indra pengelihatan),
Organoleptik • aroma (indra penciuman), dan
• rasa (indra pengecap).
• Orang yang terlibat dalam
penilaian organoleptik dr berbagai
kesan subjektif produk yg
disajikan: Panelis
2

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 1

 16/04/2020

Tujuan: Syarat agar dapat

Syarat • Pengembangan disebut uji
&Tujuan Uji produk dan perluasan organoleptik adalah:
Organoleptik pasar • Ada contoh yang diuji
• Pengawasan mutu  yaitu benda
bahan mentah, perangsang.
produk, dan • Ada panelis sebagai
komoditas. pemroses respon.
• Perbaikan produk. • Ada pernyataan
• Membandingkan respon yang jujur,
produk sendiri dengan yaitu respon yang
produk pesaing. E spontan, tanpa
penalaran, imaginasi,
• valuasi penggunaan asosiasi, ilusi, atau
bahan, formulasi, dan meniru orang lain.
peralatan baru.

• Untuk menilai adanya perubahan

dikehendaki atau tidak dalam
produk atau bahan- bahan
formulasi.
• Mengidentifikasi area untuk
Manfaat Uji pengembangan.
• Mengevaluasi produk pesaing.
Organleptik
• Mengamati perubahan yg terjadi
selama proses atau penyimpanan.
• Memberikan data yang diperlukan
untuk promosi produk.
(Nasiru, 2011)

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 2

 16/04/2020

1. Panelis
2. Seleksi Panelis
Persiapan Uji
Organoleptik 3. Laboratorium
4. Pengujian Persiapan
contoh

Panel Panel perseorangan

Panel Panel Terbatas

1. Panelis Panel Panel Terlatih

Perbedaan ketujuh panel
Panel Panel agak terlatih
didasarkan pada keahlian
dalam melakukan penilaian
organolepti Panel Panel tidak terlatih

Panel Panel Konsumen

Panel Panel anak- anak

6

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 3

 16/04/2020

• Panel perseorangan sangat

Panel mengenali sifat, peranan & cara
perseorangan pengolahan bahan yg akan
 Orang yang dinilai serta
sangat ahli dg • menguasai metode2 analisis
kepekaan organoleptik dg sangat baik.
spesifik yg
sangat tinggi yg • Keuntungan menggunakan
diproleh krn panelis ini: kepekaan tinggi, bias
latihan-latihan dpt dihindari, penilaian efesien.
intensif Keputusan sepenuhnya ada pada
seorang.

Panel • Terdiri dari 15-25 • Terdiri dari 15-25 org

Terlatih orang yg mempunyai yg sebelumnya dilatih
kepekaan cukup baik. u/ mengetahui sifat2
ttt.
• Untuk menjadi
terlatih perlu • Panel agak terlatih
didahului dengan dapat dipilih dari
seleksi dan latihan- kalangan terbatas dg
menguji datanya
latihan. terlebih dahulu
• Keputusan diambil • Sedangkan data yang
setelah data dianalisis sangat menyimpang
secara bersama. boleh tidak
digunakan dalam
keputusannya

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 4

 16/04/2020

• Terdiri dari 3-5 org yg

mempunyai kepekaan tinggi
shgg bias bisa dihindari.
• Mengenal dg baik faktor-faktor
Panel dlm penilaian organoleptik &
Terbatas mengetahui cara pengolahan
serta pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir.
• Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.

• Terdiri dari minimal 25 org awam yg

dpt dipilih berdasarkan jenis suku,
tingkat sosial/ pendidikan.
• Diperbolehkan menilai alat
organoleptik yg sederhana spt sifat
kesukaan.
Panel tdk • Biasanya terdiri dr org dewasa dg
komposisi panelis pria sama dg panelis
Terlatih wanita.
• Panel Konsumen Terdiri dr 30-100 org
yg tergantung pd target pemasaran
komoditi.
• Mempunyai sifat yg sgt umum & dpt
ditentuan brdasarkan kelompok ttt.

10

10

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 5

 16/04/2020

• Panel Konsumen Terdiri dr

30-100 org yg tergantung pd
Panel target pemasaran komoditi.

Konsumen • Mempunyai sifat yg sangat

umum & dpt ditentukan
berdasarkan kelompok ttt.

11

11

• Anak-anak usia 3-10 tahun.

• Digunakan sbg panelis dlm
penilaian produk2 pangan yg
disukai anak2 spt permen, es
Panel krim dsb.
Anak- • Cara penggunaan panelis anak2
hrs bertahap, yaitu dg bermain
Anak bersama, kemudian dipanggil u/
diminta responnya terhadap
produk yg dinilai dg alat bantu
gambar spt boneka snoopy yg
sedih, biasa atau teratawa.

12

12

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 6

 16/04/2020

• tanya jawab/ kuesioner untuk

Wawancara mengetahui latar belakang calon
termasuk kondisi kesehatannya

• untuk mengetahui calon seriusn,

Tahap terbuka, jujur, rasa percaya diri;
Penyaringan tingkat santai, peka pengetahuan
umum

2. Seleksi Tahap • Dg uji sensorik, untuk menjaring info

ttg kepekaan & pengetahuan
Pemilihan
Panelis komoditi bahan uji

Tahap • pengenalan lanjut sifat-sifat sensorik

komoditi dan meningkatkan
Latihan kepekaan, konsistensi penilaian

Uji • diuji dg bhn baku ttt dan dilakukan

berulang-berulang shg makin peka
kemampuan dan konsisten

13

13

3. Laboratorium Pengujian
• Dibutuhkan beberapa ruang yg terdiri dari
• r. persiapan,
• r. pencicip,
• r. tunggu/diskusi.
• Bagian dapur harus selalu bersih &
mempunyai sarana yg lengkap utk uji
organoleptik.
• Ruang pencicip mempunyai persyaratan:
terisolasi dan kedap suara shgg dpt
dihindarkan komunikasi antar panelis, suhu
ruang sejuk (20-25◦C) & mempunyai cahaya
yg baik dan netral karena dpt
mempengaruhi warna komoditi yg diuji.
14

14

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 7

 16/04/2020

Lab pengujian

Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

15

15

• yaitu ruangan yang terisolasi

dan kedap suara sehingga
dapat dihindarkn komunikasi
antar panelis,
Ruang • suhu ruang yang cukup sejuk
(20-25oC)
pencicip/ • dengan kelembaban 65-70%
lab uji dan
• mempunyai sumber cahaya
yang baik dan netral, karena
cahaya dapat mempengaruhi
warna komoditi yang diuji.

16

16

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 8

 16/04/2020

Harus memperhatikan estetika da n:

• Suhu
 Disajikan pd suhu yg seragam
4. • Ukuran
Persiapan
Disajikan pd ukuran yg seragam
contoh
komoditi/ • Kode
produk  Menggunak an 3 huruf/angk a scr
acak
• Jumlah contoh
Tergantung pd jenis uji yg dilakukan

17

17

1. Expectation error: krn panelis telah menerima

informasi tentang pengujian.
2. Convergen error: panelis cenderung memberikan
penilaian lebih baik atau uruk apabila didahului
pemberian sampel yg lebih baik atau buruk.
3. Stimulus error: penampakan sampel yg tdk seragam
shgg panelis ragu2 dlm memberikan penilaian.
4. Logical error: panelis memberikan penialaian
Faktor yg berdasarkan karakteristik tt menurut logikanya.
Memengaruhi 5. Holo efek: evaluasi sampel dilakukan > 1 kali, shgg
Pengujian panelis memberikan kesan yg umum dr suatu produk.
Organoleptik 6. Efek kontras: panelis cenderung memberi mutu rata-
rata.
7. Motivasi: panelis yg termotivasi utk menguji scr benar
akan memberikan hasil yg lebih baik.
8. Sugesti: respon dr seorg panelis akan mempengaruhi
panelis lainnya.
9. Posisi bias: terjadi akibat kecilnya perbedaan antar
sampel shgg panelis cenderung memilih sampel yg
ditengah sbg sampel paling bbeda.
18

18

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 9

 16/04/2020

1. Uji Pembedaan (discriminative test)

Untuk memeriksa apakah ada
perbedaan diantara contoh- contoh
yg disajikan ex: produk baru &
produk terdahulu, meliputi:
- uji pembeda segitiga,
Jenis Uji - uji pembeda duo trio.
Organoleptik 2. Uji Deskripsi (Descriptive test)
Untuk menentukan sifat & intensitas
perbedaan tsb. (Panelis terlatih)
3. Uji Afektif (Affective test)
didasarkan kpd pengukuran
kesukaan/ pengukuran tingkat
kesukaan relatif. (Panelis tdk terlatih
dlm jumlah banyak)
19
(Ebook.pangan 2006)

19

• Disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak

dikenal adanya contoh pembanding
atau contoh baku.
• Disajikan 3 buah contoh sekaligus
secara acak. Satu dari ketiga contoh
Uji tersebut berbeda dengan dua contoh
lainnya
Pembeda • Panelis diminta untuk menilai atau
segitiga mencari contoh yang berbeda
diantara ketiga contoh tersebut.
• Panelis harus menunjukkan satu
contoh yang berbeda dengan
menuliskan angka 1 dan apabila
contoh sama dituliskan angka 0.

20

20

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 10

 16/04/2020

Uji Pembedaan
Contoh penyajian dan formulir isian

21

21

• Uji untuk mendeteksi adanya

perbedaan yang kecil antara dua
contoh.
• Uji ini relatif lebih mudah karena
adanya contoh baku dalam
pengujian.
• Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh.
(2 berasal dari jenis contoh yang sama
Uji sedangkan 1 contoh yang lain beda.
• Dalam penyajiannya, ketiga contoh
Pembeda tersebut dapat diberikan secara
bersamaan atau contoh bakunya
diberikan dahulu untuk dinilai.
duo trio • Panelis diminta untuk mengenali
contoh yang berbeda atau contoh yang
sama dengan contoh baku.
• Panelis harus mengenal contoh baku
terlebih dahulu dan kemudian memilih
salah satu dari dua contoh yang lain
yang sama dengan contoh baku dan
ditandai dengan angka 0.
22

22

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 11

 16/04/2020

Uji Pembeda
duo trio
Contoh penyajian
dan formulir isian

23

23

Uji
Kesukaan

24

24

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 12

 16/04/2020

Formulir
Isian Uji
Kesukaan

25

25

Perbedaan uji pembedaan & Uji penerimaan

26

26

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 13

 16/04/2020

Menerima Produk

Tahapan Mengenali Produk

Uji
Organo- Mengadakan klarifikasi
leptik sifat-sifat produk

Mengingat kembali produk

yang telah diamati

Menguraikan kembali sifat

indrawi produk

27

27

• Uji organoleptik memiliki

relevansi yg tinggi dengan mutu
1 produk karena berhubungan
langsung dengan selera

Kelebihan
Uji • Metode ini cukup mudah dan
Organo- 2 cepat untuk dilakukan.

leptik
• 3 Hasil pengukuran dan
3 pengamatan cepat diproleh

28

28

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 14

 16/04/2020

Kelemahan Uji Organoleptik

• Beberapa sifat indrawi terkadang tidak dapat
dideskripsikan
1
• Manusia yang dijadikan panelis terkadang dpt
dipengaruhi o/ kondisi fisik dan mental sehingga panelis
2 mjd jenuh & kepekaan menurun.

• Dapat terjadi salah komunokasi antara manajer dan

panelis
3

29

29

• menyatakan kesan tentang baik atau

buruk.
• Kesan baik – buruk ini disebut kesan
Uji mutu mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli
memasukkan uji mutu hedonik kedalam
hedonik uji hedonik.
• Kesan mutu hedonik lebih spesifik
dari pada sekedar kesan suka atau
tidak suka.
• Mutu hedonik dapat bersifat umum,
yaitu baik atau buruk dan bersifat
spesifik seperti empuk / keras untuk
daging, pulen – keras untuk nasi,
renyah, liat untuk mentimun.

30

30

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 15

 16/04/2020

Uji mutu hedonik

• Rentangan skala hedonik dari ekstrim baik sp ke ekstrim jelek.

• Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik.
• Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu
yang diinginkan dan sensitivitas antar skala.
• Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dpt satu arah dan dua arah.
• Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya
dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya…?
31

31

TUJUAN
UJI • simulasi uji
organoleptik pada
SENSORIS – produk pangan
mulai dari
Hedonik persiapan hingga
Ranking uji panel.
• Mengetahui
tingkat kesukaan
terhadap produk
pangan tertentu
dengan
menggunakan uji
ranking hedonik.

32

32

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 16

 16/04/2020

PREFERENCE OR HEDONIC TEST

• PAIRED PREFERENCE TEST

• RATING TEST (HEDONIC)
• RANKING TEST

33

33

• Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan

untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu
yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).
• Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan,
maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan
test pasar pada konsumen.
• Uji cocok untuk:
• Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi
Ranking • Menguji performa produk bila dibandingkan
dengan competitor
Test • Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/
bersamaan
• Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang
• Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel
yang disajikan
• Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut
tingkat kesukaannya.

34

34

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 17

 16/04/2020

Komponen dalam uji sensoris

Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak
sebagai:
• Panel leader / subyek / peneliti
Tugasnya:
• Menyiapkan worksheet dan scoresheet
• Melakukan persiapan sampel sebelum uji
panel dilakukan
• Memberikan instruksi yang jelas kepada
panelis sebelum uji panel dimulai
• Mengolah data dan membuat kesimpulan
dari data yang didapatkan

• Panelis/ yang melakukan pengujian

35

35

• Jenis uji sensori

Yang harus • Tanggal pengujian
ada pada • Jenis sampel
worksheet • Identifikasi sampel
/ lembar (contoh: kode huruf untuk
membedakan merk atau konsentrasi
kerja yang atau perlakuan lainnya)
dibuat • Tabel rancangan urutan penyajian
menurut booth yang tersedia dan
panel jumlah panelis yang menilai, termasuk
leader kode identifikasi sampel
• Tabel rekap kode sampel (3 digit angka
acak) untuk tiap kode identifikasi samp
36

36

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 18

 16/04/2020

UJI
ORGANOLEPTIK

Contoh woksheet
Uji Ranking Hedonik

37

37

• Nama panelis
• Tanggal pengujian
• Jenis produk yang diuji
Yang harus • Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)
• Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking
ada pada hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan
scoresheet jumlah sampel yang diranking.
Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling
yang dibuat disukai (4) hingga paling kurang disukai (1).
panel • Instruksi pengujian secara detil dan jelas
• Tabel penilaian sensori
leader • Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)
• Kuesioner digandakan minimal sejumlah
panelis yang digunakan dalam pengujian
sensori ini.

38

38

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 19

 16/04/2020

Nama : Tanggal:
Produk : Cookies
Penilaian untuk : overall rasa
Instruksi :
• Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.

UJI •

•
Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan
dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing.
Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda

RANKING •
perlukan.
Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling
kurang Anda sukai (=5)
HEDONIK Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________

Terima kasih

39

39

• Sampel (selai/teh/keripik
singkong) dari beberapa merk
yang berbeda yang memiliki
flavor yang sama.
• Pada hari H sampel disiapkan
Sampel oleh asisten
• Alat yang diperlukan: sloki,
piring sampel kecil, gelas untuk
minum, plastik, stiker (sudah
diberi kode dari rumah), tray.
• Aqua disiapkan

40

40

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 20

 16/04/2020

• Rasa, warna, tekstur.

• Semua parameter yang diujikan di atas adalah
overall, tidak spesifik pada atribut tertentu.
• Masing-masing panel leader akan menguji 1
parameter dari salah satu sampel sesuai
dengan undian.
Atribut • Masing-masing panel leader akan diberi
yang waktu 15 menit untuk melakukan persiapan,
15 menit untuk pengujian dan 5 menit untuk
akan membersihkan kembali peralatan.
• Worksheet dan scoresheet harus
diujikan dikumpulkan ke asisten pada tanggal yang
telah ditetapkan dalam bentuk ketikan rapi.
• Pada saat praktikum uji sensoris, scoresheet
digandakan sejumlah panelis (5 lembar),
sedangkan worksheet cukup digandakan 1 kali
dan diserahkan ke asisten bersama dengan
berkas yang asli.
41

41

• Worksheet
• Scoresheet
• Persiapan sampel
Penilaian • Pelaksanaan uji panel
• Laporan: Tujuan, materi &
metoda, analisa statistik hasil uji
organoleptik dan kesimpulan.

42

42

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 21

 16/04/2020

FRIEDMAN ANALYSIS
Simple Ranking Test
(Friedman Test atau LSD test)

• Uji kesukaan terhadap Panelis Sampel Sampel Sampel Sampel

rasa bakso sapi A,B,C,D A B C D
dengan 10 panelis. 1 1 2 3 4
• Skala terstruktur 2 2 1 4 3
(1 = tidak suka s.d. 3 1 2 3 4
4 sangat suka). 4 1 2 4 3
• Apakah ada perbedaan 5 2 1 3 4
di antara keempat 6 1 3 4 2
sampel pada taraf 5%? 7 2 3 1 4
• Jika ya, mana yang 8 3 2 4 1
beda? 9 2 3 1 4
10 1 2 3 4
43
Jumlah 16 21 30 33

43

Asymp. Sig = < 0.05  terdapat beda nyata pada rasa

di antara ke empat produk

• Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6

Jawab • t /2, untuk  = 10% nilainya 1.645

= 5% nilainya 1.960
= 1% nilainya 2.576
• p = jumlah panelis
• t = jumlah perlakuan
= 1.960 10*4*(4+1)/6
= 11.316

44

44

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 22

 16/04/2020

Jawab (2)
• Nilai LSD rank =11.316
• RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33
• RC – RA = 14 > LSD rank  C ≠ A
• RC – RB = 9 < LSD rank  C = B
• RD – RC = 3 < LSD rank  D = C
• RD – RA = 17 > LSD rank  D ≠ A
• RD – RB = 12 > LSD rank  D ≠ B
• RB – RA = 5 < LSD rank  B = A

D C B A

• KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C & D pada taraf
5%

45

45

Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat

dilakukan dengan SPSS
• Input data • Output data

46

46

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 23

 16/04/2020

Analisis Friedman dengan SPSS:

• Input data
• Analyze
• Nonparametric Test
• K Related Sample
• Test variables: rank A
rank B
rank C
rank D
• Test type: pilih Friedman
• Ok

47

47

Sri Mulyani: Uji Organoleptik 24