BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belaka
Belakang
ng

Pe
Penye
nyele
lengg
nggar
araa
aan
n makan
makanan
an Ruma
Rumah
h Sa
Saki
kitt meru
merupa
pakan
kan su
suat
atu
u rarang
ngka
kaia
ian
n
ke
kegi
giat
atan
an pe
peny
nyel
elen
engga
ggara
raan
an maka
makana
nan
n yang
yang di
dimu
mulalaii da
dari
ri pe
pere
renc
ncan
anaan
aan menu,
menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, p
pengadaan
engadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013).
Makanan yang disajikan di rumah sakit kepada pasien merupakan resiko
tinggi terkena bahaya, baik itu biologi, kimia atau fisik. Makanan yang disajikan di
rumah sakit terdiri
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan
makanan selingan. Salah satu tugas Instalasi Gizi adalah sebagai penyelenggaraan
makanan yang melayani makan bagi pasien. Pasien merupakan orang yang rentan

terhada
terhadap
p bahaya
bahaya kontami
kontaminan
nan sehing
sehingga
ga perlu
perlu adanya
adanya sistem
sistem penyele
penyelengg
nggara
araan
an
makanan yang higienis dan aman (Depkes, 2006).
Keamanan pangan menurut Join FAO/WHO Expert Committe of Food
Safety ad
adal
alah
ah se
semu
muaa kondi
kondisi
si da
dan
n up
upay
ayaa ya
yang
ng di
dipe
perl
rluka
ukan
n se
sela
lama
ma pr
produ
oduks
ksi,
i,
pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan makanan untuk memastikan
bahwa makanan tersebut aman, bebas penyakit, sehat, dan baik untuk konsumsi
manusi
manusia.
a. Makna
Makna keaman
keamanan
an pangan
pangan di Indones
Indonesia
ia tidak
tidak cukup
cukup hanya
hanya diarti
diartikan
kan
sebagaii bebas dari tiga macam cemaran,
sebaga cemaran, tapi juga harus bebas dari cemaran
cemaran yang
da
dapa
patt meny
menyeba
ebabk
bkan
an pa
pang
ngan
an menj
menjad
adii ti
tida
dak
k ha
hala
lall yang
yang dapat
dapat meng
menggan
gangg
ggu
u
ketenangan batiniah (Sulaeman dan Syarief 2007).

Jaminan
Jamina n mutu
mutu dan keamanan
keamanan pangan
pangan ter
terus
us berkem
berkemban
bangg sesuai
sesuai dengan
dengan
persyaratan konsumen. Keamanan pangan merupakan persyaratan terpenting dari
seluruh parameter mutu pangan yang ada.Hal ini membawa dampak perubahan
mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir,
hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total (Sudarmaji,
2008).
HACCP (Hazard Analyze of Critical Control Point ), adalah suatu sistem
ya
yang
ng meng
mengid
iden
enti
tifi
fika
kasi
si ba
baha
haya
ya spes
spesif
ifik
ik ya
yang
ng mung
mungki
kin
n ti
timb
mbul
ul da
dan
n ca
cara
ra
pencegahannya, untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk
makanan
makanan.. Sedangk
Sedangkan
an Titik
Titik Ken
Kendal
dalii Kriti
Kritiss (TKK)
(TKK) atau
atau Crit
Critical
ical Control
Control Point

(CCP), adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk

1
 menghi
menghilan
langkan
gkan atau
atau mengur
mengurangi
angi kemungk
kemungkina
inan
n ter
terjad
jadiny
inyaa bahaya
bahaya pada suatu
suatu
produk makanan (Aritonang, 2012).
Konsep HACCP merupakan metode manajemen keamanan makanan yang
sistemati
sistematik
k dan didasarkan
didasarkan pada prinsip–pr
prinsip–prinsip
insip yang sudah dikenal di tunju
tunjukkan
kkan

untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap tahapan
da
dala
lam
m ra
rant
ntai
ai pe
pers
rsed
edia
iaan
an ba
baha
han
n maka
makana
nan,
n, da
dan
n ti
tind
ndaka
akan
n penge
pengend
ndal
alia
ian
n ya
yang
ng
ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut (Hermawan, 2008).
Salah satu makanan yang diolah di RSI Sultan Agung Semarang adalah
rica-rica daging. Pemilihan penerapan HACCP pada menu ini adalah karena bahan
dasarn
dasarnya
ya adalah
adalah daging
daging sapi,
sapi, dimana
dimana daging
daging sapi
sapi merupak
merupakan
an makana
makanan
n yang
beresiko tinggi menimbulkan penyakit jika pengolahannya tidak baik. Daging
merupakan
merupakan bahan makanan yang berprotein
berprotein tinggi, dalam 100 gram daging sapi
memiliki
memiliki 19,1 gram protein sehingga dapat menyebabkan
menyebabkan daging sapi menjadi
media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba.

Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilaksanakan

Berdasarkan dilaksanakan pemantauan
pemantauan terhadap
mutu keamanan
keamanan pangan dengan
dengan menggunakan
menggunakan HACCP pada produk
produk daging sapi
untuk
untuk mengana
menganali
lisis
sis dan mengeva
mengevalua
luasi
si proses
proses pengol
pengolaha
ahan
n ri
rica-r
ca-rica
ica daging
daging di
Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang sehingga dapat memberikan kepuasan
dan jaminan mutu pada pasien terhadap produk (menu) yang dihasilkan.

B. Rum
Rumusan
usan Masala
Masalahh
Apakah
Apakah produk
produk rica-r
rica-rica
ica daging
daging yang
yang diprod
diproduks
uksii sudah
sudah melalu
melaluii tahap
tahap
pengawasan mutu (HACCP) ?

C. Tuju
Tujuan
an
1. Tu
Tuju
juan
an umum
umum menge
mengeta
tahui
hui pe
pene
nera
rapa
pan
n HACC
HACCP
P dari
dari pr
pros
oses
es pe
pener
nerim
imaa
aan,
n,
penyimpanan, pengolahan dan distribusi rica-rica daging
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk rica-rica daging
b. Mendeskripsikan identifikasi bahaya dan cara penanggulangan
c. Mendeskripsikan penerapan CCP
d. Mendeskripsikan penetapan batas kritis
e. Mendeskripsikan pemantauan CCP
f. Mendeskripsikan menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP

2
D. Man
Manfaat
faat
1. Bagi
Bagi Insta
Instalas
lasii Gizi
Gizi
Sebag
Sebagai
ai bahan
bahan masu
masukan
kan da
dan
n evalu
evaluas
asii un
untu
tuk
k meni
meningk
ngkat
atkan
kan mutu
mutu dan
pelayanan makanan bagi konsumen dalam hal ini pasien khususnya untuk

produk rica-rica daging di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang.

2. Bagi
Bagi Maha
Mahasisisw
swaa
Mampu mengaplikasikan teori Hazard Analysisi Critical Point (HACCP)
yang
yang diper
diperol
oleh
eh diba
dibangk
ngku
u pe
perk
rkul
ulia
iaha
han
n se
sehi
hing
ngga
ga da
dapat
pat le
lebi
bih
h mema
memaham
hamii
penerapan HACCP.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Peng
Penger
erti
tian
an

HACCP
HACC P (Hazard Analysis Critical Control Point) adal
adalah
ah su
suat
atu
u
pendekatan untuk mengukur tingkat bahaya yang spesifik sebagai upaya
pencegahan untuk manjamin keamanan makanan. Selain itu dapat juga
digunakan untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan
menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitik beratkan
pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan (Depkes RI,
2001).
HACCP
HACCP adalah
adalah suatu
suatu si
siste
stem
m jamina
jaminan
n mutu
mutu yang berdas
berdasark
arkan
an kepada
kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol

bahaya tersebut. HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai
tingkat
tingkat bahaya, menduga perkiraan
perkiraan risiko dan menetapkan
menetapkan ukuran yang tepat
da
dala
lam
m pe
peng
ngaw
awas
asan
an de
deng
ngan
an meni
meniti
tik
k be
bera
ratk
tkan
an pa
pada
da pe
penc
nceg
egah
ahan
an da
dan
n
pengendalian proses daripada pengujian produk akhir yang biasanya
dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Sudarmaji, 2008).
Bahaya tersebut meliputi :
a. Keberadaan
Keberadaan yang tidak
tidak dikehendaki
dikehendaki dari pencemar
pencemar biologis,
biologis, kimiawi,
kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah.
b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin
nitrosamin)) pada

produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

c. Kontam
Kontamina
inasi
si atau kontami
kontaminas
nasii ulang (cross
( cross contamination)
contamination) pada produk
antara
antara atau jadi,
jadi, atau
atau pada lingkunga
lingkungan
n produks
produksi.
i. Crit
Critical
ical Control
Control Point
(CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah dimana pengendalian
dapatt ditera
dapa diterapkan
pkan dan diperl
diperluka
ukan
n untuk
untuk mencega
mencegah
h atau
atau menghi
menghilan
langkan
gkan
bahaya atau menguranginya sampai titik aman.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis)
k ritis) adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
meng
menghi
hila
langk
ngkan
an bahay
bahayaa at
atau
au meng
mengur
uran
angi
ginya
nya sa
samp
mpai
ai ti
titi
tik
k aman.
aman. Ti
Titi
tik
k
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek,

4
 prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya (Hermawan, 2008).
Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan
mengutamakan kepada tindakan pencegahan, darip
tindakan pencegahan daripada
ada mengandalkan
mengandalkan

kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem

jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko tetapi dirancang untuk
memini
meminimal
malkan
kan resiko
resiko bahaya keamanan
keamanan pangan.
pangan. Sistem
Sistem HACCP
HACCP juga
juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik (Hermawan, 2008).
Pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
a) Food Safety/Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian. Hal ini umumnya dihubungkan dengan

masalah biologi, kimia dan fisika.

b) Wholesomeness/Kebersihan
Meru
Merupak
pakan
an ka
kara
rakt
kter
eris
isti
tik-k
k-kar
arakt
akter
eris
isti
tik
k pr
produ
oduk
k at
atau
au pr
pros
oses
es da
dala
lam
m
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
c) Economic Fraud /Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat
merugi
merugikan
kan pembel
pembeli.
i. Tindaka
Tindakan
n ini mencak
mencakup
up dianta
diantaran
ranya
ya pemals
pemalsuan
uan
species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat
tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang
seperti yang tertera dalam kemasan (Hermawan, 2008).

Pentingn
Pentingnya
ya ja
jami
mina
nan
n ke
keam
aman
anan
an makan
makanan
an (food safety)
safety) ba
bagi
gi konsu
konsume
men/
n/
customer terutama pada institusi yang menyelenggarakan makanan dalam jumlah
banyak sehingga dibutuhkan penangan dan pengawasan yang baik dan
da n terkontrol
mulai dari proses pemilihan bahan sampai produk makanan dalam bentuk jadi.
Pada institusi penyelenggaraan makanan dirumah sakit yang melayani pasien
sangat di butuhkan cara produksi makanan yang bagus ( good manufacturing
practices)) un
practices untu
tuk
k menj
menjam
amin
in ke
keam
aman
anan
an makan
makanan
an (food safety).
safety). Terjaminnya
keamanan makanan yang dihasilkan tidak terlepas dari ketelitian dan kebersihan
penjamah makanan karena penjamah makanan merupakan seorang tenaga yang
bertanggung jawab terhadap sistem produksi makanan baik mulai dari proses

5
 persiapan, pengolahan, penyimpanan,
p enyimpanan, pengangkutan
peng angkutan maupun penyajian makanan
agar makanan yang dihasilkan terjamin keamanannya (Anwar,1987).
Rica-rica daging merupakan salah satu menu yang digunakan di Instalasi Gizi
di RSI
RSI Su
Sult
ltan
an Agung
Agung Se
Sema
mara
rang
ng ya
yang
ng te
terb
rbua
uatt da
dari
ri ba
baha
han
n dasar
dasar dagin
daging
g yang
yang

sebelumnya di rebus sampai lunak/empuk

sebelumnya lunak/empuk kemudian
kemudian ditumis
ditumis bersama
bersama dengan
bumbu rica-rica. Setelah matang rica-rica daging dijeda sementara di panci untuk
didistribusikan pada pasien.

B. Tu
Tuju
juan
an umum
umum HA
HACC
CCP
P

1. Tujuan Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah

mencegah atau mengurangi
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.

2. Tujuan Khusus

a. Me
Memp
mper
erba
baik
ikii ca
cara
ra pe
pengo
ngola
laha
han
n maka
makanan
nan denga
dengan
n ca
cara
ra memb
member
erik
ikan
an
perhatian khusus terhadap proses-proses yang dianggap kritis.

b. Men
Mengeva
gevalua
luasi
si cara
cara mempro
memproduks
duksii makana
makanan
n untuk
untuk menget
mengetahui
ahui bahaya
bahaya
yang mungkin timbul dari makanan

c. Mem
Memant
antau
au dan mengeva
mengevalua
luasi
si cara-c
cara-cara
ara penanga
penanganan
nan dan pengol
pengolaha
ahan
n
makanan serta penetapan sanitasi dalam memproduksi makanan.

C. Prin
Prinsi
sipp HA
HACC
CCP
P

Untuk menjamin keamanan dan kualitas produk suatu makanan, ada 7 prinsip
HACCP sebagai berikut (Hermawan, 2008) :

1. Anal
Analisi
isiss Bah
Bahaya
aya ddan
an C
Cara
ara P
Penc
encegah
egahanny
annyaa

Evalua
Evaluasi
si spesif
spesifik
ik terhad
terhadap
ap bahan
bahan mentah
mentah,, produk
produk ing
ingred
redien
ientt serta bahan
tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahay fisik,biologi dan kimia.

a. Kriter
Kriteria
ia resiko
resiko terhada
terhadap
p baha
bahaya
ya

1) Baha
Bahaya
ya fisi
fisik
k mi
misa
saln
lnya
ya se
serp
rpih
ihan
an ka
kaca
ca,, batu
batu ke
keri
riki
kil,
l, ra
ramb
mbut
ut,, ka
kare
rett
gelang, isi hekter, pasir, dll.

2) Baha
Bahaya
ya biol
biolog
ogis
is,, mi
misa
saln
lnya
ya sp
spor
oraa ba
bakt
kter
erii ( Clost
Clostridi
ridium
um Botulinum,
Botulinum,
Clostr
Clostridi
idium
um Perfer
Perfering
ingens
ens,, Bacill
Bacillus
us Aureus
Aureus)) tidak
dak mat
mati deng
dengan
an

6
 pemanasan Pasteurisasi dia
dianta
ntaran
ranya
ya yaitu
yaitu sel vegeta
vegetati
tive
ve bakteri
bakteri
(Salmon
Salmonella,
ella, Shigella,
Shigella, Listeria
Listeria Monocytegenes
Monocytegenesis,
is, Staphylococc
Staphylococcus
us),
),
viru
viruss Hepa
Hepati
titi
tiss A, ka
kapa
pang
ng (Peneicillium, Fusarium, Aspergillus),
Aspergillus),
parasit (cacing dan protozoa).

3) Baha
Bahaya
ya kimi
kimiaa misa
misaln
lnya
ya toks
toksin
in he
hewa
wan,
n, to
toks
ksin
in mi
mikr
krob
oba,
a, to
toks
ksin
in
tanaman,allergen, pencemaran kimia (Pestisida, logam Berat), bahan
tambahan makanan (BTM) yang dilarang atau melebihi dosis.

b. Analisis Bahaya

Table 1. Analisis Bahaya

Kelompok Karakteristik Bahaya

Bahaya

Bah
ahaaya A Kelompok khukhussus ya
yang ter
terdi
dirri dar
dari pro
produk non
non ste
steril
yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti
bayi, orang sakit, orang tua , dll.

Bahaya B Produk ya
yang memengandung ba
bahan atatau ingredient yang
sensitive terhadap bahaya biologis, fisik atau kimia.

Bahay
ahayaa C Dida
Didallam pros
proses
es tidak
dak ter
erda
dapa
patt tahap
ahap yang
yang dapa
dapatt:

- Memb
Membun
unuh
uh mik
mikro
roor
orga
gani
nism
smee yang
yang ber
berbah
bahay
ayaa

- Menc
Menceg
egah
ah atau
atau meng
menghi
hila
lang
ngka
kan
n ba
baha
haya
ya fisik
fisik atau
atau
kimia

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kemabali setelah pengolahan dan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau

penanganan yang salah selama distribusi, penjualan
atau
atau penyimp
penyimpana
anan
n oleh
oleh konsum
konsumen
en sehing
sehingga
ga produk
produk
menjadi berbahayajika dikonsumsi.

Bah
ahaaya F Tidak ad
adaa pr
proses pe
pemanasan se
setelah pen
penge
gem
masan ata
atau
waktu dipersiapkan
dipersiapkan di rumah yang dapat memusnakan
memusnakan
atau
atau menghi
menghilan
langka
gkan
n bahaya
bahaya biolog
biologis
is atau
atau tidak
tidak ada
cara bagi konumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik.

7
 c. Kat
Kateg
egor
orii Resi
Resiko
ko

Table 2. Kategori Resiko

Karakteristik Kategori Keterangan

Bahaya Resiko

0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

(+) I Mengandung SATU bahaya B s.d. F

(++) II Mengandung DUA bahaya B s.d. F

(+++) III Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

(++++) IV Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

(+++++) V Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

A+ (katagori khusus VI Katagori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya maka
ma kanan
nan yang
yang meng
mengand
andun
ung
g BAHA
BAHAYAYA
A-F) A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

Keterangan: (+) Mempunyai karakteristik bahaya

(1) Tidak menunjukan

menunjukan karakteri
karakteristik
stik bahaya

2. Pe
Pene
neta
tapa
pann CC
CCP
P

Ada 2 tipe CCP yaitu:

a. CCP 1 menghi
menghilan
langka
gkan
n atau
atau menceg
mencegah
ah bahay
bahayaa

b. CCP 2 mengurangi bahaya

8
 Bagan penetapan CCP Terhadap Bahan Mentah

P1. Apakah bahan mentah

m entah mungkin mengandung
bahan berbahaya? (Biologi,
(Biologi, Fisik, Kimia)

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara

meng
me ngko
kons
nsu
umsi
msi) dap
dapat men
menghi
ghila
lang
ngka
kan
n at
atau
au
mengurangi bahaya?

TIDAK CCP
BUKAN CCP YA

Bagan Penetapan CCP Terhadap Setiap Proses

P1. Apakah tahap ini khusus ditunjukan untuk

menghilangkan/mengurangi
menghilangkan/meng urangi bahaya sampai batas aman?

TIDAK YA CCP

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

sampai melebihi batas aman?

YA TIDAK BUKAN CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

BUKAN CCP
YA TIDAK
CCP

9
 Ta
Taha
hap
p pros
proses
es ya
yang
ng dila
dilaku
kuka
kan
n te
term
rmas
asuk
uk pe
pene
neri
rima
maan
an,, pe
pers
rsia
iapa
pan,
n,
penyimpanan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pencampuran,
pengemasan, distribusi, transportasi dan konsumsi.

3. Pene
Penetap
tapan
an Batas
Batas Kr
Krit
itis
is

Tahap ini dilakukan

dilakukan untuk mengetahui
mengetahui tahap kritis
kritis pada produk makanan
dengan menggunakan parameter indikator
indikator sehingga
sehingga dapat diukur seberapa
seberapa
jauh tahap-tahap proses mengalami titik kritis. Contoh CCP pada bahan
makanan, batas kritisnya adalah beberapa kali pencucian.

4. Mon
Monito
itorin
ringg ba
batas
tas kri
kritis
tis pad
padaa C
CCP
CP

Kegiat
Kegiatan
an monit
monitori
oring
ng dianta
diantaran
ranya
ya yaitu
yaitu memeri
memeriksa
ksa apakah
apakah prosed
prosedur
ur
pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan pengujian? Apak
Apakah
ah
pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses untuk mengendalikan

CCP, batas kritis dan pengamatan? Apakah pengukuran batas kritis untuk
menjamin keamanan produk?

Monitoring dapat dilakukan dengan cara pengamatan, pengukuran atau

analisis terhadap proses (suhu, waktu, PH, dll), uji kimia terhadap BTM,
toksin kontaminan, uji mikrobiologi terhadap Coliform adan Salmonella, uji
hygiene dan sanitasi.

5. Tindak
Tindakan
an Koreksi
Koreksi jika T
Terjadi
erjadi Penyi
Penyimpanan
mpanan Dari Batas Kriti
Kritiss

Tahap ini merupakan tindak lanjut dari adanya penyimpanan dari batas
kritis. Pada tahap ini produk dibagi menjadi 3, yaitu produk beresiko tinggi,
sedang, rendah, sehingga dapat mencegah
mencegah dan mengurangi
mengurangi kontaminasi
kontaminasi pada
produk.

10
 Tabel 3. Tingkat Resiko Bahaya Produk dan Tindakan Koreksi

Tingkat Resiko Tindakan Koreksi

Prod
Produk
uk ber
beres
esiiko ting
tinggi
gi - Prod
Produk
uk ti
tida
dak
k bol
boleh dipr
dipros
oses
es atau
atau dipr
diprod
oduk
uksi
si
seebelum semua penyimpanan diperbaiki.

- Prod
Produk
uk di
dittahan
ahan at
atau
au tidak
dak di
dipa
passar
arka
kan,
n, dan
dan
diuji keamanannya.

- Ji
Jika
ka keam
keamana
anann prod
produk
uk mem
memen enuh
uhii syar
syarat
at,, perl
perlu
u
dilakukan tindakan koreksi.

Prod
Produk
uk be
bere
resi
siko
ko se
seda
dang
ng - Prod
Produk
uk dapat
dapat dipr
dipros
oses
es,, te
teta
tapi
pi penyi
penyimp
mpan
anan
an
dikoreksi dalam waktu singkat (beberapa hari
atau minggu).

- Pemant
Pemantau
auan
an khus
khusus
us dip
diper
erlu
lukan
kan sam
sampa
paii semu
semuaa
penyimpanan di koreksi.

Prod
Produk
uk ber
beres
esiiko re
rend
ndah
ah - Prod
Produk
uk dapa
dapatt di
dipr
pros
oses
es

- Penyi
Penyimp
mpana
anann harus
harus dikor
dikoreks
eksii atau
atau diper
diperba
baik
ikii
jika waktu memungkinkan

- Pe
Pen
ngawasan rutin ha harrus dilakaku
ukan ununttuk
menj
me njam
aminin stat
status
us re
resi
siko
ko renda
rendahh beruba
berubahh
menj
me njad
adii st
stat
atus
us reresi
siko
ko se seda
dang
ng atatau
au st
stat
atus
us
beresiko tinggi.

6. Verifikasi
kasi

Tujuan verifikasi adalah:

a. Memeriksa
Memeriksa apakah
apakah program
program HACCP
HACCP masih sesuai
sesuai

b. Menjamin apakah rencana HACCP masih efektif

Kegiatan verifikasi meliputi:

a. Pemeri
Pemeriksa
ksaan
an jadwal
jadwal HACCP
HACCP
b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
c. Pemeri
Pemeriksa
ksaan
an catatan
catatan HACCP
HACCP
d. Pemeriksaan
Pemeriksaan penyimpana
penyimpanan
n CCP dan produser perbaikan
perbaikan
e. Pengamatan
Pengamatan visual selama
selama produksi
produksi untuk mengendali
mengendalikan
kan CCP
f. Pengambilan
Pengambilan contoh
contoh dan analisis
analisis secara
secara random
random
g. Penyim
Penyimpana
panan
n rencana
rencana HACCP

11
7. Dokumentasi
tasi
Beberapa keterangn yang harus dicatat untuk dokumentas adalah:
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan produk

c. Bahan dan alat yang digunakan

d. Proses yang dilakukan
e. CCP
f. Bahan kritis yang ditetapkan
g. Penyimpanan dan batas kritis
h. Tindakan koreksi terhadap
penyimpanan CCP
i. Identifikasi operator.

12
 BAB III
PENGAWASAN MUTU MAKANAN DENGAN METODE HACCP

Pengawasan
Pengawasan mutu makanan dilakukan pada hari Jumat tanggal
tanggal 3 April 2015

Pada menu
Pada menu ke- III untuk makan
makan siang.
siang. HACCP
HACCP ditdititi
itikber
kberatk
atkan
an pada satu
satu jenis
jenis
pengolahan makanan lauk hewani yaitu Rica-rica Daging. Bahan Rica-rica Daging
adalah : Daging sapi, daun jeruk, merica, jahe, sereh, laos, kemiri, salam, gula pasir,
gu
gula
la jawa
jawa,, ga
gara
ram
m da
dan
n mi
minya
nyak
k goren
goreng.
g. Ri
Rica-
ca-ri
rica
ca Dagi
Daging
ng ad
adal
alah
ah makan
makanan
an yang
yang
berbahan dasar daging sapi dengan cara direbus terlebih dahulu dan kemudian
ditumis bersama bumbu.
Nama Produk : Rica-rica Daging
1. Bahan
Bahan Utam
Utamaa : Daging
Daging
2. Bumbu
Bumbu yang digunak
digunakan
an : bawang
bawang merah,
merah, bawang
bawang putih,
putih, asam jawa, daun jeruk,
jeruk,
merica, jahe, sereh, laos, kemiri, salam, gula jawa, gula pasir, garam dan minyak

goreng.
3. Pe
Pers
rsia
iapan
pan baha
bahan
n
- Daging
Daging sapi
sapi dibersi
dibersihka
hkan
n dari kotora
kotoran
n pada air meng
mengali
alirr
- Bawa
Bawang
ng mera
merah,
h, ba
bawa
wang
ng putih,
putih, jahe dan la
laos
os dikupas
dikupas sedan
sedangka
gkan
n as
asam
am jawa,
jawa,
daun jeruk,
jeruk, merica
merica,, sereh,
sereh, kemiri
kemiri dan salam
salam disian
disiangi
gi untuk
untuk menghi
menghilan
langkan
gkan
kotoran dan dicuci bersih.
4. Peng
Pengol
olah
ahan
an
- Bahan
Bahan Utama
Utama : direbu
direbus,
s, lalu
lalu ditumi
ditumiss bersam
bersamaa bumbu.
bumbu.
- Bumbu : dihaluskan dan ditumis bersama daging.
5. Pemo
Pemors
rsia
ian
n

Pe
Pemo
mors
rsia
ian
n dila
dilaku
kuka
kan
n de
deng
ngan
an meny
menyes
esua
uaik
ikan
an ju
juml
mlah
ah pe
perm
rmin
inta
taan
an da
dan
n
pemesanan berdasarkan jumlah pasien yang dilayani.
6. Pendis
Pendistri
tribus
busian
ian
Distribus
Distribusii Rica-rica
Rica-rica Daging dilakukan
dilakukan secara
secara sentralis
sentralisasi
asi (menggunakan
(menggunakan
piring dan plato).
7. Kons
Konsum
umen
en
Pasien yang mengkonsumsi Rica-rica Daging adalah semua pasien rawat
inap di RSI Sultan Agung Semarang baik itu pasien diet dan non diet untuk semua
kelas.

13
 A. Diagram
Diagram Alir Pembuatan Rica
Rica-rica
-rica Daging

Bawang merah, Jahe, Laos Merica, kemiri, Asem jawa, daun

bawang putih gula jawa jeruk, sereh, salam Minyak
Daginggoreng
sapi
Gula pasir,
garam

Pengupasan dan
Pengupasan Penyiangan Pencucian
pememaran

Perebusan
Pencucian

Penghalusan

Penumisan

B. Identifikasi
Identifikasi Bah
Bahaya
aya dan Cara penc
pencegahan
egahan Pendistribusian
Pemorsian
Pemasakan

Tabel 4. Identifikasi Bahaya dan Cara pencegahan

No Nama Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Daging B Adanya lalat Meletakkan dalam

M Mikroba pada daging adalah salmonella Memasak pada su
K Adanya bahan kimia (pengawet) Memeriksa daging
2 Bawang Putih M Adanya Hama dan ulat Memisahkan ba
baw
penerimaan
F Memar dan kotoran Mencuci bawang p
K Pestisida Mencuci bawang p
3 Minyak Goreng B Adanya semut dan serangga Menyimpan pada t

M Organisme patogen pada minyak seperti Menyimpan

Menyim pan pada
fusarium monili forme, fusarium sp ruang 30 0C
K Tengik Menyimpan dalam
matahari
4 Garam F Pasir dan batu Menyimpan garam

14
 K Pemutih Pemeriksaan labor

5 Bawang merah B Adanya Hama dan ulat Memisahkan ba

baw
penerimaan
F Memar dan kotoran Mencuci bawang p
K Pestisida Mencuci bawang p

6 Laos B Adanya Hama dan ulat Memisahkan laos

F Memar dan kotoran Mencuci laos pada
K Pestisida Mencuci laos pada
7 Jahe B Adanya Hama dan ulat Memisahkan jahe
F Memar dan kotoran Mencuci jahe pada
K Pestisida Mencuci jahe pada
8 Merica F Kotoran Memilih merica da

9 Daun salam B Adanya Hama dan ulat Memisahkan dad au

penerimaan
F Kotoran Mencuci daun sala
K Pestisida Mencuci daun sala

10 Kemiri B Adanya ulat Menyortir kemiri pada s

M Jamur Menyimpan kemiri pada
F Kulit kemiri Membersihkan kemiri d
11 Sereh B Adanya serangga Menyortir sereh pada sa
M Jamur Menyimpan pada tempat
F Kotoran, debu, ulat Mencuci sereh pada air
12 Gula B Adanya semut Menyimpan gula merah
merah/jawa M Kapang dan khamir Pemanasan dengan suhu
F Batu, pasir dan benda asing lainnya Memilih gula merah yan
Ket : M : Mikrobiologo ; F : Fisik; K : Kimia
Kimia ; B : Biologis

15
 Tabel 5. Analisa Resiko Bahan Makanan (Rica-rica Daging)
Kategori
Bahan/ Kelompok. Bahaya (“√”)
No. Resiko
Ingredient
A B C D E F
1 Daging √ √ - √ - √ IV
2 Bawang Merah √ √ - √ - √ IV
3 Bawang Putih √ √ - √ - √ IV
4 Minyak Goreng √ √ - √ - √ IV
5 Laos √ √ - √ - √ IV
6 Jahe √ √ - √ - √ IV
7 Kemiri √ √ - √ - √ IV
8 Daun salam √ √ - √ - √ IV
9 Sereh √ √ - √ - √ IV
10 Gula merah/jawa √ √ - √ - √ IV
11 Garam √ √ - √ - √ IV
12 Merica √ √ - √ - √ IV
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
A : Kelo
Kelomp
mpok
ok maka
makanan
nan kh
khus
usus
us ya
yang
ng ter
terdi
diri
ri dari
dari mak
makana
anan
n non
non sr
srte
teri
rill yan
yang
g
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, balita, orang
sakit, ibu hamil, ibu menyusui, dan lanjut usia.
B : Meng
Mengandandun
ung
g baha
bahan
n yang
yang sens
sensit
itif
if te
terh
rhad
adap
ap bah
bahaya
aya bi
biol
olog
ogis
is/k
/kim
imia
ia/f
/fis
isik
ik
C : Dal
Dalam pros
proses
es peng
pengol
olah
ahan
an Tidak
idak ada
ada tah
tahap
ap untu
untuk
k
mencegah/menghilangkan bahaya.
D : Kemu
Kemung
ngki
kina
nan
n makan
makanan
an meng
mengal
alam
amii kont
kontam
amin
inas
asii kemba
kembali
li set
setel
elah
ah
pengolahan.
E : Kemu
Kemung
ngki
kina
nan
n pena
penang
ngan
anan
an yang
yang sa
sala
lah
h sel
selam
amaa dis
distr
trib
ibus
usii /k
/kons
onsum
umsi
si,,
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
F : Tida
Tidak
k ada
ada car
caraa men
mence
cega
gah/
h/me
meng
nghi
hila
lang
ngka
kan
n baha
bahaya
ya ole
oleh
h kons
konsum
umen
en..
2. Kelompok Resiko
0 : Tidak mengandung bahaya A s.d F
I : Mengandung satu bahaya B s.d F
II : Mengandung dua bahaya B s.d F
III : Mengandung tiga bahaya B s.d F
IV : Mengandung empat bahaya B s.d F
V : Mengandung lima bahaya B s.d F
VI : Kata
Katago
gori
ri res
resuk
uko
o pali
paling
ng tin
tingg
ggii (sem
(semua
ua mak
makan
anan
an men
menga
gand
ndun
ung
g baha
bahaya
ya A
baik tanpa/ dengan bahaya B s.d F

C. Penetapan Titik Kendali Kritis (TTK/CCP)

16
 Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) merupakan
tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan, saat pengendalian dapat
diterapkan sehingga potensi bahaya dapat dihilangkan atau dikurangi ke level yang
masih diterima. Titik Kendali (Control
(Control Point) merupakan sebuah tahapan dimana

faktor biologis, kimia, atau fisik dapat dikendalikan.

Gambar 1. Decision Tree untuk penetapan CCP pada bahan baku

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya?

Ya
Tidak Bukan CCP
GambarCCP
2. Decision Tree untuk penetapan CCP pada formulasi

Gambar 2. Decision Tree untuk penetapan CCP pada formulasi

17
Gambar 3. Decision Tree untuk penetapan CCP pada tahap proses

Apakah pengendalian diperlukan

untuk meningkatkan keamanan?

1. CCP Bahan
No Bahan P1 P2 P3 Keterangan (CCP/ Bukan
CCP)
1 Daging Ya Ya Ya CCP
2 Bawang merah Ya Ya Tidak Bukan CCP
3 Bawang putih Ya Ya Tidak Bukan CCP
4 Jahe Ya Ya Tidak Bukan CCP
5 Laos Ya Ya Tidak Bukan CCP
6 Asem jawa Ya Ya Tidak Bukan CCP
7 Daun jeruk Ya Ya Tidak Bukan CCP
8 Merica Ya Ya Tidak Bukan CCP
9 Sereh Ya Ya Tidak Bukan CCP
10 Kemiri Ya Ya Tidak Bukan CCP
11 Salam Ya Ya Tidak Bukan CCP
12 Gula jawa Ya Ya Tidak Bukan CCP
13 Gula pasir Ya Ya Tidak Bukan CCP
14 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
15 Minyak Ya Ya Tidak Bukan CCP

2. CCP Formulasi
No Bahan P1 Keterangan (CCP/ bukan CCP)
1 Formulasi Tidak Bukan CCP

18
 3. CCP Proses
No Proses P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan
(CCP/bukan CCP)
1 Pengupasan Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan CCP
2 Pememaran Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan CCP
3 Penyiangan Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan CCP
4 Pencucian Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan CCP
5 Perebusan Ya Ya
Ya Ya CCP
6 Penghalusan Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan CCP
7 Penumisan bumbu Ya Ya Ya CCP
8 Pemasakan Ya Ya Ya CCP
9 Pemorsian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
10 Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

19
 .

D. Operasional
Operasional Matri
Matrikk Rencana HACCP
Tabel 6. Formulir Penerapan HACCP Pada Rica-rica Daging

CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kri

Daging Biologis 1.
1.Penyim
Penyimpanan
panan dalam Daging bebas dari Daging bebas da
Mikrobiologi wadah tertutup lalat, salmonella salmonella dan
Kimia 2.
2.Memas
Memasak ak pada suhu dan bahan kimia kimia
o
lebih dari 70 C
3.Memeriksa daging
dari kotoran setelah
diterima
Tahap pe
perebusan Fisik 1. Pening
Peningkat
katan
an hygi ene 1. Ting
hygiene Tingkat
kat cemar
cemaran
an 1. Pe
Penj
njam
amahah men
men
Mikrobiologi dan sanitasi peralatan fisik, apron lengkap
Kimia dan penjamah mikrobiologi, 2. Su
Suhu
hu pe
pema
masa
sak
k
o
2. Mere
Merebus
bus deng
dengan
an dan kimia ≥100 C dan la
suhu yang sesuai 2. Su
Suhu
hu pe
pema
masasakan
kan pemasakan tid
o
yaitu ≥100 C dan lama lama.
3. Pe
Pengg
nggun
unaa
aan
n al
alat
at pemasakan 3. Pe
Pera
rala
lata
tan
n mas
mas
masak yang tepat 3. Pe
Penc
ncuc
ucia
iann dari sisa lema
peralatan sabun sebelum
sebelum digunakan
perebusan

Taha
hap
p Penumisan Fisik 1. Peni
Pening
ngka
kattan 1. Tingkat 1. Penjamah
Mikrobiologi hygiene dan cemaran fisik menggunaka
s sanitasi peralatan dan biologis lengkap
Kimia dan penjamah 2. Suhu 2. Suhu pemasa
2. Menu
Menumimiss de
deng
nganan pemasakan dan ≥100oC dan l
suhu yang sesuai lama pemasakan ti
yaitu ≥100oC pemasakan terlalu lama.
3. Pe
Peng
nggu
guna
naan
an alat 3.
alat Pencu
cuccian 3. Peralatan ma
ma
masak yang tepat peralatan dari sisa lem
sebelum sabun sebelu
penumisan digunakan

Taha
hap
p Pem
Pemas
asaakan Fisik 1. Pe
Peni
ning
ngka
kata
tan
n hi
higi
gien
enee 1. Tingkat 1. Tenaga pe pen
ng
Mikrobiologi dan sanitasi pada cemaran fisik menggunaka
Kimia tenaga pengolahan dan biologis lengkap
dan alat pengolahan 2. Suhu 2. Suhu pe pemas
o
2. Pe
Peng
nggu
guna
naan
an suhu
suhu pemasakan dan ≥100 C dan l
pemasakan yang lama pemasakan ti
sesuai yaitu ≥100oC pemasakan terlalu lama.

20
 3. Pe
Peng
nggu
guna
naan
an al
alat
at 3. Penc
ncuucian 3. Peralatan ma
ma
masak yang tepat peralatan dari sisa lem
dan sesuai dengan sebelum sabun sebelu
teknik pengolahan pengolahan digunakan

Taha
hap
p pemors
orsian Biolo
ologis 1. Petugas
Petugas pemors
pemorsian
ian 1. Ting
Tingkat
kat cemar
cemaran
an Ada cemaran fis
Kimia menggunakan apron fisik, biologis biologis dan ki
Fisik lengkap dan kimia makanan yang d
2. Perala
Peralatan
tan dicuci
dicuci 2. Pe
Pengg
nggun
unaa
aan
n dan semua maka
sebelum digunakan apron lengkap24 ditutup rapat
3. Menu
Menututupp makana
makanan n 3. Maka
Makana nan
n ditut
ditutup
up
yang telah disajikan dengan plastik
Tahap Fisik 1. Masa
Masakakann segera
segera 1. Ting
Tingkat
kat cemar
cemaran
an Selang waktu an
pendistribusian Biologis didistribusikan fisik dan biologis distribusi dan pe
setelah matang 2. Se
Sela
lang
ng wakt
waktuu >30 menit, serta
2. Pendis
Pendistri
tribus
busian
ian pemorsian cemaran fisik da
menggunakkan biologis selama
wadah tertutup dan distribusi
kedap udara

25

21
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kes
Kesimp
impula
ulann
1. Rica-r
Rica-rica
ica Daging adalah
adalah makanan
makanan yang berbahan dasar daging dengan cara
direbus terlebih dahulu lalu ditumis bersama bumbu rica-rica.
rica-rica.
2. Ident
Identifika
ifikasi
si bahaya rica-rica
rica-rica daging adalah semua bahan utama yaitu daging
dan bumbu yang digunakan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, laos,
asam jawa, daun jeruk, merica, sereh, kemiri, salam, gula jawa, gula pasir,
garam dan minyak dengan mengidentifikasi bahaya biologi, mikrobiologi, fisik
dan kimia dan cara penanggulangan bahaya yang ada pada bahan tersebut
derngan melakukan penyortiran pada saat penerimaan dan menyimpan bahan
pada tempat yang sesuai dengan jenis bahan.
3. Pem
Pemant
antaua
auan
n CCP dilaku
dilakukan
kan dari
dari proses
proses peneri
penerimaa
maan
n bahan
bahan sampai
sampai dengan
dengan
didistribusikan ke konsumen.
4. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP pada bahan baku daging, tahap
perebusan, penumisan, pemasakan, pemorsian dan pendistribusian.
B. Sa
Sara
rann
Petugass penjamah
Petuga penjamah makanan
makanan sebaiknya
sebaiknya menggunakan
menggunakan Alat Pelindung Diri
(APD) yang lengkap seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan plastik dan
masker untuk menghindari kontaminasi bakteri lewat makanan demi keselamatan
pasien.

26

DAFTAR PUSTAKA
Depk
Depkes
es RI. 2006.
2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Depat
Depatemen
emen Kesehatan
Kesehatan
Republik Indonesia: Jakarta.

Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Depate

Depatemen
men Kesehatan
Kesehatan
Republik Indonesia: Jakarta.

Christ
Christos
os Cassia
Cassianos
nos 2007.
2007. Hazard Analysis and Critical Control Poin (HACCP).
Jakarta: EGC.

27