BOGA DASAR

1
Daftar Isi
RESUME PERKULIAHAN....................................................................................................................1
KATA PENGANTAR.........................................................................................................................2
Daftar Isi..............................................................................................................................................3
Daftar Gambar.....................................................................................................................................7
Daftar Tabel.........................................................................................................................................9
BAB I.........................................................................................................................................10
Pendahuluan...............................................................................................................................10
1.1. Latar Belakang.....................................................................................................................10
1.2. Tujuan...................................................................................................................................10
1.3. Manfaat.................................................................................................................................10
BAB II................................................................................................................................................11
Pembahasan.......................................................................................................................................11
2.1. Teknik-Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan...................................................................11
A. Metode Moist–Heat/Wet Cooking (Panas Basah)..............................................................11
a. Boiling (Merebus)............................................................................................................11
b. Poaching............................................................................................................................12
c. Simmering.........................................................................................................................12
d. Blanching..........................................................................................................................12
e. Steaming (Mengukus)......................................................................................................13
f. Braising (Menyemur-Mengungkep)...............................................................................13
 Braised Meat (Daging yang di-ungkep)......................................................................13
 Braising (Pengungkepan)............................................................................................14
g. Stewing (Menggulai)........................................................................................................14
h. Au Bain Marie...................................................................................................................15
B. Metode Dry–Heat Cooking (Panas Kering).......................................................................15
 Dry Heat Cooking Method Without Fat (Metode Panas Kering Tanpa Lemak).............15
a. Baking...............................................................................................................................15
b. Roasting.............................................................................................................................15
c. Broiling (memanggang)...................................................................................................16
d. Grilling..............................................................................................................................16
e. Griddling...........................................................................................................................17
f. Pan Broilling.....................................................................................................................17
 Dry Heat Cooking Method Using Fat (Metode Panas Kering menggunakan Lemak)...18

2
 a. To Saute (menumis).........................................................................................................18
b. Pan Fry..............................................................................................................................18
c. Deep Fry............................................................................................................................19
C. Hasil Praktikum...................................................................................................................19
2.2. Persiapan Pengolahan Daging....................................................................................................20
A. Pengertian Daging................................................................................................................20
B. Jenis dan Klasfikasi Daging................................................................................................20
a. Daging Sapi (beef)............................................................................................................20
b. Daging Sapi Muda (Veal)............................................................................................23
c. Daging Kambing (Lamb dan mutton).............................................................................24
d. Daging Babi (Pork)...........................................................................................................24
C. Kualitas Daging....................................................................................................................25
D. Persiapan Pengolahan Daging............................................................................................26
E. Teknik Memotong Daging dan Penggunaannya...............................................................27
F. Cara danTeknik Penyimpanan Daging.............................................................................28
G. Hasil Praktikum...............................................................................................................29
2.3. Persiapan Pengolahan Unggas....................................................................................................30
A. Pengertian Unggas...............................................................................................................30
B. Jenis-Jenis Unggas...............................................................................................................30
1. Ayam.................................................................................................................................30
2. Angsa (goose)....................................................................................................................30
b. Angsa dewasa (goose), yaitu angsa berumur 6-9 bulan dengan berat rata-rata 3-7 kg.
Digunakan untuk roasting dan boilling.....................................................................................31
3. Kalkun (Turkey)...............................................................................................................31
4. Itik.....................................................................................................................................31
5. Burung Merpati...............................................................................................................32
C. Kualitas Unggas...................................................................................................................32
D. Persiapan Pengolahan Unggas............................................................................................33
E. Teknik Memotong Unggas dan Penggunaannya..............................................................34
F. Teknik Penyimpanan Unggas.............................................................................................35
Cara penyimpanan yang baik......................................................................................................35
Dengan melakukan cara berikut ini, bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari
pembeku (freezer)..........................................................................................................................35
2.4. Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan.....................................................................36
A. Pengertian Ikan dan Kerang-Kerangan..................................................................................36

3
 a. Ikan (fish)..........................................................................................................................36
b. Kerang-Kerangan............................................................................................................37
B. Jenis-Jenis Ikan dan Kerang-Kerangan............................................................................37
Pengelompokkan Jenis Ikan.......................................................................................................37
a. Berdasarkan Kadar Lemaknya, Ikan dikelompokkan menjadi 3.......................................37
b. Berdasarkan Bentuk Badannya..........................................................................................38
c. Berdasarkan tempat hidupnya............................................................................................39
Pengelompokkan jenis kerang terbagi atas 2 jenis........................................................................39
1. Molusca.............................................................................................................................39
2. Crustacea...........................................................................................................................39
C. Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan.........................................................40
 Berikut cara yang benar untuk mengolah ikan sebelum dimasak......................................40
 Berikut cara mengolah kerang...........................................................................................41
D. Kualitas Ikan dan Kerang-Kerangan................................................................................42
E. Teknik Memotong Ikan dan Kerang-Kerangan...............................................................42
F. Teknik Penyimpanan Ikan dan Kerang-Kerangan.................................................................43
2.5. Persiapan Pengolahan Telur........................................................................................................45
A. Pengertian Telur..................................................................................................................45
B. Jenis-Jenis Telur..................................................................................................................45
C. Persiapan Pengolahan Telur...............................................................................................47
D. Kualitas Telur......................................................................................................................48
E. Teknik Mengolah Telur.......................................................................................................48
F. Teknik Penyimpanan telur.................................................................................................49
2.6. Persiapan Pengolahan Sayuran...................................................................................................50
A. Pengertian Sayuran.............................................................................................................50
B. Jenis-Jenis Sayuran.............................................................................................................51
1. bagian dari tanaman dan....................................................................................................51
2. berdasarkan iklim tempat tumbuh......................................................................................52
C. Persiapan Pengolahan Sayuran..........................................................................................53
Cara Memasak Sayuran Yang Benar dan Sehat........................................................................53
D. Kualitas Sayuran..................................................................................................................54
Sayuran Daun...............................................................................................................................54
Sayuran Kacang-Kacangan........................................................................................................54
Sayuran Buah...............................................................................................................................54

4
 Sayuran Umbi-Umbian...............................................................................................................55
Sayuran Lain................................................................................................................................55
E. Teknik Memotong Sayuran................................................................................................55
F. Teknik Penyimpanan Sayuran...........................................................................................62
2.7. Persiapan Pengolalahan Kaldu....................................................................................................63
A. Pengertian Kaldu.................................................................................................................63
B. Jenis-Jenis Kaldu.................................................................................................................63
1. Kaldu putih (white stock).................................................................................................63
2. Kaldu coklat (brown stock)..............................................................................................64
C. Bahan Membuat Kaldu.......................................................................................................65
D. Alat Dalam Pembuatan Kaldu............................................................................................65
E. Proses Pembuatan Kaldu....................................................................................................65
F. Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu........................................66
G. Kriteria Hasil Kaldu........................................................................................................66
2.8. Hiasan Pada Makanan ( Garnish )..............................................................................................66
A. Pengertian Garnish..............................................................................................................66
B. Fungsi dan Prinsip Garnish................................................................................................66
C. Bahan Pembuat Ganish.......................................................................................................67
D. Alat Pembuat Garnish.........................................................................................................67
E. Alat-Alat Pembuat Garnish................................................................................................67
F. Contoh-Contoh Garnish......................................................................................................68
BAB III..............................................................................................................................................69
Penutup..............................................................................................................................................69
A. Kesimpulan...............................................................................................................................69
B. Saran.........................................................................................................................................69
C. Daftar Pustaka.........................................................................................................................70

5
Daftar Gambar

Gambar 1. 1. Merebus Kentang.............................................................................................................11

Gambar 1. 2. Poaching Fish..................................................................................................................12
Gambar 1. 3. Simmering White Stock...................................................................................................12
Gambar 1. 4. Blanching Sayuran...........................................................................................................13
Gambar 1. 5. Steaming Siomay..............................................................................................................13
Gambar 1. 6. Braised Meat....................................................................................................................14
Gambar 1. 7. Braising Vegetables.........................................................................................................14
Gambar 1. 8. Stewing beef.....................................................................................................................14
Gambar 1. 9. Au Bain Marie..................................................................................................................15
Gambar 1. 10. Baking Cake...................................................................................................................15
Gambar 1. 11. Roasting.........................................................................................................................16
Gambar 1. 12. Broiling Beef..................................................................................................................16
Gambar 1. 13. Grilling...........................................................................................................................16
Gambar 1. 14. Griddling........................................................................................................................17
Gambar 1. 15. Pan Broilling..................................................................................................................17
Gambar 1. 16. Menumis......................................................................................................................18
Gambar 1. 17. Pan Fry Fish..................................................................................................................18
Gambar 1. 18. Deep Fry........................................................................................................................19
Gambar 1. 19. Bawang Goreng.............................................................................................................19
Gambar 1. 20. Bawang Putih Goreng....................................................................................................19
Gambar 1. 21. Tumis Bawang Bombay.................................................................................................20

Gambar 2. 1. Bagian Daging Sapi.........................................................................................................21

Gambar 2. 2. Bagian Daging Sapi Muda...............................................................................................23
Gambar 2. 3. Bagian Pada Daging Kambing.........................................................................................24
Gambar 2. 4. Bagian Daging Babi.........................................................................................................25
Gambar 2. 5. Cube meet........................................................................................................................29
Gambar 2. 6. Daging Cincang...............................................................................................................29
Gambar 2. 7. Teriyaki beef....................................................................................................................29

Gambar 3. 1. Ayam................................................................................................................................30
Gambar 3. 2. Angsa Putih......................................................................................................................31
Gambar 3. 3. Kalkun..............................................................................................................................31
Gambar 3. 4. Itik....................................................................................................................................32
Gambar 3. 5. Burung merpati putih.......................................................................................................32
Gambar 3. 6. Chicken Leg.....................................................................................................................34
Gambar 3. 7.Chicken Leg......................................................................................................................34
Gambar 3. 8. Chicken Chest..................................................................................................................35
Gambar 3. 9. Chicken Wing...................................................................................................................35

6
Gambar 4. 1. Ikan tenggiri.....................................................................................................................37
Gambar 4. 2. Kerang-kerangan..............................................................................................................37
Gambar 4. 3. Tongue Sole......................................................................................................................38
Gambar 4. 4. Ikan Salmon.....................................................................................................................39
Gambar 4. 5. Tiram................................................................................................................................39
Gambar 4. 6. Lobster.............................................................................................................................40

Gambar 5. 1. Telur Ayam Kampung.....................................................................................................45

Gambar 5. 2. Telur Ayam Negeri..........................................................................................................46
Gambar 5. 3. Telur Puyuh......................................................................................................................46
Gambar 5. 4. Telur Bebek......................................................................................................................46

Gambar 6. 1. Macam Jenis Sayuran.....................................................................................................52

Gambar 7. 1. White Stock.......................................................................................................................63

Gambar 7. 2. Brown Stock.....................................................................................................................64

Gambar 8. 1. Satu set Stainless Steel Alat Garnish...............................................................................68

Gambar 8. 2. Contoh garnish timun dan jeruk.......................................................................................68

7
Daftar Tabel
Tabel 1. Jenis ikan menurut kandungan lemaknya...............................................................................38
Tabel 2. Kualitas Telur.........................................................................................................................48
Tabel 3. Jenis Sayuran.........................................................................................................................52
Tabel 4. Macam Jenis Potongan Sayuran()............................................................................................ 61
Tabel 5. Bahan-Bahan Kaldu...............................................................................................................65

8
 BAB I

Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
Dalam era dimana teknologi sangat berkembang saat ini, disitu pula saat masyaraka
menjadi konsumtif dengan kehidupan mereka. Membuat beberapa perkembangan pesat
pula dalam bidang kuliner, yang membuat banyak orang ingin mencoba mencari peluang
usaha mereka dalam bidang ini. Hal ini membuat ilmu dasar boga menjadi sangat penting
dalam kehidupan saat ini.
Dasar boga adalah dasar dari ilmu dalam kuliner dimana setiap individu akan
dikenalkan dengan hal yang ada dalam dunia kuliner tersebut secara mendasar, sehingga
menjadi pondasi dalam mempelajari ilmu boga lebih lanjut. Oleh karena itu dasar boga
merupakan sesuatu yang tidak terlepas dari pembelajaran setiap orang yang ingin
mencoba usaha kuliner dan ingin menjadi ahli dalam bidang tersebut.

1.2. Tujuan
Tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah untuk mengetahui tentang pengertian
mahasiswa mengenai ilmu dasar boga yang sudah dipelajari selama 1 semester. Makalah
ini juga bertujuan untuk membangun keterampilan dan jiwa kreatifitas dari mahasiswa itu
sendiri.

1.3. Manfaat
Manfaat pembuatan makalah ini adalah untuk mempermudah mahasiswa mempelajari
dasar dari boga, dan menjadi pegangan dalam melangkah menuju dunia boga yang penuh
dengan berbagai tantangan.

9
 BAB II

Pembahasan

2.1. Teknik-Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan

Memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar
dapat dimakan. Menurut para ahli kuliner, memasak adalah proses pemberian panas
(application of heat) sehingga bahan yang dimasak akan dapat dimakan (eatable), lezat di
lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah
penampilannya (change its appearance).

Teknik memasak terbagi menjadi dua yaitu : moist–heat/wet cooking (panas basah)
dan dry–heat (panas kering). Metode moist–heat/wet cooking adalah metode dimana panas
dihantarkan pada makanan melalui air (kuah, saos, dan lain–lain) atau uap. Metode dry–heat
adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udara panas, logam panas, radiasi atau minyak
tanpa menggunakan air atau kelembaban. Metode ini terbagi menjadi dua yaitu : dengan
lemak dan tanpa lemak.(1)

A. Metode Moist–Heat/Wet Cooking (Panas Basah)

a. Boiling (Merebus)
Memasak dalam air mendidih cepat dan bergolak. Mendidihkan air pada
temperatur 2120F (1000C). Merebus ini biasanya dipakai dalam pengolahan
makanan, sayuran, atau bahan makanan yang bertepung. Temperatur yang tinggi
akan mengeraskan (membuat liat) protein daging, ikan, dan telur. Air yang
mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food).

Gambar 1. 1. Merebus Kentang

Sumber : http://www.toktokwow.com/2016/06/11-tips-serba-dapur-ini-pasti.html

1
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN,DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
(2013). Dasar Boga 1

10
b. Poaching
Memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai
mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 1600F-1800F atau 710C-820C.
Poaching dikenakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan dan telur.

Gambar 1. 2. Poaching Fish

Sumber : http://www.finecooking.com/articles/olive-oil-poaching.aspx

c. Simmering
Memasak pada cairan yang mendidih dengan sangat pelan, tenperatur panas
sekitar 1850 F-2050 F atau 850 C-960 C. Metode ini digunakan pada pengolahan
daging.

Gambar 1. 3. Simmering White Stock

Sumber : http://culinaryarts.about.com/od/glossary/g/simmer.htm

d. Blanching
Memasak makanan dengan cepat. Blancing biasanyan dilakukan dengan air
dingin atau air panas. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna,
mematikan enzim pada sayuran, atau mengangkat kulit pada tomat atau buah
persik (peach).

11
 Gambar 1. 4. Blanching Sayuran
Sumber : http://startcooking.com/keep-it-fresh-learn-how-to-blanch

e. Steaming (Mengukus)
Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air secara langsung.

Gambar 1. 5. Steaming Siomay

Sumber : http://www.stethnews.com/1425/steamy-health-benefits-of-steamed-food/

f. Braising (Menyemur-Mengungkep)
Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. Ada
beberapa macam teknik Braising sesuai dengan bahan yang diolah
 Braised Meat (Daging yang di-ungkep)
Daging dicokelatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti
pan frying, gunanya untuk memberi tampilan tertentu dan aroma pada
daging yang diolah.

12
 Gambar 1. 6. Braised Meat
Sumber : http://marxfood.com/how-to-braise-meat/

 Braising (Pengungkepan)
Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran yang didahului dengan
menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pencoklatan dengan
lemak.(2)

Gambar 1. 7. Braising Vegetables

Sumber : http://www.thehopelesshousewife.com/st-patricks-day-classic-guinness-corned-beef-with-cabbage/

g. Stewing (Menggulai)
Memasak dengan menggulai, maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu
ditumis atau tidak ditumis. Semua bahannya sudah dipotong rapi, lalu direbus
dengan cairan berbumbu atau santan. Dengan air sedang dan sering diaduk,
kemudian matangkan dengan beberapa kali pemasakan.(3)

Gambar 1. 8. Stewing beef

Sumber : https://www.organicfreezer.com/collections/naturally-raised-beef/products/lean-stewing-beef-cubes

2
Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia,Retno Widayati (-: 29-30)
3
Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan (2010:42)

13
 h. Au Bain Marie
Teknik Au Bain Marie adalah istilah dari bahasa Prancis yaitu mengoven dengan
teknik water bath atau direndam di air. Teknik ini menggunakan 2 wadah
sehingga menghindari makanan menjadi berkerak atau gosong. Teknik ini cocok
digunakan untuk hidangan jenis kue yang banyak mengandung susu dan telur.(4)

Gambar 1. 9. Au Bain Marie

Sumber : http://www.mobypicture.com/user/JeroendeBoer/view/11110104

B. Metode Dry–Heat Cooking (Panas Kering)

 Dry Heat Cooking Method Without Fat (Metode Panas Kering Tanpa Lemak)

a. Baking
Memasak makanan dengan menggunakan panas udara kering yang mengitarinya,
biasanya dilakukan dengan oven.

Gambar 1. 10. Baking Cake

Sumber : http://help-me.pp.ua/25663-yak-vikoristovuvati-zubochistki-u-vipchc.html

b. Roasting
Memasak di atas rak dan diletakkan di atas bara api. Umumnya, roasting
diterapkan untuk daging dan unggas.

4
http://www.diahdidi.com/2013/12/tehnik-memanggang-au-bain-marie.html

14
 Gambar 1. 11. Roasting
Sumber : http://blog.lacajachina.com/chicken-roasting-times/

c. Broiling (memanggang)
Adalah proses memasak dengan pancaran panas dari atas. Ini dapat dilakukan
pada pengolahan pastry, daging lunak, ayam, dan ikan.

Gambar 1. 12. Broiling Beef

Sumber : https://www.wetmarket.com/tag/broiled/

d. Grilling
Dikerjakan diatas grid yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat
berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas.
Daging yang diolah secara grilling, sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda/
bekas grill.

Gambar 1. 13. Grilling

Sumber : http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/safety-tips/outdoor-dining/grilling

15
e. Griddling
Dikerjakan dengan alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu
pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannya agar
bahan makanan tidak lengket. Dikerjakan menggunakan griddle.

Gambar 1. 14. Griddling

Sumber : http://www.topnews.in/griddle-and-microwavecooking-maintain-highest-antioxidant-levels-vegetables-2153694

f. Pan Broilling
Cara kerja seperti Griddle, kecuali jika dikerjakan di atas saute pan atau wajan
lain. Alat ini menggantikan griddle.

Gambar 1. 15. Pan Broilling

Sumber : http://www.wikihow.com/Pan-Broil-Meat

16
 Dry Heat Cooking Method Using Fat (Metode Panas Kering menggunakan
Lemak)
a. To Saute (menumis)
Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti Sauter (French
Method) menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan
makanan dalam saute pan.

Gambar 1. 16. Menumis

Sumber : http://www.cookthink.com/reference/28/What_does_it_mean_to_saute

b. Pan Fry
Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan
fry diatas api sedang. Pan Fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan
yang lebih besar.

Gambar 1. 17. Pan Fry Fish

Sumber : https://whatscookingamerica.net/PanFriedTrout.htm

17
 c. Deep Fry
Deep Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas.(5)

Gambar 1. 18. Deep Fry

Sumber : https://delishably.com/food-industry/Deep-Frying-3-Ways-to-Check-the-Oil-Temperature-Without-a-
Thermometer

C. Hasil Praktikum
Praktik yang dilakukan adalah menggoreng dan menumis bawang.
1. Bawang goreng

Gambar 1. 19. Bawang Goreng

Sumber : http://bawanggorengnabati.com/cara-membuat-bawang-goreng-renyah-dan-tahan-lama/

Gambar 1. 20. Bawang Putih Goreng

Sumber : http://olbagun4.blogspot.co.id/2006/07/bawang-putih-goreng.html

5
Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia,Retno Widayati (-: 30-31)

18
 2. Tumis Bawang Bombay

Gambar 1. 21. Tumis Bawang Bombay

Sumber : https://mitnablog.wordpress.com/2016/01/15/023-udang-asam-manis/

2.2. Persiapan Pengolahan Daging

A. Pengertian Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik dalam penggunaannya maupun zat
dan vitamin yang terkandung di dalamnya. Pengertian daging (meat), ditinjau dari
segi pengolahan atau kuliner, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki
empat yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.(6)
B. Jenis dan Klasfikasi Daging
Di dapur biasanya hanya digunakan empat bahan pokok utama, yaitu daging sapi
(beef), daging sapi muda (veal), daging kambing (lamb, mutton), dan daging babi
(pork).
a. Daging Sapi (beef)
Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong. Sapi
dipotong apabila tenaganya sudah tidak diperlukan lagi yang biasanya dagingnya
kurang empuk. Negara-negara yang menghasilkan daging sapi yang berkualitas
baik, antara lain chaolais dari Perancis, prime beef dari Amerika, dan kobe beef
dari Jepang.

6
Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan (2010:16)

20
Gambar 2. 1. Bagian Daging Sapi
Sumber : https://belidaging.wordpress.com/

Di setiap daerah penggunaan daging berbeda-beda tergantung cara pengolahannya.

1. Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi
yang berasal dari bagian atas paha depan. Biasanya daging ini digunakan untuk
membuat bakso.
2. Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di
sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk
steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini
digunakan sebagai bahan dasar makanan
khas Makassar, sup konro.
3. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai
dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di
sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul.
Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang

21
 dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat
steak.
4. Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian bawah daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat
steak.
5. Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi
yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan
dipanggang.
6. Lamosir atau lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-
butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.
Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
7. T-Bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging
ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya.
8. Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi yg biasa digunakan
sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang
9. Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor
dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut
10. Sandung lamur (bahasa Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari
bagian dada bawah sekitar ketiak. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan
digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.
11. Sengkel, dlm bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari
bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan
bakso urat.
12. Hati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati sapi. Biasanya hidangan
yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng dan rempela ati goreng.
13. Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat.
Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto
Makassar.
14. Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan sebagai
bahan dasar makanan terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya daging ini digunakan
untuk membuat Sop kaki sapi dan bagian dari Mie kocok Bandung.
15. Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan
digoreng menjadi rambak.

22
 16. Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang
melekat pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya.
Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan
untuk sup atau rawon.
17. Kikil adalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi. Kikil biasanya ditemui
dalam hidangan mie kikil, sup kikil.
18. Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha
belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan
yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.(7)

b. Daging Sapi Muda (Veal)

Daging sapi muda yang dihasilkan untuk pengolahan berasal dari sapi muda yang
berumur sampai dengan tiga bulan dan masih minum susu dari Induknya.

Gambar 2. 2. Bagian Daging Sapi Muda

Sumber : http://slideplayer.info/slide/3633473/

1. Leg
2. Loin
3. Rib
4. Breast
5. Shoulder
6. Shank

7
https://belidaging.wordpress.com/

23
c. Daging Kambing (Lamb dan mutton)
Lamb adalah kambing yang berumur sampai dengan satu tahun. Kambing yang
berumur lebih dari satu tahun disebut mutton.

Gambar 2. 3. Bagian Pada Daging Kambing

Sumber : http://www.esquire.co.id/article/2016/9/3311-inilah-manfaat-daging-kambing-bagi-kesehatan-tubuh

1. Leg
2. Loin
3. Rib
4. Breast
5. Shoulder
6. Slank
7. Neck

d. Daging Babi (Pork)

Deging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna
merah keputihan. Daging babi bisa didapatkan dari babi jantan (boar), babi betina
(sow), dan anak babi (piglet). Selain diambil dangingnya daging babi juga
diawetkan sebagai bacoon atau ham.

24
 Gambar 2. 4. Bagian Daging Babi
Sumber : https://piggyfarmhouse.wordpress.com/tag/daging-babi/

1. Shoulder
2. Loin
3. Belly
4. Leg(8)
C. Kualitas Daging

Cara Menentukan Kualitas Daging

1. Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal
(padat) jika ditekan dengan jari.
2. Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara
otot (intra muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.
3. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia
4. Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif
gurih dan aroma yang sedap
5. Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.(9)

8
Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan (2010:16-17)
9
http://www.beranda.com/cara-menentukan-jenis-dan-kualitas-daging/

25
D. Persiapan Pengolahan Daging
Berikut adalah hal-hal yang wajib anda perhatikan dalam memasak daging :
1. Mencuci Daging
Sebelum anda memasak daging, tentunya anda harus mencuci daging tersebut agar
bebas dari kotoran dan bakteri-bakteri yang menempel pada daging. Namun saat
mencuci daging, usahakan mencuci daging dengan air yang mengalir saja karena akan
lebih efektif membersihkan daging. Jangan sampai anda mencuci daging dengan cara
merendamnya terlalu lama,karena akan membuat daging menjadi keras dan terlihat
pucat. Daging yang enak dimakan adalah daging yang empuk, karena memudahkan
anda mengunyahnya.

2. Memotong Daging
Daging memiliki tekstur yang alot saat masih mentah, seperti daging kambing, daging
sapi, daging kerbau, daging bebek. Daging-daging tersebut terkenal alot dan sulit
dikunyah karena memilik serat yang cukup banyak. Nah agar setelah dimasak daging
menjadi empuk, potonglah daging dengan cara melintang atau melawan arah serat
daging tersebut agar daging tidak saling menempel saat direbus sehingga daging
menjadi empuk.

3. Sebelum Memasak daging

Saat anda selesai mencuci dan memotong daging, langkah selanjutnya adalah merebus
/ memasaknya. Tetapi agar daging menjadi empuh dan mudah dikunyah, sebelum
daging tersebut direbus hendaknya anda melumuri daging dengan daun pepaya muda
atau parutan buah nanas. Tujuannya adalah agar tekstur daging menjadi lebut dan
empuk. Langkah ini dilakukan sesaat sebelum memasak daging.

4. Memasak Daging
Bagian terakhir adalah merebus daging. Agar daging menjadi empuk setelah dimasak,
anda harus tahu tekniknya. Masukkan daging selagi air rebusan masih dingin,
tujuannya adalah agar air rebusan dapat meresap ke bagian dalam daging. Jangan
sampai anda memasukkan daging saat air sudah mendidih, karena hal itu akan

26
 membuat air tidak bisa meresap ke dalam daging. Umumnya, lama memasak daging
adalah 30 menit.(10)

E. Teknik Memotong Daging dan Penggunaannya

Potongan yang sering digunakan dalam hidangan berbahan dasar daging adalah :

1. Filet
Potongan daging tanpa tulang dari bagian tenderloin.Umumnya potongan ini
digunakan untuk keperluan steak.
2. Tornedos
Merupakan versi kecil dari potongan filet, umumnya dibagi menjadi dua bagian
untuk satu porsi. Diambil dari bagian tenderloin.
3. Escalope
Potongan dalam bentuk tipis dan lebar, yang diambil dari bagian tenderloin.
Cara pengolahannya adalah dengan cara dipukul dengan hammer meat hingga
tipis, dan biasanya diolah dengan cara diisi untuk kemudian digulung.
Biasa digunakan untuk menu :

 escalope of beef viennois

 veal escalope holstein
 veal escalope palermitaine
 beef escalope cordon bleu

4. Hache
Adalah daging yang diging halus, kemudian dibentuk menjadi bulat, atau bisa
juga langsung dimasak untuk meat – sauce.
Misalnya untuk hidangan Burgersteak atau Bitoque A la Russe.
5. Goujons
Daging dipotong sebesar ibu jari dengan panjang 2, 5 cm (sama seperti potongan
pada ikan).
6. Cubes
Daging dipotong bentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 cm. Biasa digunakan :

10
http://www.constiti.com/2013/09/cara-memasak-daging-yang-benar.html

27
  brochette
 curry
 kebab

7. Grenadines
Daging dipotong kecil dengan ukuran tak beraturan, dipotong tipis – tipis.
Biasanya digunakan pada hidangan Beef Grenadine a L’Espagnole.
8. Paupiette
Daging dipotong tipis memanjang, kemudian digulung setelah diisi dengan bahan
lainnya.
9. Chops
Daging dipotong dengan menyertakan tulang. Biasanya potongan ini digunakan
pada daging pork atau lamb.
10. Cotte de Boeuf
Sama dengan irisan chops, hanya saja ini berlaku pada daging sapi diarea rusuk
(iga).
11. Strips
Daging dipotong dengan irisan memanjang seperti strip – strip pada daging sapi.11
F. Cara danTeknik Penyimpanan Daging
Berikut merupakan cara mengawetkan daging. :
1. Salting, proses pengasinan yang dapat digunakan untuk beef dan pork
sebelum diasapkan
2. Chilling, proses penyimpanan daging dalam temperatur 20C-40C.
3. Freezing, proses penyimpanan daging dibawah titik beku, 180C-280C.
4. Canning, proses pengalengan yang dilakukan untuk beef dan pork.
5. Daging segar langsung dibungkus dan ditempatkan pada bagian terdingin
dengan waktu penyimpanan 5 hari untuk potongan besar, 3 hari untuk
potongan kecil, dan 1-2 hari untuk chop meat.
6. Daging asap, dibungkus agar tidak kering dan disimpan dalam lemari
pendingin selama 7 hari.
7. Daging yang sudah dimasak, dibungkus agar tidak kering dan disimpan
dalam lemari pendingin 5 hari.(12)

11
http://wildaniafwandika.blogspot.co.id/2014/05/jenis-potongan-dlm-memasak.html
12
Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan (2010:17)

28
G. Hasil Praktikum
Dalam Praktek yang diadakan kita menggunakan 3 macam jenis potongan daging,
yaitu:
1. Kubus

Gambar 2. 5. Cube meet

Sumber : http://lifestyle.okezone.com/read/2012/08/24/299/680388/berapa-lama-daging-tahan-disimpan-
di-kulkas-freezer

2. Cincang

Gambar 2. 6. Daging Cincang

Sumber : http://food.detik.com/read/2015/08/26/141906/3001816/312/membuat-daging-cincang-sendiri

3. Teriyaki

Gambar 2. 7. Teriyaki beef

Sumber : http://www.momsmouthwateringmeals.com/2014/07/08/teriyaki-beef-skewers/

29
2.3. Persiapan Pengolahan Unggas
A. Pengertian Unggas
Menurut definisi, Unggas (poultry) adalah jenis ternak bersayap dari kelas Aves yang
telah didomestikasikan dan cara hidupnya diatur oleh manusia dengan tujuan untuk
memberikan nilai ekonomis dalam bentuk barang (daging dan telur) dan jasa
(pendapatan). Termasuk kelompok unggas adalah ayam (petelur dan pedaging), ayam
kampung, itik, kalkun, burung puyuh, burung merpati, dan angsa yang sekarang sudah
diusahakan secara komersial.(13)
B. Jenis-Jenis Unggas
Berikut ini adalah klasifikasi unggas:
1. Ayam
a. Poussen, yaitu ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roastin dan
grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang daigngnya masih empuk dan biasanya dibakar
dalam oven, serta sering digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole
dish, supreme, dan pie.
c. Pouparde, yaitu ayam yang sudah besar dan sering digunakan untuk roasting,
broilling, dan galantine,dan
d. Chapon, yaitu daging ayam pedaging yang banyak mengandung lemak dan
sering digunakan untuk roasting.

Gambar 3. 1. Ayam
Sumber : http://bangka.tribunnews.com/2016/05/02/ingat-inilah-5-bagian-ayam-yang-berbahaya-jika-sering-memakannya

2. Angsa (goose)
a. Angsa muda (gooseling), yaitu angsa yang berumur 3-5 bulan dengan berat
rata-rata 2-3 kg. Digunakan untuk roasting dan grilling.

13
Prof. Dr. Ir. Tri Yuwanta, S. U., DEA; Dasar Ternak Unggas(2004:15)

30
 b. Angsa dewasa (goose), yaitu angsa berumur 6-9 bulan dengan berat rata-rata
3-7 kg. Digunakan untuk roasting dan boilling.

Gambar 3. 2. Angsa Putih

Sumberr : https://www.youtube.com/watch?v=SQULAftuizM

3. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia, Kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan di negara
Barat, dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.
a. Kalkun muda (young turkey), yaitu kalkun yang berumur 3-4 bulan, dengan
berat 2-3 kg. Teknik pengolahannya dengan roasting atau frying.
b. Kalkun dewasa (yearing turkey), yaitu kalkun yang berumur 5-7 bulan dengan
berat rata-rata 4-7 kg. Teknik pengolahannya dengan roasting atau grilling.
c. Kalkun (large turkey), yaitu kalkun yang berumur lebih dari 10 bulan dengan
berat rata-rata lebih dari 8 kg. Teknik pengolahannya dengan boilling atau
stewing.

Gambar 3. 3. Kalkun
Sumber : http://tips-ukm.com/metode-pengembangbiakan-pada-budidaya-kalkun/

4. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tapi tidak menutup
kemungkinan itik dipotong untuk diambil dagingnya.

31
 Gambar 3. 4. Itik
Sumber : http://www.saranasatwa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=152:petujuk-praktis--
pemeliharaan-itik-petelur&catid=35:artikel&Itemid=57

5. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang
masih muda. Daging burung dara ini sering digunakan untuk masakan-masakan
Tionghoa, beruapa masakan tim atau digoreng.(14)

Gambar 3. 5. Burung merpati putih

Sumber : https://iphincow.com/2013/11/04/belajar-dari-merpati/

C. Kualitas Unggas
 Perhatikan bentuk
Perhatikan warna daging. Ayam yang masih bagus, dagingnya terlihat segar.
Kulitnya tidak kebiru-biruan sebagai tanda ayam membusuk.
 Aroma
Kalau dengan memerhatikan daging belum cukup, ciumlah baunya. Daging
ayam yang masih baik, aromanya masih segar.
Di pasar tradisional, Anda bisa membeli ayam hidup, berbeda dengan
supermarket. Perhatikan penampilan; daging yang baik warnanya kuning

14
Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan (2010:17-18)

32
 keputihan, bukan pucat, juga terdapat semacam garis di kulit ayam. Ayam
segar tidak mengeluarkan bau dan lendir.
 Tekstur
Raba daging ayam untuk mengetahui teksturnya. Kalau hanya melihat, Anda
tidak akan bisa memilih daging berkualitas. Tekstur daging ayam yang baik
adalah kenyal dan tidak lembek.
 Penyimpanan
Setelah mendapatkan daging ayam yang baik, jangan lupakan penyimpanan.
Simpan ayam di temperatur yang terjaga; di freezer minus 18 derajat Celsius,
chiller sehari sebelum diproses harus dengan temperatur 4 derajat Celsius. Bila
tidak mempunyai chiller, Anda harus segera mengolahnya sebab kualitas
daging ayam yang baik akan berubah dua hari kemudian bila Anda
menyimpannya di lemari pendingin.(15)

D. Persiapan Pengolahan Unggas

Sebelum memasak ayam yang harus Anda perhatikan adalah:

 Masukkan daging ayam segar ke lemari es, jangan biarkan daging ayam terlalu
lama dengan suhu kamar.
 Usahakan Anda meletakkan ayam di lemari es pada bagian yang paling dingin.
 Bekukan daging ayam jika belum akan digunakan, maksimal hingga 2 hari.
 Cuci tangan, pisau, telenan, dan peralatan untuk mengolah ayam dengan sabun
sebelum digunakan memasak, sehingga ayam tidak terinfeksi bakteri.

Ketika memasak ayam ada yang perlu Anda perhatikan:

 Keluarkan daging ayam dari lemari es hanya ketika daging ayam siap untuk
dimasak.
 Jangan gunakan wadah yang sama untuk ayam yang selesai dimasak dengan
wadah yang Anda gunakan untuk meletakkan ayam mentah.
 Masak daging ayam hingga well done, kira-kira hingga suhu 73 derajat celcius.
 Untuk melihat apakah daging ayam sudah matang, tusuk dengan garpu dan
pastikan tidak ada warna merah muda lagi pada daging ayam.
15
http://lifestyle.okezone.com/read/2011/08/04/304/488248/4-ciri-ayam-kualitas-baik

33
 Setelah memasak ayam sebaiknya:

 Ayam yang dipotong-potong bisa tahan hingga dua hari, sedangkan ayam yang
dimasak dalam keadaan utuh bisa tahan lebih dari dua hari, namun untuk rasa
yang terbaik, sebaiknya dikonsumsi segera setelah dimasak.
 Jika ada sisa makanan, sebaiknya panaskan dengan menutup panci atau wajan
untuk mempertahankan kelembaban daging ayam, selain itu menghindari infeksi
bakteri dari udara bebas di dapur.
 Jika ingin menyimpan daging ayam yang sudah matang, sebaiknya tempatkan di
dalam wadah terisolasi hingga siap dikonsumsi.(16)

E. Teknik Memotong Unggas dan Penggunaannya

1. Chicken Leg
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

Gambar 3. 6. Chicken Leg

2. Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

Gambar 3. 7.Chicken Leg

3. Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan
lebih banyak seperti stuffing dan braising.

16
http://www.vemale.com/kuliner/tips-dapur/66085-cara-memasak-ayam-yang-benar-bebas-bakteri.html

34
 Gambar 3. 8. Chicken Chest

4 . Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian.
Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada
olahan casseroles, stewing dan roasting.(17)

Gambar 3. 9. Chicken Wing

F. Teknik Penyimpanan Unggas

Cara penyimpanan yang baik:
Dengan melakukan cara berikut ini, bisa memperpanjang waktu yang lebih lama
dalam lemari pembeku (freezer)

 Menyimpan daging ayam utuh:

Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. Keringkan daging ayam, lap
dengan tissue dapur yang bersih. Buang lemak pada ayam (bila ada)
Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di
wadah tertutup rapat. Berikan label dan tanggal penyimpanan.

17
http://dita-ismaini.blogspot.co.id/2011/11/macam-macam-potongan-ayam.html

35
  Menyimpan ayam potong:

Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan
sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket
yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga.

Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang

berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak, jadi
tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging
ayam.

 Cara mencairkan ayam yang dibekukan:

Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak
2-3 jam sebelum memasak. Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya
tidak mencelupkan ayam beku kedalam air.
Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan
dibiarkan terbuka. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk
berkembang.(18) Untuk penyimpanan daging unggas jenis lainnya tidak jauh
berbeda.

2.4. Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan

A. Pengertian Ikan dan Kerang-Kerangan
a. Ikan (fish)
Ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus
hidupnya berada didalam lingkungan perairan.(19) Ikan merupakan bahan makanan
yang memiliki aroma khas, yaitu amis.(20)

18
https://tentangayam.wordpress.com/2013/09/26/tips-menyimpan-daging-ayam/
19
Undang-Undanng Republik Indonesia No.45 Tahun 2009 Pasal 1 Ayat 4 Tentang Perubahan Atas Undang-
Undang No.31 Tahun 2004 Tentang Perikanan.
20
Aneka Kudapan berbahan ikan, Suparinto et al (2008:14)

36
 Gambar 4. 1. Ikan tenggiri
Sumber : http://manfaatdaunbuah.blogspot.co.id/2014/11/manfaat-ikan-tenggiri-untuk-kesehatan.html

b. Kerang-Kerangan
Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak (moluska). kerang
berarti semua moluska dengan sepasang cangkang (lihat Bivalvia). Dengan
pengertian ini, lebih tepat orang menyebutnya kerang-kerangan.(21)

Gambar 4. 2. Kerang-kerangan.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Anadara_granosa.jpg

B. Jenis-Jenis Ikan dan Kerang-Kerangan

Pengelompokkan Jenis Ikan
a. Berdasarkan Kadar Lemaknya, Ikan dikelompokkan menjadi 3.
1. Ikan tidak berelemak (leanfish), yang memiliki kandungan lemak 2% atau
kurang.
2. Ikan berlemak (medium fatfish), memiliki kandungan lemak antara 2-5%.
3. Ikan berlemak tinggi (fatfish), memiliki kandungan lemak diatas 5%.(.22)

21
https://id.wikipedia.org/wiki/Kerang
22 Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan
(2010:18)
37
Adapun menurut healty fact berdasarkan kadar lemak ikan terbagi jadi 4.

Fat Content in a 3 ounce cooked Serving of Common Types of Fish and Shellfish
High Fat (10 grams or more) Herring, Mackerel, Sardines, Salmon (Atlantic,
Coho, Sockeye and Chinook)
Medium Fat (5 to 10 grams) Bluefish, Catfish, Rainbow trout, Swordfish

Low Fat (2 to 5 grams) Tilapia, Halibut, Mussels, Ocean perch, Oysters,

Pacific rockfish, Salmon (Chum, Pink)
Very Low Fat (less than 2 grams) Crab, Clams, Cod, Flounder/sole, Haddock, Hake,
Lobster, Mahi-mahi, Pollock, Scallops, Shrimp,
Tuna
Tabel 1. Jenis ikan menurut kandungan lemaknya
Sumber : http://www.seafoodhealthfacts.org/seafood-nutrition/patients-and-consumers/seafood-nutrition-overview

b. Berdasarkan Bentuk Badannya.

1. Flatfish, Ikan yang sering hidup didekat dasar laut, memiliki tubuh agak
gepeng atau pipih. Jenis Ikan ini, antara lain halibut, tongue sole, black
pomfret, silver pomfret, rays, dan lain-lain.

Gambar 4. 3. Tongue Sole

Sumber : http://www.ahadseafood.com/tongue-sole/

2. Round Fish, Ikan yang memiliki tubuh agak lonjong dan kembung. Jenis ikan
ini antara lain, Tongkol, Tenggiri Makarel dan Salmon.(23)

23
Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan (2010:18)

38
 Gambar 4. 4. Ikan Salmon
Sumber : http://www.ndseafoods.com/north-delta-seafoods-wholesale-salmon.html

c. Berdasarkan tempat hidupnya

1. Freshwater Fish
Ikan yang hidup di air tawar.
2. Saltwater Fish
Ikan yang hidup di air asin.(24)

Pengelompokkan jenis kerang terbagi atas 2 jenis

1. Molusca
Mempunyai badan yang halus, dan sebagian tertutupi cangkang.
Contohnya : Tiram, Kerang

Gambar 4. 5. Tiram
Sumber : http://nationalgeographic.co.id/berita/2016/01/merasakan-kenikmatan-tiram-khas-kroasia

2. Crustacea
Badannya tertutupi oleh lapisan cangkang yang keras dan mempunyai ruas.
Contohnya : Udang, Lobster, dan Kepiting.(25)

24
Ikan dan kerang-kerangan, Cucu dan Guspri (2009:9)
25
http://www.slideshare.net/bhambieannmalacas/fish-and-shellfish-1

39
 Gambar 4. 6. Lobster
Sumber : http://www.lobsterfestival.com/

C. Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan

 Berikut cara yang benar untuk mengolah ikan sebelum dimasak.
1. Memilih Ikan Yang Masih Segar

Untuk mendapatkan ikan yang lezat dan bernutrisi Anda harus memilih ikan
yang masih segar dipasar

2. Perhatikan Tekstur Ikan

Sebelum Anda membeli ikan, kenali dulu tekstur ikan. Saya menganjurkan
membeli ikan dengan daging berwarna putih dan cenderung bercahaya karena akan
cepat matang.

3. Menghilangkan Bau Amis Dengan Bumbu Masak

Hilangkanlah bau amis yang terdapat pada ikan dengan bumbu masakan yang
banyak dijual dipasaran. Atau Anda bisa menghilangkan bau amis ikan dengan
mengolesi ikan dengan jeruk nipis sebelum dimasak.

4. Gunakan Saus Saat Memasak Ikan

Ikan akan terasa nikmat jika dalam kondisi yang sangat segar. Kenikmatan
akan lebih terasa jika Anda menambahkan saus saat memasak ikan, masaklah ikan
dengan saus yang tepat untuk meningkatkan cita rasanya. Dan untuk ikan yang
bersisik putih gunakanlah lemon dan mentega, agar cita rasa ikan semakin lezat dan
enak.

40
 5. Memasak Ikan Jangan Terlalu Matang

Saat memasak ikan hindari memasak terlalu matang. Ikan yang terlalu matang
akan menghilangkan rasa dan kandungan vitamin didalamnya.(26)

 Berikut cara mengolah kerang

1. Pilih kerang yang segar

Langkah pertama yang harus diperhatikan agar olahan kerang Anda enak dan
tidak amis adalah dengan memilih kerang yang segar dan berkualitas. Hindari
memilih kerang yang bau busuk, berlendir dan cangkangnya sudah terbuka. Untuk
kerang yang sudah dikupas, Anda harus pilih kerang yang segar dan warnanya alami
(bukan ditaburi pewarna tekstil). (Rahasia Masak Kacang Hijau yaang Empuk,
Lembut dan Tidak pecah).

2. Bersihkan kerang

Sebelum dimasak, pastikaan Anda mencuci bersih kerang dan menyikatnya

agar terbebas dari tanah atau kotoraan yang menempel. (Rahasia Sehat Dibalik Warna
Buah dan Sayuran).

3. Penyimpanan yang tepat

Jika Anda ingin memasak kerang di lain waktu, pastikan cuci bersih dan
simpan kerang dalam wadah tertutup kemudian masukkan dalam kulkas aatau freezer.
Hindari menyimpan kerang dengaan cara merendam dalam air, karena cara itu
membuat kerang busuk/bau. (Enam Buah-Buahan Pelindung Jantung).

4. Tambahkan bahan penghilang bau amis

Agar olahan kerang lebih nikmat dan tidak berbau amis, gunakan bahan-bahan
penghilang bau amis dalam masakan, misalnya : seraai, lemon, daun jeruk, daun
kemangi, dan lain sebagainya. (Bahaya Mencampur Susu dengan Buah-buahan).

26
http://tipsdantrikampuh.blogspot.com/2013/11/cara-memilih-dan-mengolah-ikan-yang.html

41
 5. Gunakan bumbu-bumbu pilihan

Agar olahan kerang Anda menjadi nikmat dan tidak amis, pastikan gunakan
bumbu-bumbu pilihan yang melezatkan, diantaranya : bawnag merah, bawang putih,
cabai, jahe, lengkuas, dan lain sebagainya.

6. Jangan dimasak terlalu lama

Daging kerang tidak terlalu besar sebaagaimaana daging sapi/ayam, oleh

karena itu, Anda tidak perlu terlalu lama ketika memasaknya.
Dengan trik cerdas diatas, dijamin olahan kerang Anda akan menjadi lebih nikmat dan
pastinya tidak amis. Semoga informasi yang berjudul Cara Memasak Kerang yang
Nikmat Tidak Amis diatas dapat bermanfaat bagi kita semua.(27)

D. Kualitas Ikan dan Kerang-Kerangan

Ciri dari ikan yang mempunyai kualitas baik

 Mata ikannya jernih.

 Sisiknya melekat pada kulit ikan dan mengkilat.
 Tekan daging ikan apabila kembali ke posisi semula berarti ikan tersebut segar.
 Insangnya berwarna merah cerah.
 Tidak berlendir dan warnanya tidak pucat.
 Ikan segar meskipun telah dipotong dagingnya tetap kuat tidak lembek.
 Baunya segar tidak terlalu amis.

E. Teknik Memotong Ikan dan Kerang-Kerangan

Jenis – jenis potongan yang digunakan dalam menyajikan hidangan berbahan
dasar ikan adalah ;
1. Darne
Adalah potongan melintang pada bagian ikan yang biasa digunakan pada
ikan yang berbadan bulat, seperti ikan tenggiri.
Potongan ini memiliki ketebalan hingga 1 cm. Dengan teknik ini tulang
ikan akan ikut terpotong.

27
http://dapuronlinequ.blogspot.co.id/2015/11/cara-memasak-kerang-yang-nikmat-tidak.html

42
 2. Goujons
Potongan ikan seukuran ibu jari yang digunakan pada hidangan Goujons of
Fish ala Murat.
3. Troncon
Potongan melintang pada ikan yang berbadan tipis namun lebar seperti
pada ikan bawal atau ikan sepat.
4. Filet
Jenis potongan tanpa tulang dengan berat rata – rata sekitar 180 gram
untuk satu porsinya.
5. Paupiette
Potongan ikan dengan bentuk memanjang tapi tipis kemudian digulung
dan ditusuk menggunakan tusuk gigi atau sejenisnya agar gulungan tidak
lepas.
6. Supreme
Adalah bentuk potongan ikan utuh, artinya masih berbentuk ikan hanya
saja tanpa kulit dan sisik dan dimasak dengan teknik direbus secara
perlahan dengan sayuran mirepoix.
7. Cubes
Potongan bentuk kubus untuk fish brochete atau fish stew.
8. Dice(28)

F. Teknik Penyimpanan Ikan dan Kerang-Kerangan

Perlakuan ikan yang baik harus ada cara-caranya sebagai berikut:

 Ikan yang cepat mati setelah ditangkap akan maki segar daripada ikan yang mati
secara perlahan-lahan di udara bebas.
 Setelah ikan mati gunakan es untuk mengurangi kebusukan atau menggunakan
chest freezer.
 Jangan sampai ikan terluka seperti dilempar atau terkena benda tajam.
 Buang isi ikan seperti insang dan isi perut agar tidak membusuk.
 Cuci dengan air bersih. Karena apabila kita mencuci ikan dengan air yang kotor
akan menambah bakteri pada ikan.

28
http://wildaniafwandika.blogspot.co.id/2014/05/jenis-potongan-dlm-memasak.html

43
 Setelah menangani ikan dengan baik, cara selanjutnya adalah menyimpan ikan yang benar
sehingga dapat meminimalisir nutrisi yang mungkin akan hilang, seperti tips berikut ini:

 Setelah membeli ikan segera di olah atau masukkan ke dalam mesin pendingin
apabila masih ingin di simpan dan tidak akan diolah.
 Menggunakan air dingin pada saat pembersihan untuk membantu menghilangkan
kotoran dan bakteri pada ikan.
 Bersihkan ikan menggunakan lap bersih, karena sisa air tidak menempel pada
ikan. Dan ikan bisa menjadi tempat berkembangnya bakteri.
 Untuk ikan salmon simpan ikan tiga hingga enam bulan karena semakin lama
disimpan akan menghasilkan kadar minyak ikan yang banyak sehingga saat diolah
juicy pada ikan salmon semakin terasa.(29)

Beberapa tips menyimpan kerang segar yang perlu diperhatikan adalah:

 Sebelum disimpan, sebaiknya kerang dibersihkan terlebih dulu di bawah air

mengalir dengan cara menyikat cangkangnya dengan sikat lembut.
 Simpan kerang dalam wadah tertutup dengan keadaan cangkang dalam
posisi horizontal. Hal ini dilakukan agar cairan kerang yang menjadi sumber cita
rasa kerang tidak keluar sehingga kelezatannya tetap terjaga.
 Walaupun disimpan dalam wadah tertutup, sebaiknya wadah tidak ditutup
terlalu rapat agar kerang tidak mati lemas.
 Bungkus wadah penyimpan kerang dengan tisu dapur atau kain lembab agar
kerang tidak menjadi kering dan tetap sedap saat diolah. Tapi, usahakan untuk
tidak menyimpan kerang di dalam air karena akan mudah busuk.
Bila disimpan dalam kulkas, kerang segar harus segera dimasak sebelum
3 hari. Tapi, bila disimpan di dalam freezer, kerang bisa bertahan hingga
beberapa bulan.(30)

29
http://www.mesinraya.co.id/tips-menyimpan-ikan-tetap-segar-menggunaan-chest-freezer.html

30
http://www.royco.co.id/artikel/detail/897141/tips-menyimpan-kerang-segar

44
2.5. Persiapan Pengolahan Telur
A. Pengertian Telur
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan vitamin D. Vitamin D daari telur
merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh.(31)
B. Jenis-Jenis Telur
Telur yang dikonsumsi oleh masyarkat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan, seperti:
1. Telur ayam kampung, mempunyai berat sekitar 45 - 50 gram/butir. Seekor induk
ayam kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun.
Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negeri. Warnanya putih
agak kecoklatan. Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negeri.

Gambar 5. 1. Telur Ayam Kampung

Sumber : http://peternakanayam.weebly.com/perbedaan-telur/perbedaan-telur-ayam-kampung-dan-telur-negeri

2. Menurut Hadiwiyoto (1983) telur ayam ras tergolong telur yang mempunyai
ukuran besar yakni mempunyai berat 55-65 gram per butir. Warna kulit telur
ayam ras biasanya coklat tetapi ada sedikit yang berwarna putih. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Budiman dan Rukmiasih (2007) sifat fungsional
telur ayam ras tergolong baik dan optimum jika digunakan sebagai bahan baku
atau campuran dalam pembuatan olahan pangan daripada jenis telur itik maupun
telur puyuh sehingga pemanfaatan telur ayam ras pada pengolahan produk pangan
sangatlah luas.

31
Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan (2010:18)

45
 Gambar 5. 2. Telur Ayam Negeri
Sumber : http://jualtelurjakarta.blogspot.co.id/

3. Telur puyuh mempunyai ukuran yang kecil dengan berat 15 – 20 gram/butir,

warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang
tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.

Gambar 5. 3. Telur Puyuh

Sumber : http://www.tipsehat.info/2014/12/khasiat-dari-telur-puyuh.html

4. Telur bebek (itik) memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam. Beratnya sekitar
55 – 75 gram /butir. Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang
berwarna putih. Selain itu, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.(32)

Gambar 5. 4. Telur Bebek

Sumber : http://www.siap.top/2015/09/ini-manfaat-telur-bebek-yang-bisa-kalahkan-obat-dokter-dan-kosmetik.html

32
http://www.ilmuternak.com/2015/03/macam-macam-telur-unggas.html

46
C. Persiapan Pengolahan Telur

Tip Mengolah Telur

1. Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Hindari
merebus telur langsung dari kulkas karena telur bisa retak.
2. Jika Anda ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke
dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.
3. Untuk poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru karena kuning
telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus.
4. Tambahkan dua sendok makan krim kental atau susu tawar cair pada setiap dua
butir telur untuk omelette atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan
omelette lebih lembap dan gurih.
5. Pada proses pembuatan cake, telur harus dikocok hingga mengembang kaku.
Tandanya kaku, jika adonan telur diambil dengan sendok, ketika sendok dibalik
kocokan telur tidak jatuh. Kocokan telur yang mengembang kaku akan
menghasilkan tekstur cake yang empuk dan mengembang sempurna.
6. Pastikan semua peralatan kering dan bebas air dan minyak ketika akan mengocok
telur. Air dan minyak akan menyebabkan telur tidak dapat mengembang dengan
baik saat dikocok menggunakan mixer.
7. Cookies atau kue kering lebih sering menggunakan kuning telur sebagai campuran
adonan. Kuning telur membuat cita rasa kue kering lebih gurih, aroma lebih
harum, dan renyah.
8. Memasak telur sebaiknya matang dengan sempurna (dimasak 10 menit) untuk
menghilangkan bakteri yang dapat membahayakan kesehatan.
9. Jangan memasak telur terlalu lama. Telur yang dimasak terlalu lama seperti saat
membuat telur pindang dapat merusak kandungan nutrisi terkandung.
10. Jika Anda menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6 menit dihitung dari
pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.
11. Telur matang lembut yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning
berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8-10 menit
dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.

47
 12. Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan
waktu merebus 10-12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam air
mendidih.

D. Kualitas Telur
Kriteria penentuan kualitas telur

Kualitas Telur

Bagian Telur AA A B

– terang, ada sedikit noda-

– bersih- tidak – bersih- tidak
tidak retak
1. kulit telur retak retak
-bentuk kadang-kadang tidak
– bentuk normal -bentuk normal
normal

2. ruang – 0,3 cm atau -0,5 cm atau lebih

– lebih dari 0,5 cm
udara lebih kecil kecil

– jernih- agak
3. putih telur – jernih- pekat – jernih- encer
pekat

– letak terpusat – letak berpusat

– letak tidak terpusat- kurang
4. kuning baik- kuning baik- kung jernih
jernih
telut jernih
-kadang-kadang
– kadang-kadang ada noda
– bebas dari noda ada sedikit noda

Tabel 2. Kualitas Telur

Sumber : https://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-kelas-telur/

E. Teknik Mengolah Telur

1. Rebus

Telur rebus dapat menjadi variasi hidangan salad ditambah dengan topping keju
rendah lemak atau dikombinasikan dengan mayones dan roti gandum.

48
 2. Omelet

Omelet telur dengan tambahan lada bubuk dan roti gandum merupakan menu
sarapan favorit bagi banyak orang karena kelezatannya sekaligus mengenyangkan
tubuh.

3. Orak-arik

Cara ini merupakan cara memasak telur paling lezat dan menjadikan tubuh tetap
sehat karena orak-arik telur memiliki kandungan protein dan mineral yang cukup
lengkap.(33)

4. Telur mata sapi

dari bahasa Perancis Œil de Bœuf) adalah hidangan dari telur (biasanya ayam)
yang digoreng dengan minyak goreng panas tanpa diaduk terlebih dahulu. Di
Indonesia dikenal juga sebagai telur ceplok.(34)

5. Poached egg

adalah telur ceplok rebus adalah gaya memasak telur dengan cara direbus
perlahan di air yang sedikit mendidih (simmering) dengan menambahkan cairan
asam.(35)

F. Teknik Penyimpanan telur

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan telur, sebagai berikut:

1. Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian bawah
dan bagian yang tumpul di atas Hal ini dimaksudkan agar kantong udara yang
terdapat di bagian yang tumpul tetap berada diatas. Bila di bawah isi telur akan
mendesak kantong udara dan akan merusak mutu telur,
2. Telur jangan disimpan di tempat yang berbau keras seperti bawang, terasi, ikan
asin, sabun dan minyak tanah karena bau tersebut mudah diserap oleh pori-pori
kulit,
33
http://www.beritasatu.com/food-travel/117240-kuasai-empat-teknik-memasak-telur.html
34
https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_mata_sapi
35
http://tabloidnova.com/Tips/Kuasai-Cara-Membuat-Poached-Egg-Yang-Sempurna

49
 3. Simpanlah telur pada susu 0 – 15 ºC dengan kelembaban 85 – 90 %. Dengan cara
seperti ini telur dapat disimpan sampai 6 bulan.

Beberapa tempat untuk penyimpanan telur antara lain :

1. Lemari es adalah tempat penimpanan telur yang paling praktis. Telur yang
disimpan di tempat ini dapat bertahan selama 2 minggu,
2. Freezer, bila disimpan di tempat ini dengan suhu 5-10 ºC dapat bertahan hingga 4
minggu,
3. Periuk tanah yang telah dilapisi denganjerami atau daun pisang kering (kelaras),
namun periuk tanah ini harus selalu disiram dengan air dari bagian luarnya agar
tetap lembab,
4. Kantong Plastik, dengan cara menutupnya secara rapat agar tidak terjadi
pertukaran udara.(36)

2.6. Persiapan Pengolahan Sayuran

A. Pengertian Sayuran
komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh
masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak
terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan
C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh.
Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran
pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan
merupakan tanaman musiman, artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai
sepanjang tahun, tidak mengenal musim. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan
beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya
dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun.

36
https://www.klikdokter.com/tanyadokter/gizi/penyimpanan-telur-yang-baik

50
 B. Jenis-Jenis Sayuran
Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan:
1. bagian dari tanaman dan
No. Pengelompokkan Contoh
1 Sayuran daun Kangkung
Bayam
Sawi hijau
Selada
Daun katuk
Daun pepaya
Daun singkong
2 Sayuran buah : Buncis,
1. Polong-polongan Kacang merah,
2. Biji-bijian Kacang panjang
3. Buah-buahan Jagung
4. Buah-buahan berbiji banyak Sukun, nangka
5. Buah-buahan dari tanaman merambat muda, keluwih
Tomat, cabe,
terong
Gambas, labu,
paria, mentimun,
kecipir
3 Sayuran Umbi-umbian Ubi jalar
1. Akar (root) Kentang, bit
2. Umbi akar (tuber) Bawang merah,
3. Umbi bunga (bulb) bawang putih
4 Sayuran Batang Asaparagus,
(muda) rebung
5 Sayuran bunga Bunga kol
(cauliflower),
bunga turi,
”honje”, brokoli
6 Sayuran tangkai Seledri, daun

51
 daun (petiole=stalk) bawang

7 Sayuran Taoge kacang

kecambah hijau, taoge
(germ) kedele
8 Jamur Jamur merang,
jamur tiram,
jamur kuping,
jamur barat
Tabel 3. Jenis Sayuran

Gambar 6. 1. Macam Jenis Sayuran

Sumber : https://www.tokopedia.com/dhshoop/1-paket-berisi-macam-macam-jenis-sayur

2. berdasarkan iklim tempat tumbuh.

Pengelompokkan ini didasarkanpada iklim dimana sayuran dapattumbuh dengan
baik yaitu:
a. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis, yaitu daerah yang
mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Contoh dari sayuran ini : daun
pepaya, patai, jengkol, cabe, terong, kangkung, buncis, daun salam, sereh, ubi
jalar, kunyit, jahe, daun singkong,

52
 b. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis yaitu daerah yang
mempunyai suhu udara maksimum 22°C . Contoh dari sayuran ini : wortel,
kobis (kol), brokoli, kentang, seledri, jamur, bakung, selada, dan sebagainya.
(37)

C. Persiapan Pengolahan Sayuran

Cara Memasak Sayuran Yang Benar dan Sehat

1. Cuci sayuran dengan air mengalir hingga bersih, Cara ini yang pertama dan
harus anda lakukan ketika mau melakukan aktivitas memasak. Untuk jenis
brokoli dan sayur jenis dedaunan bisa anda cuci dengan air garam. Sedangkan
untuk tomat, wortel, kentang dan sejenisnya dapat dicuci dengan air mengalir.
Gosok hingga bersih ya...

2. Memberi sedikit garam dan merica, Bila anda ingin memasak menggunakan
teknik mengkukus, hal yang perlu anda lakukan adalah memberi garam dan
merica. Kedua bahan tersebut membuat sayuran tidak hambar. Kukuslah kira-
kira 5-10 menit saja agar nutrisi tidak rusak.

3. Menumis sayuran, Sayuran seperti kangkung, buncis, taoge, dan sejenisnya

sangat direkomendasikan memasak dengan menggunakan teknik menumis.
Tumislah sayuran tersebut dalam jangka waktu kurang lebih 3-4 menit,
kemudian tutup sebentar sekitar 2 menit. Hasil yang akan di dapat pun renyah
dan segar.

4. Merebus sayuran, Panaskan terlebih dahulu air hingga mendidih, jangan

pernah memasukkan sayuran ketika air masih dalam keadaan dingin. Waktu
yang anda butuhkan untuk merebus sekitar 2-3 menit, kemudian tiriskan.(38)

37
Teknologi pangan Jilid 1.Sri Rini Dwiarni, dkk (2008-12-14)
38
http://www.kesehatanku.xyz/2014/08/cara-memasak-sayuran-yang-benar-dan-sehat.html

53
D. Kualitas Sayuran
Berikut ciri dari sayur yang baik dan masih segar

Sayuran Daun

Untuk memilih jenis sayuran daun-daunan seperti kangkung, sawi, selada, bayam, dan
lain-lain maka yang harus Anda perhatikan adalah :

 Warna nya segar atau tidak kelihatan layu, hijau nya segar, tidak menguning,
coklat, ataupun kecoklatan, atau kehitaman. Dan yang paling penting struktur
tulang daunnya masih terlihat jelas.
 Bagian batang daunnya mudah dipatahkan, tidak kenyal, tidak lembek.
 Daunnya utuh, tidak ada bercak-bercak, tidak sobek, dan tidak berlubang.

Sayuran Kacang-Kacangan

Untuk sayuran jenis kacang-kacangan seperti, buncis, kaori, dan kacang panjang ini
yang harus Bunda perhatikan

 Warnanya harus hijau tua

 Tidak berbintik pada bagian batangnya
 Batas antara biji belum terlihat dengan jelas
 Mudah untuk dipatahkan, tidak bertekstur kenyal, tidak berlendir, dan berkeriput

Sayuran Buah

Nah yang berikutnya cara memilih sayuran segar jenis buah (contoh :tomat, terong,
timun, labu), ini yang harus diperhatikan:

 Bentuk utuh, tidak pecah, tidak penyok, tidak keriput

 Kondisi masih padat, tidak berair atau lembek
 Tidak berlubang
 Warna cerah segar, tidak pucat
 Bau nya segar

54
 Sayuran Umbi-Umbian

Untuk yang terakhir sayur jenis umbi-umbian seperti kentang, wortel, singkong. Cara
memilih sayuran ini harus diperhatikan:

 Umbi tidak berlubang, tidak lembek atau berair, tidak keriput

 Kulit umbi tidak ada goresan
 Bentuk utuh tidak penyok
 Warna cerah dan tidak berbintik

Sayuran Lain

Untuk jenis sayuran lain, ada beberapa yang bisa kami sarankan :

Asparagus – Tangkainya harus terasa solid namun lembut dan berwarna

cerah, sedangkan bagian ujungnya harus rapat dan padat. Hindari bagian tangkai yang
tampak layu serta usahakan memilih tangkai dengan ketebalan yang tak jauh berbeda
untuk memudahkan waktu memasak.

Brokoli, kembang kol – Sayuran berbentuk bunga ini bagian kuntumnya

harus terkondisikan rapat satu sama lain, tentunya dengan warna hijau yang cerah
(untuk brokoli). Pilih pula yang tangkainya solid dan segar serta hindari bagian
kuntum yang warnanya menguning. Untuk kembang kol pilih yang bagian kuntumnya
berwarna cream white.(39)

E. Teknik Memotong Sayuran

No. Jenis Potongan Gambar

1. Chiffonnade Langkah Pemotongan:
Mengiris halus
daun selada atau
sayuran dengan
tebal 0,1–0,2 mm
dari daun seperti ; Bentuk Potongan :
bayam, kol merah

39
http://www.katalogibu.com/tips-bunda/tips-cara-memilih-sayur-dengan-kualitas-terbaik.html

55
 dan digunakan
sebagai hiasan
(garnish)
contohnya :
seafood cocktail,
consommé.
2. Brunoise Langkah Pemotongan :
Dipotong
berbentuk kubus 5
mm x 5 mm x 5
mm, biasa
Bentuk Potongan :
digunakan sebagai
hiasan (garnish)
untuk consommé
dari wortel,
bawang bombay,
lobak, dan seledri.
Contoh : Fish
Escabeche.
3. Macedoine Buah– Langkah Pemotongan :
buahan atau
sayuran dipotong
kubus atau dadu
1cm x 1cm x 1 cm.
Bentuk Potongan :
Biasanya
digunakan pada
kentang, wortel,
lobak, papaya, dan
apel.

4. Paysanne Langkah Pemotongan:

Potongan dengan

56
 tipis 1 cm x 1 cm x
0,2 mm berbentuk
segi empat, segi
tiga, atau 15 mm
Bentuk Potongan :
bentuk bulat.
Umumnya
digunakan sebagai
hiasan (garnish)
untuk sup seperti :
minestrone soup.
5. Julienne Langkah Pemotongan:
Potongan strip
halus 5–7 cm x 0,1
mm x 0,1 mm.
Diterapkan pada
daging seperti :
ham atau lidah,
Bentuk Potongan :
dan sayuran seperti
; daun bawang,
kol, bawang
bombay,
digunakan sebagai
hiasan (garnish)
contohnya :
coleslaw salad.
6. Jardiniére Langkah Pemotongan:
Potongan dengan
ukuran 0,5 mm x
0,5 mm x 0,2 mm,
disebut juga
batonettes de
legumes.
Digunakan sebagai

57
 hiasan, Bentuk Potongan :
contoh : oxtail
jardiniére.

7. Mirepoix Bentuk Potongan:

Potongan sayuran
dengan ukuran 2
mm x 2 mm x 2
mm.
Campuran
berbagai sayuran
seperti : bawang
bombay, wortel,
seledri, dan daun
bawang yang
dipotong dadu
kasar, digunakan
sebagai dasar saos
(sauce).

8. Chopped Bentuk Potongan :

Mencincang
sayuran sampai
halus atau kasar
seperti : onion,
garlic, shallot,
parsley.
Digunakan sebagai
garnish (hiasan),
atau sebagai bahan
pengisi.

58
9. Cube/Dice Langkah Pemotongan :
Potongan dadu
dengan ukuran 5
cm x 0,5 mm x 9,5
mm, ada yang
besar, sedang dan
kecil. Digunakan
pada wortel,
kentang, tomat,
daging. Biasanya Bentuk Potongan :
digunakan pada
soup seperti :
vegetables soup.

Cube Medium Cube Large Cube

10. Slice Langkah Pemotongan :

Mengiris tipis
sayuran sesuai
bentuk seperti :
cucumber, carrot,
onion, tomato.
Bentuk Potongan :
Digunakan pada
salad, sauté
vegetables.

Slice Timun Slice Buncis Emice Bawang Bombay

11. Shred Langkah Pemotongan :

59
 Potongan seperti
slice tetapi dengan
ketebalan 1 cm,
dilakukan pada
lettuce, ayam dan
lain–lain. Bentuk Potongan :

12. Losange/Diamond Bentuk Potongan :

Shape
Potongan miring
dengan ketebalan
0,5 cm.

13. Section/Wedges Bentuk Potongan :

Potongan yang
biasanya
digunakan untuk
tomat, lemon,
limau.
14. Turning Bentuk Potongan :
Potongan segi lima
atau melengkung,
biasa digunakan

60
 pada wortel, lobak.
Contoh : sauté
vegetables.

15. Vichy Bentuk Potongan :

Potongan menurut
bentuk dengan
ketebalan 2 mm,
biasa digunakan
untuk wortel.
16. Florets Langkah Pemotongan :
Sayuran yang
dipotong per
kuntum bunga,
biasa digunakan
pada broccoli, dan
Bentuk Potongan :
cauliflower.

(40)
Tabel 4. Macam Jenis Potongan Sayuran

40
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN,DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH
KEJURUAN (2013). Dasar Boga 1

61
F. Teknik Penyimpanan Sayuran
Berikut beberapa upaya dalam penyimpanan sayuran agar tahan lama:
1. Sayuran tidak boleh dicuci sebelum disimpan

Sayuran yang akan anda simpan jangan dicuci. Hal ini supaya lebih tahan
lama. Anda dapat membersihkannya dari kotoran yang menempel, namun jangan
gunakan air. Air akan menghilangkan pelindung alami dari sayuran dan membuat
bakteri dan mikroorganisme lain di sekitar mudah masuk dalam lapisan sayuran dan
merusak sel hingga menjadi busuk.

2. Tangkai tidak boleh dipotong

Sayuran seperi wortel, kangkung, jagung dan bayam sebaiknya disimpan apa
adanya, pada bagian tangkai tidak dipotong. Pemotongan pada tangkai ini akan
menimbulkan luka dan memungkinkan bakteri bisa masuk ke dalamnya dan membuat
sayuran menjadi lebih cepat membusuk.

3. Buanglah bagian yang busuk

Sayuran yang akan anda simpan harus dilihat satu persatu dengan seksama.
Jika ada bagian yang busuk, anda harus memotong dan membuangnya. Jika anda
tidak melakukannya maka sayuran lain yang sehat akan menjadi lebih cepat busuk
pula. Ditambah lagi, jika dikonsumsi akan membahayakan tubuh manusia.

4. Tidak boleh basah atau terkena air

Dalam penyimpanan sayuran, anda harus menghindari kondisi basah. Jika

masih basah, maka keringkan terlebih dahulu dengan cara mengangin-anginkan
sayuran tersebut.

5. Pilah sayuran sesuai jenisnya

Mencampur sayuran beraneka ragam tidak baik dilakukan. Hal ini dikarenakan
lama waktu penyimpanan dan kecepatan membusuk sayuran itu berbeda-beda.

6. Gunakan kertas koran atau wadah berventilasi

Pastikan pembungkus yang anda gunakan dapat menyerap air dan

mensirkulasikan udara dengan baik. Hal ini supaya sayuran tidak cepat membusuk

62
 karena tumpukan air. Wadah yang menyerap air atau berlubang berfungsi untuk
membuang air yang ada.(41)

2.7. Persiapan Pengolalahan Kaldu

A. Pengertian Kaldu
Kaldu atau Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam
atau ikan dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak dalam
waktu tertentu (lama).Kaldu digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga
ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap.

B. Jenis-Jenis Kaldu
1. Kaldu putih (white stock)
Yang dimaksud dengan white stock adalah cairan yang dihasilkan dari
rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu.

Gambar 7. 1. White Stock

Sumber : http://culinaryalchemist.blogspot.co.id/2011/03/commensing-clarification-chicken.html

a. Kaldu putih ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang
dikenal dengan nama “giblet”. Tulang tersebut direbus hingga mendidih. Agar
dihasilkan kaldu yang jernih, tulang tadi di blanch dengan air panas dan di cuci
dengan air dingin 2-3 kali. Diberi air dingin didihkan kembali dan diberi sayuran
penyedap. Lama memasak 2 – 4 jam.

b. Kaldu putih sapi muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi
muda dan lamanya antara 5 – 6 jam.

41
http://mettago14.blogspot.co.id/p/cara-menyimpan-sayuran-dengan-benar_28.html

63
 c. Kaldu putih kambing
Sama dengan kaldu sapi muda, hanya penyedapnya ditambah cengkeh, waktu
memasak 3 – 4 jam.
d. Kaldu putih ikan
Untuk membuat kaldu ini sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau
keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu ikan, selain tulang, dapat
juga digunakan kulit ataupun kepala ikan, waktu memasak 20 – 30 menit.

2. Kaldu coklat (brown stock)

Kaldu coklat adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik
sayuran yang sebelumnya dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu
tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat warnanya dapat menggunakan
alat oven dan selanjutnya diolah pada panci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan
warna yang lebih bagus dapat dengan menambahkan “tomato paste” dan tomat segar.
Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di Roast di dalam oven, setelah berwarna coklat
ditambahkan dengan mirepoix. (42)

Gambar 7. 2. Brown Stock

Sumber : http://redcookbook.net/brown-stock/

42
http://bahanajarnmsmk4.blogspot.co.id/2011/12/cara-membuat-stock.html

64
C. Bahan Membuat Kaldu
Bahan Jumlah

Daging Sapi 200 gr

Wortel 1 buah

Seledri 1 batang

Bawang Bombay 1 buah

Lada (Utuh) 3 butir

Air Mineral 1 liter

Daun Bay Leaves Secukupnya

Thyme Secukupnya

Tabel 5. Bahan-Bahan Kaldu

D. Alat Dalam Pembuatan Kaldu

Persiapan Alat :
1 Tray
1 Buah Cutting Board
1 set pisau
1 buah plate
1 Buah Strainer
1 Buah Stock pot

E. Proses Pembuatan Kaldu

Cara membuat :
1. Masukkan 200 gr tulang/daging sapi kedalam stock pot
2. Tuangkan air dingin sampai permukaan tulang/daging tertutup, panaskan
hingga mendidih.
3. Masukkan wortel, bawang bombay, Bay Leaves, Thyme, Batang Seledri, dan
lada. Lalu lakukan Proses Simmering.
4. Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung dan turunkan
temperatur sehingga tidak mendidih.
5. Bersihkan kotoran yang menempel didinding stock pot.
6. Masak dengan proses Simmer selama 4-6 jam. Lalu

65
 7. Saring kaldu dengan kain saring.
8. Sajikan

F. Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu

Berikut ini adalalah hal yang harus diperhatikan saat pembuatan kaldu:
1. Tidak boleh ada lemak pada daging atau tulang, sehingga tidak menimbulkan
buih yang banyak.
2. Masukkan daging/tulang pada saat bersamaan dengan air yang masih belum
panas.
3. Selalu bersihkan buih yang muncul agar tidak menimbulkan rasa dan bau yang
tidak sedap.(43)

G. Kriteria Hasil Kaldu

1. Jernih
2. Bebas Lemak, dan
3. Memiliki aroma yang segar(44)

2.8. Hiasan Pada Makanan ( Garnish )

A. Pengertian Garnish
Arti kata garnish adalah hiasan untuk makanan. Hiasan dalam hal ini adalah segala
sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga
menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan
seseorang.(45)

B. Fungsi dan Prinsip Garnish

Berikut adalah beberapa fungsi garnish pada penyajian menu baik makanan maupun
minuman :

1. Membuat tampilan menu lebih menarik saat disajikan

2. Menggugah selera untuk menikmati menu
3. Memberikan aroma khas yang menunjang rasa menu

43
Working Paper 3
44
http://bahanajarnmsmk4.blogspot.co.id/2011/12/cara-membuat-stock.html
45
Garnish Flora, Hernanto(2001:6)

66
 4. Mengukirkan sebuah kata atau nama dengan tujuan memberikan sesuatu yang
special dengan menu yang disajikan
5. Mengekpresikan nilai seni atau art sang Koki atau sang Barista pada menu
yang dibuatnya.(46)

C. Bahan Pembuat Ganish

Bahan- bahan yang dipergunakan untuk membuat hiasan makanan dapat dibedakan
menjadi:
1. Buah-buahan : tomat, lemon, apel, radis, lobak, ketimun, alpukat, bit, bawang
bombay, bengkuang, cabe merah, cabe hijau
2. Bahan dari daun sayuran : peterseli, seledri dan bawang, kemangi, lettuce,
macam-macam selada, sawi putih, kol.
D. Alat Pembuat Garnish

Alat pembuat garnish adalah semua alat yang bisa dipakai dalam memasak dan juga
dapat membentuk suatu bentuk yang terstruktur maupun abstrak.

E. Alat-Alat Pembuat Garnish

Peralatan yang dipergunakan antara lain, yaitu :

1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.

2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan
sebagainya.(47)

46
http://www.restofocus.com/2015/05/definisi-garnish-fungsi-garnish-pada.html
47
http://tokopastri.com/blog/pengertian-syarat-penerapan-dan-cara-membuat-garnish-untuk-hidangan

67
Gambar 8. 1. Satu set Stainless Steel Alat Garnish
Sumber : https://indonesian.alibaba.com/product-detail/8pcs-stainless-steel-garnish-tools-kitchen-accessories-60014150814.html

F. Contoh-Contoh Garnish

Gambar 8. 2. Contoh garnish timun dan jeruk

Sumber : https://www.pinterest.com/pin/507077239269858081/

68
 BAB III

Penutup
A. Kesimpulan

Dasar Boga merupakan ilmu yang sangat penting bagi setiap individu yang ingin
melangkah dalam dunia kuliner dewasa ini. Dalam ilmu dasar boga banyak dipelajari
dasar dari pembuatan makanan yang menurut pandangan sebagian orang adalah
merepotkan atau bisa dibilang susah. Padahal dengan mempelajari ilmu dasar boga
ini akan membuat individu meliat memasak itu menjadi mudah dan menyenangkan.

B. Saran
Sebaiknya jika ada tugas akhir diberitahukan kepada mahasiswa pada awal
perkuliahan agar lebih matang membuat tugas tersebut, karena kita tahu bahwa apa
yang kita pelajari pada awal perkuliahan itu hanya berpedoman dengan power point
yang sudah diberikan dosen dan langsung menjalani praktek sesudahnya. Lalu kata-
kata dari judul itu sendiri sangat susah dipahami maksudnya, Seperti pada point
tentang teknik potongan yang menurut saya harusnya itu adalah jenis potongan.
Karena jika membicarakan teknik maka itu adalah berhubungan langsung dengan cara
kita memotong, bukan dengan hasil potogannya, dan beberapa penjelasan dalam judul
tersebut tidak sepenuhnya diberikan secara jelas.

69
C. Daftar Pustaka

Sumber Buku

1. KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN,DIREKTORAT

PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (2013). Dasar Boga 1
2. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia,Retno Widayati
3. Tim Pariwisata SMK, Melakukan persiapan pengolahan
4. Prof. Dr. Ir. Tri Yuwanta, S. U., DEA; Dasar Ternak Unggas
5. Undang-Undanng Republik Indonesia No.45 Tahun 2009 Pasal 1 Ayat 4 Tentang
Perubahan Atas Undang-Undang No.31 Tahun 2004 Tentang Perikanan.
6. Aneka Kudapan berbahan ikan, Suparinto et al
7. Ikan dan kerang-kerangan, Cucu dan Guspri
8. Teknologi pangan Jilid 1.Sri Rini Dwiarni, dkk
9. Garnish Flora, Hernanto
10. Working Paper 3

Sumber artikel dari Internet

http://www.diahdidi.com/2013/12/tehnik-memanggang-au-bain-marie.html
https://belidaging.wordpress.com/
http://www.beranda.com/cara-menentukan-jenis-dan-kualitas-daging/
http://www.constiti.com/2013/09/cara-memasak-daging-yang-benar.html
http://wildaniafwandika.blogspot.co.id/2014/05/jenis-potongan-dlm-memasak.html
http://lifestyle.okezone.com/read/2011/08/04/304/488248/4-ciri-ayam-kualitas-baik
http://www.vemale.com/kuliner/tips-dapur/66085-cara-memasak-ayam-yang-benar-
bebas-bakteri.html
http://dita-ismaini.blogspot.co.id/2011/11/macam-macam-potongan-ayam.html
https://tentangayam.wordpress.com/2013/09/26/tips-menyimpan-daging-ayam/
http://www.slideshare.net/bhambieannmalacas/fish-and-shellfish-1
http://tipsdantrikampuh.blogspot.com/2013/11/cara-memilih-dan-mengolah-ikan-
yang.html
http://dapuronlinequ.blogspot.co.id/2015/11/cara-memasak-kerang-yang-nikmat-
tidak.html
http://wildaniafwandika.blogspot.co.id/2014/05/jenis-potongan-dlm-memasak.html

70
http://www.mesinraya.co.id/tips-menyimpan-ikan-tetap-segar-menggunaan-chest-
freezer.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Kerang
http://www.ilmuternak.com/2015/03/macam-macam-telur-unggas.html
http://www.beritasatu.com/food-travel/117240-kuasai-empat-teknik-memasak-telur.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_mata_sapi
http://tabloidnova.com/Tips/Kuasai-Cara-Membuat-Poached-Egg-Yang-Sempurna
https://www.klikdokter.com/tanyadokter/gizi/penyimpanan-telur-yang-baik
http://www.royco.co.id/artikel/detail/897141/tips-menyimpan-kerang-segar
http://www.kesehatanku.xyz/2014/08/cara-memasak-sayuran-yang-benar-dan-sehat.html
http://www.katalogibu.com/tips-bunda/tips-cara-memilih-sayur-dengan-kualitas-
terbaik.html
http://mettago14.blogspot.co.id/p/cara-menyimpan-sayuran-dengan-benar_28.html
http://bahanajarnmsmk4.blogspot.co.id/2011/12/cara-membuat-stock.html
http://www.restofocus.com/2015/05/definisi-garnish-fungsi-garnish-pada.html
http://tokopastri.com/blog/pengertian-syarat-penerapan-dan-cara-membuat-garnish-
untuk-hidangan
http://bahanajarnmsmk4.blogspot.co.id/2011/12/cara-membuat-stock.html

71