MAKALAH

MATERI : PENENTUAN HARGA JUAL

MANAJEMEN RESTAURANT
PENGAMPUH : Dr. Wim Johannes Winowatan, S.Sos., M.Pd

KELOMPOK 6 :
DHIMAS MUHAMMAD
AGUS SALMON
FAIRUZ ARKAN
AKSAN RIADI

MANAJEMEN TATA HIDANGAN

POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR TAHUN AJARAN 2023/2024
 Hal-Hal yang Perlu Dipertimbangkan Dalam Strategi Penetapan
Harga
Sebelum Anda menetapkan harga menu, ada beberapa aspek dari Food Cost
yang harus dipertimbangkan. Food Cost adalah keseluruhan biaya yang dikeluarkan
dalam memproduksi satu porsi makanan atau minuman. Biaya-biaya tersebut seperti
biaya peralatan, utilitas, gaji karyawan, aset tetap, bahan baku, dan masih banyak lagi.
Anda harus secara cermat dan konsisten memerhatikan aspek-aspek ini karena
perubahan dari aspek-aspek ini juga dapat memengaruhi harga menu Anda.
o Biaya Langsung (Direct Cost). Bahan-bahan baku yang Anda beli langsung
untuk satu set menu serta porsi makanan yang Anda jual ke pelanggan
termasuk dalam jenis biaya ini.
o Biaya Tidak Langsung (Indirect Cost). Biaya ini adalah hal-hal yang Anda
bayarkan selain untuk bahan baku utama set menu Anda. Hal-hal tersebut
adalah bagian dari restoran yang berfungsi menambah nilai dan kualitas
restoran Anda – dekorasi meja, tanaman hias, dan lainnya.
o Biaya Overhead. Biaya-biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan dan
menunjang aktivitas operasional restoran Anda. Jenis biaya tersebut sama
seperti biaya pemasaran, biaya iklan, dan lainnya.
o Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung. Sebenarnya, biaya ini adalah bagian dari
Biaya Tidak Langsung. Misalnya, jika terdapat pesanan khusus dalam partai
besar, Anda perlu membayar upah ekstra bagi koki yang mengerjakan pesanan
tersebut. Penentuan biaya bisa didasarkan pada waktu sampai pesanan
diselesaikan atau jumlah porsi pesanan khusus tersebut.
o Food Cost yang bersifat fluktuatif. Terdiri dari apa yang Anda bayar untuk
bahan-bahan makanan yang bisa berubah seiring dengan pergantian musim
dan kondisi ekonomi.
o Biaya Pelayanan (Service Cost). Biaya ini dapat menaikkan atau menurunkan
harga menu Anda tergantung pada jenis restoran. Misalnya, Anda dapat
membebankan Biaya Pelayanan lebih sedikit di restoran berjenis kasual karena
Anda tidak memberikan pelayanan khusus seperti di restoran berbintang lima.
Namun jika Anda membuka restoran berbintang lima atau bergaya Perancis
atau Itali, bebankan biaya lebih untuk jenis pelayanan yang Anda berikan.
Ingat, jangan memberi Biaya Pelayanan yang berlebihan – pastikan biayanya
sesuai dengan kualitas pelayanan Anda.
o Batasan Harga (Pricing Boundaries). Ini diperlukan untuk mengetahui jumlah
harga terendah dan tertinggi yang dapat Anda bebankan untuk setiap set menu
Anda. Misalnya, jika Anda ingin memberikan tambahan item seperti topping
dan semacamnya, Anda harus menghitung agar satu set menu dan tambahan
item tersebut tetap berada di batas margin keuntungan yang Anda terapkan.
 Strategi & Metode Penetapan Harga
Berikut beberapa strategi atau metode penetapan harga menu makanan yang
bisa Anda coba:
o Tentukan Harga dengan Membagi HPP dengan Persentase Margin yang
Ditentukan
Misalnya, Anda membeli 1 Kg ayam dengan harga per gramnya Rp50,
sehingga total biaya pembelian Anda adalah Rp50.000. Katakanlah Anda
menggunakan 100 gram ayam per porsi suatu menu, maka biaya dari penggunaan
ayam untuk satu porsi menu adalah Rp5.000 (Rp50 x 100 gram). Lakukan ini
untuk setiap gram dari bahan baku lainnya. Asumsikan ditambah dengan bumbu
masak, sayur, minyak goreng, dan sebagainya, maka total HPP satu porsi suatu
menu Anda adalah Rp9.000
Kemudian, Anda bisa membagi HPP tersebut dengan persentase yang
ditentukan. Persentase margin rata-rata di sebagian besar restoran adalah sekitar
25-35%. Jika Anda menggunakan 30%, Anda bisa menerapkan satu porsi menu
tersebut dengan harga Rp 30.000 (Rp 9.000/30%). Tentunya, Anda bebas
menentukan persentase margin sesuai dengan rencana bisnis dan anggaran Anda.

o Bandingkan dengan Harga yang Diterapkan Kompetitor

Dengan opsi ini, Anda mempertimbangkan harga pasar umum yang ditentukan
oleh kompetitor Anda. Anda memiliki beberapa pilihan strategi saat penetapan dan
menentukan harga dalam menu pada bisnis restoran dengan cara ini:
1. Harga sama dengan pesaing. Jika Anda dan kompetitor menjual menu
yang sejenis, harga yang diterapkan di restoran Anda pun sama.
2. Harga sedikit lebih rendah. Ini membantu Anda menarik pelanggan lebih
banyak di pasar yang sama dengan kompetitor Anda. Namun, Anda harus
memerhatikan dan menjaga secara tegas dan konsisten terkait kualitas
menu yang Anda berikan kepada pelanggan.
3. Harga sedikit lebih tinggi. Secara tidak sadar, ini akan menarik pelanggan
yang mencari kualitas menu yang lebih tinggi.
o Mempertimbangkan Faktor “Tidak Terduga” dan “Fluktuasi Pasar” dalam
Penentuan Persentase Margin
Opsi ini merupakan improvisasi dari opsi pertama. Dalam praktiknya, ada saja
kondisi di mana bahan baku kadaluwarsa atau terbuang secara tidak sengaja. Dan
terdapat juga perubahan harga bahan baku dan faktor eksternal lain di pasaran
secara fluktuatif. Anda bisa menakar pertimbangan-pertimbangan tersebut dalam
suatu persentase.
Misalnya, jika Anda memutuskan persentase margin dari Food Cost sejumlah
35%, dan Anda menakar persentase faktor-faktor tersebut sejumlah 5%, maka
Anda bisa menggunakan angka 30% (35% – 5%) untuk menentukan harga menu.
5% bisa dikatakan persentase toleransi yang Anda terapkan dan 35% adalah batas
maksimum persentase margin yang diharapkan dari satu penjualan menu.
o Menetapkan Harga Menu Berdasarkan Penawaran dan Permintaan Pasar
 Jika restoran Anda berada di tempat yang sangat strategis dan berada di kota
yang rata-rata pendapatan per kapita setiap penduduknya tinggi, Anda dapat
menggunakan strategi penetapan harga yang lebih tinggi untuk menu pada bisnis
restoran Anda. Lokasi yang strategis membantu meningkatkan permintaan karena
Anda menyediakan kebutuhan primer penduduk tersebut: makanan.
Jika permintaan lebih besar dari penawaran, penerapan harga yang lebih tinggi
akan menjadi wajar. Jika Anda menawarkan menu-menu dan suasana yang unik
serta jenis menu Anda ternyata sangat diminati, Anda dapat menerapkan harga
menu yang lebih tinggi.
Opsi ini jelas mengharuskan Anda untuk berkenalan dengan pasar Anda lebih
dekat – tentunya dengan riset pasar mendalam dan kecocokan target pelanggan
dengan jenis restoran yang Anda buat.

 Pengendalian hasil penjualan dan system penerimaan

Pengendalian hasil penjualan dan sistem penerimaan mesin penghitungan
merupakan dua aspek yang penting dalam bisnis, terutama dalam konteks penjualan
dan keuangan. Berikut adalah penjelasan singkat tentang keduanya:
o Pengendalian Hasil Penjualan:
Pengendalian hasil penjualan adalah proses mengelola dan mengawasi semua aspek
penjualan suatu perusahaan untuk memastikan keberhasilan dan keefektifan
operasional. Beberapa komponen yang terkait dengan pengendalian hasil penjualan
meliputi:
- Manajemen Persediaan: Memastikan ketersediaan barang yang cukup untuk
memenuhi permintaan pelanggan tanpa terlalu banyak stok yang tidak terjual.
- Manajemen Harga: Menetapkan harga produk atau layanan yang sesuai dengan
pasar dan mengoptimalkan margin keuntungan.
- Pemasaran dan Promosi: Merencanakan dan mengelola strategi pemasaran dan
promosi untuk meningkatkan penjualan.
- Pelacakan Penjualan: Memantau penjualan harian, mingguan, bulanan, dan
tahunan untuk mengidentifikasi tren dan peluang.
- Manajemen Pelanggan: Menjaga hubungan baik dengan pelanggan, memberikan
layanan pelanggan yang baik, dan memastikan kepuasan pelanggan.
- Analisis Data Penjualan: Menggunakan data penjualan untuk membuat keputusan
strategis, seperti menentukan produk yang paling laku, memprediksi permintaan, dan
menyesuaikan stok.

o Sistem Penerimaan Mesin Penghitungan:

Sistem penerimaan mesin penghitungan adalah sistem otomatis yang digunakan
untuk menghitung dan mencatat transaksi keuangan, terutama transaksi penjualan.
Sistem ini dapat mencakup berbagai komponen, seperti:
- Kasir Otomatis: Mesin kasir yang menghitung jumlah pembayaran pelanggan dan
mengeluarkan tanda terima atau faktur.
 - Pencatatan Transaksi: Sistem ini mencatat semua transaksi penjualan, termasuk
produk yang dibeli, jumlah, harga, dan metode pembayaran.
- Integrasi Perangkat Keras dan Perangkat Lunak: Sistem ini dapat diintegrasikan
dengan perangkat keras seperti scanner kode batang, printer struk, dan perangkat
pembayaran elektronik (misalnya, kartu kredit dan mobile payment).
- Pelacakan Persediaan: Sistem ini juga dapat terhubung dengan persediaan untuk
mengurangi stok otomatis saat produk dijual.
- Pelaporan Keuangan: Sistem ini dapat menghasilkan laporan keuangan otomatis,
termasuk laporan penjualan harian, mingguan, atau bulanan.
Sistem penerimaan mesin penghitungan membantu meningkatkan akurasi dan
efisiensi proses penjualan, mengurangi risiko kesalahan manusia, dan memudahkan
pelacakan dan analisis data penjualan. Penggunaan teknologi dalam sistem
penerimaan juga dapat mempercepat transaksi dan meningkatkan kepuasan
pelanggan.