TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

DADIH
MAHFUZATUL KHAIRANI
2011122030
TPF A/TPHP
PROSES PEMBUATAN DADIH
● Dadih terbuat dari fermentasi susu kerbau
● Hasil perahan susu kerbau, dimasukkan ke dalam sepotong
ruas bamboo segar dan ditutup dengan daun pisang.
Selanjutnya didiamkan atau difermentasi secra alami dalam
suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai
terbentuknya gumpalan.
● Dalam waktu 24 jam, mikroorganisme dari bamboo akan
menggumpalkan susu menjadi semacam pudding atau tahu
putih kekuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi
aroma susu dan bambu)

DADIH
MIKROORGANISME PADA DADIH
Fermentasi pada dadih dilakukan oleh mikroba yang berasal dari bambu (Azria 1986; Zakaria et
al. 1998), daun pisang, dan susu (Yudoamijoyo et al. 1983). Alase (1994) menyatakan, ruas-ruas
bambu mengandung sejumlah mikroba yang terdiri atas kapang, khamir, mikroorganisme
pembentuk asam laktat, pemecah protein, dan pembentuk spora. Menurut Naiola (1995), dadih
yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dari susu kerbau dengan mengandalkan mikroba
yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa starter. Hasil isolasi bakteri asam laktat (BAL)
pada dadih menemukan 36 strain Lactobacillus, Streptococcus (Ngatirah et al. 2000; Pato 2003),
dan Lactococcus (Hosono et al. 1989; Surono dan Nurani 2001). Selain itu ditemukan bakteri non-
BAL, yaitu Micrococcus varians, Bacillus cereus, dan Staphylococcus saprophyticus, serta
khamir Endomyces lactis (Hosono et al. 1989). Sunarlim et al. (1999) melaporkan Lactobacillus
plantarum merupakan BAL yang paling dominan pada dadih Sumatera Barat, sedangkan
Usmiati dan Setiyanto (2010) melaporkan L. casei sebagai BAL dominan pada dadih dari
Sijunjung, Sumatera Barat. Bakteri yang terdapat dalam dadih susu kerbau dari Sumatera
Barat terdiri atas bakteri Gram-positif 73,74% dan bakteri Gram- negatif 26,26% (Sirait et al. 1995).
Penelitian sebelumnya menginformasikan bahwa bakteri yang terkandung dalam dadih
didominasi oleh L. plantarum, serta bakteri Gram- positif lain yaitu L. brevis, S. agalactiae,
Bacillus cereus, dan S. uberis, sedangkan bakteri kelompok Gram-negatif yaitu Escherichia coli
dan Klebsiella sp.
 BAL DALAM DADIH
Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis
bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan
cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu
mencegah enteric bakteri pathogen, menurunkan kadar
kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti
mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan
tubuh. Setelah dilakukan isolasi bakeri asam laktat (BAL) dari
dadih. Bakteri itu adalah Lactobacillus sp. Dad 13. Dan dilakukan
uji, BAL pada dadih terbukti ampuh menurunkan kolesterol.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif

menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi
pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi
pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu
fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan
disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42-
45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan
tanpa kolesterol
 ZAT GIZI DALAM DADIH

LEMAK
KADAR AIR 84,35%
5,42%
5,93% 3,34%

KARBOHIDRAT
PROTEIN
 Penelitian Tentang
Dadih
Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik bagi penderita penyakit jantung
koroner dan orang yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi.
Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol. Tidak hanya berhenti sampai
disana, Dr. Eni Harmayani terus melakukan penelitian inovatif untuk membuat tablet
effervescent yang berisi dadih. Sehingga dadih dapat disimpan dalam waktu yang
lama, mudah dibawa kemana-mana dan lebih praktis. Bila diperlukan, konsumen
tinggal memasukkan tablet ke dalam segelas air matang dan segera meminumnya.
Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau keracunan. Diduga
asam laktat yang terdapat di dalam dadih mampu mengalahkan bakteri jahat yang
terdapat di dalam susu. Bakteri probiotik di dalam dadih mampu bertahan di dalam
saluran pencernaan manusia.
 MODIFIKASI DADIH
Upaya pengembangan dadih menjadi pangan olahan susu yang bernilai komersial
telah banyak dilakukan. Peningkatan kualitas dadih baik secara fisik, kimia, maupun
mikrobiologis dilakukan dengan:
1) mengganti susu kerbau dengan susu sapi yang diikuti proses pasteurisasi,
mengganti
2) Mengganti kemasan konvensional berupa bambu dengan kemasan plastik yang
lebih steril dan higienis, dan
3) melakukan fermentasi terkontrol dengan menggunakan starter kultur murni
atau kombinasi berbagai starter BAL lainnya (Taufik 2004).
THANKS
CREDITS: This presentation template was created
by Slidesgo, including icons by Flaticon,
infographics & images by Freepik

Please keep this slide for attribution