BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki banyak macam masakan
khas dan kuliner yang beragam salah satu diantaranya adalah sambal. Sambal
merupakan salah satu kuliner pendamping makanan utama di Indonesia yang sangat
populer dan banyak jenisnya. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, sambal
adalah makanan penyedap yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya yang
ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya dimakan bersama nasi. Sedangkan
sambal menurut Murdijati Gardjito (2013) adalah saus yang dibuat dari cabai yang
dihancurkan sehingga keluar airnya dan biasanya ditambahkan bahan-bahan lain
seperti terasi, garam, bawang putih, cuka, daun jeruk, perasan jeruk, dan lain-lain.
Kata "sambal" itu sendiri sejatinya merupakan sebuah kata serapan yang berakar
dari bahasa Jawa kuno yakni sambĕl yang memiliki arti "dihancurkan" atau
"dilumatkan", merujuk kepada proses pengolahan rempah ataupun cabai yang
dilumatkan.

Sambal merupakan salah satu jenis makanan pelengkap yang diperoleh dari
bahan utama cabai (Capsicum sp.) dan diolah dengan penambahan bumbu-bumbu
lainnya. Bumbu-bumbu ini biasanya tergantung apa nama jenis dan dari mana asal
sambal tersebut. Dalam pembuatan sambal, bahan yang digunakan memiliki fungsi
tersendiri dalam membentuk karakteristik, cita rasa, dan masa simpan dari sambal
tersebut. Sambal umumnya dibuat menggunakan alat yang disebut cobek. Cobek
dibuat dari batu, tanah liat, atau kayu. Pasangan dari cobek adalah munthu. Seperti
halnya cobek, munthu juga ada yang terbuat dari batu, tanah liat, dan kayu sesuai
dengan cobek pasangannya.
 Sambal yang ada di Indonesia sangatlah beragam sehingga rasa dan
karakteristik dari tiap-tiap sambal tersebut juga beragam. Di penelitian ini peulis
ingin mengetahui bagaimana perbedaan dan persamaan antara sambal pencit yang
berasal dari Jawa Timur dan sambal tuba (andaliman) yang berasal dari Sumatera
Utara. Sambal pencit yang berasal dari Jawa Timur (Madura) inii dicampur dengan
irisan buah mangga muda (dalam bahasa Jawa: pencit). Komposisisnya, yaitu cabai
(merah dan rawit), bawang putih, bawang merah, terasi, garam, dan gula yang
dihaluskan dengan cobek dan diaduk dengan banyak mangga muda yang diiris
halus dengan bentuk korek api. Biasanya sambal pencit ini sering dihidangkan
dengan bebek goreng madura. Sambal tuba (andaliman) adalah sambal khas dari
Sumatera Utara (suku Batak). Sambal andaliman ini mirip dengan sambal lado
mudo, namun ditambahkan buah andaliman. Untuk membuat sambal andaliman
harus memadukannya dengan cabe rawit untuk rasa pedas, perasan jeruk nipis
untuk asam segar dan berbagai rempah lainnya. Tak hanya rasa-nya yang getir,
andaliman ini juga bisa menjadi antioksidan bagi tubuh karena mengandung
vitamin C dan E yang berguna untuk menjaga daya tahan tubuh. Rasa yang
ditawarkan oleh sambal ini dominan pedas, asin, dan getir. Sambal ini sangat tidak
cocok jika dipadukan dengan kecap atau gula. Jadi, sangat tidak dianjurkan untuk
menambahkan gula dalam proses pengulekannya.

Atas perbedaan cita rasa dari kedua sambal tersebut, maka penulis ingin
mengetahui cita rasa sambal mana yang lebih disukai dengan alasan yang spesifik.
Dapat diketahui nanti dari pilihan para pencicip, sambal mana yang cocok
dipadukan dengan makanan yang digoreng, dibakar, atau kedua sambal ini lebih
cocok dengan makanan yang diolah seperti apa.

1.2 Rumusan Masalah

Pada latar belakang di atas, maka rumusan masalah penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui:

1. Bagaimana perbedaan antara sambal pencit dan sambal tuba?

2. Bagaimana persamaan antara sambal pencit dan sambal tuba?
1.3 Manfaat Penelitian
Penelitian yang dilakukan dapat memberikan manfaat diantaranya yaitu:
1. Manfaat Teoritis
Manfaat teoritis dari penelitian ini adalah untuk memberikan
landasan bagi penulis lain dalam melakukan penelitian tentang cita rasa
sambal pencit dan sambal tuba.
2. Manfaat Praktis
a. Manfaat bagi penyicip, penelitian ini diharapkan dapat memberi
pengetahuan lebih bagi penyicip untuk mengembangkan
pengetahuan tentang sambal.
b. Manfaat bagi masyarakat, penelitian diharapkan dapat
membantu orang lain yang tidak mengetahui kedua jenis sambal
yang dibahas di karya ilmiah ini.
c. Manfaat bagi penulis, penelitian ini diharapkan dapat memberi
pedoman bagi penulis untuk mengenalkan kedua jenis sambal
tersebut ke orang-orang tidak familiar dengan sambal tersebut.