Subscribe to DeepL Pro to translate larger documents.

Visit www.DeepL.com/pro for more information.

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: https://www.researchgate.net/publication/235331834

Perubahan sifat fisik biji kopi selama pemanggangan

Artikel di Acta periodica technologica - Januari 2012

DOI: 10.2298/APT1243021J

KUTIPAN MEMBACA

57 8,810

5 penulis, termasuk:

Biljana Cvetković Grujic Slavica

Universitas Novi Sad Universitas Banja Luka, Fakultas Teknologi, Banja Luka
37 PUBLIKASI 197 KUTIPAN 112 PUBLIKASI 378 KUTIPAN

LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL

Odžaković Božana
Universitas Banja Luka (BA), Fakultas Teknologi
53 PUBLIKASI 195 KUTIPAN

LIHAT PROFIL

Beberapa penulis publikasi ini juga sedang mengerjakan proyek-proyek terkait:

Partisipasi dalam Proyek Internasional: Mencapai konsensus tentang keamanan penggunaan bakteriofag dalam makanan, 2020-2022
..,
Koordinator Asosiasi GHI, https://www.globalharmonization.net, Presiden: Prof. Dr. h.c. H.L.M. Lelieveld View project

Razvoj novih proizvoda za potrebe prehrambene industri u Republici Srpskoj / Pengembangan produk baru untuk industri
makanan di Republik Srpska - Kementerian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Republik Srpska, 2012-2014 Lihat proyek
Semua konten yang mengikuti halaman ini diunggah oleh Grujic Slavica pada tanggal 31 Mei 2014.

Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.

APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

PERUBAHAN SIFAT FISIK BIJI KOPI SELAMA PEMANGGANGAN

Marija R. Jokanovića* , Natalija R. Džinića , Biljana R. Cvetkovićb , Slavica Grujićc dan

Božana Odžakovićc
a
Universitas Novi Sad, Fakultas Teknologi, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia
b
Universitas Novi Sad, Institut Teknologi Pangan, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia
c
Universitas Banja Luka, Fakultas Teknologi, Stepe Stepanovića 73, 78000 Banja Luka, Republik
Srpska, Bosnia dan Herzegovina

Pengaruh waktu pemanasan terhadap perubahan fisik (berat, volume, tekstur dan
warna) biji kopi (kopi Outspan dan Guaxupe) diselidiki. Suhu pemanggangan kedua
sampel adalah 170°C dan sampel untuk analisis diambil dengan interval 7 menit selama
40 menit pemanggangan. Total kehilangan berat pada akhir proses pemanggangan
adalah 14,43% (sangrai ringan) dan 17,15% (sangrai sedang hingga gelap) untuk biji
kopi Outspan dan Guaxupe. Perubahan signifikan (P < 0,05) dalam nilai kekuatan pecah
biji kopi dicatat antara menit ke-7th dan 14th , dan secara statistik tidak signifikan (P >
0,05) antara menit ke-35th dan 40th dalam proses pemanggangan. Menurut parameter
warna L* sebagai kriteria untuk klasifikasi warna kopi sangrai (terang, sedang, gelap),
sampel Outspan memiliki warna sedang dan sampel Guaxupe memiliki warna gelap.

KATA KUNCI: biji kopi, pemanggangan, tekstur, warna

PENDAHULUAN

Kopi adalah salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Tingginya
penerimaan kopi disebabkan oleh banyak faktor, salah satu faktor yang paling
berkontribusi adalah rasanya (1). Minuman kopi komersial dibuat dari biji kopi arabika
atau robusta atau campuran keduanya (2). Kualitas kopi yang digunakan untuk minuman
sangat terkait dengan komposisi kimia dari biji kopi yang dipanggang, yang dipengaruhi
oleh komposisi biji kopi hijau dan kondisi pemrosesan pasca panen (pengeringan,
penyimpanan, pemanggangan, dan penggilingan) (3).
Kopi hijau tidak memiliki aroma dan rasa yang menyenangkan yang dihargai di
seluruh dunia pada kopi panggang. Aroma dan rasa yang diinginkan dari biji kopi yang
digunakan untuk pembuatan minuman dikembangkan selama proses pemanggangan, di
mana biji kopi mengalami serangkaian reaksi yang mengarah pada perubahan yang
diinginkan dalam komposisi kimia dan fisik (4). Jadi, untuk mendapatkan secangkir kopi
berkualitas baik dengan sifat organoleptik yang spesifik (rasa,

* Penulis korespondensi: Marija R. Jokanović, M.Sc., Universitas Novi Sad, Fakultas Teknologi, Bulevar cara
21
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia, e-mail: marijaj@tf.uns.ac.rs Makalah ilmiah asli

22
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

aroma dan warna), langkah penyangraian sangatlah penting (5). Rasa dan aroma kopi
yang khas dihasilkan dari kombinasi ratusan senyawa kimia yang dihasilkan oleh reaksi
yang terjadi selama pemanggangan (3). Hal ini berarti mengontrol waktu dan suhu
pemanggangan sehingga cukup untuk terjadinya reaksi kimia yang diperlukan, tanpa
membakar biji kopi dan mengurangi rasa dari hasil akhir. Secara umum, dalam proses
pemanggangan konvensional, suhu berkisar antara 200 hingga 230°C, dan waktu proses
berkisar antara 12 hingga 20 menit. Namun, nilai-nilai ini dapat sangat bervariasi,
tergantung pada tingkat pemanggangan yang diperlukan (terang, sedang atau gelap), jenis
pemanggang yang digunakan, dan juga pada varietas, usia, kadar air, dll. dari biji kopi
(6). Proses pemanggangan dapat dibagi menjadi tiga tahap berturut-turut: pengeringan,
pemanggangan atau pirolisis, dan pendinginan (3).
Tingkat pemanggangan dapat dipantau dari warna biji, hilangnya massa, rasa dan
aroma yang berkembang, atau perubahan kimiawi dari komponen tertentu (5, 6). Kontrol
suhu dan durasi pemanggangan, dalam industri, hanya efektif jika kualitas bahan baku
tidak bervariasi (5).
Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perubahan
karakteristik fisik yang berbeda seperti kehilangan berat total, kekuatan pecah, dan warna
biji kopi Outspan dan Guaxupe selama pemanggangan.

EKSPERIMENTAL

Persiapan sampel

Dua sampel kopi hijau (mentah) dari Rio Minas, Outspan dan Guaxupe, yang
digunakan untuk produksi campuran komersial, disediakan oleh pemanggang kopi
industri lokal. Biji kopi dari masing-masing varietas (20 kg/batch) dipanggang secara
terpisah menggunakan oven dengan pemanasan langsung. Kondisi pemanggangannya
sama; suhu pemanggangan tertinggi adalah 170°C, dan waktu pemanggangan 40 menit.
Untuk setiap langkah pengambilan sampel (0, 7, 14, 21, 28, 35, 40 menit), biji kopi (100
g) diambil dari oven, dan penentuan berikut dilakukan:

Penentuan kadar air, protein, karbohidrat, dan abu

Kadar air diukur berdasarkan penurunan berat sampel setelah dikeringkan dalam oven
pada suhu 105°C selama 16 jam (3). Kandungan nitrogen (N2 ) dari sampel kopi
ditentukan dengan Kjeldahl Digestion System. Kandungan protein dihitung sebagai
nitrogen x 6,25 (3). Kadar abu dihitung dari berat sampel setelah dibakar pada suhu
580°C selama 17 jam (3). Kadar karbohidrat diperkirakan dengan metode volumetrik
Luff-Schoorl, yang didasarkan pada reduksi basa Cu2+ -kompleks (7). Hasil dinyatakan
sebagai nilai rata-rata dari tiga pengukuran.

Total penurunan berat badan (WT)

Total kehilangan berat dinyatakan sebagai g/100 g, dan dihitung dengan menimbang
sampel kopi sebelum (WI) dan setelah dipanggang (W), sebagai berikut: WT = 100 (WI-
W)/WI (8). Hasilnya dinyatakan sebagai nilai rata-rata dari tiga kali pengukuran.
23
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

Massa, volume, dan kepadatan curah

Massa diukur untuk 100 biji. Volume diukur untuk 100 biji dalam penerima
bertingkat 50 mL.
Kepadatan curah dievaluasi sebagai rasio antara berat dan volume dari 100 sampel biji
dalam penerima bertingkat 50 mL (8). Hasilnya dinyatakan sebagai nilai rata-rata dari
tiga pengukuran.

Pengujian mekanis

Mesin Uji Universal Instron, yang dilengkapi dengan sel beban 25 kN digunakan.
Kompresi uniaksial dilakukan dengan kecepatan 50 mm/menit. Untuk pengukuran, 20
biji dari setiap sampel diambil secara acak. Setiap biji diposisikan pada sisi terpanjang
dan dengan sisi datar di atas di antara dua pelat logam paralel. Gaya kompresi diterapkan
sampai terjadi kegagalan; suhu kerja adalah 23°C. Gaya putus (N) sesuai dengan gaya
pada peristiwa kegagalan utama. Ini dianggap sebagai ukuran empiris dari kekuatan (8).
Hasilnya dinyatakan sebagai nilai rata-rata.

Analisis warna

Warna dianalisis dengan menggunakan kolorimeter tristimulus MINOLTA CP410.

Kondisi CIE standar dengan penyinaran digunakan. Konfigurasi yang digunakan
mencakup iluminasi D65 dan sudut 10. Pembacaan dilakukan dengan menggunakan
sistem CIELAB (L*, a*, b*), dan disajikan sebagai nilai L* (kecerahan warna).
Warna dievaluasi untuk biji kopi bubuk yang ditempatkan dalam tangki yang sesuai.
Hasilnya dinyatakan sebagai nilai rata-rata dari lima pengukuran.

Analisis statistik

Analisis varians (ANOVA satu arah) digunakan untuk menguji hipotesis tentang
perbedaan di antara nilai rata-rata. Paket perangkat lunak STATISTICA 8.0 (9)
digunakan untuk analisis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 menyajikan komposisi biji kopi Outspan dan Guaxupe mentah. Data
menunjukkan bahwa biji kopi Outspan dan Guaxupe mentah, menurut komposisi
kimianya, memiliki kategori kualitas yang sama.

Tabel 1. Komposisi kimiawi biji kopi Outspan dan Guaxupe mentah

Parameter Outspan Guaxupe

Kelembaban (%) 10.43±0.02 9.59±0.06
Protein (%) 13.66±0.07 13.41±0.06
Mono dan disakarida (%) 7.45±0.09 5.16±0.11
Total abu (%) 4.06±0.12 3.92±0.07

24
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

Kandungan kadar air dan abu total dari kedua sampel tersebut sesuai dengan undang-
undang nasional Serbia (10). Kandungan protein dari sampel kopi yang dianalisis
(13,66% untuk Outspan dan 13,41% untuk Guaxupe) berada dalam kisaran kopi hijau
yang dilaporkan dalam literatur: 11,0-16,5 g/100 g (11). Franca dkk. (11) melaporkan
bahwa sampel kopi dengan kualitas yang lebih tinggi memiliki kadar protein yang lebih
tinggi, tetapi tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa kandungan protein dalam varietas
dengan kualitas yang berbeda atau bahkan spesies yang berbeda (arabika vs. robusta)
seharusnya berbeda secara nyata.
Perubahan berat, volume, bulk density, dan total kehilangan berat (diukur untuk 100
biji) biji kopi Outspan dan Guaxupe selama proses pemanggangan disajikan pada Tabel 2
dan 3.

Tabel 2. Perubahan berat, volume, densitas, dan total kehilangan berat biji kopi
Outspan selama proses pemanggangan (100 biji)

Waktu Berat Volume Kepadatan Berat

pemanasan (g) (mL) massal kerugian
(menit) (g/mL) (%)
0 14.86±0.04 23.03±0.06
7 14.43±0.07 27.10±0.36 0.53±0.009 2.88
14 13.81±0.07 28.13±0.15 0.49±0.000 7.09
21 13.64±0.04 28.10±0.17 0.49±0.002 8.23
28 13.63±0.04 29.10±0.10 0.47±0.000 8.29
35 12.98±0.04 31.07±0.12 0.42±0.000 12.64
40 12.71±0.04 34.10±0.10 0.37±0.002 14.43

Tabel 3. Perubahan berat, volume, densitas, dan total kehilangan berat biji kopi
Guaxupe selama proses pemanggangan (100 biji)

Waktu Berat Volume Kepadatan Penuru

pemanas (g) (mL) massal nan
an (g/mL) berat
(menit) badan
(%)
0 12.62±0.04 19.13±0.12 0.66±0.006
7 12.10±0.09 20.47±0.06 0.59±0.003 4.11
14 11.69±0.03 21.07±0.12 0.56±0.004 7.32
21 11.46±0.04 22.10±0.10 0.52±0.001 9.16
28 11.35±0.03 24.13±0.15 0.47±0.002 9.90
35 11.37±0.03 25.10±0.10 0.45±0.003 10.03
40 10.45±0.03 28.57±0.12 0.37±0.001 17.15

Kandungan protein dari sampel kopi yang dianalisis (13,66% untuk Outspan dan
13,41% untuk Guaxupe) berada dalam kisaran kopi hijau yang dilaporkan dalam literatur:
11-16,5 g/100 g
24
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
(11). Franca dkk. (11) melaporkan bahwa sampel kopi dengan kualitas yang lebih tinggi
memiliki kadar protein yang lebih tinggi, tetapi tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa
kandungan protein pada varietas dengan kualitas yang berbeda atau bahkan spesies yang
berbeda (arabika vs robusta) harus berbeda secara nyata.

25
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

Perubahan berat, volume, bulk density, dan total kehilangan berat (diukur untuk 100
biji) biji kopi Outspan dan Guaxupe selama proses pemanggangan disajikan pada Tabel 2
dan 3.
Pada awal proses pemanasan, massa total 100 biji kopi adalah 14,86 g untuk sampel
Outspan, dan 12,62 g untuk kopi Guaxupe. Selama proses pemanasan, biji kopi yang
diproses akan kehilangan massa karena kehilangan air dan kehilangan bahan yang mudah
menguap (11). Total kehilangan berat pada akhir proses pemanggangan adalah 14,43%
dan 17,15% untuk biji kopi Outspan dan Guaxupe. Kehilangan berat total biji kopi hijau
setelah disangrai dapat menjadi salah satu kriteria untuk menentukan tingkat
penyangraian. Menurut Oosterveld dkk. (12), kehilangan berat 11%, 15%, dan 22%
masing-masing mewakili biji kopi yang disangrai ringan, sedang, dan gelap.
Peningkatan volume biji pada akhir proses pemanasan adalah 48% untuk biji kopi
Outspan, dan 50% untuk biji kopi Guaxupe. Hasil penelitian Franca dan rekannya (11)
untuk peningkatan volume sampel dengan kualitas yang berbeda adalah 40 - 65%, di
mana peningkatan volume biji kopi yang tidak cacat lebih tinggi dibandingkan dengan
biji kopi hitam. Selain itu, para penulis ini juga melaporkan bahwa biji yang tidak terlalu
membengkak harus disangrai lebih lambat.
Lebih jauh lagi, perubahan dalam densitas terlihat nyata selama pemanggangan.
Perubahan ini disebabkan oleh peningkatan volume dan pembentukan gas internal secara
simultan, saluran reaksi yang disebabkan oleh panas (terutama uap air dan karbon
dioksida, dan produk reaksi pirolisis), dan penurunan massa (karena hilangnya volatil)
(8). Perubahan massa jenis tersirat dalam pemuaian biji dan pembentukan struktur berpori
yang khas pada biji kopi yang disangrai (13). Variasi dalam densitas dan volume biji kopi
mungkin mencerminkan porositas dan kompresibilitas biji kopi bubuk, yang merupakan
konsekuensi dari perkolasi komersial (11). Jika perubahan densitas terdeteksi, mereka
dapat menentukan tingkat pemanggangan yang sesuai. Tingkat pemanggangan yang
memadai diperlukan agar biji kopi tidak rapuh dan mudah pecah, dan dengan demikian
cocok untuk menggiling dan membuat minuman kopi dengan sifat sensorik yang
menyenangkan (8).
Hasil dari kekuatan pecah untuk biji kopi Outspan dan Guaxupe setelah waktu
pemanasan yang berbeda disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Kekuatan pecah biji kopi Outspan dan Guaxupe selama pemanggangan (n=20)

Waktu Outspanns Guaxupens

pemanas Kekuatan putus (N) Kekuatan putus (N)
an
(menit)
7 96.76±18.86 a 94.75±15.87 a
14 69.58±15.49 b 69.30±18.00 b
21 64.13±18.75 b 68.43±17.79 b
28 63.03±16.99 b 66.10±15.66 b
35 52.12±15.14b,c 52.78±15.61 b

26
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
40 37.82± 5.67 c 35.39±9.50 b
a,b,c
Nilai rata-rata dalam kolom dengan superskrip yang berbeda berbeda (P < 0,05)
ns
Berarti dalam satu baris tidak ada perbedaan yang signifikan (P > 0,05)

27
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

Karakteristik tekstur dari biji kopi panggang dapat dikaitkan dengan efek dari
beberapa perubahan kimiawi yang diinduksi pada komponen biji kopi mentah oleh proses
termal yang parah
(13). Nilai gaya pengereman setelah 7 menit pemanasan serupa (P > 0,05) untuk kedua
sampel, 96,76 N untuk Outspan dan 94,75 N untuk Guaxupe. Menurut Pittia dkk. (13),
nilai gaya patah yang lebih tinggi untuk biji kopi mentah dapat dikaitkan, sebagian,
dengan adanya sejumlah polisakarida struktural. Selain itu, kekuatan yang dibutuhkan
u n t u k m e m e c a h k a n b i j i k o p i bergantung pada kandungan air dalam biji
kopi. Ketika kandungan airnya rendah, biji memiliki struktur yang lebih rapuh dan mudah
pecah, dan ketika kandungan a i r n y a tinggi, biji tidak lagi renyah, dan menjadi viscose
dan plastik (8). Dalam kedua kasus, untuk kopi Outspan dan Guaxupe, seiring
berjalannya waktu pemanasan, gaya patah cenderung menurun, mencapai, sekali lagi,
nilai yang sama (37,82 N dan 35,39 N) pada akhir proses. Pengurangan gaya patah
mengindikasikan penurunan kekuatan biji kopi secara progresif.

(a)
8 120
Kelembaban (%)
7
Kekuatan putus 100
6
(N)
80

Kekuatan putus
Kelembaban

5
4 60
3
(%)

40

(N)
2
20
1
0 0
0 10 20 30 40 50
Waktu pemanasan (menit)

(b)
0.60 Kepadatan (g/mL) 120
Kekuatan putus
0.50 100
(N)
Kekuatan putus

0.40 80
Kepadatan

0.30 60
(g/mL)

0.20 40
(N)

0.10 20

0.00 0
0 10 20 30 40 50
Waktu pemanasan (menit)
Gambar 1. Perubahan kelembaban (a), bulk density (b) dan nilai kekuatan pecah biji
28
APTEFF, 43, 1-342 (2012) kopi Outspan selama pemanggangan UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31

29
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

Kekuatan patah juga dapat menunjukkan tingkat pemanggangan, tetapi pada tingkat
yang lebih rendah daripada kadar air (13). Kerapuhan dan kerapuhan yang disebabkan
oleh pemanggangan adalah atribut utama dari biji kopi panggang. Pencapaian tingkat
kerapuhan tertentu sangat penting dalam proses penggilingan, yang dilakukan pada biji
kopi sangrai sebelum ekstraksi seduhan kopi (8).

(a)
8 100
Kelembaban (%)
7 Kekuatan putus
80
6 (N)
Kelembaban

5 60

Kekuatan putus
4
3 40
(%)

2
20

(N)
1
0 0
0 10 20 30 40 50
Waktu pemanasan (menit)

(b)
0.70 100
Kepadatan (g/mL)
0.60 Kekuatan putus (N)
80
0.50
Gaya putus (N)

0.40 60
Kepadatan
(g/mL)

0.30 40
0.20
20
0.10
0.00 0
0 10 20 30 40 50
Waktu pemanasan (menit)

Gambar 2. Gambar 2. Perubahan kadar air (a), bulk density (b) dan nilai daya pecah biji
kopi Guaxupe selama pemanggangan

Pengaruh kadar air dan bulk density terhadap nilai daya pecah biji kopi Outspan dan
Guaxupe ditunjukkan pada Gbr. 1 dan 2. Biji kopi dengan kadar air terendah dan densitas
curah terendah memiliki nilai daya pecah terendah. Kadar air memiliki pengaruh yang
besar terhadap tekstur biji kopi sangrai, dan oleh karena itu mempengaruhi kerja yang
diterapkan selama proses penggilingan (13). Menurut hasil penelitian Pittia dkk. (13) nilai
daya putus terendah dicapai oleh sampel kopi

30
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

kacang yang memiliki kadar air yang sangat rendah. Air, yang bertindak sebagai
plasticizer, diharapkan dapat mengurangi kekakuan kacang. Oleh karena itu, mengurangi
kadar air akan meningkatkan kekakuan bahan hingga mencapai kondisi seperti gelas.
Ketika kadar air biji kopi sangat rendah (1,5 - 2 g/100g), hal ini memungkinkan
terbentuknya struktur seperti gelas, yang sangat mudah untuk dipecahkan (13). Seperti
yang dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2, terdapat penurunan yang signifikan (P < 0,05)
pada awal (antara 7th dan 14th menit setelah pemanggangan) pada kekuatan pecah yang
dapat disebabkan oleh kehilangan air yang lebih tinggi dan penurunan densitas yang lebih
tinggi yang disebabkan oleh suhu yang tinggi. Hal ini dapat dijelaskan oleh temuan
Massini et al (14), yang menganalisis biji kopi dalam kondisi pemanggangan industri
(200 - 210 ° C), dan menemukan pembentukan rongga dan retakan setelah 4 menit
pemanggangan pada permukaan biji kopi internal dan eksternal karena peningkatan
tekanan internal dan volume biji kopi. Pittia dkk. (13) melaporkan hubungan perubahan
tekstur biji kopi yang dipanggang pada suhu 170 dan 200°C dengan perubahan densitas.

60
Outspan
50 Guaxupe

40

30
L*

20

10

0
0 7 14 21 28 35 40
Waktu pemanasan (menit)

Gambar 3. Perubahan nilai L* biji kopi Outspan dan Guaxupe selama pemanggangan

Pada kopi, warna, aroma, dan rasa yang khas dikembangkan selama pemanggangan,
dan dengan demikian perlu untuk menyesuaikan proses pemanggangan dengan jenis kopi
yang dipanggang. Hal ini berarti mengontrol waktu dan suhu pemanggangan sehingga
cukup untuk terjadinya reaksi kimia yang diperlukan, tanpa membakar biji kopi dan
m e n g u r a n g i c i t a rasa minuman (6). Selama pemanggangan, karena reaksi
pencoklatan dan pirolisis non-enzimatik, terjadi perubahan warna biji kopi. Jadi, selain
hilangnya massa dan perubahan kimiawi dari komponen tertentu yang dapat berfungsi
sebagai alat untuk mengontrol proses, efek pemanasan dan tingkat pemanggangan juga
dapat dipantau melalui warna biji kopi (5). Warna kuning kehijauan pada biji kopi
mentah berubah menjadi warna cokelat kehitaman setelah disangrai (13). Pencoklatan,
pada gilirannya, digambarkan oleh penurunan L* serta parameter a* dan b*. Perubahan
warna pada sampel biji kopi Outspan dan Guaxupe ditunjukkan oleh penurunan nilai L*
pada Gbr. 3. Nilai L* awal dari
48,72 dan 49,32 untuk biji kopi mentah menurun selama proses pemanggangan menjadi nilai
akhir
31
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
26,77 dan 24,45 untuk Outspan dan Guaxupe, masing-masing. Dalam makalah mereka,
Pittia dkk. (8) menyatakan kriteria untuk klasifikasi sampel kopi yang dipanggang secara
berbeda berdasarkan

32
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

dari parameter warna L*: sampel diklasifikasikan sebagai light, medium atau dark roasted
ketika nilai L* masing-masing adalah 31,1, 26,0 dan 24,3. Berdasarkan kriteria ini, dapat
disimpulkan bahwa sampel Outspan adalah medium dan Guaxupe adalah dark roasted.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa kadar air dan perubahan
densitas terutama mempengaruhi sifat mekanik biji kopi selama pemanggangan. Nilai
bulk density pada akhir proses pemanasan adalah sama untuk kedua sampel kopi, 0,37
g/mL, dan nilai rata-rata kekuatan pecah biji kopi juga sangat mirip (P > 0,05), 37,82 N
untuk Outspan dan 35,39 N untuk Guaxupe. Berdasarkan total penurunan berat biji kopi
hijau setelah dipanggang, kopi Outspan termasuk dalam kategori medium roasted, dan
kopi Guaxupe termasuk dalam kategori medium roasted dan dark roasted. Berdasarkan
nilai parameter warna L* pada akhir proses pemanggangan, dapat disimpulkan bahwa
sampel kopi Outspan merupakan kopi dengan tingkat pemanggangan medium dan
Guaxupe merupakan kopi dengan tingkat pemanggangan gelap.
Sangatlah mungkin untuk mengontrol dan menstandarisasi kualitas kopi bubuk
panggang sebagai produk akhir dengan menerapkan prosedur pemanggangan yang
memadai. Dalam pemanggangan konvensional, kisaran suhu dan waktu dapat sangat
bervariasi, tergantung pada tingkat pemanggangan yang diperlukan (light, medium atau
dark), jenis pemanggang yang digunakan, dan juga tergantung pada varietas, usia, kadar
air, dan karakteristik kualitas kopi lainnya.

REFERENSI

1. Kumazawa, K., Masuda, H.: Investigasi Perubahan Rasa Minuman Kopi Selama
Pengolahan Panas. J. Agric. Food Chem. 51, (2003) 2674-2678.
2. Martin, M.J., Pablos, F., Gonzalez, A.G.: Diskriminasi antara varietas kopi hijau
arabika dan robusta berdasarkan komposisi kimianya. Talanta. 46, (1998) 1259-1264.
3. Franca, A. S., Mendonca, J. C. F., Oliveira, S. D.: Komposisi kopi hijau dan kopi
sangrai dengan kualitas cangkir yang berbeda. LWT. 38, (2005) 709-715.
4. Dutra, E. R., Oliveira, S., Franca, A. S., Ferraz, V. P., Afonso, R. J. C. F.: Studi
pendahuluan mengenai kelayakan penggunaan komposisi gas buangan penyangraian
kopi untuk penentuan derajat sangrai. Jurnal Teknik Pangan. 47, (2001) 241-246.
5. Hernandez, JA, Heyd, B., Irles, C., Valdovinos, B., Trystram, G.: Analisis
perpindahan panas dan massa selama pemanggangan kopi. Jurnal Teknik Pangan. 78,
(2007) 1141-1148.
6. Mendes, C.L., De Menezes, C.H., Aparecida, M., da Silva, A.P.: Optimasi
p e n y a n g r a i a n kopi robusta (C. canephora conillon) dengan menggunakan uji
daya terima dan RSM. Kualitas dan Preferensi Pangan. 12, (2001) 153-162.
7. Sebelum memilih metode yang tepat untuk menganalisis dan mengevaluasi secara
akurat dan tepat analisis pengendalian kualitas radio kontaminasi untuk makanan dan
minuman, daftar SFRJ 29/1983.
33
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

8. Pittia, P., Nicoli, MC, Sacchetti, G.: Pengaruh kelembaban dan aktivitas air terhadap
sifat tekstur biji kopi baris dan biji kopi sangrai. Jurnal Studi Tekstur. 38, (2007) 116-
134.
9. StatSoft, Inc: STATISTICA (sistem perangkat lunak analisis data), versi 8.0, 2008.
Dapat diunduh dari: http://www.statsoft.com/.
10. Pravilnik untuk mendapatkan izin dan izin usaha untuk mendirikan kafe dan restoran,
("Sl.list SRJ", br.35/2001 i 49/2001-ispr.i "Sl.list SCG", br.56/2003 - dr.pravil- nik i
4/2004 -dr.pravilnik).
11. Franca, A. S., Oliveira, S. L., Mendonca, C. F. J., Silva, A. X.: Atribut fisik dan kimia
dari biji kopi mentah dan biji kopi panggang yang cacat. Food Chemistry. 90, (2005)
89-94.
12. Oosterveld, A., Harmsen, J. S., Voragen, H. A.: Ekstraksi dan karakterisasi
polisakarida dari biji kopi arabika Cofee yang masih hijau dan yang sudah disangrai.
Carbohydrate Poly- mers. 52, (2003) 258-296.
13. Pittia, P., Dalla Rosa, M., Lerici, CR: Perubahan tekstur biji kopi yang dipengaruhi
oleh kondisi pemanggangan. Lebensm.-Wiss.Technol. 34, (3) (2001) 168-175.
14. Massini, R., Nikoli, MC, Cassara, A., Lerici, CR: Studi tentang perubahan fisik dan
fisika-kimia biji kopi selama pemanggangan. Jurnal Ilmu Pangan Italia 2,
(1) (1990) 123-130.

ПРОМЕНЕ ФИЗИЧКИХ СВОЈСТАВА ЗРНА КАФЕ ТОКОМ ПЕЧЕЊА

Марија Р. Јокановића *, Наталија Р. Џинића , Биљана Р. Цветковићб , Славица

Грујићц и Божана Оџаковићц
а
Универзитет у Новом Саду, Технолошки факултет, Булевар цара Лазара 1, 21000 Нови Сад, Србија
б
Универзитет у Новом Саду, Институт за прехрамбене технологије, Булевар цара Лазара 1, 21000 Нови
Сад, Србија
ц
Универзитет у Бањој Луци, Технолошки факултет, Степе Степановића 73, 78000 Бања Лука, Република
Српска, Босна и Херцеговина

У овом раду испитане су промене физичких својстава (маса, запремина, тексту-

ра и боја) зрна кафе сорти Outspan и Guaxupe, које се користе за производњу ко-
мерцијалних мешавина, у различитим временским интервалима топлотне обраде.
Temperatur panasnya mencapai 170°C dengan suhu maksimum 40°C dan minimum
40°C. Suhu yang dibutuhkan untuk membuat suhu ini adalah sekitar 7 juta derajat
Celcius.
Укупан губитак масе зрна на крају процеса печења био је 14,43% и 17,15% за
Outspan и Guaxupe, редом и према том критеријуму узорак Outspan кафе био је
средње печен, док је узорак Guaxupe кафе био средње до тамно печен. Током топ-
лотне обраде смањивала се и просечна вредност силе лома зрна кафе. Secara
statistik, perbedaan yang signifikan (P <0,05) antara kedua kelompok (P <0,05)
menunjukkan bahwa

34
APTEFF, 43, 1-342 (2012) UDC: 663.938.3:543.92
DOI: 10.2298/APT1243021J ISBN: 1450-7188 (2012) 43, 21-31
Makalah ilmiah asli

имеђу 7. и 14., каo и нумеричке, али не и статистички значајне (P > 0,05) разлике
између 35. и 40. минута топлотне обраде.
L* вредност, каo један од параметара за дефинисање степена печености зрна
кафе, током процеса печења се смањује, односно зрно постаје тамније. Према кри-
теријума за дефинисање степена печења на основу L* вредности може се закљу-
чити да је узорак Outspan (26,77) кафе средње, узорак Guaxupe (24,45) кафе тамно
печен.

Кључне речи: зрно кафе, печење, текстура, боја

Diterima: 03 September 2012

Diterima: 12 Oktober 2012

31

Lihat statistik publikasi