erta provinsi Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur, sorgum secara tradisional telah

dikenal sebagai bahan pangan. Sayangnya, pemanfaatan sorgum lokal terkendala kadar tanin
tinggi mencapai 0,40 – 3,60%. Efeknya sorgum yang dihasilkan berasa sepat. Pun warnanya
cokelat kemerahan kurang menggugah selera. Di sisi lain teknologi pengolahan rendah,
sehingga variasi produk olahan terbatas. Paling pol sorgum hanya dimanfaatkan sebagai pakan
burung.

Padahal, konsumsi tepung terigu – bahan baku pembuatan mi dan roti – terus meningkat.
Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) pada Januari 2010 impor terigu nasional mencapai
60.209 ton. Jumlah itu meningkat 275,9% dibanding pada 2009: 15.968 ton. Maka dari itu perlu
dicari sumber tepung baru untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu. Sorgum potensial
menjadi kandidat itu. Kandungan gizi sorgum yang terdiri karbohidrat 73%, protein 10,9%, lemak
3,2%, dan mineral 1,6%, relatif tidak berbeda dengan terigu.

Menyiasati tingginya kadar tanin dilakukan dua upaya, yakni perakitan varietas sorgum berkadar
tanin rendah dan merekayasa pascapanen. Perakitan varietas telah dilakukan oleh Badan
Tenaga Nuklir Nasional (BATAN) dengan merilis varietas durra serta riset Fakultas Pertanian,
Universitas Padjadjaran, Bandung dengan mengeluarkan sorgum biji putih berkode genotipe 1.1.
Sedangkan rekayasa pascapanen untuk menurunkan kadar tanin melalui penyosohan.

Penyosohan

Penyosohan dilakukan untuk menghilangkan tanin yang melekat pada testa. Mafhum sisa
perikarp yang menempel pada biji sorgum menimbulkan rasa sepat di lidah. Tanin yang
berikatan dengan prolamin akan membentuk ikatan kompleks protein-tanin yang dapat
menurunkan daya cerna protein. Ada beberapa metode penyosohan. Cara tradisional dengan
menumbuk biji sorgum menggunakan lumpang atau lesung. Selanjutnya dipilah hingga perikarp
terpisah dari beras-sorgum. Kelemahannya, masih terdapat sisa perikarp dan lapisan testa agak
kemerahan. Bisa juga dengan penyosohan mekanis menggunakan alat dari batu gerinda atau
penyosoh beras. Sayangnya, efisiensi penyosohan rendah dan banyak biji pecah.

Upaya penyosohan lain dapat memanfaatkan alkalis. Caranya, biji sorgum direndam dalam
larutan basa kuat sehingga terjadi pelunakan jaringan perikarp. Efeknya biji sorgum mudah
dipisah dari endosperma dan tidak merusak biji. Metode ini mampu menghasilkan rendemen
beras-sorgum di atas 70%, sehingga cocok diaplikasikan pada industri kecil dan menengah.

Sorgum hasil penyosohan ini bisa digunakan sebagai bahan baku nasi, tapai, dan penganan
ringan Atau bisa menjadi substitusi tepung terigu pada pembuatan kue kering. Olahan lain, pati
sorgum menjadi bahan campuran pada

pembuatan penganan seperti bakso dan saus tomat.

Beragam

Untuk membuat tepung sorgum relatif mudah. Biji sorgum hasil penyosohan direndam dalam air
selama 2 – 3 jam. Pembuatan tepung menggunakan mesin penepung, lalu diayak dengan
kerapatan 80 mesh. Yang tertinggal di ayakan menjadi tepung, sementara yang lolos menjadi
bubuk sorgum. Tepung selanjutnya dikeringkan di bawah terik matahari hingga kadar air
mencapai 12%. Saat itu tepung siap dipakai sebagai bahan baku beragam olahan.

Selain tepung, beras sorgum bisa dibuat pati. Caranya, rendam 1 bagian biji kering sorgum yang
telah dicuci dengan air bersih lalu rendam selama 1 hari. Setelah itu bilas dengan air bersih dan
tiriskan. Biji sorgum yang masih basah itu lantas digiling dengan mencampur air bersih sebanyak
2 bagian. Sambil digiling biji disaring dan dipres.

Air hasil penyaringan itu diendapkan selama 4 jam hingga menjadi pati. Produk samping lain
berupa ampas. Namun, pati basah yang dihasilkan masih terlihat kotor sehingga perlu dicuci
sebanyak 2 kali dengan air bersih hingga diperoleh endapan pati putih. Pati kemudian
dikeringkan di bawah terik matahari selama 2 – 3 hari hingga kering. Pati itu dapat diolah
menjadi beragam penganan yang memanjakan lidah. (Efri Mardawati STP MT, dosen Jurusan
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Padjadjaran, Bandung)

Kue tradisional terbuat dari 100% tepung sorgum

Sorgum potensial dikembangkan di lahan kering di Indonesia sebagai sumber pangan baru

Sorgum bisa dimanfaatkan menjadi kue kering atau pun roti