TUGAS KELOMPOK

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

DAERAH JAWA BARAT

Disusun Oleh :
Kelompok 10 THP A-17

Dini Indah K. : 171710101105

Wahida Asquria : 171710101083
Leny Widyawati R. : 171710101058
Yanis Nurana : 171710101115

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 SINGKONG

Singkong merupakan salah

satu tanaman lokal unggulan di
Jawa Barat dengan sentra
pengembangan berada di
Kabupaten Bandung dan Bandung
Barat. Produksi singkong di Jawa
Barat pada tahun 2014 mencapai 2.675.900 ton. Sentra produksi singkong (ubi
jalar) di Jawa Barat tersebar di Kabupaten Ciamis, Bogor, Sukabumi, Bandung,
Sumedang dan Cianjur (Cahyono, 2018). Kecamatan Lembang yang teretak di
Kabupaten Bandung Barat merupakan salah satu daerah penghasil singkong di Jawa
Barat. Singkong sendiri merupakan produksi hasil pertanian pangan ke dua terbesar
setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang
penting bagi berbagai produk pangan dan industry.
Teknologi singkong yang digunakan manusia sebagian besar masih
merupakan warisan atau sedikit mengalami modifikasi dari cara-cara yang telah
dipraktekkan manusia di zaman purba, termasuk cara-cara mengurangi dan
menghindari racun yang ada di dalam singkong.Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih
awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong,
dan lain-lain.
PRODUK OLAHAN

Produk olahan dari bahan dasar singkong yang terkenal di daerah Jawa
Barat adalah Peuyeum Singkong . Peuyeum adalah makanan khas Jawa Barat yang
terbuat dari singkong yang di fermentasi, pembuatan peuyeum melalaui beberapa
tahap hingga menjadi peuyeum yang memiliki rasa dan tekstur yang pas.

PRINSIP PENGOLAHAN
Peuyeum Singkong merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber
pati, yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Dalam proses fermentasi
peuyeum, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Gandjar, 2006).
Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat.
Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi
disakarida, kemudian disakarida akan di pecah menjadi glukosa dan fruktosa
dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak
maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga
akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya
glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan enzim invertase
yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah glukosa maka akan
semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan (Hidayat, 2006).
Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan peuyeum terdiri dari
tiga tahap penguraian yaitu :
(1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik,
(2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi asam-asam organik dan
alkohol,
(3) asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa peuyeum
(Hidayat, 2006).
PROSES PENGOLAHAN PEUYEUM
Cara pembuatan:
1. Potong-potong ubi kayu lalu kupas, kemudian cuci;
2. Rendam sebentar kemudian rebus dalam air mendidih hingga setengah masak;
3. Angkat dan tiriskan lalu dinginkan;
4. Lumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu. Pada bagian atas tumpukan
ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun talas atau plastik;
5. Peram selama  1-3 hari.
Diagram Alir Pembuatan Peuyeum:

Singkong

Pengupasan Kulit singkong

Pemotongan

Pencucian hingga bersih

Perendaman

Perebusan hingga setengah matang

Penirisan dan pendinginan

Pemberian ragi

Pembungkusan dengan plastik atau daun

Pemeraman 1-3 hari

Peuyeum Singkong
KARAKTERISTIK DAN KEUNGGULAN PRODUK
Karakteristik peuyeum singkong hampir samadengan tape singkong khas
Jawa Tengah dan Jawa Timur. Perbedaan utamanya adalah tekstur peuyeum kering
dan keras sedangkan tape agak basah dan lembek. Sebab penyimpanan peuyeum
digantung sedangkan tape di tumpuk. Sedangkan keunggulan dari peuyeum ini
adalah lebih tahan lama karena teksturnya yang masih agak keras serta tidak terlalu
beralkohol karena lama fermentasi hanya sebentar.
 SORGUM

Sorgum merupakan tanaman serelia

yang dapat memberikan banyak
manfaat diantaranya dari biji
menghasilkan tepung sebagai
pengganti gandum, dari batang dapat
menghasilkan nira yang dapat
dimanfaatkan sebagai gula dan
hijauan pakan ternak. Sorgum
merupakan salah satu jenis tanaman serelia yang memiliki potensi besar untuk
dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daerah adaptasi yang luas. Sorgum
saat ini dikembangkan di daerah Jawa Barat dan Nusa Tenggara. Di Indonesia
sorgum merupakan tanaman sereal pangan ke tiga setelah padi dan jagung.
Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik
lokal maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Sorgum
sebenarnya mempunyai beberapa kelebihan dari tanaman pangan lain seperti lebih
toleran terhadap kekurangan dan kelebihan air, dapat tumbuh baik di lahan
marginal, dan relatif lebih sedikit terserang organisme pengganggu tanaman (OPT).
Sorgum merupakan bahan pangan pendamping beras yang mempunyai keunggulan
komparatif terhadap serealia lain seperti jagung, gandum, dan beras.
PRODUK OLAHAN

Sebagai bahan pangan biji sorgum dapat dibuat tepung yang

selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan berbagai
jenis kue kering, kue basah dan mie. Menurut Vogel dan Graham (1979);
Reddy et al. (1995) dalam Sirappa (2003) beberapa jenis makanan yang dapat
dibuat dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya diantaranya adalah
makanan sejenis roti tanpa ragi misalnya chapati dan tortila, makanan sejenis
roti dengan ragi misalnya injera, kisia dan dosai.
PRINSIP PENGOLAHAN TEPUNG SORGUM
Penyosohan merupakan bagian penting dalam pembuatan tepung sorgum,
namun juga menjadi kendala utama . Penyosohan adalah pemisahan kulit ari dari
bagian endosperma biji sorgum guna menghilangkan kandungan non pangan yang
dikenal dengan tanin. Kulit ari biji yang kuat melekat pada bagian endosperma biji
mengakibatkan terikutnya tanin dalam pengolahan sehingga menghasilkan rasa
sepat produk akhir. Tetapi di sisi lain, penyosohan dapat menghilangkan
keberadaan komponen gizi lainnya seperti serat makanan, vitamin, mineral,
lignan, phyto-estrogen, senyawa fenolik, dan asam fitat. Selain itu dapat
mengurangi kandungan protein disebabkan karena kandungan protein tertinggi biji
sorgum yang terdapat pada bagian lapisan aleuron terkikis pada saat penyosohan,
Sehingga sorgum biji utuh berpotensi besar dalam menghasilkan tepung sorgum
utuh yang memiliki nilai fungsional.
Secara umum, selain dengan proses penyosohan, tanin dapat dihilangkan
dengan cara perendaman selama 2-3 jam guna menurunkan kandungan tanin, serta
lebih melunakan sorgum agar lebih mudah untuk digiling. Setelah tahapan
penggilingan, agar tepung sorgum memiliki bulir yang sama, sorgum diayak
dengan menggunakan ayakan dengan ukuran mesh tertentu. Dengan seragamnya
ukuran dari tepung sorgum yang dihasilkan maka memaksimalkan untuk hasik
proses selanjutnya
PROSES PENGOLAHAN SORGUM MENJADI TEPUNG
Diagram alir pembuatan tepung sorgum
 Biji sorgum

Pembersihan dan penyortiran

Penyosohan

Sorgum sosoh

Perendaman 2-3 jam

Penirisan

Penepungan

Pengayakan

Tepung Sorgum

KARAKTERISTIK DAN KEUNGGULAN PRODUK

Tepung biji sorgum mempunyai kandungan tak kalah dengan
tepung serealia lain seperti jagung, gandum, dan barley. Biji sorgum mengandung
tiga jenis karbohidrat yaitu pati, gula terlarut, tinggi serat dan free gluten.Gluten
sangat tidak baik bagi kesehatan, namun dengan tidak adanya gluten membuat
sorgum kurang diminati, karena jika diolah tidak dapat memunculkan efek kenyal
alami dalam produksi roti maupun mie. Kandungan gula terlarut pada sorgum
terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Sorgum juga mengandung serat
tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% - 7,9%
dan 1,1% - 1,23%. Kandungan protein pun seimbang dengan jagung sebesar
10,11% sedangkan jagung 11,02%. Begitu pula dengan kandungan patinya sebesar
80,42% sedangkan kandungan pada jagung 79,95%.
 SERABI

Produk olahan dari bahan dasar

tepung terigu yang terkenal di daerah
Jawa Barat adalah serabi. Serabi
berasal dari bahasa sunda yaitu
“sura” yang berarti besar. Serabi atau
surabi adalah salah satu makanan
ringan atau jajanan pasar yang
berasal dari Indonesia khususnya Jawa Barat dan menjadi idola sejak diciptakan
tahun 1923 silam. Surabi dinyatakan sebagai makanan tradisional khas Jawa Barat
karena lebih populer di pulau ini. Surabi memiliki bentuk yang mirip dengan
pancake namun lebih kecil dan tebal. Ada dua jenis kue serabi yang terkenal dari
Indonesia, yaitu serabi bandung dan serabi solo. Kedua serabi tersebut memiliki
perbedaan, baik dari bahan hingga penyajiannya pun berbeda. Jika serabi bandung
menggunakan tepung terigu yang dibakar dengan menggunakan alat tradisional
yaitu tungku dan cetakan dari tanah liat, serabi solo menggunakan tepung beras.
Selain itu serabi bandung biasa disajikan dengan kuah dari gula jawa dan santan
yang biasa disebut kinca, sedangkan pada serabi solo santan ditambahkan ketika
proses pembuatan masih berlangsung. Jika pancake punya saus dengan berbagai
pilihan rasa, kue serabi juga memiliki kuah atau saus yang terbuat dari gula jawa
sesuai dengan cita rasa nusantara. Kuah yang terbuat dari campuran gula jawa dan
santan kelapa itu, biasa disebut dengan kinca (Anton, 2000).

Seiring perkembangan zaman, serabi di Bandung semakin bervariasi dari

rasanya, serabi rasa stroberi, rasa keju, rasa coklat dan masih banyak lagi. Di daerah
Cihampelas atau jalan Setia Budi, Bandung banyak sekali rumah makan yang
menjajakan serabi khas Bandung ini dengan menu yang sangat beraneka rasa.
Bahkan ada sebuah rumah makan yang memiliki 100 macam rasa serabi yang bisa
dipilih oleh para pembelinya.

PROSES PENGOLAHAN SERABI

 1. Campurkan tepung terigu, kelapa parut, garam, lalu tuangkan pula santan
kelapa secara perlahan sambil diaduk hingga adonan merata,
2. Siapkan/panaskan cetakan serabi, kemudian beri sedikit minyak goreng.
Kemudian tuangkan adonan kedalamnya lalu masak sampai mengeluarkan
gelembung-gelembung kecil. Kemudian angkat dan tiriskan,
3. Lanjutkan masak hingga adonan habis,
4. Masak larutan gula merah dan santan hingga mendidih bisa ditambah aroma
(vanilli ataupun daun pandan),
5. Sajikan serabi dalam piring kecil dengan dituangi larutan gula.

Diagram Alir Pembuatan Serabi:

Pembuatan Adonan

Pencetakan

Penirisan

Pembuatan kinca

Pensajian

KARAKTERISTIK DAN KEUNGGULAN PRODUK

Serabi merupakan makanan yang dibuat dari tepung beras. Disiapkan
adonan yang terdiri dari tepung terigu, santan, garam, minyak, selanjutnya dicetak
menggunakan cetakan (khas) dan dipanaskan. Serabi disajikan dengan menyiram
kuah serabi diatasnya. Kuah serabi dibuat dengan cara merebus gula merah dengan
santan. Serabi yang dimakan langsung setelah dimasak tentu saja aman. Jadi kue
tradisional kue surabi jaman dahulu dengan jaman sekarang dapat bervariasi
rasanya, yang membedakan antara kue surabi Bandung dengan kue surabi Solo, kue
surabi Solo yaitu sedikit tipis dan manis, memebdakannya dari segi bentuk, segi
rasa dan segi ukuran bentuknya dan citra rasa yang khas dan segi taburan diatasnya
juga sangat berbeda, jika kue surabi Bandung itu lebih tebal dan sering
menggunakan taburan diatasnya itu menggunakan kinca. Sedangkan surabi Solo
meiseseres, keju, atau lainnya.
 BERAS KETAN

Beras ketan putih (Oryza sativa

glutinosa) merupakan salah satu varietas padi
yang termasuk dalam famili Graminae. Butir
beras sebagian besar terdiri dari zat pati sekitar
80-85% yang terdapat dalam endosperma yang
tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan
juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Dari
komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan
adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua
struktur yakni amilosa dan amilopektin (Listyani, A., & Zubaidah, E, 2014).

Beras ketan putih di Indonesia cukup melimpah dan produktivitasnya tiap

tahun pun meningkat. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik diketahui bahwa
pada tahun 2008 sampai tahun 2012, jumlah ketersediaan beras meningkat dari
60.325.925 ton menjadi 69.056.126 ton. Permintaan beras ketan banyak terdapat
pada sektor makanan ringan seperti kue, opak dan makanan lainnya (Firnanda,
2018).

PRODUK OLAHAN

Kwecang adalah satu produk pangan lokal yang terbuat dari beras ketan
adalah kwecang. Kwe Cang merupakan makanan yang hampir mirip dengan
bakcang. Kwe Cang ini berasal dari Kuningan. Terbuat dari beras ketan yang
dipadatkan, dicampur dengan air abu atau air ki, lalu dibungkus dengan daun bambu
sehingga mengeluarkan aroma yang khas. Kwe Cang ini sangat nikmat disantap
bersama ketempling, gemblong, dan keripik khas Kuningan lainnya. Kwe Cang
biasanya disediakan dalam upacara orang-orang Cina yang dikenal dengan
sembahyang Pe Cun.

PROSES PENGOLAHAN KWECANG

Cara pengolahan :
1. Sirup: Campur semua bahan sirup, aduk rata. Rebus dengan api kecil hingga
mendidih dan mengental. Angkat, saring, sisihkan.

2. Rendam beras ketan dalam air abu selama 6 jam.

3. Buang air abu, bilas beras ketan dengan air mengalir, tiriskan.

4. Ambil 2 lembar daun bambu, tumpuk dengan meletakkan daun bambu yang
ada lidinya saling membelakangi.

5. Buat contong atau bentuk kerucut, beri 2 sendok makan beras ketan.

6. Lipat sisa daun di sisi kiri dan kanan ke arah tengah, balik, rapatkan
sehingga berbentuk limas, ikat dengan tali rafia.

7. Rebus selama kurang lebih 4 jam, pastikan kwecang selalu terendam dalam
air rebusan.

8. Angkat, tiriskan, dinginkan.

9. Sajikan bersama sirup.

Diagram alir pembuatan kwecang :

 Beras ketan

Perendaman Air abu

Pencucian

Penirisan

Pembutan contong Daun

bambu

Pemasukan beras ketan

pembungkusan

Perebusan

Kwecang

KARAKTERISTIK DAN KEUNGGULAN PRODUK :

Kue cang ini berbeda dengan kue cang yang di buat di pulau bangka. Kue
cang di pulau bangka ini dikenal dengan nama bacang oleh masyarakat di pulau
jawa. Kue Cang yang di buat di jawa barat pada dasarnya terbuat dari beras ketan
yang berbentuk segitiga dan dibungkus dengan daun bambu biasanya dikonsumsi
dengan sirup yang terbuat dari gula pasir. Selain itu, pada kue cang yang dibuat di
pulau bangka alih-alih menggunakan daun bambu, masyarakat biasa membuat Kue
Cang dengan menggunakan daun pandan. Isi kwecang daerah Sumatera dan daerah
Jawa memiliki perbedaan dalam hal rasa. Rasa asin untuk daerah Sumatera dan rasa
manis untuk Jawa. Rasa manis disebabkan adanya penambahan kecap manis.
Awalnya bacang dibuat untuk perayaan Pehcun/Duanwujie. Di Jakarta dan Jawa
Barat umumnya menggunakan sirup pandan, vanili, atau gula jawa. Di Bali
menggunakan sirup berwarna merah. Sementara di Muntilan, Jawa Tengah
menggunakan sirup air mawar. Kue cang sulit ditemukan atau didapatin saat tidak
masa Pehcun. Berbeda halnya dengan bacang yang mudah ditemukan kapan saja
(tidak hanya saat Pehcun).
 DAFTAR PUSTAKA

Anton, Apriyanto. (2000). Analisis Pangan. Bogor: Upt Produk Media Informasi
LSI-IPB.

Cahyanto, T., Supriyatna, A., Julita, U., Kusumorini, A., Hafsari, A. R., Suryani,
Y., & Salim, M. A. (2018). Pelatihan Inovasi Produk Pangan Berbahan Baku
Singkong di Kecamatan Lembang Kabupaten Bandung Barat. BAGIMU
NEGERI: JURNAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT, 2(1).

Firnanda, R. (2018). Pertumbuhan Populasi Dan Perkembangan Tribolium

Castaneum (Herbst.)(Coleoptera: Tenebrionidae) Pada Berbagai Produk
Tepung (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Gandjar, I. (2006). Mikologi dasar dan terapan. Yayasan Obor Indonesia.

Haryono. (2013) . SORGUM (Inovasi Teknologi dan Pengembangan) . Bogor :

Pusat dan penyebaran Teknologi Pertanian
Hidayat, N., Padaga, M. C., & Suhartini, S. (2006). Mikrobiologi industri. Andi
Offset. Yogyakarta.

Listyani, A., & Zubaidah, E. (2014). FORMULASI OPAK BEKATUL PADI

(KAJIAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN PROPORSI TEPUNG
KETAN PUTIH: TERIGU)[IN PRESS JULI 2015]. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 3(3).