MAKALAH KETEKNIKAN PENGOLAHAN

PENGARUH PROSES PENGERINGAN BIJI KACANG HIJAU, BIJI JAGUNG,BIJI

NANGKA TERHADAP PEMBUATAN TEPUNG

Disusun Oleh :
Kelompok 2 :
Nurwahidah (2021C1B027)
Afriatin (2021C1B011)
Arif Mubarak (2021C1B017)
Regi Aditia (2021C1B028)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami kami haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehingga kami bisa memyelesaikan makalah tentang “Pengaruh Proses
Pengeringan Biji kacang Hijau,Biji Jagung,Biji Nangka Terhadap Pembuatan Tepung”
ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai pemenuhan tugas mata kuliah
“KETEKNIKAN PENGOLAHAN”. Terlepas dari semua itu penulis menyadari bahwa
sepenuhnya bahwa makalah ini masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat, dan
pembahasanya. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
penulis maupun pembaca.

Mataram, 3 Maret 2024

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

A. Biji Kacang Hijau
Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang
berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk
mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor. Serta dapat
digunakan untuk pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau
dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan
warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang
hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang
gula. Penambahan tepung kacang hijau denga tepung lainnya (serealia, beras,
gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan
bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi
protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan
(Astawan,2004).
B. Biji Jagung
Jagung (Zea mays) tegolong dalam serealia, yaitu biji-bijian dari famili rumput-
rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan
pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai
bahan baku. (Muchtadi, 2013).
Pada prinsipnya, penggilingan biji jagung adalah proses pemisahan perikarp,
endosperma dan lembaga, kemudian dilanjutkan dengan proses pengecilan ukuran.
Perikarp harus dipisahkan pada proses pembuatan tepung karena kandungan seratnya
yang cukup tinggi sehingga dapat membuat tepung bertekstur kasar. Pada pembuatan
tepung, dilakukan pemisahan lembaga karena tanpa pemisahan lembaga tepung akan
mudah mengalami ketengikan. Tip cap juga harus dipisahkan karena dapat membuat
tepung menjadi kasar. Endosperma adalah bagian yang digiling menjadi tepung
(Suarni et al., 2001).
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung yang bersih dan baik. Secara umum, terdapat dua metode pembuatan tepung
jagung yaitu metode basah dan metode kering. Pada metode basah, biji jagung yang
 telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan dan diproses
menjadi tepung menggunakan mesin penepung. Sedangkan pada metode kering, biji
jagung yang telah disosoh ditepungkan, artinya tanpa perendaman (Suarni, 2009).

C. Biji Nangka
Nangka merupakan buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara dan dikenal
dengan nama ilmiah Artocarpus Heterophyllus. Buah ini memiliki ciri khas kulit yang
berduri dan daging yang manis dengan aroma yang khas. Di Indonesia sendiri
memiliki produksi nangka mencapai 906.514 Ton pada tahun 2021 (dataindonesia.id).
Masyarakat Indonesia sering menyebut buah nangka yang masih muda dengan nama
“gori”. Dari gori ini nanti akan berkembang menjadi buah nangka seutuhnya yang
dapat dimakan buahnya. Masyarakat banyak yang hanya memakan atau
memanfaatkan buahnya saja, padahal biji nangka juga memiliki manfaat yang sangat
besar. Biji nangka memiliki potensi sebagai sumber pangan yang sangat baik untuk
kesehatan, terutama bagi anak-anak yang sedang mengalami masa pertumbuhan
(Paramitha, 2022).
Menurut (Adikhairani, 2012), kandungan karbohidrat biji nangka sebesar
36,70%. Jika dibandingkan dengan beras yang memiliki kandungan karbohidrat
78,90%, maka dapat disimpulkan jika 2 kg biji nangka akan setara dengan 1 kg beras.
Disamping itu buah serta biji nangka memiliki kandungan komposisi makronutrien
yaitu protein 21,66%, lipid 5,47% serat 9,88%. Biji buah nangka juga memiliki
kandungan mineral natrium 57,6 mg, fosfor 101,51 mg, potasium 721,99 mg, kalsium
123 mg, magnesium 43,73 mg. biji buah nangka juga memiliki aktivitas antioksidan
yang didalamnya terdapat kandungan fenolik 17,94-27,65 mg EAG/g ekstrak dan
kandungan flavonoid dari berbagai ekstrak (air, etanol, dan hidroetanol) adalah antara
8,85 dan 10,60 mg ECAT/g ekstrak (Landry et al., 2023). Sampai saat ini biji nangka
termasuk bahan non-ekonomis, dikarenakan biji nangka termasuk limbah bagi
konsumen buah Nangka dan belum ada yang memperjualbelikan di pasaran. Sehingga
ini dapat dijadikan salah satu trobosan untuk pemanfaatan limbah dari biji nangka itu
sendiri. Namun dalam hal tersebut dapat menghambat proses pelaksanaan produksi
masal. Karena mencari bahan bakunya yang sulit karena tidak diperjualbelikan,
kemudian jika bahan baku tersedia maka dalam proses pengeringannya akan lama
dikarenakan alat yang terbatas.
1.2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah tersebuat adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana proses perubahan warna dan tekstur terhadap perendaman Biji Kacang
Hijau, biji Jagung dan Biji Nangka menggunakan wadah yang sama?
2. Bagaimana proses perubahan warna dan tekstur terhadap pengeringan Biji Kacang
Hijau, Biji Jagung dan Biji Nangka menggunakan tempat pengeringan yang sama?
3. Bagaimana Langkah-langkah atau proses pembuatan tepung dari Biji Kacang
Hijau,Biji Jagung, dan Biji Nangka?
1.3. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah tersebut adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui perubahan warna dan tekstur terhadap perendaman Biji Kacang
Hijau, biji Jagung dan Biji Nangka menggunakan wadah yang sama.
2. Untuk mengetahui perubahan warna dan tekstur terhadap pengeringan Biji Kacang
Hijau, Biji Jagung dan Biji Nangka menggunakan tempat pengreringan yang sama.
3. Untuk mengetahui Langkah-langkah atau proses pembuatan tepung dari biji Kacang
Hijau,Biji Jagung, dan Biji Nangka.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Proses Perubahan Warna Dan Tekstur Terhadap Perendaman Biji Kacang Hijau,
Biji Jagung Dan Biji Nangka Menggunakan Wadah Yang Sama.
Proses perubahan warna dan tekstur pada biji kacang hijau, Biji Jagung, dan Biji
Nangka saat di rendam dengan menggunakan wadah plastik yang sama dapat
dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk kondisi lingkungan dan lama perendaman.
Perendaman dari ketiga macam Biji tersebut dilakukan selama 3 jam. Berikut adalah
proses terjadinya perubahan warna dan tekstur dari Biji kacang hijau, Biji Jagung, dan
Biji Nangka sebagai berikut:

 Sebelum dilakukan perendaman

 Perendaman yang dilakukan selama 1 jam pertama tidak terjadi perubahan terhadap
warna dan tekstur dari ketiga Biji tersebut.

 Setelah dilakukan Perendaman selama 2 jam, warna biji kacang hijau, biji jagung
dan biji Nangka tersebut memiliki perubahan warna menjadi pucat dari satu jam
 perendaman sebelumnya dan pada tekstur kacang hijau agak lunak, sedangkan
pada biji jagung dan Nangka masih keras sama dengan waktu perendaman satu jam
awal.

 Setelah dilakukan perendaman pada jam ke 3, biji kacang hijau mengalami

perubahan warna menjadi hijau kekuningan, juga terjadi pembengkakan akibat dari
perendaman dan memiliki tekstur lunak, biji jagung juga mengalami perubahan
warna putih pucat kekuningan,juga terjadi sedikit pembengkakan dan memiliki
tekstur agak keras, sedangkan biji Nangka juga menjadi warna putih pucat
kemerahan dan teksturnya juga agak keras.

2.2. Proses Perubahan Warna Dan Tekstur Terhadap Pengeringan Biji Kacang Hijau,
Biji Jagung dan Biji Nangka Menggunakan Tempat Pengeringan Yang Sama?
Proses perubahan warna dan tekstur pada biji kacang hijau,biji jagung,dan biji
Nangka saat pengeringan menggunakan karung, pengeringan juga dapat bervariasi
tergantung pada kondisi lingkungan, kelembapan, dan jenis biji. Secara umum,
perubahan warna dan tekstur dapat terjadi karena proses pengeringan yang
menghilangkan air dari biji, yang dapat menyebabkan perubahan warna dan tekstur.
Proses pengeringan dilakukan selama 2 jam dibawah sinar matahari dengan suhu 33 0C.
Berikut adalah proses terjadinya perubahan warna dan tekstur dari Biji kacang hijau, Biji
Jagung, dan Biji Nangka sebagai berikut:
 Mulai dilakukan pengeringan setelah 3 jam perendaman warna dan tekstur masih
sama dengan perendaman jam ke 3.

 Setelah dilakukan pengeringan selama 1 jam pertama, biji kacang hijau tidak
mengalami perubahan warna dan teksturnya mengalami perubahan menjadi agak
lunak, biji jagung juga mengalami perubahan warna hampir mendekati warna
aslinya yaitu putih kuning, dan teksturnya menjadi keras Kembali akibat dari
kehilangan kadar air, sedangkan biji Nangka dia juga mengalami perubahan warna,
terjadi perpecahan dari kulit luarnya dan teksturnya menjadi keras.

 Setelah dilakukan pengeringan selama 2 jam, biji kacang hijau sedikit mengalami
perubahan warna hampir mendekati warna aslinya dan teksturnya mengalami
perubahan menjadi agak keras, biji jagung juga mengalami perubahan warna
menjadi warna aslinya yaitu putih kuning, dan teksturnya menjadi keras Kembali
akibat dari kehilangan kadar air, sedangkan biji Nangka dia juga mengalami
perubahan warna, terjadi perpecahan dari kulit luarnya dan teksturnya menjadi keras.
2.3. Langkah-Langkah Atau Proses Pembuatan Tepung Dari Biji Kacang Hijau,Biji
Jagung, dan Biji Nangka.
Adapun proses pembuatan tepung sebagai berikut:
1. Perendaman dilakukan selama 3 jam

2. Pengeringan dilakukan selama 2 jam

3. Diblender dan di ulek

4. Pengayakan
5. Memasukkan dalam kemasan
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah tersebut adalah sebagai berikut:
1. perubahan warna dan tekstur terhadap perendaman Biji Kacang Hijau, biji Jagung
dan Biji Nangka menggunakan wadah yang sama dilakukan selama 3 jam, biji
kacang hijau mengalami perubahan warna menjadi hijau kekuningan, juga terjadi
pembengkakan akibat dari perendaman dan memiliki tekstur lunak, biji jagung juga
mengalami perubahan warna putih pucat kekuningan,juga terjadi sedikit
pembengkakan dan memiliki tekstur agak keras, sedangkan biji Nangka juga
menjadi warna putih pucat kemerahan dan teksturnya juga agak keras.
2. perubahan warna dan tekstur terhadap pengeringan Biji Kacang Hijau, Biji Jagung
dan Biji Nangka menggunakan tempat pengreringan yang sama dilakukan
pengeringan selama 2 jam, biji kacang hijau sedikit mengalami perubahan warna
hampir mendekati warna aslinya dan teksturnya mengalami perubahan menjadi
agak keras, biji jagung juga mengalami perubahan warna menjadi warna aslinya
yaitu putih kuning, dan teksturnya menjadi keras Kembali akibat dari kehilangan
kadar air, sedangkan biji Nangka dia juga mengalami perubahan warna, terjadi
perpecahan dari kulit luarnya dan teksturnya menjadi keras.
3. Langkah-langkah atau proses pembuatan tepung dari biji Kacang Hijau,Biji
Jagung, dan Biji Nangka. Dalam proses pembuatan tepung yaitu dengan cara
dilakukan Perendaman ketiga bahan selama 3 jam dengan menggunakan wadah
yang sama, setelah itu dilakukan pengeringan selama 2 jam pada tempat yang
sama, dan setelah pengeringan biji kacang hijau, biji jagung, biji nangka tersebut
diblender atau diulek sampai halus setelah itu dilakukan pengayakan supaya
mendapatkan tepung dan kemudian setelah melakukan pengayakan sampe
mendapatkan tepung, dimasukan kedalam kemasan plastik.

3.2. Saran
Sebaiknya untuk mahasiswa harus lebih fokus dan teliti lagi supaya mendapatkan
hasil yang lebih baik dan data yang akurat dan memperhatikan lagi saat melakukan
pengeringan karna setiap bahan memiliki karaktersitik dan kadar air yang berbeda
beda.
 DAFTAR PUSTAKA

Adikhairani. (2012). Pemanfaatan Limbah Nangka ( Biji: Artocarpus Hete Rophyllus,

Lmk Dan Dami Nangka ) Untuk Pembuatan Berbagai Jenis Pangan Dalam Rangka
Penganekaragaman Penyediaan Pangan. Jurnal Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan
FakultasTeknik Unimed, 14, 1.
Astawan, M. 2004. Kacang Hijau, Antioksidan Yang Membantu Kesuburan Pria. Health
Man, Bogor: Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi – IPB,
Landry, U., Bemmo, K., Regine, P., Kamseu, T., Tambo, S. T., Bindzi, J. M., Cyrille, S.,
Ndomou, H., & Zambou, F. N. (2023). Sifat fisikokimia , nilai gizi , dan potensi
antioksidan buah nangka ( Artocarpus heterophyllus ) pulp dan biji dari hutan timur
Kamerun. April, 4722–4734.
Muchtadi, T.R. Sugiyono. 2013. Prinsip, Proses, dan Teknologi Pangan.Bandung:
Alfabeta.
Paramitha, D. A. P. (2022). Analisis Mutu Dan Gizi Produk Biskuit Biji Nangka Sebagai
Alternatif Makanan Pendamping Asi Pada Balita. Jurnal Multidisiplin Madani, 2(1),
525–542.
Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung,dan Beras untuk Pembuatan Kue
Basah(cake). Risalah Penelitian Jagung dan SerealiaLain. Balai Penelitian Tanaman
Jagung dan Serealia, Maros. 6 : 55−60
Suarni. 2009. Potensi Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu dalam Produk
Olahan. Jurnal Iptek Tanaman Pangan. 4 (2)