MAKALAH ILMU PANGAN

KACANG KOMAK

DOSEN PENGAMPU: I GDE NARDA WIDADA, S.TP., M.Si.

DISUSUN OLEH:

MAYA ZALIANTI (P07131123067)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
limpahan rahmat dan karunia nya sehingga saya dapat menyusun dan menyelesaikan makalah
mengenai Kacang Komak.
Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.
Oleh karena itu, saya mengajak pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat
membangun saya. Kritik dari pembaca sangat saya harapkan untuk penyempurnaan makalah
selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Dasan Cermen, 15 Oktober 2023

Maya Zalianti
 DAFTAR ISI

JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB 1: PENDAHULAN
1. Latar Belakang
2. Rumuan Masalah
3. Tujuan
BAB II : PEMBAHASAN
1. Spesifikasi Kacang Komak
2. Persyaratan Mutu Kacang Komak
3. Tehnik Penyimpanan dan Suhu Penyimpanan
BAB III : PENUTUP
1. Kesimpulan dan Saran
2. Daftar Pustaka
 BAB 1
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Kacang komak (Lablab purpureus L. sweet) adalah tanaman suku Fabaceae
yang berasal dari Afrika dan tersebar di kawasan yang memiliki iklim tropis dan
subtropis. Biji kacang komak bisa digunakan sebagai bahan alternatif dalam
pembuatan kecap, tahu, tempe, tepung komposit, dan isolat protein. Biji kacang
komak mengandung protein senilai 21-29%, serta memiliki kandungan lemak hanya
1,2 gram. Lebih rendah dibandingkan kacang kedelai yang mengandung 16,7 gram
lemak sehingga kacang komak sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang menjalani
program diet dan menghindari makanan dengan kandungan lemak tinggi (Widiastuti
dan Judiono, 2017). Badan Pusat Statistik pada tahun 2015 mencatat bahwa produksi
kedelai nasional berada di angka 963.183 ton/Ha, sedangkan konsumsi kedelai di
Indonesia mencapai 2,2 juta ton per tahun. Oleh karena itu harus ada upaya yang
dilakukan untuk menemukan subtitusi atau bahan pengganti dari pada kedelai.
Kacang komak dianggap komoditi terbaik yang dapat digunakan sebagai subtitusi
kedelai, karena kacang komak memiliki kandungan nutrisi yang tidak jauh berbeda
dengan kedelai dan memiliki produktivitas 1,5-4 ton/Ha dimana hal tersebut
melampaui produktivitas kedelai yang berada di angka 1,3 ton/Ha (Suharjanto, 2010).
Kacang komak (Lablab purpureus L. sweet) menempati urutan ketiga setelah
kacang kedelai dan kacang tanah dalam segi kandungan nutrisinya. Kacang komak
memiliki kualitas protein yang hampir sama dengan kacang kedelai dan kacang tanah
serta mengandung karbohidrat yang lebih tinggi karena kacang komak memiliki
kandungan serat pangan yang lebih baik dibandingkan jenis tanaman kacang-
kacangan lainnya. Selain itu kacang komak memiliki aktivitas antioksidan sebesar
22,128 %. Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat proses oksidasi,
senyawa yang mengandung aktivitas antioksidan adalah asam amino, asam askorbat,
peptida, tanin, dan melanoidin (Saputro, dkk. 2015)
2. Rumusan Masalah
1. Spesifikasi bahan pangan untuk kacang komak dan hasil olahannya
2. Persyaratan mutu dari setiap kacang komak dan hasil olahannya
3. Teknik penyimpanan dan suhu penyimpanan untuk jenis kacang komak dan hasil
olahannya
3. Tujuan
1. Untuk mengetahui spesifikasi kacang komak dan hasil olahannya
2. Untuk mengetahui persyaratan mutu dari kacang komak dan hasil olahannya
3. Untuk mengetahui teknik penyimpanan dan suhu penyimpanan kacang komak dan
hasil olahannya
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Spesifikasi Kacang Komak

Kacang komak (Lablab purpureus L. sweet) adalah tanaman suku Fabaceae
yang berasal dari Afrika dan tersebar di kawasan yang memiliki iklim tropis dan
subtropis. Dalam kurun waktu sekitar 50 tahun kacang komak termasuk dalam
komoditi pertanian yang cukup penting terutama untuk sektor peternakan di Australia
dan Amerika.
Tanaman kacang komak memiliki sistem perakaran tunggang. Tanaman ini
berbentuk perdu, agak tegak atau menjalar dengan panjang batang utama 4 antara 1,5-
6 m. Batang membelit, masif, beruas dan berwarna hijau atau ungu. Daunnya bertiga
(trifoliat) dengan warna hijau, bertepi rata, ujung daun meruncing, pangkal daun
membulat, panjang dan lebar daun bekisar antara 5-15 cm x 4-15 cm, bertangkai
silindris, pertulangan menyirip (Heyne, 1987).
Bunga kacang komak berupa tandan yang kaku pada ketiak daun. Tangkai
tandan bunga berbentuk silindris. Panjang tangkai tandan bunga antara13-15 cm. Pada
satu tandan bunga terdiri 1-5 kuntum bunga. Mahkota berbentuk kupu-kupu, berwarna
putih, jambon, merah, atau ungu dan bertangkai pendek yang bersegiempat dan
berambut jarang. Benang sari berbentuk pipih dan berwarna putih dengan panjang 1-
1,5 cm. Kepala sari berbentuk bulat dan berwarna kuning. Kepala putik berbentuk
bulat dan berwarna kuning. Bentuk polong bervariasi ialah pipih, menggembung,
lurus, dan melengkung dengan ukuran 5-20 cm x 1-5 cm. Warna polong ialah hijau
dan ungu. Biji berbentuk ginjal dengan ukuran 6-7 mm x 4-5 mm. Warna biji ialah
putih, coklat, ungu dan hitam. (Heyne, 1987). Pada tiap polong terdapat 3-6 biji.
Bobot biji beragam antara 20,5-23,5g/100 biji (Kasno dan Triwardani, 1989)
 Hasil Olahan Kacang Komak
Kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) dapat menjadi alternatif
pengganti kedelai dalam memproduksi tempe dan tahu. Dosen Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor Dr Arif Hartoyo mengemukakan, Kacang Komak
memungkinkan untuk mengurangi impor kedelai, katanya saat ditemui, Selasa.
Kedelai bisa digantikan oleh kacang-kacang lain seperti salah satunya kacang komak.
Kacang Komak berasal dari India, sedangkan kedelai dibawa oleh China. Di
Indonesia Kacang Komak ini telah dikembangkan di Probolinggo. Kacangnya mirip
kedelai dengan sumber protein 20 hingga 27%. "Keunggulan komak, ia merupakan
jenis tanaman yang tumbuh baik di daerah marjinal dan tandus, tidak butuh input
produksi yang banyak serta produksi tinggi dan tahan hama penyakit," katanya.
Kacang Komak memiliki dua jenis yakni komak hitam dan komak kuning.
Dari hasil penelitian (2003-2011) yang dilakukannya, Arif menemukan
Komak digunakan untuk pangan fungsional. Ia mengatakan, tempe dari kacang
komak cukup bagus, memiliki kandungan gizi air sebesar 9,29%, protein 21,42%,
lemak 0,98%, karbohidrat 64,49% dan abu sebesar 3,83%. "Kandungan komponen
fungsional kacang komak terdiri dari serat pangan, oligosakarida, glubulin 7 S dan 11
S, fitosterol dan flavonoid," katanya. Pembuatan tempe kacang komak juga telah
diujicobakan. Dengan mengkonsumsi tempe berbahan kacang komak dapat menjadi
anti kolesterol. "Isolat protein kacang komak mempunyai sifat fungsional pengolahan
mirip dengan isolat protein kedelai komersial (Supro) dengan sifat fungsional
pengolahan memiliki daya serap air, daya serap minyak, daya emulsi, kapasitas busa
dan stbilitsbusa.

2. Persyaratan Mutu dari Kacang Komak

Kacang komak dapat beradaptasi baik pada daerah yang mempunyai curah
hujan 600-3.000 mm/tahun dan ketinggian tempat 0-2.100 m dari permukaan laut.
Tanaman ini dapat tumbuh pada jenis tanah liat berpasir dengan drainase baik dan pH
tanah sekitar 4,4-7,8. Kacang ini sangat toleran terhadap kekeringan, periode kritis
tanaman ini adalah pada saat perkecambahan. Setelah tumbuh akar tanaman akan
memanfaatkan lengas tanah yang ada. Tanaman ini akan tumbuh baik bila rata-rata
suhu harian antara 18-30°C. Tanaman ini toleran. Suhu tinggi dan dapat tumbuh pada
suhu rendah sampai 3°C untuk jangka waktu yang pendek (Setyorini, 2008). Oleh
karena itu, kacang komak lebih sesuai untuk dataran rendah beriklim kering dan
panas. Kacang komak mempunyai daya adaptasi yang tinggi dengan masukan
produksi (input) yang rendah sampai sedang seperti pupuk dan air. Misalnya,
penanaman kacang komak pada lahan marjinal justru akan memperbaiki struktur
tanah karena akar tanaman ini mengikat unsur nitrogen (Adebisi and Bosch, 2004).
Selain itu, budidaya kacang komak dilakukan secara tumpangsari atau tumpang gilir
dengan tanaman jagung. Bagian yang dipanen berupa polong tua(diambil bijinya) dan
polong mudah untuk sayur (Setyorini, 2008).

Persyaratan Mutu dari Hasil Olahan Kacang Komak

Penggunaan kacang komak sebagai bahan dasar atau pencampur adalah salah satu
usaha untuk menekan harga produk (Sapuan dan Sutrisno, 1996). Hal ini karena
fermentasi tempe dan kecap adalah proses pemotongan rantai protein dan karbohidrat
oleh protease dan amilase yang dihasilkan oleh jamur yang tumbuh. Proses
pembuatan tempe terdiri dari proses pemanasan, perendaman, dan fermentasi,
kemungkinan telah menurunkan sebagian besar zat antinutrisi maupun zat toksik pada
kacang komak. Persyaratan mutu hasil olahan tempe dari kacang komak dapat
bervariasi tergantung pada standar lokal, nasional, atau internasional. Namun,
beberapa parameter umum yang biasanya diperhatikan dalam persyaratan mutu tempe
termasuk kebersihan dan kesegaran bahan baku kacang komak yang digunakan harus
bersih, bebas dari kontaminan, dan segar. Tekstur tempe yang baik seharusnya
memiliki tekstur yang padat dan kompak dengan struktur yang khas. Aroma tempe
sebaiknya memiliki aroma yang khas, seperti bau khas tempe. Rasa tempe harus
memiliki rasa yang khas dan lezat. Warna warna tempe biasanya coklat atau
kehitaman dengan perubahan warna yang minimal. Kadar air tempe sebaiknya
memiliki kadar air yang sesuai agar tidak terlalu kering atau terlalu basah. Kandungan
gizi tempe dari kacang komak harus memiliki kandungan gizi yang sesuai, seperti
 protein, serat, dan nutrisi lainnya. Kesehatan dan keamanan produk tempe harus
memenuhi standar keamanan pangan yang berlaku.

3. Teknik Penyimpanan dan Suhu Penyimpanan Kacang Komak

Teknik penyimpanan kacang komak yang baik melibatkan beberapa langkah penting,
dan suhu penyimpanan adalah faktor kunci dalam memastikan kacang komak tetap
segar.
 Teknik Penyimpanan Kacang Komak
Bersihkan kacang pastikan kacang komak sudah dibersihkan dari kotoran,
serpihan kulit, atau benda asing lainnya sebelum penyimpanan. Keringkan dengan
baik pastikan kacang komak benar-benar kering sebelum disimpan. Kadar air
yang tinggi dapat menyebabkan pertumbuhan jamur. Kemas dalam wadah kedap
udara simpan kacang komak dalam wadah kedap udara, seperti toples kaca atau
plastik yang memiliki penutup yang rapat. Hal ini membantu mencegah masuknya
kelembaban yang dapat merusak kacang.Simpan di tempat sejuk, kacang komak
sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk dan kering, idealnya pada suhu suhu
ruangan antara 15°C hingga 25°C. Suhu yang konstan akan membantu menjaga
kualitasnya. Jauhkan dari sinar matahari kacang komak sebaiknya tidak terpapar
langsung oleh sinar matahari, karena panasnya dapat merusak kualitasnya.
Penggunaan desikran untuk menjaga kekeringan dalam wadah penyimpanan,
Anda dapat menambahkan desikran atau pengering udara
 Suhu Penyimpanan
Suhu penyimpanan yang ideal untuk kacang komak adalah di sekitar suhu
ruangan, antara 15°C hingga 25°C. Suhu ini adalah yang terbaik untuk menjaga
kesegaran kacang komak dan mencegah pertumbuhan jamur atau hama. Hindari
suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, karena suhu ekstrem dapat merusak
kualitas kacang komak.
 Tehnik Penyimpanan Hasil Olahan
Teknik penyimpanan tempe dari kacang komak tidak berbeda jauh dari teknik
penyimpanan tempe biasa. Berikut adalah beberapa langkah untuk menyimpan
tempe dari kacang komak.
 Penyimpanan di Kulkas
 Tempatkan tempe kacang komak dalam wadah kedap udara atau bungkus
dengan plastik makanan. Simpan dalam lemari es pada suhu sekitar 4-7°C.
Pastikan wadah atau bungkusan rapat agar udara tidak masuk.
 Penyimpanan dalam Freezer
Potong tempe kacang komak menjadi bagian-bagian kecil jika perlu.
Simpan dalam wadah freezer atau bungkus dengan kemasan plastik yang
tahan freezer. Ini akan memungkinkan Anda menyimpan tempe dalam
waktu yang lebih lama, biasanya beberapa bulan.
 Fermentasi Lebih Lama:
Jika menyimpan tempe kacang komak dalam waktu yang sangat lama,
dapat menjalani proses fermentasi yang lebih lama. Ini akan menghasilkan
tempe yang lebih tahan lama.

BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Kacang komak mentah kemungkinan mempunyai potensi sebagai bahan baku
rodentisida alami
2. Kacang komak tidak boleh dimakan dalam kedaaan mentah atau sebagai lalapan,
3. Walaupun sudah direbus (dimasak), kacang komak tidak boleh dimakan dalam jumlah
banyak,
4. Apabila dibuat tempe atau tahu dengan bahan baku kacang komak sebaiknya hal
tersebut dicantumkan pada label produk,
5. Kacang komak ungu menarik untuk dipakai sebagai tanaman ornamental.
B. Saran
1) Tidak disarankan makan kacang komak dalam jumlah banyak dalam satu kurun
waktu,
2) Masih terdapat berbagai ketidakjelasan dalam hubungannya dengan kandungan racun
dan khususnya konsentrasi per satuan berat biji atau polong dan informasi yang ada
bervariasi dari satu sumber ke sumber lain maka penelusuran dan penelitian aspek
toksik kacang komak terutama tentang konsentrasi kandungan glikosida
sianogeniknya masih perlu dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

(Lablab purpureus L. Sweet). Fakultas Pertanian Universitas Udayana 2016.

Bakri, Intiyati & Widartika,( 2018) Penyimpanan, Pengemasan, dan Pemasaran Kacang
Komak. Universitas Muhammadiyah Malang

Dr. Ir. I Gede Ketut Susrama, MSc 2016. Penelusuran kacang komak

Azkiyah, Rizqi (2017) Observasi Tanaman Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) Di
Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Ambo Dalle H. Darwiaty. 2012. Satu keluarga di Sidrap keracunan kacang koro. Koran
Sindo. Anonimus. 2014.

Komak digadang-gadang jadi pengganti impor kedelai. JituNews. Jakarta. Anonimus. 2009.
Pengrajin tahu Cibuntu enggan gunakan kacang koro. Pikiran rakyat. BPOMRI. 2006.