Pengertian

Nutrisi = Gizi
Kata gizi berasal dari bahasa Arab gizzah,
dalam bahasa latin nutrire artinya makanan
atau zat makanan sehat
Ilmu gizi
adalah ilmu tentang makanan, zat-zat gizi, dan
substansi yang terkandung didalamnya, peran
dan keseimbangannya, untuk kesehatan dan
masalah kesehatan
Definisi ilmu gizi
adalah proses tubuh memanfaatkan makanan
yang dimulai dari mengunyah, menelan,
mencerna, menyerap, mendistribusi,
menggunakan dan membuang yang tidak
terpakai

Zat gizi
adalah ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh
untuk melakukan fungsi yaitu menghasilkan
energi, membangun sel-sel, memelihara jaringan
dan mengatur proses-proses tubuh
Status Gizi
Keadaan tubuh/ekspresi sebagai akibat komsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi
GIZI BURUK

= KEP (Kekurangan Energi Protein) /

Energi, Kwaskhiorkor / Protein.
GIZI KURANG
= Yodium, Vit A, Zat Besi, Vit C, dll.
GIZI BAIK
= Normal, baik
GIZI LEBIH
=
Obesitas

Malnutrisi (Gizi Salah)

Adalah keadaan patologis akibat kekurangan/kelebihan
secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi

Ada 4 bentuk malnutrisi :

1. UNDER NUTRITION
=
Kekurangan komsumsi
pangan secara relatif / absolut untuk waktu tertentu
contoh bencana alam.
2. UNDER NUTRITION
=
Kelebihan komsumsi
makanan untuk periode tertentu contoh panen raya.
3. SPECIFIC DEFISIENCY =
Kekurangan zat gizi
waktu tertentu, contoh vit A, vit. C, FE, dll.
4. INBALANCE
=
Karena disproporsi zat gizi
contoh kolesterol dikarenakan tidak seimbangnya
kadar LDL, HDL, VLD.

Bahan Makanan
Makanan yang dalam keadaan mentah atau
setengah jadi.

Makanan Pokok
Merupakan jenis / kelompok makanan yang
sering dikomsumsi atau memiliki frekwensi
sering dimakan dibanding yang lainnya.

DIET/DIIT
Adalah suatu istilah untuk mengetahui seberapa
banyak jumlah dan jenis bahan makanan /
minuman yang dikomsumsi seseorang dalam
membantu menyembuhkan penyakit,
mempertahankan kondisi kesehatan tubuh kita.

KEBUTUHAN GIZI DAN AKIBAT YANG

TIMBUL PADA TUBUH
Makanan sehari-hari yang kita makan dan pilih
dengan baik akan memberikan semua zat-zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh untuk berfungsi secara
normal dan agar kita tetap hidup.
Bila makanan tidak dipilih dengan baik maka akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu.
Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus
didatangkan dari makanan.
Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh :
1. Memberi energi = karbohidrat, lemak dan protein
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh=
protein, air dan mineral.
3. Pengatur proses tubuh = protein, mineral air dan
vitamin.

Akibat gangguan gizi pada fungsi tubuh :

Bila kekurangan :
Kekurangan gizi secara umum baik kurang secara kualitas
dan kuantitas menyebabkan gangguan pada proses-proses
tubuh seperti :
Gangguan pertumbuhan
Gangguan produksi kerja
Gangguan pertahanan tubuh
Gangguan struktur dan fungsi otak
Gangguan perilaku

Bila kelebihan :
Gizi lebih menyebabkan terjadinya kegemukan atau obesitas,
dan merupakan salah satu faktor resiko dalam terjadinya
berbagai penyakit degeneratif seperti hipertensi, diabetes,
jantung koroner, hati dan penyakit kantong empedu, dll.

PERANAN ZAT GIZI

ZAT GIZI
Bagian/komponen yang terkandung dalam
makanan, yang berbentuk ikatan-ikatan kimia
atau unsur-unsur anorganik, yang diperlukan
segala makhluk hidup untuk melangsungkan
kehidupannya
Sumber-sumber zat gizi makanan terdiri atas enam zat
gizi(nutrients) :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Karbohidrat
Lemak
Protein
Vitamin
Mineral
Air

Zat gizi / nutrients dapat

dikelompokkan dalam dua bagian :
1.Mikronutrient, adalah zat gizi yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit
tapi penting (Vit, mineral, dan air)
2.Makronutrient, adalah zat gizi
yang diperlukan dalam jumlah besar
dalam tubuh yang menghasilkan
energi / KHPL

Dalam tubuh manusia, masingmasing zat gizi di atas memiliki

peranan yang berbeda.
Menurut fungsinya, zat-zat gizi
dapat dikelompokkan menjadi 3
golongan, yaitu :
Zat gizi sumber energi
(karbohidrat dan lemak)
Zat pembangun jaringan
(protein, mineral dan air)
Zat pengatur (protein, mineral
dan vitamin)

ZAT GIZI SUMBER ENERGI

Dalam menjalankan berbagai fungsi tubuh,
untuk dapat melakukan berbagai pekerjaan dan
untuk memanaskan tubuh, diperlukan sejumlah
energi. Berdasarkan penggunaannya, ada 3
kelompok energi, yaitu :
1.Energi luar, yaitu energi yang diperlukan untuk
bekerja, berjalan, mengangkat barang, dan lainlain yang memerlukan kegiatan otot.
2.Energi dalam, yaitu energi yang diperlukan
untuk pekerjaan organ-organ tubuh seperti
ginjal, jantung, alat-alat pernapasan, dan lainlain.
3.Energi yang diperlukan untuk pembentukan
jaringan baru, untuk berbagai proses metabolik
dan untuk memanaskan tubuh.

Kandungan energi kimia/potensial (nilai

kalori) dalam setiap zat gizi berbedabeda. Pada beberapa contoh berikut,
setiap gram bahan makanan
mengandung kalori sebanyak :
Glukosa . 3,74
Sukrosa . 3,96
Tepung
..
4,2
Glikogen (gula darah).
Kalori
Lemak
..
9,5

Kalori
Kalori
Kalori
4,3
Kalori

Energi yang diperlukan oleh tubuh manusia

berasal dari energi potensial (energi kimia)
yang terkandung dalam bahan makanan
yang dikonsumsi. Energi kimia tersebut
akan dilepaskan selama proses pembakaran
(metabolisme) di dalam tubuh.
Energi Kimia
Dlm Bahan
Makanan

Energi Kimia
+
Hasil
Degradasi

Energi
lepas

+ Panas

KARBOHIDRAT
Definisi
Karbohidrat adalah campuran atau ikatan organik
yang mengandung unsur-unsur Carbon (C),
Hidrogen (H), dan oksigen (O), rumus umum : Cn
H2n On. Rumus molekulnya CH2O.
Klasifikasi
Klasifikasi KH sesuai dengan kenyataan bahwa
semua bentuknya berasal dari glukosa yang
sering disebut Gula (Sacharida).
Menurut bentuknya KH diklasifikan atas tiga :
1. Monosakarida
2. Disakarida
3. Polisakarida

MONOSAKARIDA
Karbohidrat yang paling sederhana
susunan molekulnya (glokusa,
fruktosa dan galaktosa), yaitu setiap
molekulnya terdiri atas 1 molekul gula
(C6 H12 O6)

DISAKARIDA
Pada setiap molekulnya terdiri dari 2
molekul monosakarida (sukrosa,
maltosa dan laktosa)
Untuk menghasilkan energi,
disakarida harus didegradasi terlebih
dahulu menjadi monosakarida

POLISAKARIDA
Golongan karbohidrat yang
mempunyai susunan molekul lebih
komplek, yang terdiri atas banyak
molekul-molekul monosakarida,
kadang-kadang sampai 200 molekul
sekaligus (pati, dekstrin, glikogen,
selulosa, dll)

Fungsi Karbohidrat
Sumber utama energi tubuh.
Pemberi rasa manis pada makanan fruktosa, glukosa,
maltosa, dan laktosa.
Penghemat protein maksudnya bila KH kurang dalam
tubuh maka protein yang dipakai dan bila sebaliknya,
maka protein dipakai untuk pertumbuhan.
Pengatur metabolisme lemak normal.
Bila KH tidak cukup maka dalam jumlah besar akan
memakai lemak yang menghasilkan energi dan produk
tubuh berupa asam keton.
Membantu pengeluaran faeses.
Dengan cara mengatur peristaltic usus dan membentuk
pada faeses.
Laktosa dapat menetap lebih lama dalam usus dibanding
disakarida lain, hingga membantu meningkatkan
pertumbuhan bakteri yang berguna dalam efek pencahar
dan memproduksi vitamin-vitamin tertentu dalam usus

ZAT GIZI PEMBANGUN JARINGAN

DAN PENGATUR METABOLISME
PROTEIN
Merupakan senyawa yang terdiri atas
sejumlah asam amino sebagai komponen
dasarnya, yang tersusun atas unsur karbon
(C), hidrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen
(N). Beberapa jenis asam amino juga
mengandung phosphor (P) dan sulfur (S).
Ada 8 asam amino esensial (yang
keberadaannya di dalam tubuh manusia
harus dipasok dari makanan yang
dikonsumsi), yaitu : lysine, leucine,
isoleucine. threonine, methionin, valine,
phenylalanine, dan tryptophane.

PROTEIN
Banyak terkandung dalam bahan makanan baik
nabati maupun hewani (daging, ikan, telur,
susu, kacang-kacangan, dll).
Berfungsi sebagai zat pembangun/penyusun
struktur jaringan tubuh (pada masa
pertumbuhan, masa hamil dan penggantian
jaringan yang rusak), dan sekaligus juga dapat
berfungsi sebagai zat pengatur sistem
metabolisme (sebagai bahan penyusun
hormon, enzim dan kelenjar pencernaan).

PROTEIN
Definisi
Senyawa organik yang kompleks yang tersusun atas asam-asam
amino kompleks yang mengandung unsur karbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen (O), dan juga unsur nitrogen, sulfur dan
belerang yang membedakan dengan karobhidrat dan lemak.
Klasifikasi
Klasifikasi protein ada dua yaitu menurut komposisi protein
dan menurut sumber protein.
Menurut komposisi protein ada dua yaitu:
1. Protein sederhana/ simple protein adalah protein yang hanya
membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya seperti kuning
telur, albumin, gluten prolamin dan histen.
2. Protein terikat / conyungated protein adalah protein yang
terdiri atas protein sederhana dan senyawa lain yang bukan
protein seperti glikoprotein lipoprotein, phosphoprotein dan
kromoprotein yang terikat dengan zat pewarna (hemoglobin,
rodopsin pada mata).

Menurut sumber protein ada dua yaitu:

1. Protein dari bahan makanan hewani (retinol)
2. Protein dari makanan nabati (karoten)

Fungsi Protein
1.
2.
3.
4.

Mengganti jaringan sel-sel yang rusak.

Membangun dan membentuk jaringan tubuh yang baru.
Merupakan sumber energi panas.
Diperlukan untuk sekresi cairan tubuh yang penting
seperti : enzim, hormon.
5. Dalam bentuk imunoglobulin (anti body) protein
berguna sebagai resisten kekebalan.
6. Dalam lipoprotein berguna sebagai transportasi
trigliserida, kolesterol dan phospolipid.
7. Dalam bentuk albumin akan mengangkut asam lemak
bebas, bilirubin dan memelihara tekanan osmotik yang
normal diantara cairan tubuh.

LEMAK
Definisi
Suatu istilah umum dari suatu senyawa organic atau
sekelompok senyawa nitrogen yang bahan-bahannya
mengandung asam lemak baik dalam bentuk cair (OILS)
atau minyak maupun bentuk padat (FATS) atau lemak.

Klasifikasi
Klasifikasi lemak secara umum ada tiga golongan :
1. Simple Lipids / lemak sederhana adalah asam lemak
dengan berbagai macam alkohol contoh : mono gliserol, di
gliserol, tri gliserol, asam lemak + alkohol.
2. Compound lipids / lemak majemuk adalah gliserol yang
berikatan dengan zat kimia lainnya, misalnya : Phospolipid,
Glycolipid, Lipoprotein.
3. Deripat lipids / turunan lemak adalah merupakan zat-zat
yang berasal dari kombinasi antara lemak sederhana
dengan lemak majemuk seperti asam lemak dengan
alkohol.

Fungsi Lemak
Dalam pembentukan ester kolesterol
Pembentukan phospholipid dalam darah
Precusor dari prostaglandin, thromboxane, dan
prostacycline yaitu senyawa yang menyerupai hormon
yang berpartisipasi dalam :
Pengaturan tekanan darah
Denyut jantung
Pelebaran pembuluh darah
Pembekuan darah
Respon kekebalan dan keaktifan sistem syaraf pusat.

LEMAK
Merupakan persenyawaan ester antara
gliserol dan asam lemak.
Contoh : mentega, margarin, daging,
ikan, telur, kacang-kacangan, kelapa, dll.
Merupakan sumber energi potensial
terbesar (9 Kalori/gram), dan sebagai
pelarut beberapa vitamin (vitamin A, D, E
dan K).
Memerlukan waktu lebih lama untuk
dicerna, sehingga tinggal lebih lama di
dalam lambung dan memberikan
perasaan kenyang yang lebih lama.

ZAT MINERAL
Definisi
Mineral adalah suatu zat gizi an organik yang
merupakan abu bahan biologi, yang tersisa setelah
pembakaran bahan-bahan organik dari makanan
atau jaringan tubuh dalam bentuk ion-ion.

Klasifikasi
Secara umum klasifikasi mineral dikelompokkan atas
dua, yaitu :
1. Macromineral, adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah
banyak dalam tubuh, misalnya Calcium (Ca), Phosphor (P),
Kalium (K), Cl (Cinlor), Mg (Magnesium), Sulfur (S).
2. Micromineral adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah
sedikit didalam tubuh, tapi sangat penting dalam proses
metabolisme tubuh, misalnya : Fe (Ferum), Cu (Cuprum), Co
(Cobalt), Mn (Mangan), Zn (Zimcum), dan I, Se, F .

Fungsi Mineral
1. Sebagai building material, dimana sebagian besar
merupakan mineral tulang dan hanya sebahagian kecil
sebagai bagian-bagian tubuh lainnya.
Misalnya :
- Tulang dan gigi oleh Ca, P
- Rambut, kuku, kulit oleh Sulfur
- Darah oleh Fe, Ca, Na, P, Cu, dan garam2an

2. Sebagai body regulator disini sebagai pengatur prosesproses tubuh yang esensial dalam berbagai reaksi fisik
dan kimia metabolisme tubuh.
Misalnya :
- Keseimbangan asam dan basa oleh Cl, S,
Ca, Na, K, Fe, Mg.
- Keseimbangan cairan oleh Na, K
- Kontraksi otot oleh Na, K, Mg.

ZAT MINERAL
Merupakan unsur trace element yang jumlah
keperluannya sangat sedikit, tetapi sangat esensial.
Terkandung dalam berbagai bahan makanan,
terutama sayuran dan buah-buahan.
Peranannya dalam tubuh adalah :
Bahan pembentuk jaringan tubuh, seperti tulang
dan gigi (Ca dan P); rambut, kuku dan kulit (S);
dan sel-sel darah merah (Fe).
Bahan pengatur, seperti :
Pertukaran dan keasaman cairan tubuh (buffer =
keseimbangan asam dan basa)
Proses pembekuan darah (Ca)
Kepekaan syaraf dan elastisitas otot-otot (Ca, K, Na,
dll)
Penyusun sistem enzim dan hormon (Mg, P, S, dll).

VITAMIN
Zat organik yang diperlukan tubuh dalam
jumlah yang sangat sedikit, tetapi penting
untuk mempertahankan kesehatan tubh yang
normal, dan harus dipasok dari makanan.
Terdapat dalam berbagai bahan makanan,
terutama sayuran dan buah-buahan.
Terdiri atas kelompok vitamin yang larut dalam
air (vitamin B dan C) dan yang larut dalam
lemak (vitamin A, E, D dan K).
Peranannya dalam tubuh di antaranya adalah :
Penyusun sistem enzim dan co-enzim
Mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan sel-sel baru
Membantu dalam sintesis zat-zat tertentu
dalam tubuh.

AIR
Definisi
Air adalah suatu bahan penting yang berwujud atau senyawa
tunggal yang terbesar dalam tubuh sebagai suatu pelarut utama
dibanding bahan-bahan lainnya. Air sangat berpartisipasi dalam
berbagai reaksi dan membantu memberi struktur pada sel-sel
tubuh serta menjaga dan memelihara temperatur tubuh kita.

Klasifikasi
Klasifikasi air dalam kebutuhan biasa dan orang sehat intake air
dikontrol oleh rasa haus (dahaga). Setiap 100 gram lemak atau
protein, karbohidrat memerlukan sekitar 41 gram air atau 200 ml
300 ml / hr.
Bila diterjemahkan adalah :
- Dewasa
= 35 ml / kg BB biasa / hr
- Bayi = 150 ml / kg BB biasa / hr
Air banyak dibutuhkan tetapi H2O yang banyak mengandung zatzat gizi hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit (mikro).
- Air pada laki-laki >> wanita
- anak muda >> orang tua
- Atletik >> Non Atlet.

Fungsi Air
Air merupakan pelarut dan alat angkut dalam
tubuh
Air sebagai katalisator dalam reaksi biologik
dalam sel, termasuk saluran cerna.
Air sebagai pelumas pada sendi-sendi.
Air memelihara konsentrasi fisik dan kimia dari
cairan intra dan ekstra seluler serta menjaga
suhu tubuh.
Air sebagai peredam benturan.