Kimia

Bahan
Makanan

PENDAHULUAN
Terdapat tiga macam ilmu pengetahuan
yg mengkaji bahan makanan, yaitu:

1. Kimia Bahan Makanan

2. Teknologi Pangan/Bahan
Makanan
3. Ilmu Pangan

1. Kimia Bahan Makanan

yaitu : cabang ilmu kimia yg
mengkhususkan kajian komposisi dan sifatsifat atau perubahan kimiawi yg terjadi pd
bahan makanan.
Komposisi bhn mkn: karbohidrat, lemak,
protein, vitamin dan mineral
Perubahan kimia bhn mkn: pengolahan
dan pengawetan

2. Teknologi Pangan/Bahan Makanan:

merupakan penerapan/aplikasi dari kimia
fisika, biologi, pertanian dan teknik dlm
rangka memproduksi, memproses,
mengemas dan mendistribusikan dlm
rangka memanfaatkan bahan makanan.
Kegiatan inti/pokok dalam ilmu pengetahuan
ini adalah pengolahan bahan makanan.

3. Ilmu Pangan
merupakan ilmu pengetahuan yg mempelajari
berbagai upaya utk menyelidiki fakta-fakta
fundamental tentang bahan makanan beserta
komponennya.
Tujuan: Peningkatan kualitas dan kuantitas
bahan makanan dgn tetap memperlihatkan
nilai gizi dan faktor-faktor lainnya, (produksi,
pengolahan, pengawetan, distribusi dan
pemanfaatan bahan makanan)

Cabang-cabang ilmu kimia lain yg

menunjang perkembangan kimia
bahan makanan adalah:
a. Kimia Organik, adalah menjelaskan tentang
sifat-sifat zat penyusun bahan makanan,
khususnya yg berupa senyawa organik,
misalnya: karbohidrat, lipid, protein, vitamin,
dll.
b. Kimia Analitik, adalah mengungkapkan zat
penyusun bahan makanan dari aspek
kualitatif maupun kuantitatif.

c) Kimia Fisika, adalah

dlm hal pengukuran
kalori yang
menyertai reaksi
kimia zat penyusun
makanan.
d) Biokimia, adalah
memahami
aktivitas enzim
yang menyertai
reaksi kimia yg
dialami oleh zat
penyusun bahan
makanan.

Cabang ilmu pengetahuan lainnya yg

mendukung atau menunjang perkembangan
kimia bahan makanan adalah:

a) Biologi, yaitu memahami sifat-sifat

dasar dari sel
b) Ilmu gizi, yaitu berhubungan dgn
nutrisi (manfaat zat penyusun
bahan makanan)

TUJUAN POKOK PENGOLAHAN

a) Menambah ragam makanan
b) Memenuhi keperluan khusus, misal
pembuatan zat pengawet utk tujuan
agar makanan dpt tahan lama, zat
pemanis agar makanan lebih manis, zat
pewarna, dll

FUNGSI POKOK BAHAN

MAKANAN DLM TUBUH
1. Penghasil energi

Bahan makanan mengandung zat organik yg kaya energi

(lipid, karbohidrat, protein).
Energi hasil metabolisme digunakan untuk beberapa
keperluan tubuh:
a. Untuk mempertahankan suhu tubuh , 370C
b. Untuk menggerakkan organ-organ tubuh
c. Untuk mensintesis senyawa-senyawa dlm tubuh,
contoh: senyawa yg disintesis adalah protein, lemak,
glikogen, polinukleotida, senyawa pospat yg kaya energi
ATP dan ADP.
d. Memungkinkan terjadinya osmosis dlm tubuh dan
proses fisika yg lain.

 Metabolisme: proses transformasi atau

perubahan yg terjadi pd senyawa-senyawa
kimia dlm tubuh makhluk hidup, sejak bahan
makanan masuk dlm tubuh sampai dgn
pemanfaatan hasil-hasil metabolisme dan
pembuangan sisa-sisa metabolisme.
Dalam proses metabolisme terjadi proses
fisika (ketika mengunyah makanan,
penyerapan/osmosis) dan proses kimia (reaksi
oksidasi, hidrolisis, sintesis, dll).

2. Pemasok zat-zat utk pertumbuhan dan

pemeliharaan.
Suatu bahan makanan dinyatakan mempunyai nilai
gizi cukup jika:
a. dapat memberikan energi utk keperluan tubuh
b. dapat memasok/mensuplai bahan-bahan dasar
pada tubuh utk keperluan pertumbuhan dan
pemeliharaan.
Jika kedua syarat tersebut terpenuhi pada dasarnya
bertujuan agar organ-organ tubuh dpt menjalankan
fungsinya secara normal.

Prinsip zat-zat penyusun/komposisi bahan

makanan:
a. ragam bahan makanan sangat banyak
tetapi ragam bahan zat penyusunnya terbatas,
b. setiap jenis bahan makanan komposisinya
berbeda,
contoh: beras dan gandum merupakan
makanan sereal tetapi komposisinya
berbeda

Komponen/zat penyusun bahan makanan

dapat diklasifikasikan dengan beberapa
cara:
a. nutrien(zat gizi) esensial (sangat
penting untuk kehidupan), mencakup:
1. karbohidrat
2. protein
3. lemak
4. vitamin
5. mineral
6. air

b. nutrien utama merupakan zat gizi yang tidak boleh

tidak ada dalam suatu bahan makanan, meliputi;
1. karbohidrat nilai kalori per gramnya 3,375 kkal
2. protein nilai kalori per gramnya 4 kkal
3. lemak nilai kalori per gramnya 9 kkal

Hukum DINAMIKA RUBNER

jika ditinjau dari fungsinya sebagai pemberi energi
pd tubuh maka ketiga nutrien utama dpt saling
menggantikan, walaupun nilai kalori masing-masing
nutrien utama berbeda utk setiap satuan berat yg
sama.

C. Zat-zat penyusun esensial,

ciri-cirinya;
1. sangat diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak
dapat disintesis oleh tubuh
2. fungsinya tidak dapat digantikan oleh zat
penyusun lain.
Yang termasuk dalam zat penyusun esensial
adalah:
1. kelompok asam lemak esensial
a) asam linoleat, dalam bidang ilmu gizi asam
linoleat diberi tanda -6 (omega-6)
b) asam linolenat , dalam bidang ilmu gizi
asam linolenat diberi tanda -3
(omega-3),

c) Asam arakhidonat
2. kelompok Asam amino esensial, yaitu:a) Valin, b)
Leusin, c) Isoleusin, d) Lisin, e) Arginin, f) Metionin,
g) Triptofan, h) Fenilalanin, i) Treonin, j)Histidin
3. kelompok vitamin, dibedakan menjadi dua sub
pokok, yaitu
a) kelompok vit yg larut dlm air, yaitu B&C
b) kelompok vit yg larut dalam lemak, yaitu
A,D,E&K
4. kelompok mineral, dibagi menjadi dua sub pokok
yaitu:

a) kelompok mineral makro yaitu

kelompok mineral yg diperlukan oleh
tubuh dalam jumlah yg relatif besar,
contoh: K-Na-Ca-Mg-P-S-Cl
b) kelompok mineral mikro yaitu
kelompok mineral yang diperlukan oleh
tubuh dalam jumlah yang sedikit/kecil,
contoh: Cu-Zn-Fe-Mn-F-I

TERIMA
KASIH