Dasar Teori

Pengeringan

Merupakan proses pemindahan panas dan uap air

secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan
air dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari
bahan tersebut.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap
air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindah
an kandungan air dari bahan akan mengakibatkan berkurang
nya kadar air dalam bahan tersebut.
Prinsip Kerja Tray Dryer
• Pengeringan dengan menggunakan tray dryer dilakukan den
gan menggunakan pemanasan udara dan kipas untuk
melewatkan udara di atas permukaan bahan yang ingin diker
ingkan.
• Udara mengalir masuk melalui bagian bawah ruang
pengering kemudian mengalir melalui wadah dimana bahan
yang akan dikeringkan diletakkan kemudian keluar dari
lubang pada bagian atas ruang pengering.
• Wadah disusun dalam susunan yang menyebabkan udara
mengalir lebih lama yakni dengan rute zig-zag sehingga kont
ak antara udara dan bahan yang akan dikeringkan dapat berl
angsung lebih lama dan dapat meningkatkan efisiensi
pengeringan.
Prinsip Kerja Tray Dryer (2)

(Sumber: http://www.thermopedia.com/content/710/)
 Jenis – Jenis Tray Dryer

Tray Dryer Rotary-drum Dryer Freeze Dryer Spray Dryer

• Material diletakkan pada • Material yang akan • Material dibekukan • Umpan yang
nampan logam dikeringkan diletakkan kemudian disublim diatomisasi dalam
kemudian dikeringkan pada bagian film menjadi uap, yang bentuk percikan
dengan dialirkan uap sehingga mengalami kemudian dikeluarkan disentuhkan dengan
panas dengan evaporasi dengan pompa vakum udara panas
menggunakan kipas mekanis
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan

1. Luas Pemukaan
• Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air y
ang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian per
mukaan dan kemudian menguap.
• Pemotongan atau pengirisan akan memperluas permuka
an bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan
dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar
• Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengur
angi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusa
t bahan pangan
• mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan ya
ng harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian kelu
ar dari bahan tersebut
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan (2)

2. Perbedaan Suhu Udara Sekitar

• Semakin besar perbedaan suhu antara medium
pemanas dengan bahan pangan, makin cepat pemindah
an panas ke dalam bahan dan makin cepat pula
penghilangan air dari bahan.
• Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan
menjenuhkan udara sehing-ga kemampuannya untuk
menyingkirkan air berkurang.

(Sumber: Tindaon Westryan, 2013)

 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan (3)

3. Kecepatan Aliran Udara

• Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi
selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan
uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga
akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan
memperlambat penghilangan air.
• Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan
dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu
semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan
teruapkan.
(Sumber: Tindaon Westryan, 2013)
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan (4)

4. Tekanan Udara
• Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemamp
uan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karen
a dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara
makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetam
pung dan disingkirkan dari bahan pangan.
• Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara di
sekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan m
enampung uap air terbatas dan menghambat proses atau
laju pengeringan.
 Psychrometric Chart

Psychrometric chart adalah sebuah diagram yang

menggambarkan kesetimbangan sebuah cairan
dalam udara/gas yang berdasarkan pada fungsi
suhu,tekanan dan volume spesifik.

Diagram ini dapat digunakan menentukkan kandungan

cairan yang ada didalam gas tersebut untuk kondisi dan
parameter tertentu. Psychrometric chart yang sudah
paling umum digunakan dan dibuat adalah
Psychrometric chart uap air-udara.

(Sumber: https://knowledge.autodesk.com/psychrome
tric-charts-part-1.html)
 Psychrometric Chart
Istilah-istilah yang dalam psychometric chart

Dry-bulb Temperature (DB)

Wet-bulb Temperature (WB)
DB adalah suhu udara ruang yang diperoleh
WB adalah suhu udara ruang yang diperoleh
melalui pengukuran dengan Slink Psikromet
melalui pengukuran dengan Slink Psikrometer
er pada theremometer dengan bulb kering.
pada theremometer dengan bulb basah. Suhu WB
Suhu DB diplotkan sebagai garis vertikal
diplotkan sebagai garis miring ke bawah yang
yang berawal dari garis sumbu mendatar
berawal dari garis saturasi yang terletak di bagian
yang terletak dibagian bawah chart. Suhu
samping kanan chart. Suhu WB ini merupakan
DB ini merupakan ukuran panas sensibel .
ukuran panas total (enthalpi). Perubahan suhu WB
Perubahan suhu DB menunjukkan adanya
menunjukkan adanya perubahan panas total.
perubahan panas sensibel.
 Psychrometric Chart
Istilah-istilah yang dalam psychometric chart

Dew-point temperature (DP)

Suhu DP adalah suhu di mana udara mulai
menunjukkan aksi pengembunan ketika
didinginkan. Suhu DP ditandai sebagai titik
Specific Humidity (W)
sepanjang garis saturasi. Pada saat udara
Specific humidity adalah jumlah kandungan uap air
ruang mengalami saturasi (jenuh) maka
di udara yang diukur dalam satuan grains per
besarnya suhu DB sama dengan suhu WB
pound udara (7000 grains = 1pound) dan diplotkan
demikian pula suhu DP. Suhu DP
pada garis sumbu vertikal yang ada di bagian
merupakan ukuran dari panas laten yang di
samping kanan chart.
berikan oleh sistem. Adanya perubahan
suhu DP menunjukkan adanya perubahan
panas laten atau adanya perubahan
kandungan uap air di udara.
 Psychrometric Chart
Istilah-istilah yang dalam psychometric chart

Relative Humidity (% RH)

%RH merupakan perbandingan jumlah actual dan jumlah maksimal (saturasi) dari uap air
yang ada pada suatu ruang atau lokasi tertentu. 100% RH berarti saturasi dan diplortkan
menurut garis saturasi. Untuk ukuran yang lebih kecil diplotkan sesuai arah garis saturasi.

Enthalphy (h)
Entalpi merupakan banyaknya kalor (energy) yang ada dalam udara setiap satu satuan
massa. Enthalpy ini merupakan jumlah total energi yang ada dalam udara terebut, baik dari
udara maupun uap air yang terkandung didalamnya. Harga enthapi dapat diperoleh
sepanjang skala di atas garis saturasi

Specific Volume (v)

Volume spesifik merupakan besarnya volume udara dalam satu satuan massa.
(SI: m3/kg). Garis skalanya sama dengan garis skala bola basah (wet bulb)
 Kurva Laju Pengeringan
Laju pengeringan tetap
• Dicirikan dengan penguapan air dari suatu permukaan
yang jenuh basah suatu produk atau permukaan air di
dalam produk yang dikeringkan.
• Laju pengeringan tetap ini akan berlangsung terus sel
ama migrasi air ke permukaan (ke tempat penguapan
berlangsung) lebih besar dari pada air yang menguap
dari permukaan.
• Suhu permukaan bahan yang dikeringkan pada
kondisi ini relatif tetap, mendekati suhu bola basah
udara pengering, dan laju pengeringan tetap ini tidak
bergantung kepada produk yang dikeringkan.

(Sumber: Skysang, 2012)

 Kurva Laju Pengeringan
• Dimulainya fase ini merupakan akhir dari periode
pengeringan dengan laju tetap dan disebut kadar
air kritis .
• Permukaan bahan yang dikeringkan sudah tidak
jenuh dan mulai kelihatan ada bagian yang
mengering yang disebut laju pengeringan
menurun pertama
• Periode laju pengeringan menurun biasanya meru
pakan periode operasional pengeringan
terpanjang
• Pada periode laju pengeringan menurun kedua,
laju pengeringan dikendalikan oleh perpindahan
air didalam bahan padat produk, tidak dipengaruhi (Sumber: Skysang, 2012)
oleh kondisi diluar bahan padat tersebut.
 Perhitungan Kandungan Air
Variasi Ukuran Partikel ( 0,3 μm, 0,5 μm dan 0,8 μm )

𝑊𝑖 − 𝑊𝑠𝑡
𝑋𝑖 =
𝑊𝑆

Keterangan:
𝑋 = kandungan air dalam pasir (g air/g padatan kering)
𝑊𝑠𝑡 = berat pasir kering dengan tray (g).
𝑊𝑖 = berat pasir dalam tray selama pengamatan (g)
𝑊𝑠 = berat padatan kering (g).

Modern
PowerPoint
Presentation
Perhitungan Kandungan Air

Ukuran Partikel : 0,3 μm

Temperatur :5
Air Flow :5
Partikel Pasir 0,3 μm
t Wi Wst Ws Xi
0 50,7 50,3 35,4 0,011299435
3 50,7 50,3 35,4 0,011299435
6 50,6 50,3 35,4 0,008474576
9 50,6 50,3 35,4 0,008474576
12 50,5 50,3 35,4 0,005649718
Perhitungan Kandungan Air

Ukuran Partikel : 0,5 μm

Temperatur :5
Air Flow :5
Partikel Pasir 0,5 μm
t Wi Wst Ws Xi
0 54,7 54,5 39,3 0,005089059
3 54,7 54,5 39,3 0,005089059
6 54,6 54,5 39,3 0,002544529
9 54,6 54,5 39,3 0,002544529
12 54,6 54,5 39,3 0,002544529
 Ukuran Partikel : 0,8 μm
Temperatur :5
Air Flow :5
Partikel Pasir 0,8 μm
t Wi Wst Ws Xi
0 56,7 56,3 41,4 0,009661836
3 56,6 56,3 41,4 0,007246377
6 56,6 56,3 41,4 0,007246377
9 56,6 56,3 41,4 0,007246377
12 56,6 56,3 41,4 0,007246377
 Partikel Pasir 0,3 μm
t Wi Wst Ws Xi
0 50,7 50,3 35,4 0,011299435
3 50,7 50,3 35,4 0,011299435
6 50,6 50,3 35,4 0,008474576
9 50,6 50,3 35,4 0,008474576
12 50,5 50,3 35,4 0,005649718

Partikel Pasir 0,5 μm

t Wi Wst Ws Xi
0 54,7 54,5 39,3 0,005089059
3 54,7 54,5 39,3 0,005089059
6 54,6 54,5 39,3 0,002544529
9 54,6 54,5 39,3 0,002544529
12 54,6 54,5 39,3 0,002544529

Partikel Pasir 0,8 μm

t Wi Wst Ws Xi
0 56,7 56,3 41,4 0,009661836
Perbandingan Nilai Xi antara 3 56,6 56,3 41,4 0,007246377
Ukuran partikel 6 56,6 56,3 41,4 0,007246377
9 56,6 56,3 41,4 0,007246377
12 56,6 56,3 41,4 0,007246377
 Kurva Kandungan Air (Xi) terhadap
Waktu (Menit)
0.012
0.01
Xi (g/g)
0.008
0.006 Ukuran 0,3 mm
0.004 Ukuran 0,5 mm
0.002 Ukuran 0,8 mm
0
0 3 6 9 12
Waktu (Menit)
 Perhitungan Kandungan Air
Variasi Kecepatan Aliran Udara ( Level 4 dan Level 7)

𝑊𝑖 − 𝑊𝑠𝑡
𝑋𝑖 =
𝑊𝑆

Keterangan:
𝑋 = kandungan air dalam pasir (g air/g padatan kering)
𝑊𝑠𝑡 = berat pasir kering dengan tray (g).
𝑊𝑖 = berat pasir dalam tray selama pengamatan (g)
𝑊𝑠 = berat padatan kering (g).

Modern
PowerPoint
Presentation
Perhitungan Kandungan Air

Ukuran Partikel : 0,3 μm

Temperatur :5
Air Flow :4
Aliran Udara 4
t Wi Wst Ws Xi
0 59,4 59,1 43,9 0,00683371
3 59,4 59,1 43,9 0,00683371
6 59,4 59,1 43,9 0,00683371
9 59,3 59,1 43,9 0,00455581
12 59,3 59,1 43,9 0,00455581
Perhitungan Kandungan Air

Ukuran Partikel : 0,3 μm

Temperatur :5
Air Flow :7
Aliran Udara Level 7
t Wi Wst Ws Xi
0 70,5 70,2 55,3 0,005424955
3 70,4 70,2 55,3 0,003616637
6 70,4 70,2 55,3 0,003616637
9 70,4 70,2 55,3 0,003616637
12 70,3 70,2 55,3 0,001808318
 Aliran Udara 4
t Wi Wst Ws Xi
0 59,4 59,1 43,9 0,00683371
3 59,4 59,1 43,9 0,00683371
6 59,4 59,1 43,9 0,00683371
9 59,3 59,1 43,9 0,00455581
12 59,3 59,1 43,9 0,00455581

Aliran Udara Level 7

t Wi Wst Ws Xi
0 70,5 70,2 55,3 0,005424955
Perbandingan Nilai Xi antara 3 70,4 70,2 55,3 0,003616637
Aliran Udara 6 70,4 70,2 55,3 0,003616637
9 70,4 70,2 55,3 0,003616637
12 70,3 70,2 55,3 0,001808318
 Kurva Kandungan Air (Xi) terhadap
Waktu (Menit)
0.008
Xi 0.006

0.004
Air Flow 4
0.002 Air Flow 7
0
0 3 6 9 12
Waktu
 Perhitungan Laju Pengeringan
Variasi Kecepatan Aliran Udara ( Level 4 dan Level 7)

∆𝑊 1 𝑊𝑖 − 𝑊𝑖−1 1
𝑅𝑖 = =
∆𝑡 𝐴𝑠 𝑡𝑖 − 𝑡𝑖−1 𝐴𝑠

Keterangan:
Ri = laju pengeringan (kg air/menit.cm2)
As = luas permukaan penguapan (cm2)
t = waktu pengamatan (menit)

Modern
PowerPoint
Presentation
Perhitungan Laju Penguapan

Ukuran Partikel : 0,5 μm

Temperatur :5
Air Flow :4

t Δt Wi ΔW As (cm2) Ri

0 3 59,5 0 463,15 0,00,E+00

3 3 59,4 0,1 463,15 7,20,E-05

6 3 59,4 0 463,15 0,00,E+00

9 3 59,3 0,1 463,15 7,20,E-05

12 3 59,3 0 463,15 0,00,E+00

Perhitungan Laju Penguapan

Ukuran Partikel : 0,5 μm

Temperatur :5
Air Flow :7

t Δt Wi ΔW As (cm2) Ri

0 3 70,5 0 466,29 0,00,E+00

3 3 70,4 0,1 466,29 7,15,E-05

6 3 70,4 0 466,29 0,00,E+00

9 3 70,4 0 466,29 0,00,E+00

12 3 70,3 0,1 466,29 7,15,E-05

 Kurva Laju Pengeringan (Ri) Terhadap Kandungan
Air (Xi)
8.0.E-05
7.0.E-05
6.0.E-05
5.0.E-05
4.0.E-05
3.0.E-05
2.0.E-05
1.0.E-05
0.0.E+00
0.0.E+00 1.0.E-03 2.0.E-03 3.0.E-03 4.0.E-03 5.0.E-03 6.0.E-03 7.0.E-03 8.0.E-03 9.0.E-03
-1.0.E-05

Temperature 3 Temperature 6

• Laju pengeringan dengan menggunakan laju alir udara bernilai 4 tidak

jauh berbeda jika dibandingkan dengan menggunakan laju alir udara
bernilai 7
• Kurva yang diperoleh untuk laju alir udara bernilai 7 berada di bawah
kurva untuk laju alir bernilai 4, menunjukkan bahwa dalam percobaan
ini, laju alir yang lebih kecil akan menghasilkan laju pengeringan yang
lebih besar untuk kandungan air yang sama.
 Perhitungan Laju Penguapan
Variasi Kecepatan Aliran Udara ( Level 4 dan Level 7)

mi = Vi .𝜌.A(∆H )

Keterangan:
mi = laju penguapan (gr/s)
Vi = kecepatan udara pengering (cm/s)
ρ = densitas udara (gr/cm3)
A = luas permukaan penguapan (cm2)
DH = selisih kelembaban antara downstream dan upstream
Modern
PowerPoint
Presentation
Perhitungan Penguapan

Ukuran Partikel : 0,5 μm

Temperatur :5
Air Flow :4

T upstream T downstream
v rata-rata v rata-rata ρ (g/cm
t A (cm2) H ups H downs ∆H mi
(m/s) (cm/s) 3)
Twet Tdry Twet Tdry

0 0 0 0,00125 463,15 25 34 0,486 26 35 0,494 0,008 0

3 0,52 52 0,00125 463,15 25 34 0,486 26 35 0,494 0,008 0,24084

6 0,52 52 0,00125 463,15 25 35 0,448 26 36 0,457 0,009 0,27094

9 0,5 50 0,00125 463,15 25 35 0,448 26 36 0,457 0,009 0,26052

12 0,54 54 0,00125 463,15 25 35 0,448 26 36 0,457 0,009 0,28136

Perhitungan Kandungan Air

Ukuran Partikel : 0,5 μm

Temperatur :5
Air Flow :7

T upstream T downstream
v rata-rata v rata-rata ρ (g/cm
t A (cm2) H ups H downs ∆H mi
(m/s) (cm/s) 3)
Twet Tdry Twet Tdry

0 0 0 0,00125 466,29 27,5 33,5 0,635 28 33,5 0,662 0,027 0

3 1,26 126 0,00125 466,29 27,5 33,5 0,635 28 33,5 0,662 0,027 1,9829
6 1,36 136 0,00125 466,29 27,5 33 0,659 28 33 0,687 0,028 2,21954
9 1,3 130 0,00125 466,29 27,5 33 0,659 28 33 0,687 0,028 2,12162
12 1,26 126 0,00125 466,29 27 33,5 0,608 27 33 0,631 0,023 1,68914
 Kurva Laju Penguapan (Ri) Terhadap
Kandungan Air (Xi)
2.5

mi (g/s)
1.5

1 laju 4
Laju 7
0.5

0
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025
Xi

• laju pengeringan dengan menggunakan laju alir udara bernilai 4 lebih

kecil jika dibandingkan dengan menggunakan laju alir udara bernilai 7
• Berapapun besarnya kandungan air pada masing-masing percobaan,
tidak terlalu berpengaruh besar pada laju penguapannya karena jika d
itinjau lebih lanjut nilai laju penguapannya tidak terlalu berubah secara
signifikan.
 Perhitungan Kandungan Air
Variasi Temperatur ( Level 3 dan Level 6)

𝑊𝑖 − 𝑊𝑠𝑡
𝑋𝑖 =
𝑊𝑆

Keterangan:
𝑋 = kandungan air dalam pasir (g air/g padatan kering)
𝑊𝑠𝑡 = berat pasir kering dengan tray (g).
𝑊𝑖 = berat pasir dalam tray selama pengamatan (g)
𝑊𝑠 = berat padatan kering (g).

Modern
PowerPoint
Presentation
Perhitungan Kandungan Air

Ukuran Partikel : 0,3 μm

Temperatur :3
Air Flow :5

Temperatur Level 3
t Wi Wst Ws Xi
0 55,2 54,9 39,7 0,00755668
3 55,2 54,9 39,7 0,00755668
6 55,1 54,9 39,7 0,00503778
9 55,1 54,9 39,7 0,00503778
12 55,1 54,9 39,7 0,00503778
Perhitungan Kandungan Air

Ukuran Partikel : 0,3 μm

Temperatur :6
Air Flow :5
Temperatur Level 6
t Wi Wst Ws Xi
0 61,6 61,3 46,4 0,006465517
3 61,5 61,3 46,4 0,004310345
6 61,5 61,3 46,4 0,004310345
9 61,4 61,3 46,4 0,002155172
12 61,4 61,3 46,4 0,002155172
 Temperatur Level 3
t Wi Wst Ws Xi
0 55,2 54,9 39,7 0,00755668
3 55,2 54,9 39,7 0,00755668
6 55,1 54,9 39,7 0,00503778
9 55,1 54,9 39,7 0,00503778
12 55,1 54,9 39,7 0,00503778

Temperatur Level 6
t Wi Wst Ws Xi
0 61,6 61,3 46,4 0,006465517
Perbandingan Nilai Xi antar 3 61,5 61,3 46,4 0,004310345
Temperatur 6 61,5 61,3 46,4 0,004310345
9 61,4 61,3 46,4 0,002155172
12 61,4 61,3 46,4 0,002155172
 Kurva Kandungan Air (Xi) terhadap
Waktu (Menit)
0.008
Xi 0.006

0.004
Suhu 3
0.002 Suhu 6
0
0 3 6 9 12
Waktu