BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prinsip Dasar Pengeringan

Pengeringan (drying) adalah pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair
lainnya dari bahan padat, sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam
zat padat. Perbedaan antara penguapan (evaporation) dan pengeringan adalah
pengeringan menghilangkan sejumlah air yang relatif banyak dari pada
penguapan. Pada penguapan, air dihilangkan pada titik didihnya, sedangkan pada
pengeringan air dapat dihilangkan dengan menggunakan media pembawa berupa
gas. Pengeringan terjadi karena adanya daya dorong (driving force) yang berupa
perbedaan konsentrasi air pada bagian dalam dengan bagian luar padatan, dan
perbedaan konsentrasi air pada lapisan udara di permukaan padatan yang jenuh
dengan uap air dengan udara luar yang tidak jenuh (Treybal, 1985).
Bahan dengan struktur yang berpori mengalami pengeringan dengan laju
konstan dan menurun. Sebaliknya bahan tidak berpori hanya memiliki laju
pengeringan konstan. Pengetahuan tentang kinetika pengeringan sangatlah penting
untuk memperkirakan waktu pengeringan yang diperlukan untuk menurunkan
kadar air sampai tingkat yang diinginkan dan untuk menentukan kondisi operasi
pengeringan yang optimal. Model laju pengeringan biasanya didasarkan pada
mekanisme pergerakan air secara difusi intrapartikel menurut persamaan difusi
Fick (Srinivasakannan, 2002)
Pengeringan melibatkan proses pelepasan air dari sel-sel bahan yang
dikeringkan, sehingga pengeringan tersebut bukan saja melibatkan fenomena
fisika tetapi juga melibatkan fenomena biologi dan kimia atau ketiga-tiganya.
Secara umum proses pengeringan dapat berlaku:
a. Air akan menguap dari permukaan bahan
b. Air akan berpindah dari bagian dalam ke permukaan luar bahan.

3
 4

2.2 Difusifitas Uap Air selama Pengeringan

Dalam pengeringan, difusivitas digunakan untuk menunjukkan aliran uap
air dari material. Padaperiode turunnya laju pengeringan, penghilangan
kelembaban dikontrol seenuhnya oleh difusi molekuler. Difusivitas dipengaruhi
oleh penyusutan, yang menyebabkan pengerasan selama pengeringan, kadar
kelembaban air dan suhu material (Singh dkk, 2008). Periode turunnya laju
pengeringan bahan biologis paling tepat digambarkan oleh model difusi Fick
sebagai berikut:
∂M ∂2 M
=D ………………..………………… (Geankoplis, 1993)
∂t ∂ X2
Dimana, D adalah difusivitas kelembaban (m2/s), M adalah kadar air, L adalah
jarak dan t adalah waktu pengeringan.

2.3 Kelembaban

Kelembaban atau humidity adalah massa uap yang dibawa oleh suatu satuan
massa gas bebas uap. Menurut definisinya kelembaban tergantung pada tekanan
parsial uap didalam campuran bila tekanan total dibuat tetap. Jadi kelembaban
adalah :

MA PA
H =  ………………………………… (Geankoplis, 1993)
MB (1-PA)
Gas jenuh adalah gas dimana uap berada dalam kesetimbangan dengan zat
cair. Tekanan parsial uap jenuh sama dengan tekanan uap cair.

18,02pAS
HS =  …………………………….. (Geankoplis, 1993)
28,97 P – pAS
Kelembaban relative didefinisikan sebagai rasio antara tekanan parsial uap
dan tekanan uap cair pada suhu gas. Besaran ini biasanya dinyatakan dalam
persen sehingga kelembaban 100% adalah gas jenuh, sedangkan kelembaban 0%
berarti gas bebas uap.
 5

2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Menurut Estiasih (2009), faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan
pindah panas dan massa adalah:
a. Luas Permukaan
Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Hal ini
terjadi karena: (1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas
permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium
pemanasan sehingga air mudah keluar, (2) potongan-potongan kecil atau lapisan
yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan
pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat
bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan
tersebut.
b. Perbedaan Suhu
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula
penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan
menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang.
Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan
semakin cepat.
c. Kecepatan Aliran Udara
Kecepatan aliran udara pengeringan berfungsi membawa energi panas
yang selanjutnya akan mentransfer ke bahan pangan dan membawa uap air keluar
ruang pengering. Semakin cepat kecepatan udara pengeringan maka proses
pengeringan akan semakin cepat.
d. Kelembaban Udara Pengering
Kelembaban relatif merupakan kemampuan udara untuk menyerap uap air.
Semakin kering udara (kelembaban rendah), maka kemampuan menyerap air
semakin besar, dan kecepatan pengeringan semakin besar pula, begitu sebaliknya.
 6

e. Penguapan Air
Penguapan atau evaporasi merupakan penghilangan air dari bahan pangan
yang dikeringkan sampai diperoleh produk kering yang stabil. Penguapan yang
terjadi selama proses pengeringan tidak menghilangkan semua air yang terdapat
dalam bahan pangan.

2.5 Jenis-jenis Alat Pengeringan (Dryer)

Menurut Geankoplis (1993) Jenis-jenis alat pengeringan terbagi atas :
2.5.1 Tray Dryer

Gambar 2.1 Alat Pengeringan jenis Tray Dryer

Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang atau pengering
kompertement, bahan dapat berupa padatan kental atau padatan pasta, disebarkan
merata pada tray logam yang dapat dipindahkan di dalam ruang (cabinet). Uap
panas disirkulasi melewati permukaan tray secara sejajar, panas listrik juga
digunakan khususnya untuk menurunkan muatan panas sekitar 10-20% udara
yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya menjadi udara sirkulasi.
Setelah pengeringan, ruang atau cabinet dibuka dan tray diganti dengan pengering
tumbak (batch) tray. Modifikasi tipe ini adalah tipe tray truck yang ditolak
kedalam pengering.
 7

2.5.2 Vacum-shelf Indirect Dryers

Gambar 2.2 Alat Pengeringan Jenis Vacum-shelf indirect drayers

Vacum-shelf indirect drayers adalah pengering batch pemanas yang tidak

langsung serupa dengan tray dryer seperti pengering berisi sebuah ruang yang
terbuat dari besi tua atau plat baja dipaskan dengan pintu-pintu yang kuat
sehingga bisa dioperasikan di bawah vakum. Rak-rak berlubang yang terbuat dari
baja dikencangkan secara permanen di dalam ruang dan dihubungkan sejajar
dengan kepala uap masuk dan uap keluar. Tray yang mengandung padatan yang
akan dikeringkan sisanya di atas rak-rak berlubang. Panas dikondensasikan
melewati dinding logam dan ditambahkan oleh radiasi dan rak atas. Untuk operasi
pada temperatur rendah, sirkulasi air hangat digunakan untuk menguapkan
kelembaban. Uap biasanya melewati kondenser.

2.5.3 Continous Dryer

Gambar 2.3 Alat Pengeringan Jenis Continous Dryer

 8

Continous Dryer disebut juga truck tumpah atau komparedment tray

dioperasikan secara seri. Bahan padat ditempatkan di atas tray atau truck yang
bergerak searah kontinyu melewati suatu terowongan dengan gas panas mengalir
di atas permukaan masing-masing tray. Udara panas dapat mengalir secara
berlawanan (counter current), searah atau kombinasi keduanya. Biji-bijian basah
dibawa dalam bentuk lapisan setebal 25-150 mm di atas saringan atau diatas
lubang-lubang sementara udara panas dihembuskan dari atas atau dari bawah.
pengering ini terdiri dari beberapa bagian yang disarikan. Alat ini dilengkapi
dengan fan dan coil pemanas, udara yang dikeluarkan ke atmosfir oleh fan.

2.5.4 Rotary Dryer

Gambar 2.4 Alat Pengeringan Jenis Rotary Dryer

Rotary dryer terdiri dari sebuah silinder berlubang yang berputar. Padatan
yang basah diumpankan ke bagian atas, umpan bergerak melalui shell. Pemanasan
dilakukan dengan kontak secara langsung, dalam bentuk yang lain panas
dikontakkan secara tidak langsung melalui dinding silinder yang telah dipanaskan.

2.5.5 Drum Dryer

Gambar 2.5 Alat Pengeringan Jenis Drum Dryer

 9

Terdiri dari gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian luar terjadi
penguapan lapisan tipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatan kering
dikeluarkan dari gulungan yang putarannya lebih diperlambat. Drum dryer sangat
cocok untuk penanganan lumpur atau padatan yang berbentuk pasta atau suspensi
serta untuk bermacam-macam larutan. Bagian drum berfungsi sebagai suatu
evaporator. Beberapa variasi dari jenis drum tunggal adalah dua drum yang
berputar dengan umpan masuk dari atas atau bagian bawah kedua drum tersebut.

2.5.6 Spray Dryer

Gambar 2.6 Alat Pengeringan Jenis Spray Dryer

Pada proses dengan menggunakan spray dryer liquid atau larutan slurry
disemprotkan ke dalam tempat yang dialirkan gas-gas panas berupa titik-titik
berkabut, air dengan cepat diuapkan dari dropplet menuju partikel padat yang
disemprotkan kepada aliran gas panas tadi. Aliran gas dan cairan di dalam spray
yang dialirkan secara co-current, counter-current dan kombinasi keduanya.
Tetesan yang terbentuk tadi selanjutnya di umpankan dengan spray nozzel atau
cakram spray dengan kecepatan tinggi yang berputar di dalam kamar-kamar
silinder. Hal ini dapat menjamin bahwa tetesan-tetesan air dan partikel padatan
basah tidak bercampur dan permukan padatan tidak kaku sebelum sampai ke
tempat pengeringan, setelah itu baru digunakan chamber yang besar. Padatan
 10

kering akan keluar dibawah chamber melalui screw conveyer. Kemudian gas
dialirkan dengan cyclone separator agar proses dapat berlangsung dengan baik.
Produknya berupa partikel ringan dan berporos. Contohnya susu bubuk kering
yang dihasilkan dari pengeringan susu cair dengan spray dryer.

2.6 Laju Pengeringan

Menurut Henderson dan Perry (1999), proses pengeringan mempunyai dua
periode utama yaitu pengeringan dengan laju konstan atau tetap dan periode
dengan laju pengeringan menurun. Pada periode pengeringan dengan laju konstan,
bahan mengandung air yang cukup banyak dimana pada permukaan bahan
berlangsung penguapan yang lajunya dapat disamakan dengan laju penguapan
pada permukaan air bebas. Laju penguapan sebagian besar bergantung pada
keadaan di sekeliling bahan, sedangkan pengaruh bahannya relatif kecil.
Laju pengeringan menurun terjadi setelah laju pengeringan konstan
dimana kadar air bahan lebih kecil daripada air kritis. Periode laju pengeringan
menurun meliputi dua proses yaitu perpindahan dari dalam ke permukaan dan
perpindahan uap air dari permukaan ke udara sekitarnya (Geankoplis, 1993).
Kurva Laju Pengeringan menunjukkan hubungan antara laju pengeringan
vs kandungan air, kurva ini terdiri dari 2 bagian yaitu periode kecepatan tetap dan
pada kecepatan menurun. Jika mula-mula bahan sangatlah basah bila dikontakkan
dengan udara yang relatif kering maka akan terjadi penguapan air yang ada pada
permukaan bahan tersebut.
Kurva laju pengeringan dapat digambarkan seperti gambar :
 11

Gambar 2.7 Kurva Pengeringan Yang Menyatakan Hubungan antara

Kadar Air Bahan dengan Lama Pengeringan (Hall,1980).

Gambar 2.8 Tipe kurva laju pengeringan untuk kondisi pengeringan konstan : (a)
plot data antara kadar kebasahan bebas dengan waktu, (b) kurva laju
pengeringan antara laju dengan kadar kebasahan bebas
Rumus laju pengeringan massa menurut Treyball (1984) dinyatakan:
Ss dx
N= ×
A dt
Keterangan:
N = Laju pengeringan (lb H2O yang diuapkan / jam ft2)
Ss = Berat bahan kering (lb)
A = Luas permukaan bahan (ft2)
dx = Perubahan kadar kebasahan (lb H2O/lb DS)
dt = Interval waktu (jam)