DASAR TEORI TAMBAHAN

Pengeringan (drying) zat padat berarti pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair lain
dari bahan padat, sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai
suatu nilai rendah ysng dapat diterima. Pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir
dari sederetan operasi, dan hasil pengeringan biasanya lali siap untuk dikemas.
Pemisahan air atau zat cair lain dari zat padat dilakukan dengan memeras zat cair itu
secara mekanik hinga ke bahkeluar, atau dengan pemisah sentrifugal atau dengan penguapan
secara termal. Pemisahan zat cair secara mekanik biasanya lebih murah biayanya, dan karena
itu biasanya kandungan zat cair itu diturunkan terlebih dahulu sebanyak-banyaknya dengan
cara itu sebelum mengumpankan ke pengering panas.
Kandungan zat cair di dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke
bahanlain. Kadang-kadang bahan yang tidak mengandung zat cair sama sekali disebut kering
tulang (bone dry). Namun, pada umumnya zat padat masih mengandung sedikit persen air,
atau batu bara kering kira-kira 4 % dan kasein kering kira-kira 8%. Pengeringan adalah suatu
istilah yang relatif dan hanya mengandung arti bahwa terdapat pengurangan kadar zat cair
dari suatu nilai awal mnjadi suatu nilai akhir yang dapat diterima.
Zat padat yang akan dikeringkan biasanya terdapat dalam berbagai bentuk serpih
(flake), bijian (granule), kristal (crystal), serbuk (powder), lempeng (slab) atau lembaran
senambung (continuous shet) dengan sifat-sifat yang mungkin sangat berbeda satu sama lain.
Zat cair yang akan diuapkan itu mungkin terdapat pada permukaan zat padat, sebagaimana
dalam hal kristal, bisa pula seluruhnya terdapat di dalam zat padat, misalnya pada pemisahan
zat pelarut dari lembaran polimer atau sebagian di luar, sebagian di dalam. Umpan terhadap
beberapa pengering mungkin berupa zat cair di mana zat padat itu melayang sebagai partikel
atau mungkin pula berbentuk larutan. Hasil pengeringan ada yang tahan terhadap penanganan
kasar dan lingkungan yang sangat panas, tetapi ada pula yang memerlukan penanganan yang
hati-hati pada suhu rendah atau sedang. Oleh karena itu, pengering yang terdapat di pasaran

sangat banyak macam ragamnya. Perbedaannya satu sama lain terutama terletak dalam hal
cara memindahkan zat padat di dalam zone pengeringan dan dalam cara perpindahan kalor.
Kecepatan pengeringan dikendalikan oleh kecepatan pemindahan panas dari medium
yang memberikan panas dan kecepatan difusi air dari dalam bahan ke medium yang
membawa uap (medium pengering). Pengeringan dilakukan untuk mencapai sasaran,
yaitu :
1.
mengurangi biaya transport
2.
Agar mudah ditangani dan mudah penggunaannya
3.
Untuk mendapatkan sifat-sifat tertentu seperti tahan lama pada penyimpanan
(pengawetan), mudah mengalir, dan tidak mudah rusak
4.
Menghindari bahaya korosi akibat adanya air
KlASIFIKASI PENGERINGAN
Cara yang sederhana untuk mengklasifikasikan alat pengering dibagi 2 jenis, yaitu:
1.
Pengering di mana zat padat bersentuhan langsung dengan gas panas (biasanya
udara) atau disebut juga pengeringan adiabatik.
2.
Pengering di mana kalor perpindahan ke zat padat dari suatu medium luar,
misalnya uap yang terkontaminasi biasanya melalui permukaan logam yang
bersentuhan dengan zat padat. Pengeringan ini disebut nondiabatik.
Dalam pengering adiabatik, zat padat itu bersntuhan dengan gas menurut salah satu
cara berikut ini:
1.
gas ditiupkan melintas permukaan hamparan atau lembaran zat padat, atau
melintasi satu atau kedua sisi lembaran atau film sinambung. Proses ini
disebut pengeringan dengan sirkulasi silang (cross-circulation drying).
2.
gas ditiupkan melalui hamparan zat padat butiran kasar yang ditempatkan di
atas ayak pendukung. Cara ini disebut pengeringan sirkulasi tembus (throughcirculation drying). Sebagaimana juga dalam hal pengeringan sirkulasi silang,
di sini pun kecepatan gas harus rendah untuk mencegah terjadinya
pembawaikutan (entrainment) terhadap partikel zat padat.
3.
zat padat disiramkan ke bawah melalui suatu arus gas yang bergerak perlahanlahan ke atas; kadang-kadang dalam hal ini terdapat pembawaikutan yang
tidak dikehendaki daripada pertikel halus oleh gas.
4.
gas dialirkan melalui zat padat dengan kecepatan yang cukup untuk
memfluidisasikan hamparan.
5.
zat padat seluruhnya dibawa ikut dengan arus gas kecepatan tinggi dan
diangkut secara pneumatik dari peranti pencampuran ke pemisah mekanik.
Dalam pengeringan nonadiabatik, satu-satunya gas yang harus dikeluarkan ialah uap
air atau uap zat pelarut, walaupun kadang-kadang sejumlah kecil gas penyapu dilewatkan
melalui unit itu.Pengering-pengering nonadiabatik dibedakan menurut caranya zat padat itu
berkontak dengan permukaan panas atau sumber kalor lainnya, yaitu:
1.
zat padat dihamparkan di atas suatu permukaan gorizontal yang stasioner atau
bergerak lambat dan dimask hingga kering. Pemanas permukaan itu dapat
dilakukan dengan listrik atau dengan fluida perpindahan kalor seperti uap atau
air panas. Atau, pemberian kalor itu dapat pula dilakukan dengan pemanas
radiasi yang ditempatkan di atas zat padat itu.
2.
zat padat itu bergerak di atas permukaan panas, yang biasanya berbentuk
silinder, dengan bantuan pengaduk atau konveyor sekrup (screw conveyor)
atau konveyor dayung (paddle conveyor).

3.

zat padat penggelincir dengan gaya gravitasi di atas permukaan panas yang
miring atau dibawa naik bersama permukaan itu selama suatu waktu tertentu
dan kemudian diluncurkan lagi ke suatu lokasi baru.

Peralatan pengering dapat juga dikelompokkan menurut bentuk dan sifat bahan yang
ditangani. Berdasarkan ini dapat dikelompokkan pengeringan seperti berikut:
I.
Materials in sheet or mass carried through on conveying or trays
A.
Batch dryers
1.
Atmospheric compartment
2.
Vacuum tray
B.
Continous dryers
1.
Tunnel
II.
Granular or loose materials
A.
Rotary dryers
1.Standard rotary
2.Roto-louver
B.
Turbo dryers
C.
Conveyor dryers
D.
Filter-dryer combinations
III.
Material in continuous seets
A.
Cylinder dryers
B.
Festoon dryers
IV.
Pastes and sludges
A.
Agitator dryers
1.Atmospheric
2.Vacuum
V.
Materials in solution
A.
Drum dryers
1.Atmospheric
2.Vacuum
B.
Spray dryers
VI.
Special methods
A.
Infrared radiation
B.
Dielectric heating
C.
Vaporization-From ice
PERALATAN PENGERINGAN
Pengering Zat Padat
a.
Pengering talam
Pengering talam sangat bermanfaat bila lju produksi kecil. Alat ini dapat digunakan
untuk mengeringkan segala macam bahan, tetapi karena memerlukan tenaga kerja untuk
pemuatan dan pengosongan, biaya operasinya agak mahal. Alat ini biasanya diterapkan untuk
pengeringan bahan-bahan bernilai tinggi seperti zat warna dan bahan farmasi. Pengeringan
dengan sirkulasi udara menyilang lapisan zat padat biasanya lambat, dan siklus pengeringan
pun panjang.
Pengering talam dapat beroperasi dalam vakum, kadang-kadang dengan pemanasan
tak langsung. Talam itu mungkin terletak di atas plat-plat logam bolong yang dilalui uap atau
air panas atau kadang-kadang memiliki ruang lagi untuk fluida pemanas. Uap dari zat padat
dikeluarkan dengan ejektor atau pompa vakum.

b.
Pengering konveyor-tabir
Pengering konveyor tabir dapat menangani berbagai zat padat secara kontinu dan
tanpa penanganan kasar, biasanya sedang, dan konsumsi uap sangat rendah, biasanya 2 lb uap
per pon air yang menguap. Udara dapat disirkulasikan ulang dan diventilasikan keluar dari
masing-masing bagian secara terpisah atau dilewatkan dari satu bagian ke bagian lain secara
lawan-arah terhadap zat padat.s
c.

Pengering menara
Pengering menara terdiri dari sederetan talam bundar yang dipa.sang bersusun
ke atas pada suatu poros tengah yang berputar. Umpan padat dijatuhkan pada talam teratas
dan dikenakan pada arus udara panas atau gas yang mengalir melintas talam. Zat padat itu
lalu dikikis keluar dan dijatuhkan ke talam berikut di bawanya. Zat padat itu menempuh
jalan seperti itu melalui pengering, sampai keluar sebagai hasil yang kering dari dasar
menara. Aliran zat padat dan gas bisa searah dan bisa pula lawan-arah.
d.
Pengering putar
Pengering putar terdiri dari sebuah selongsong berbentuk silinder yang berputar,
horizontal, atau agak miring ke bawah ke arah luar. Umpan basah masuk dari satu ujung
silinder; bahan kering keluar dari ujung yang satu lagi. Pada waktu selongsong berputar,
sayap-sayap yang terdapat di dalam mengangkat zat padat itu dan menyiramkan ke bawah
melalui bagian dalam selongsong. Pengering putar ada yang dipanaskan dengan kontak
langsung gas dengan zat padat dengan gas panas yang mengalir melalui mantel luar atau
dengan uap yang kondensasi di dalam seperangkat tabung longitudinal yang dipasangkan
padat permukaan dalam selongsong.
e.
Pengering Konveyor-sekrup
Pengering Konveyor-sekrup adalah suatu pengering kontinu kalor tak langsung, yang
terdiri dari sebuah konveyor-sekrup horizontal yang terletak di dalam suatu selongsong
bermantel berbentuk silinder. Zat padat yang diumpankan di satu ujung diangkut perlahanlahan melalui zone panas dan dikeluarkan dari ujung yang satu lagi. Uap yang keluar disedot
melalui pipa yang dipasangkan pada atap selongsong. Selongsong memiliki diameter 3
sampai 24 inch. dan panjangnya sampai 20 ft.
f.
Pengering hamparan-fluidisasi
Pengering di mana zat padatnya difluidisasikan dengan gas pengering banyak
digunakan dalam berbagai masalah pengeringan. Partikel-partikel zat padat difluidisasikan
dengan udara atau gas di dalam unit hamparan-hamparan (boilingg bed). Pencampuran dan
perpindahan kalor berlangsung sangat cepat. Umpan basah masuk dari atas hamparan; hasil
kering keluar dari samping; di dekat dasar.
Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
A. Luas Permukaan
Makin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering Air menguap melalui
permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian
permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan
pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris terlebih dulu. Hal ini terjadi
karena:
(1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air
mudah keluar,

(2) potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi
jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan
kemudian keluar dari bahan tersebut.
B. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin
cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan.
Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga
kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu
pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai
dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case
Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian
dalamnya masih basah.
C. Kecepatan Aliran Udara
Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan
bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. Udara yang
bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan
menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah
terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara
disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat,
yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.
D. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti
kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan
disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara
disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan
menghambat proses atau laju pengeringan.
E. Kelembapan Udara
Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering udara maka
makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap air
Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing. kelembaban pada
suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan
mengambil uap air dari atmosfir (Supriyono, 2003).
Prinsip dasar dan mekanisme pengeringan
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari medium
pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus
dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran
fluida di mana cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan
berlangsung. Jadi panas harus di sediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi
melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air
yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang di keringkan dan cara
pemanasan yang digunakan. Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan

makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin
besar energi panas yang di bawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang di
uapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin
tinggi maka makin cepat massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.
Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Pada kelembaban udara
tinggi, perbedaan tekanan uap air didalam dan diluar bahan kecil, sehingga pemindahan uap
air dari dalam bahan keluar menjadi terhambat. Pada pengeringan dengan menggunakan alat
umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas (heater) serta alat-alat
kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara dapat digunakan blower. Sumber
energi yang dapat digunakan pada unit pemanas adalah tungku, gas, minyak bumi, dan
elemen pemanas listrik.
Proses utama dalam pengeringan adalah proses penguapan air maka perlu terlebih
dahulu diketahui karakteristik hidratasi bahan pangan yaitu sifat-sifat bahan yang meliputi
interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang dikandungnya dan molekul air di
udara sekitarnya. Peranan air dalam bahan pangan dinyatakan dengan kadar air dan aktivitas
air, sedangkan peranan air di udara dinyatakan dengan kelembaban relatif dan kelembaban
mutlak.
Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai
berikut:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian
bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan
permukaan komponen padatan dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
(Dewi, 2010)
Metode Umum Pengeringan
Metode dan proses pengeringan dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara yang
berbeda. Proses pengeringan dapat dikelompokkkan sebagai:
1. Batch; bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan pengering berlangsung
selama periode waktu tertentu.
2. Kontinu; bahan ditambahkan secara terus-menerus ke dalam pengering dan bahan
kering dipindahkan secara terus-menerus.
(Dewi, 2010)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1.
Faktor yang berhubunga dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin
cepat
Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat
Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan
semakin cepat kering
2.
Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.

Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :

1.
Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
2.
Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih
cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
3.
Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi
kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses
sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
Metode Pengeringan:
1.
Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:

Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang
udaranya kering dan suhunya lebih dari 100oFahrenheit. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan
bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur
serangga dan kotoran lainnya

Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.
Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering
berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan
metode ini adalah kacang-kacangan (Ranganna, S., 1977).
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta
biayanya lebih murah.
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada
cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2.
Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:

Menggunakan alat Dehidrator

Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator,
makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan
jenis bahan yang kita gunakan.

Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai
dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator
biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur
seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta
biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

Jenis-jenis alat pengeringan :

1.
DRUM DRYER
Pengering ini digunakan untuk mengeringkan zat-zat berbentuk cairan,misalnya susu
atau air buah. Alatnya terdiri dari pipa silinder yang besar, adayang hanya satu ada yang dua,
bagian dalamnya berfungsi menampung danmengalirkan uap panas. Drum dryer sangat cocok
untuk penanganan lumpur ataupadatan yang berbentuk pasta atau suspensi serta untuk
bermacam-macam larutan (Anonim, 2010).
Klasifikasi Drum Dryer
Pengering Drum diklasifikasikan menjadi 3, yaitu single drum dryer, double drum
dyer, dan twin drum dryer. Double drum dyer memiliki dua drum yang berputar terhadap satu
sama lain pada bagian atas. Gap antara dua drum akan mengontrol ketebalan lapisan bahan
yang diletakkan pada permukaan drum. Twin drum dyer juga memiliki dua drum, tetapi
berputar berlawan satu sama lain pada bagian atas. Diantara tiga jenis drum dryer tersebut
single dan double drum dryer paling sering digunakan untuk buah-buahan dan sayuran.
Misalnyauntuk keripik kentang (single drum dryer) dan pasta tomat (double drum dryer).
Sedangkan twin drum druer digunakan untuk pengeringan bahan yang menghasilkan produk
berupa butiran/debu.Oleh karena itu, yang lebih cocok untuk pembuatan bubuk adalah
dengan twin drum dryer.
Model pengering ini menggunakan proses konduksiuntuk menguapkan air dari produk
yang dikeringkan. Model initerdiri dari tiga komponen utama yaitu:
1. Tangki
Fungsi: sebagai tempat produk yang akan dikeringkan. Produk yang akan dikeringkan
ditampung dan dikumpulkan di tempat ini. Bentuk tangki dibuat sedemikan rupa agar semua
produk dapat dikeringkan sempurna.
2. Drum
Fungsi: sebagi alat pengering dimana ditempatkan uap panas dalam drum. Drum mempunyai
konstruksi sedemikan ruapa sehinggga dapat dimasukkan uap panas kedalamnya. Saat drum
berputar maka proses pengeringan yang dilakukan pada drum ini merupakan prodses
pengeringan lapis batas dimana prooduk akan bersinggungan dengan permukan panas dan
menempel pada drum sehingga dapat terangkut mengikuti putaran drum. Selama
pengangkutan ini kandungan air dalam produk akan menguap sehingga saat drum berputar
menyelesaikan siklus putarannya produk telah mencapai kadar air yang diinginkan. Putaran
drum dan panas uap yang masuk diatur sedemikan rupa untuk mendapatkan produk dengan
kadar air yang ditetapkan.
3. Pisau Skarp
Fungsi : memisahkan produk yangtelah kering. Produk yang diinginkan dan masih menempel
di drum dipisahkan dan ditampung ke dalamtangki keluaran. Proses pemisahanini dilakukan
dengan sebuah pisau skrap yang dibentuk sedemikan rupa sehingga dapat memisahkan
produk dari drum degan sempurna. Aliran massa pada system Drum Drier dapat dianalisa
untuk mendapatkan besarnya total energy yang digunakan. Pemasukan material ke system
dapat dianggap sebagai pemasukkan dua jenis aliran massa, yaitu aliran massa produk dan
aliran massa air. Disaat berada dalam system kedua aliran terpisah dan kemudaian keluar
kelingkungannya dengan cara berbeda seseuai dengan sifat-sifat zatnya.
Prinsip Kerja
Bagian drum berfungsi sebagai suatu evaporator. Beberapa variasi darijenis drum
tunggal adalah dua drum yang berputar dengan umpan masuk dari atas atau bagian bawah
kedua drum tersebut. Terdiri dari gulunganlogam panas yang berputar. Pada bagian luar

terjadi penguapan lapisantipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatan kering
dikeluarkandari gulungan yang putarannya lebih diperlambat.
Mekanisme Kerja
Cairan yang akan dikeringkan disiramkan pada silinder pengeringtersebut dan akan
keluar secara teratur dan selanjutnya menempel padapermukaan luar silinder yang panas
sehingga mengering, dan karenasilinder tersebut berputar dan di bagian atas terdapat pisau
pengerik (skraper) maka tepung- tepung yang menempel akan terkerik danberjatuhan
masuk ke dalam penampung, sehingga didapat tepung sari hasiltanaman yang kering dan
memuaskan (Ahmad, 2010).
Beberapa permasalahan yang timbul pada drum dryer :
(1) terjadi fluktuasi kadar air dan ketebalan bahan
(2) akumulasi noncondensable gas dalam tabung yang mempengaruhi keseragaman
pengeringan;dan
(3) suhu permukaan drum mungkin berbeda-beda sepanjang drum.
Kelebihan drum dryer :
1. Produk yang dihasilkan memiliki porositas yang baik sehingga sifat rehidrasi tinggi.
2. Bisa digunakan untuk makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan
patigelatinizedatau dimasak, yang tidak dapat mudah dikeringkan dengan metode lain.
3. Efisiensi/hemat energi dan kecepatan yang tinggi.
4. Produk/hasil yang diperoleh lebih bersih dan higienis.
5. Mudah untuk mengoperasikan dan memelihara.
6. Fleksibel dan cocok untuk beberapa pengeringan tapi dalam jumlah kecil.
Kelemahan drum dryer :
1. Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk film (lapisan tipis) yang bagus.
2. Khusus produk yang mengandung kadar gula tinggi seperti tomat pure tidak
mudahdipisahkan dari drum karena thermoplasticity dari suhu bahan.
3.Throughput (kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu) relatif rendah
dibandingkandengan spray drying.
4. Biaya tinggi untuk perubahan permukaan drum karena presisi mesin sangat dibutuhkan.
5. Kemungkinan panas produk dapat memberikan rasa masak dan pudarnya warna karena
kontak langsung dengan suhu tinggi di permukaan drum.
6. Tidak dapat memproses bahan/material yang mengandung garam tinggi (asin) atau bersifat
korosif karena berpotensi terjadi pitting
pada permukaan drum.
7. Luas kontak permukaan bahan dengan udara lebih rendah dibandingkan dengan jenis
pengeringan lainnya seperti spray drying atau fluidized bed drying.
Aplikasi Drum Dryer
Drum dryer antara lain diaplikasikan pada pengeringan produk pangan seperti, susu,
makanan bayi, sereal, buah dan sayuran, pure kentang, pati masak, dan lain-lain.
2. TRAY DRYER
Tray Dryer (Cabinet Dryer) merupakan salah satu alat pengeringan yang tersusun dari
beberapa buah tray di dalam satu rak. Tray dryer sangat besar manfaatnya bila produksinya
kecil, karena bahan yang akan dikeringkan berkontak langsung dengan udara panas. Namun

alat ini membutuhkan tenaga kerja dalam proses produksinya, biaya operasi yang agak mahal,
sehingga alat ini sering digunakan pada pengeringan bahan bahan yang bernilai tinggi.
Tray dryer termasuk kedalam system pengering konveksi menggunakan aliran udara panas
untuk mengeringkan produk. Proses pengeringan terjadi saat aliran udara panas ini
bersinggungan langsung dengan permukaan produk yang akan dikeringkan. Produk
ditempatkan pada setiap rak yang tersusun sedemikan rupa agar dapat dikeringkan degan
sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari pembakaran bahan
bakar, panas matahari atau listrik. Kelembaban relative udara yang mana sebagi factor
pembatas kemampuan udara menguapkan air dari produk sangat diperhatikan dengan
mengatur pemasukan dan pengeluaran udara ked an dari alat pengering ini melalui sebuah
alat pengalir.
Penggunaannya cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, dan sering
digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar. Waktu pengeringan yang
dibutuhkan (1-6 jam) tergantung dari dimensi alat yang digunakan dan banyaknya bahan
yang dikeringkan, sumber panas dapat berasal dari steam boiler.
Prinsip Kerja
Pengering tray ini dapat beroperasi dalam vakum dan dengan pemanasan tak
langsung. Uap dari zat padat dikeluarkan dengan ejector atau pompa vakum. Pengeringan
dengan sirkulasi udara menyilang lapisan zat padat memerlukan waktu sangat lama dan siklus
pengeringan panjang yaitu 4-8 jamper tumpak. Selain itu dapat juga digunakan sirkulasi
tembus, tetapi tidak ekonomis karena pemendekan siklus pengeringan tidak akan mengurangi
biaya tenagakerja yang diperlukan untuk setiap tumpak.
Mekanisme Kerja
Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang atau pengering kompertement,
bahan dapat berupa padatan kental atau padatan pasta, disebarkan merata pada tray
logam yang dapat dipindahkan di dalam ruang (cabinet). Uap panas disirkulasi melewati
permukaan tray secara sejajar, panas listrik juga digunakan khususnya untuk menurunkan
muatan panassekitar 10-20 % udara yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya
menjadi udara sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang atau kabinet dibuka dan tray diganti
denganpengering tumbak (batch) tray. Modifikasi tipe ini adalah tipe tray truck yang ditolak
ke dalam pengering. Pada kasus bahan granular (butiran), bahan bisa dimasukkan dalam
kawat pada bagian bawah tiap-tiap tray, kemudian melalui sirkulasi pengering, uap panas
melewati bed permeabel memberikan waktu pengeringan yang lebih singkat disebabkan oleh
luas permukaan yang lebihbesar kena udara.
3.

SPRAY DRYER
Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringanbahan
pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutanekstrak kopi). Cairan
yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle(semacam saringan bertekanan) sehingga
keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk
kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas (Anonim,2009).
Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkanbagian padatan produk
dalam bentuktepung. Kapasitasnya dapat beberapa kg per jam hingga 50 ton per jam
penguapan (20000 pengering semprot) dan umpan yang diatomisasi dalam bentuk percikan
disentuhkan dengan udara panas yang dirancang dengan baik.
Contoh umum yang mengaplikasikan system spray dryer adalah proses proses
pembuatan susu bubuk. Pada industri susu bubuk, pada tahap pertama digunakan evaporator

(yang lebih murah biaya penguapannya) sampai dihasilkan larutan pekat. Tahap berikutnya
digunakan dryer (yanglebih mahal biaya penguapannya) untuk memperoleh susu bubuk.
Fungsi evaporator :
Memekatkan bahan/susu dengan cara menguapkan air dalam bahan/susu sehingga menaikkan
total solid susu dari 40% menjadi 50%.
Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling banyak
digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan
produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.
Fungsi spray dryer itu sendiri adalah digunakan untuk menguapkan dan mengeringkanlarutan
dan bubur (slurry) sampai kering dengan cara termal, Sehingga didapatkan hasil berupazat
padat (bubuk) yang kering.
Prinsip kerja Spray Dryer
Seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiranbutiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air daribahan yang telah berbentuk
tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakandengan udara panas. Peristiwa pengontakkan
ini menyebabkan air dalambentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi
serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukandengan
cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudiankembali diturunkan suhunya
sesuai dengan kebutuhan produksi. Pada prinsipnya cairan disemprotkan melalui sebuah alat
penyemprot (sprayer) ke dalam ruangan yang panas. Dengan demikian air akan
dapatmenguap sehingga bahan dapat kering menjadi bubuk atau powder.
Mekanisme kerja
Pada proses dengan menggunakan spray dryer liquid atau larutanslurry disemprotkan
ke dalam tempat yang dialirkan gas-gas panas berupatitik-titik berkabut, air dengan cepat
diuapkan dari dropplet menujupartikel padat yang disemprotkan kepada aliran gas panas
tadi. Aliran gasdan cairan di dalam spray yang dialirkan secara co-counter, counter-current
dan kombinasi keduanya (Ranganna, 1977). Tetesan yang terbentuk tadi selanjutnya
diumpankan dengan spraynozel atau cakram spray dengan kecepatan tinggi yang berputar di
dalamkamar-kamar slinder. Hal ini dapat menjamin bahwa tetesan-tetesan air dan partikel
padatan basah tidak bercampur dan permukan padatan tidak kaku sebelum sampai ke tempat
pengeringan, setelah itu baru digunakan chamber yang besar. Padatan kering akan keluar
dibawah chamber melalui screw conveyer. Kemudian gas dialirkan dengan cyclone
sparator agar proses dapatberlangsung dengan baik. Produknya berupa partikel ringan dan
berporos. Contohnya susu bubuk kering yang dihasilkan dari pengeringan susu cair dengan
spray drayer.
Kelebihan pada spray dryer :

Dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi, berkualitas serta tingkat kerusakan
gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisir.

Komposisi produk yang dihasilkan relatif seragam

Dapat menghasilkan produk dalam jumlah yang sangat besar

Kekurangan dari spray dryer :

harga dan biaya operasionalnya sangat tinggi

tidak bisa pada bahan yang memiliki bulk density yang besar, corrosive

recovery produk dan pengumpulan debu dapat meningkatkan biaya produksi

dibanding pengering kontinyu lainnya, spray dryer memiliki modal yang cukup besar