BASIC COOKING METHODS

Compiled by : Deden Gumilar

 METODE MEMASAK
PERPINDAHAN PANAS KEPADA MAKANAN PADA
METODE MEMASAK :

• Radiasi
• Konduksi
• konveksi

Compiled by : Deden Gumilar

PERPINDAHAN PANAS

Compiled by : Deden Gumilar

 RADIASI
Adalah perpindahan energi melalui
gelombang energi elektromagnetik yang
bergerak dengan cepat melalui udara.

Dua tipe radiasi yang penting di dapur :

1. Infrared : bara api dari arang yang

terbakar atau pijar element panas dari
electrik toaster, broiler, atau oven

2. Microwave : perpindahan energi melaui

gelombang frekuensi tinggi yang singkat

Compiled by : Deden Gumilar

 KONDUKSI
Perpindahan / rambatan panas antara
molekul yang berdekatan.
Sebagai contoh adalah memasak dengan
mengunakan flattop range . Panas di
pindahkan dari molekul permukaan area
yang panas ke molekul yang bedekatan
dengan bagian bawah pan , kemudian dari
bagian bawah pan ini di rambatkan ke bagian
sisi dan ke materialyang ada di dalam pan
tersebut.
Pan tadi harus ada kontak langsung dengan
sumber panas agar konduksi terjadi.

Compiled by : Deden Gumilar

 KONVEKSI
Perpindahan rambatan panas melalui gas
atau cairan .
• Ketika gas atau cairan dipanaskan, bagian
dari gas atau cairan yang dekat dengan
sumber panas menjadi hangat dan
mengakibatkan molekul menjadi kurang
padat dan menyebabkan kerenggangan
dan digantikan dengan bagian dingin dari
bagian molekul padat gas atau cairan
• Karena itu konveksi adalah kombinasi dari
konduksi dan proses pengadukan
( mixing)

Compiled by : Deden Gumilar

 METODE MEMASAK
• BOILING
• POACHING
• STEWING
• BRAISING
• STEAMING
• BAKING
• ROASTING
• GRILLING
• FRYING
• EN PAPILLOTTE
• MICROWAVE
• POT ROASTING

Compiled by : Deden Gumilar

 BOILING
• Memasak makanan didalam
cairan/ air pada titik didih /
titik rebus

Compiled by : Deden Gumilar

 POACHING
• Memasak makanan
didalam sejumlah cairan /
air yang di tentukan sesuai
kebutuhan pada suhu
sedikit dibawah titik didih /
titik rebus

Compiled by : Deden Gumilar

 STEWING
• Proses memasak makanan
dengan bahan material
yang di potong kecil – kecil
terlebih dahulu dan
dimasak dengan kuah
( air/saus /kaldu ) yang
tidak banyak , kemudian
makanan bersama kuah nya
di sajian bersama
Compiled by : Deden Gumilar
 BRAISING
• Adalah cara memasak dengan
mengunakan oven, makanan
di masak bersama kuah
/kaldu /cairan dan di tutup
rapat, bisa menggunakan
casserole atau cocotte.
• Cara ini adalah kombinasi
antara stewing dan pot
roasting

Compiled by : Deden Gumilar

 STEAMING
• Adalah memasak makanan
dengan cara mengukus
( moist heat ) dengan
derajat tekanan yang
berbeda- beda

Compiled by : Deden Gumilar

 BAKING
Cara memasak makanan dengan menggunakan
“ dry heat “ / suhu panas kering di dalam oven
• Dry baking : dibantu uap air yang keluar dari
makanannya sendiri ( cakes, pastry , backet
jacket potatoes )
• Baking with increased humidity : seperti utk
bakar roti , agar humidity di tambahkan
dengan menempatkan sejumlah air dalam
oven
• Baking with heat modification : menempatkan
makanan didalam oven didalam wadah yang
berisi air ( bain marie ) untuk menjaga suhu
tidak berlebih

Compiled by : Deden Gumilar

 ROASTING
• Memasak dengan
menggunakan suhu panas
kering didalam oven dengan
bantuan lemak/minyak
dalam prosesnya

Compiled by : Deden Gumilar

 GRILLING
Memasak dengan
menggunakan radiasi panas
dari sumber panas
• Over heat ( charcoal, BBQ)
• Under heat ( gas/electric
salamander )
• Between heat ( electrically
heated grill bars or plates
• Barbecuing
Compiled by : Deden Gumilar
 FRYING
• Memasak dengan mengunakan
minyak panas
• Shallow frying : memasak dengan
menggunakan sedikit minyak
panas dengan mengunakan wajan
yang tidak dalam , bisa juga diatas
flat gridlle yang permukaannya
rata
• Deep frying : memasak
menggunakan minyak yang
banyak
Compiled by : Deden Gumilar