TEKNIK MENGOLAH

MAKANAN

Nur Setiawati Rahayu

 Definisi
• Memasak adalah sebuah cara menstanformasi bahan makanan menjadi
sesuatu yang berbeda. Tranformasi makanan pada umumnya memerlukan
pemanas yang diperoleh dengan cara memindahkan energi dari sumber-
sumber panas ke makanan, sehingga molekul yang terdapat pada makanan
berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur baru
 Tujuan pengolahan makanan
• lebih enak ,
• mudah dikunyah,
• mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu,
• serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan
 Teknik Pengolahan
• Panas Basah
• Panas Kering
 Teknik mengolah makanan
Teknik Pengolahan Makanan Panas Teknik Pengolahan Panas Kering
Basah ( dry heat cooking)
( moist heat )

Simmering Roasting
Poaching Grilling
Braising Griddling
Blanching barbecue/barbegue/BBQ
Boiling Deep frying
Steaming Sauteeing
Stewing Shallow frying
Moist heat cooking
 Boiling (merebus)
• Proses memasak makanan dalam air mendidih atau memasak bahan makanan
menggunakan media air dengan suhu 100⁰C

Simmering
• Termasuk kedalam proses memasak boiling yaitu memasak dalam cairan panas
yaitu rata-rata 100⁰C. perbedaannya pada teknik simmering sebelum air mendidih
api dikecilkan untuk proses pemasakan yang lebih lama (pembuatan stock)
Tingkat kematangan telur
1. soft boiled (setengah matang) memerlukan 5 menit
untuk merebusnya, kuning telurnya masih encer
2. medium boiled (telur rebus sedang) telur yang
direbus pas 7 menit, kuning telurnya tidak terlalu cair
dan tidak terlalu padat.
3. hard boiled (telur rebus matang) telur yang direbus
selama kurang lebih 12 menit, kuning telurnya padat
sempurna
 Poaching
• Teknik pemasakan panas basah berada diantara simmering dan boiling. Yaitu
perebusan yang menggunakan api panas sedang sehingga gelembung air perebus
kecil-kecil, sehingga proses pematangan berjalan lambat.

Blanching
• Teknik merebus sayuran secara cepat, bahan makanan yang akan di
blanch dimasukan pada saat air telah mendidih tunggu hingga 1menit
kemudian angkat dan celupkan kedalam air dingin
 Sauteing
• Teknik memasak dengan menggunakan perantara minyak atau lemak namun
dalam jumlah yang sangat sedikit

Stir Frying
• Teknik memasak stir frying hamper serupa dengan sauteing yaitu teknik
memasak dengan menggunakan perantara minyak atau lemak dalam jumlah
sedikit perbedaanya hanya alat yang digunakan.

Shallow frying
• Metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak
yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3
bagian makanan yang digoreng
Dry Heat Cooking
 Baking
• Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi
(penghantar) uap udara panas di dalam oven.

Grilling
• adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas
yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. Sumber
panas grilling berada di bawah makanan sedangkan broiling di atas makanan.
Stir Fraying Sauteing