FOOD TOXICOLOGY

Singkong (Manihot utilissima)

Kadar sianida rata-rata dalam singkong manis < 50 mg/kg berat asal,
singkong pahit > 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg
masih aman untuk dikonsumsi manusia. Singkong dapat menghasilkan racun
biru (HCN) yang sangat toksik.
Pengolahan dapat mengurangi/menghilangkan kandungan racun dalam bahan
pangan. Singkong, kulitnya dikupas, singkongnya dikeringkan/direndam
sebelum dimasak, dan difermentasi selama beberapa hari.
Kacang koro (Macuna spp),
mengandung bahan beracun yang menghasilkan HCN, dapat
menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan
0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan).

Mimosin, banyak terdapat di dalam biji lamtoro atau petai cina (Leucae naglauca), bersifat sangat
mudah larut dalam air. Cara menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun tersebut dilakukan
dengan merendam biji lamtoro dengan air pada suhu 70oC (24 jam) atau pada 100oC selam 4 menit.
Dengan cara tersebut kandungan mimosin dapat diturunkan dari 4,5% menjadi 0,2% atau penurunan
sebanyak 95%. Demikian juga dengan proses pembuatan tempe kadar mimosin dapat banyak dikurangi,
kandungan mimosin dalam biji lamtorogung 63 mg/kg dan dalam tempe lamtoro tinggal 0,001 mg/kg.
Bila bereaksi dengan logam, misalnya besi, mimosin akan membentuk senyawa kompleks yang
berwarna merah.
Jengkol (Pithecolobium lobatum)
mengandung asam jengkol yang menimbulkan gejala-gejala keracunan
jengkol.
Komprey (symphytum sp),
pernah populer di Indonesia sebagai obat kanker, baik
dalam bentuk kapsul, pil, atau teh. Komprey juga
mengandung vitamin B12 (6,3 mg/g) dan dua jenis
alkaloid pirolizidina yaitu simfitin dan ekidimin.
Konsentrasi ekidimin biasanya 1/3 konsentrasi simfitin.
Penyuntikan intapertonal 13 mg/kg BB pada tikus
percobaan (20 ekor) menyebabkan 40% dari tikus
percobaan, setelah 650 hari menderita tumor hati
(Winarno, 1982).
Nama Toksin Senyawa kimia Sumber Gejala Keracunan
Proteasa Protein Kacang-kacangan, kacang polong, Pertumbuhan dan penggunaan makanan
Inhibitor BM: 4.000-24.000 kentang, ubi jalar, biji-bijian kurang baik, pembesaran kelenjar
pankreas
Hemaglutinin Protein Kacang-kacangan, kacang polong, Pertumbuhan dan penggunaan makanan
BM: 10.000-124000 kurang baik, penggupalan butir darah
merah (invitro)
Saponin Glikosida Kedelai, bit, kacang tanah, bayam, Hemolisis butir darah merah
asparagus
Glikosinolat Tioglikosida Kol dan sejenisnya, lobak, mustard Hipotiroid dan pembengkakan kelenjar
tiroid
Sianogen Glukosida sianogenetik Kacang-kacangan, kacang polong, Keracunan HCN
rami, buah-bauhan berbiji keras,
singkong, linseed
Pigmen gosipol Gosipol Biji kapas Kerusakan hati, pendarahan,
pembengkakan.
Latirogen ß-aminopropio-nitril dan Vetch, chickpea Osteolatirisme (susunan kerangka tak
turunannya asam ß-N-   sempurna) Neurolatirisme
Oksalil-L-α, ß-diamino Chikpea Alergi
Alergen Protein (?) Semua bahan pangan Kanker hati dan organ lain.
Sikasin Metilazoksi-metanol Biji-bijian dari genus Cycas Anemia hemolitik yang akut
Favison Vasin dan konvisin Kacang-kacang fava beans Merangsang syaraf pusat, kelumpuhan
(pirimidin-ß-glukosida) organ pernapasan
Fitoaleksin Furan sederhana Ubi jalar Pulmonary edema, kerusakan hati dan
(ipomeamarone) ginjal
Benzofuran (prosalin) Seledri, parsnips Sensivitas kulit terhdap sinar matahari
  Asetilenat furans Broad beans  
(wyrone)
  Isoflavonoid (pisatin dan Peas, french beans Cell lysis in vitro
faseolin)