CPOMB

ANGGOTA KELOMPOK 12
1. HAZELIA LIYANDARY
( 160415359) ABSEN 41

2. LISA ELGANIA PUTRI

(1604019017) ABSEN 43
PENGERTIAN
(CPMB) atau Good Manufacturing Practices merupakan
pedoman-pedoman mengenai cara memproduksi
makanan yang baik dengan memenuhi segala
persyaratan yang telah ditentukan. CPMB bukan
merupakan sistem yang baru di Indonesia karena sejak
tahun 1978 telah dipublikasikan oleh Departemen
Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978
tertanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman Cara
Produksi yang Baik untuk Makanan.
Dalam proses pengolahan
pangan sistem
pengendalian mutu
dimulai dengan
penerapan Good
Manufacturing Practices
(GMP), yaitu meliputi
mendefinisikan dan
mendokumentasikan
semua persyaratan yang
diperlukan agar produk
dapat diterima mutunya
KENAPA HARUS CPMB ?
Dari gambaran di samping
kita dapat menjawab
kenapa perlu cpmb ?
Jawabannya karena pada
saat ini makanan atau
minuman kemasan sangat
di gemari dan masyarakat
sangat membutuhkan
adanya jaminan kemanan
dar produk yang mereka
konsumsi.
RANGKAIAN PENGOLAHAN PANGAN
dalam rangkai proses pengolahan pangan. Dalam setiap tahap
dari proses pengolahan tersebut akan ditemukan suatu
titik/kondisi rawan (critical point) yang harus dikendalikan.
Titik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah:
Penerimaan Bahan
Pencucian Bahan
Perendaman
Peracikan/Persiapan bahan.
Pemasakan
Penanganan produk jadi.
Pengemasan dan penyajian.
Prinsip cpmb
Prinsip dalam CPMB meliputi : lingkungan dan lokasi,
bangunan dan fasilitas unit usaha, peralatan dan
pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem
pengendalian hama, higiene dan karyawan,
pengendalian proses, manajemen dan pengawasan,
pencatatan dan dokumentasi.
Aspek cpmb
Dalam CPMB terdapat 16 aspek yaitu : pengadaan bahan
mentah, desain dan fasilitas pabrik, bahan, proses
pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir,
keterangan produk, higiene dan kesehatan karyawan,
pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan,
transportasi, laboratorium dan pemeriksaan,
manajemen dan pengawasan, dokumentasi, penarikan
produk, pelatihan dan pembinaan
ASPEK CPMB
Pengadaan Bahan Mentah
Ketelitian dalam pengadaan bahan mentah diperlukan untuk mengurangi
bahaya pada tahap selanjutnya dalam rantai produksi makanan.
 
Desain dan Fasilitas Pabrik
Desain dan fasilitas pabrik perlu mendapat perhatian khusus karena desain
dan kontruksi yang higienis, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas
yang cukup diperlukan untuk dapat mengendalikan bahaya yang
mungkin timbul.
 
Bahan
Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, air, dan BTP. Perhatikan persyaratan bahan dan air.
ASPEK BANGUNAN PABRIK CPMB
Bangunan Pabrik:
Desain dan rancang bangun diperlukan untuk
membatasi masuk, berkembangbiak, dan
menyebarnya mikroorganisme dilingkungan
sekitar makanan yang diproduks, dan
meminimalkan kontaminasi silang.

Beberapa aspek yang harus

diperhatikan:
Pementauan terhadap faktor luar yang
mempengaruhi hasil produk
Ruang harus ditata sedemikian rupa
untuk melancarkan proses produksi dari
bahan baku sampai produk jadi.
Ketahanan, keutuhan dan kebersihan
dari permukaan bangunan dan fasilitas
Prinsip Perancangan
Beberapa prinsip yang umum di bahas
ASPEK HIEGIENE

Hygiene Karyawan
Meliputi persyaratan dan
pemeriksaan rutin kesehatan
karyawan, persyaratan
kebersihan karyawan yang
meliputi menjaga kebersihan
badan, mengenakan pakaian
kerja dan perlengkapannya,
menutup luka, selalu mencuci
tangan dengan sabun, serta
melatih kebiasaan karyawan.
 
Bahan Pengemas
Penggunaan bahan pengemas yang sesuai dan
memenuhi persyaratan dan mempertahankan mutu
produk dan melindungi produk terhadap pengaruh
dari luar.

Mutu Produk Akhir

Produk akhir yang bermutu baik dan memenuhi
persyaratan akan menjamin mutu dan keamanan
produk dan meningkatkan kepercayaan konsumen.
PENGOLAHAN DI INDUSTRI MAKANAN
Proses Pengolahan
Untuk mengurangi risiko
terhadap produksi makanan
yang tidak memenuhi
persyaratan mutu dan
keamanan perlu dilakukan
tindakan pencegahan untuk
menjamin mutu dan
keamanan makanan melalui
pengawasan yang ketat
terhadap kemungkinan bahaya
yang timbul pada setiap tahap
proses pengolahan.
Keterangan Produk
Keterangan produk mencakup label, lot atau batch. Label yang jelas memudahkan
konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah, dan
mengonsumsi produk. Lot atau batch diperlukan untuk dokumentasi produk.
  
Pemeliharaan dan Program Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi menjamin terhindarnya kontaminasi silang
terhadap makanan yang diproduksi.
 
Penyimpanan
Cara dan keadaan lingkungan dalam penyimpanan merupakan factor yang
krusial demi menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu. Kesalahan
dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan.
 
Transportasi
Transportasi produk makanan memerlukan pengawasan yang baik karena
kesalahan dalam transportasi dapat mengakibatkan kerusakan makanan serta
penurunan mutu dan keamanan makanan.
Laboratorium dan Pemeriksaan
Adanya laboratorium dalam suatu perusahaan memudahkan perusahaan makanan
mengetahui secara cepat mutu bahan baku, bahan tambahan, dan bahan
penolong yang masuk ke dalam pabrik, serta mutu produk yang dihasilkan.
 
Manajemen dan Pengawasan
Manajemen dan pengawasan diperlukan untuk memberikan jaminan bahwa semua
persyaratan telah dipenuhi dan tahap-tahap dalam proses produksi telah
dilaksanakan dengan baik sehingga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan
dapat dijamin.
 
Dokumentasi atau Pencatatan
Perusahaan yang baik mempunyai catatan yang lengkap dan rapih dalam
pendokumentasian. Pencatatan bermanfaat untuk : meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui batas kadaluarsa,
dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan makanan.
Catatan yang diperlukan sebaiknya disimpan selama 1 periode melebihi masa
simpan produk. Catatan yang diperlukan mencakup : jumlah dan tanggal
produksi, serta distribusi yang meliputi tujuan, jumlah, dll.
Penarikan Produk
Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk
dari peredaran. Hal ini dilakukan apabila produk diduga
merupakan penyebab timbulnya penyakit atau keracunan
makanan.Tujuan penarikan produk adalah mencegah
timbulnya korban karena mengkonsumsi produk yang
membahayakan kesehatan.

Pelatihan dan Pembinaan

Setiap karyawan perlu mendapat pelatihan dan pembinaan
secara berkala. Kurangnya pelatihan dan pembinaan pada
karyawan dapat menyebabkan kurangnya atau rendahnya
kesadaran karyawan akan pentingnya mutu dan keamanan
makanan.
Ruang Penyimpanan
Ruang penyimpanan harus dirancang sebaik mungkin, tidak
lembap, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruangan
penyimpanan lainnya untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang. Gudang penyimpanan bahan baku harus
terpisah dari gudang penyimpanan produk jadi. Gudang
penyimpanan bahan kimia harus diletakkan terpisah jauh
dari area tempat makanan diproses dan disimpan.
Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi
dan aman. Ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk
tepung atau bubuk harus kering, suhu dan kelembapan
terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya. Ruangan
didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti
tikus, serangga, burung, dan debu.
Setiap kerusakan pada produk jadi yang
menyebabkan tidak layak jual namun bukan
merupakan resiko keselamatan produk
51. Lantai, dinding, langit-
langit atau atap gudang
harus berwarna lebih terang
dan dilapisi dengan cat
tahan debu. Saat ruang
penyimpanan tidak
mencukupi, sejumlah rak
tilam jerami harus
digunakan untuk
melindungi produk yang
satu dengan yang lainnya
SIMBOL PADA CPMB
Setiap symbol pada garis pedoman GMP menekankan
pentingnya hubungan dalam pedoman tersebut. Sebagai
contoh symbol tersebut membantu dalam hal pembuatan
aturan GMP danmenddorong setiap pekerja untuk
bertanggungjawab dan mampu membuat keputusabn yang
baik. Sebagai contoh :
 
Semua orang diwajibkan menggunakan seragam, penutup
rambut,
sepatu boot saat bekerja atau berjalan di area pabrik makanan. 
Disini, symbol menunjukkan bahwa seragam yang bersih
sangatlah penting untuk kebersihan produkk dan untuk
meminimalisir resiko mikrobiologi, juga sebagai syarat
pengaturan
CONTOH SIMBOL
Setiap kontaminasi dari
produk jadi yang bisa
membuat pelanggan
sakit atau meninggal
Setiap keadaan atau
peristiwa yang
menyebabkan bahaya
mikrobiologi, baik
terhadap produksi jadi
maupun pada para
karyawan
Setiap dokumen yang
menjamin pengawasan
terhadap proses produksi
atau aktivitas pribadi di
pabrik makanan atau
berhubungan dengan
produksi makanan (seperti
prosedur standar operasi,
spesifikasi, informasi
standar kualitas produksi,
kesehatan dan data
pengunjung)