STRUTUR OTOT DAN KOMPOSISI DAGING

Oleh :
K HAS RAD
E-mail : khasrad63@gmail.com

Bahan Kuliah Ilmu dan Teknologi Prod. T. Potong

Struktur dan Komposisi Otot

 Secara umum tubuh ternak tersusun dari

tiga jaringan yaitu otot, jaringan ikat fibrus dan
lemak adipose.
 Kolagen adalah protein utama jaringan ikat.
 Kolagen jaringan ikat mempunyai peranan
yang penting terhadap kualitas daging.
Struktur dan Komposisi Otot
 Bila diamati suatu otot, maka otot tersusun dari banyak ikatan
serabut otot yang lazim disebut fasikuli. Fasikuli terdiri dari beberapa
serabut otot (muscle bundle).
 Setiap serabut otot terdiri dari beberapa serat otot (muscle fiber) yg
merupakan sel otot dan setiap sel otot terdiri dari beberapa myo fibril
(benang otot).
 Di dalam myofibril terdapat filamen-filamen halus yg tebal dan
tipis
 Yg tebal disebut myosin, yg tipis disebut actin, Baik myosin
maupun actin tersusun sejajar dalam myofibril.
 Pada tempat tertentu terjadi tumpang tindih antara actin dan myosin
yg memberi kesan otot kerangka tubuh bergaris-garis. Disebut dg otot
bergaris melintang.

 Setiap jaringan ikat terdiri dari serabut-serabut kolagen.
Jaringan ikat yang mengikat atau membungkus otot
disebut epimisium. Yang membungkus serabut otot
disebut perimisium dan yg membungkus sel otot atau
membran sel atau sarkolema disebut endomisium.
 Serabut-serabut kolagen endomisium sangat kecil
dan sering disebut serabut retikular.
 Sarkolema tersusun dari lipiddan protein miofibrilar.
 Diameter serabut otot bervariasi antara 10 sampai
lebih 100 µm.
 Sarkolema membentuk tubuli yang lazim disebut
tubuli transversus atau sistem T
 Sarkolema bersifat elastis dan memegang
peranan penting pada kontraksi atau pemendekan
otot, relaksasi dan peregangan otot.
 Sitoplasma serabut otot disebut sarkoplasma
 Sarkoplasma merupakan substansi koloidal
intraselular yang terutama terdiri dari air, yaitu 75-
80 %.
 Komponen sarkoplasma lainnya adalah lipid,
glanular glikogen dalam jumlah yang bervariasi,
non protein nitrogen dan komponen anorganik.
 Mitokondria adalah organel persegi panjang di
dalam sarkoplasma yang mempunyai fungsi
menangkap energi yang berasal dari metabolisme
karbohidrat, lipid dan protein, kemudian melayani
sel dengan energi kimia.
 Lisosom yaitu gelembung-gelembung kecil
dalam sarkoplasma yang mengandung sejumlah
enzim.
 Enzim-enzim ini secara kolektif mampu
mencerna sel dan isi sel.
 Kompleks golgi gelembung-gelembung kecil
dalam sarkoplasma yang berfungsi sebagai tempat
penyimpanan produk-produk metabolik dari sel




 Model of Muscle
Contraction

 Cross-Bridge Formation
in Muscle Contraction
 Sources of ATP for
Muscle Contraction


Muscle Spindle


 Email khasrad63@gmail.com