FAKTOR – FAKTOR YANG

MEMPENGARUHI MUTU
MAKANAN
(Lanjutan)
PERTEMUAN 3
Oleh : Tiarlince Bakara, SP, M.Si
4. Tahap Pengemasan
Pengemasan adalah suatu wadah yang dapat membantu mencegah
atau mengurangi terjadinya kerusakan- kerusakan pada bahan yang
dikemas, yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah
kerusakan mekanis, hingga perubahan kadar air. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik
yang dengan drastic mendesak peranan
4. Tahap Pengemasan
1. Bahan/ wadah kemasan
◦ Berdasarkan struktur isi, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
1) Kemasan Primer, yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan pangan
(kaleng susu, botol minuman).
2) Kemasan Sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi
kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah
kaleng susu, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus.
3) Kemasan Tersier dan Kuarter, yaitu kemasan yang diperlukan untuk
menyimpan, pengiriman atau identifikasi. Kemasan tersier umumnya
digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.
4. Tahap Pengemasan
1. Bahan/ wadah kemasan
◦ Berdasarkan frekuensi pemakaiannya, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
1) Kemasan sekali pakai (Disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang
setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik, bungkus permen, bungkus
daun, karton dus, makanan kaleng.
2) Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (Multi Trip), kemasan jenis ini
umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada
agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik. Contohnya botol
minuman dan botol kecap.
3) Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable). Kemasan ini biasanya
digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah dipakai.
Contohnya kaleng biskuit, kaleng susu dan berbagai jenis botol.
4. Tahap Pengemasan
1. Bahan/ wadah kemasan
◦ Berdasarkan tingkat kesiapan pakai, kemasan dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
1) Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk
yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah wadah
botol, wadah kaleng, dan sebagainya.
2) Kemasan siap dirakit, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap
perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng dalam bentuk lempengan dan
silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik.
 4. Tahap Pengemasan
1. Bahan/ wadah kemasan
◦ Berdasarkan ciri fisiknya, kemasan dibagi menjadi 5 jenis, yaitu:
1) Kemasan Makanan Kedap Udara, ciri pertama cetakan kemasan yang dinilai aman untuk
digunakan adalah kemasan yang kedap udara. Sehingga jenis makanan apapun yang dikemas
di dalamnya tidak akan mengalami kebocoran. Makanan yang terlindungi dari udara tidak akan
mudah basi meskipun dikemas dalam waktu yang lama. 
2) Kemasan Makanan Kedap Air, ciri kedua adalah mencetak kemasan makanan yang kedap air,
sehingga percikan air hujan atau cairan apapun tidak menembus masuk ke dalam kemasan dan
mencemarkan makanan di dalamnya.
3) Kemasan Makanan Non-Styrofoam, kemasan dari bahan non-styrofoam cenderung lebih aman
ketika digunakan sebagai wadah makanan. Misalkan makanan yang Anda jual disajikan dalam
suhu panas, maka tidak ada partikel-partikel styrofoam yang ikut larut ke dalam makanan
tersebut. Styrofoam bila digunakan dalam jangka waktu yang lama maka berpotensi
mengganggu kesehatan tubuh.
 4. Tahap Pengemasan
1. Bahan/ wadah kemasan
◦ Berdasarkan ciri fisiknya, kemasan dibagi menjadi 5 jenis, yaitu:
4) Kemasan Makanan dengan Sirkulasi Udara, dalam memilih kemasan makanan,
Anda juga wajib memilih jenis cetakan kemasan yang memiliki sirkulasi udara. Hal
penting terutama untuk makanan dengan suhu tinggi.
5) Kemasan Makanan Bukan Logam, untuk kemasan makanan, sebaiknya hindari
yang mengandung logam. Karena bisa saja kandungan logam dalam kemasan
produk akan menempel pada makanan di dalamnya.
 5. Tahap Distribusi
Distribusi juga dapat diartikan kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar dan
mempermudah penyampaian barang dan jasa sehingga penggunaannya sesuai
dengan yang diperlukan.

◦ Faktor factor yang mempengaruhi tahap distribusi ialah :

1) Pelabelan, merupakan petunjuk mutu ekstrinsik yang penting, karena
memberikan gambaran tentang reputasi industry.
2) Penentuan harga, harga berpengaruh  terhadap mutu yang diharapkan konsumen.
3) Biaya, biaya bisa dikatakan sebagai faktor kunci dari kegiatan distribusi karena
biaya dapat menentukan lamanya waktu distribusi dan kualitas dari distribusi itu
sendiri.
 5. Tahap Distribusi
Faktor factor yang mempengaruhi tahap distribusi ialah :

4) Jumlah Penjualan, pada kegiatan distribusi besar kecilnya jumlah penjualan akan
memengaruhi kegiatan distribusi, sehingga faktor jumlah penjualan dapat menentukan
harga dari kegiatan distribusi.
5) Transportasi adalah suatu proses pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke
tempat tujuan. Proses transportasi merupakan gerakan dari tempat asal (tempat dimana
kegiatan pengangkutan di akhiri).
 6. Tahap Penyimpanan (Penggudangan)
Penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan
pengelolaan barang persediaan di tempat penyimpanan. Penyimpanan
berfungsi untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam
fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan biaya
serendah-rendahnya.
 6. Tahap Penyimpanan (Penggudangan)
Menurut (Depkes. RI, 2013) faktor penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpaaan bahan
makanan, yaitu:
1) Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang,
diantaranya ruang penyimpanan kering dan basah.
2) Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dari produksi.
3) Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan harus sistematik dan
teratur.
4) Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk mensortir
bahan makanan, menimbang serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan
makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar.
5) Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan bahan makanan
jadi.
 .

6. Tahap Penyimpanan (Penggudangan)

Menurut (Depkes. RI, 2013) faktor penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpaaan bahan
makanan, yaitu:
6) Harus cukup ventilasi, sirkulasi udara, bebas dari serangga dan binatang pengerat.
Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi udara di dinding.
7) Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makanan tidak
berada langsung diatas lantai. Jarak lantai dengan bahan makanan atau rak kurang lebih
25 cm, 15 cm dari dinding dan 30 cm dari langit-langit, sehingga memungkinkan udara
bebas mengalir.
8) Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti refrigerator/
freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
9) Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di bersihkan.
10) Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-20°C dan
penyimpanan bahan makanan segar 0-10