PEMOTONGAN

TERNAK BABI
Dr. drh. Budi Purwo Widiarso,M.P

SOW
PORCINE
HAM
PIGLET
BOAR PORK
 PERSIAPAN PEMOTONGAN

 Teknik pemotongan ternak non ruminansia (ternak

babi) kebanyakan dilaksanakan secara proses tidak
langsung.
 Menggunakan teknik dipingsankan sebelum
disembelih (pemotongan).
 Jika pada ruminansia digunakan sistem tembak agar
pingsan di bagian tengkuk dekat bawah kepala
ruminansia, lain halnya babi dapat dipingsankan
dengan teknik aliran listrik dengan voltase rendah
kira-kira 80 volt atau lebih.
 Arus listrik tersebut akan melalui otak sehingga babi
akan pingsan.
 PERSIAPAN PEMOTONGAN

 Sebelum tahapan dipingsankan, terlebih dahulu babi

masuk tahapan disiram dengan air dingin agar bersih
dan memudahkan proses menjalarnya arus listrik.
 Setelah pingsan, segera dilakukan tahapan
pemotongan (disembelih) dengan cara teknik
pemotongan menusuk bagian leher ke arah
pembuluh-pembuluh darah besar dan jantung di
dekat ujung anterior sternum sehingga proses darah
keluar sebanyak-banyaknya saat pemotongan.
CARA HANDLING SEBELUM PEMOTONGAN
SOP PEMOTONGAN BABI
ELECTRIC STUNNING UNTUK PEMINGSANAN BABI
 Tatalaksana
Agenda Pemotongan
BUSINESS
Babi
Tahapan Pemotongan
Babi : 4 PLAN
1 Jangka
3 Panjang
Properti dan
infrastruktur

1.Stunning/ Kepelabuhan
an

Pemingsanan : Utilities
G H !
U
O Menengah
Pemanfaa Jangka
2
R
TH Pemanfaa
LRT
tan Aset
K Procurem

Pemingsanan
Waste
Energi
Air
Kemasan
akan BR
EA tan Aset ent Agent

Penyedia
3
memudahkan saat
Pengelola
an
Pengelola
an RPH &
Oil &
Gas
E- Catalog
Local

babi disembelih.
Percetaka BPH Parking
1 Jangka
n Manage
ment
BUILD UP …
Pendek
 Tatalaksana
Agenda Pemotongan
BUSINESS
Babi
4
Tahapan Pemotongan
PLAN
1
2 Jangka
3 Panjang
Properti dan
infrastruktur
Babi : Kepelabuhan
an

Utilities
H !
U G
2. Sticking/Penusukan ke Jangka O Menengah
Pemanfaa 2
R
TH Pemanfaa
LRT
jantung : tan Aset K Procurem

Penyembelihan Air babi EA tan Aset ent Agent

BR
Waste
Energi Kemasan Penyedia
3
dilakukan
Pengelola
an
dengan
Pengelola
Oil
Gas
& E- Catalog
Local
an RPH &
menusuk
1
Percetaka
Jangka
n
bagian
BPH pangkal Parking
Manage
aorta yang
BUILD UP …
Pendek mengarah ke ment

jantung
 Tatalaksana
Agenda Pemotongan
BUSINESS
Babi
4
Tahapan
PLAN Jangka
3 Panjang
Properti dan
infrastruktur
Pemotongan Babi : Kepelabuhan
an

3. Perebusan
Utilities
: H !
U G
Bertujuan untuk
Pemanfaa Jangka
2
R O Menengah
TH Pemanfaa
LRT
tan Aset
membuat bulu babi A K Procurem

E tan Aset ent Agent

BR
Waste
mudah
Energi untukAir
Kemasan Penyedia
3
Oil &
dikerok. Perebusan
Pengelola E- Catalog
Pengelola
an an RPH & Gas Local

1 dilakukan dalam
Percetaka BPH Parking
Jangka
n Manage
ment
BUILD
waktu
Pendek UP …
singkat
Pengerokan bulu

• Karena non ruminansia tidak dikuliti, maka perlu dilakukan

teknik pengerokan bulu dalam pemotongan hewan bukan
ruminansia.
• Tahapan pengerokan bulu ternak dilakukan setelah proses
babi yang telah melalui pemotongan mati dimasukkan ke
dalam bak berisi air panas 60°C dan hingga 70°C selama 5 dan
6 menit.
• Di beberapa rumah pemotongan bukan hewan ruminansia,
proses babi dipingsankan ada yang menggunakan cara dengan
udara yang mengandung CO2.
Penghilangan Rambut
 Rambut babi dapat dihilangkan dengan cara
perendaman dalam air panas (scalding) dan
pengikisan rambut (scrapping) maupun dengan
cara pengulitan (skinning)
Grambeling/Singeing/polishing/shaving

 Babi yang telah dihilangkan bulu dan kulitnya

dilakukan proses singeing pada sushu 1200ºC
selama 15 menit
 Proses ini dapat mengontrol patogen
 Proses ini dapat mereduksi kontaminasi
 Selanjutnya proses pewarnaan (polishing)
menggunakan cambuk vertikal dan horizontal
Preevisceration Wash
 Pencucian sebelum dilakukan pengeluaran jeroan
 Pencucian menggunakan antimikroba.
 Tatalaksana
Agenda Pemotongan
BUSINESS
Babi

Tahap4
PLAN Jangka
3 Panjang
pemotongan Properti dan

Babi : infrastruktur

Kepelabuhan
an

!
4.PengerokanUtilities

U G H
Jangka
2
R O Menengah
Bulu Babi
Pemanfaa

TH Pemanfaa
LRT
tan Aset

A K Procurem

E tan Aset ent Agent

5. Pengeluaran BR
Waste Air
Energi Kemasan Penyedia
Pengelola Oil & E- Catalog
Pengelola

Jerohan
an an RPH & Gas Local
Percetaka BPH Parking
1 Jangka
n Manage

6. Pembelahan
ment
BUILD UP …
Pendek

Karkas
Pembelahan karkas
 Chili cold Storage

 Tujuan agar daging

babi setelah
dipotong dapat
bertahan lama
 Proses pemisahan
bagian bagain
daging sesuai
dengan pesanan
 Suhu -18ºC- -25ºC
Packaging/labelling
Shipping/pengiriman pasar
PENUGASAN
1.Sebutkan bagian bagian daging setelah dilakukan
pembelahan karkas daging babi!
2. Sebutkan persyaratan persyaratan yang harus
dipenuhi untuk membuat tempat pemotongan babi!
 Penugasan
3.
Terangkan istilah istilah berikut ini :
PIG:  
PORK:
SWINE:
HOG:
BOAR:
LARD:
BACON:.
HAM
SOW:
PORCINE:
GILTS :
GEMBLUK :