Pengetahuan Dasar

Materi Hapalan Interview PKL Tata Boga

Potongan Sayuran dan Teknik Memasak
Batonnet
Batonnet atau baton
merupakan teknik
memotong yang
membuat sayur
dalam bentuk persegi
panjang dan cukup
tebal. Sayuran harus
mempunyai lebar dan
tinggi sekitar ¼ inci
atau 0,625 cm, dan
panjang sekitar 5-6
cm.
Julienne
Teknik juliene adalah teknik
memotong sayuran dalam
bentuk persegi panjang,
hanya dalam ukuran yang
lebih kecil. Julienne dikenal
dengan bentuk potongan
korek api. Perbedaan dengan
teknik batonnet yaitu
dimensi sayur yang memiliki
panjang dan lebar sekitar 1/8
inci, dan panjang hanya 3-5
cm. Agar lebih mudah, teknik
ini dapat dilakukan dengan
membagi potongan batonnet
menjadi dua bagian. Biasa
dijumpai pada salad atau
bakwan.
Macedoine
Macedoine merupakan
teknik memotong dalam
bentuk dadu (dice).
Sayuran akan memiliki
bentuk kubus dengan sisi
sebesar ¼ inci. Untuk
mendapat hasil potongan
ini, dapat diawali dengan
teknik batonnet, lalu
dibagi kecil-kecil jadi dadu.
Brunoise
Teknik brunoise adalah
teknik potong dadu, hanya
dengan ukuran yang
sangat kecil yaitu sekitar
1/8 inci atau 0,375 cm.
Jika dadu dari teknik
macedoine didapat dari
membagi potongan
batonnet, maka brunoise
didapat dapat dari
membagi potongan
julienne.
Paysanne
Paysanne merupakan
teknik pisau yang
digunakan untuk
memotong sayur dalam
bentuk kotak pipih.
Biasanya teknik ini
menghasilkan potongan
dengan panjang dan lebar
sekitar ½ inci dan
ketebalan hanya 1/8 inci.
Potongan ini didapat dari
teknik batonnet lalu
dipotong menjadi
beberapa bagian tipis.
Slice
Slice adalah potongan
sayuran yang paling sering
ditemukan dan paling
dasar. Slice atau iris
merupakan teknik
memotong secara
horizontal atau miring
dengan merata.
Potongannya bisa
berukuran irisan tebal
atau tipis. Biasa
ditemukan pada timun,
wortel, tomat, lemon,
bawang dll.
Chiffonade
Teknik chiffonade biasa
ditemukan pada sayuran
seperti kol, daun herbal,
seledri, sawi, dsb. Bentuknya
yaitu berupa irisan tipis
melintang. Potongan seperti
ini biasa ditemukan di
makanan seperti bakwan
atau salad. Cara
memotongnya yaitu dengan
menggulung sayuran atau
daun herbal terlebih dahulu,
lalu mengirisnya secara tipis-
tipis hingga terbentuk irisan
tipis melintang.
Jardiniere
Jardiniere merupakan
potongan sayuran
berbentuk balok. Biasa
ditemukan pada sayur
wortel, lobak, dan
kentang. Ukurannya
berkisar 3 cm x 1 cm x 1
cm. Biasanya, potongan
jenis ini ditemukan ada
pada sayuran pendamping
steak
Wedges
Wedges termasuk teknik
memotong yang sering
dijumpai. Teknik ini
merupakan teknik
memotong sayuran atau
buah yang potongannya
sesuai dengan bentuk
juring sayur atau buah itu
sendiri. Biasa ditemui
pada tomat, jeruk, dan
kentang.
 Teknik Memasak
Panas Basah
moist–heat/wet cooking ( panas basah )
adalah metode dimana panas dihantarkan pada
makanan melalui air atau uap.
Boiling
adalah memasak makanan dalam air mendidih
dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada
temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang
digunakan untuk proses boiling adalah kaldu
Blanching
Teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau
buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu
cepat. Blanching sering digunakan dalam proses
persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau
buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan
lain. Bahan makanan yang diblanch dimasukkan ke
dalam air mendidih selama 1-2 menit.
Braising
Baising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ artinya teknik
memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat).
Tahap awal proses pengolahan dengak teknik ini dimulai
dengan memakar (searing) atau memanggang (roasting)
bahan makanan hingga permukaannya berwarna coklat.
Setelah itu, diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu
rendah dalam panci tertutup (direbus) atau diober dalam pan
yang tertutup.
Simmering
Teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga
pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 1000C (2120F).
Untuk menjaga suhu air tetap berada pada posisi stabil,
kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk ada
awal air akan mendidih. Awal simmering dapat dimulai pada
suhu sekitar 940C. Simmering termasuk teknik boiling, tetapi
api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena
proses memasak yang berlangsung lebih lama. Diperlukan
pada proses memasak kaldum bakso, sayur dan lauk pauk.
Steaming
adalah memasak secara langsung dengan uap air
panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F
sama dengan air mendidih
Pressure Cooking
Merupakan metode memasak dalam panci yang
ditutup rapat dan tekkunci sehingga tidak ada udara
atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air
meningkat seiring dengan peningkatan tekanan
udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat
perebus hingga panas melebihi titik didih 1000C.
Stewing
Teknik pengolahan bahan makanan padat yang
dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa
dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa
dikeringkan. Stewing merupakan mengolah makanan
dengan cairan berbumbu, menggunakan api sedang
dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan yaitu
susu, santan, dan kaldu.
Poaching
Poaching berada diantara simmering dan boiling yaitu proses
merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-
lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas sedang
sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Teknik memasak
bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil (920C-
960C) dengan jumlah yang tidak terlalu banyak atau hanya
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
 Memasak dengan
Konduksi dan Konveksi
Minyak
Deep Frying
Merupakan metode memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan
tersebut benar-benar terendam minyak. Deep frying
diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering, sebab
tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut.
Metode ini digunakan untuk mendapatkan hasil
penggorengan yang optimal.
Frying
Metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara
kimiawi, minyak dan lemak adalah sama, perbedaannya
terletak pada titik leleh. Suhu penggorengan yang baik yaitu
1750C-1900C tergantung pada kekentalan dan tipe makanan
yang digoreng.
Sauteing
Merupakan metode memasak makanan dengan
menggunakan sedikit minyak atau lemak. Jenis minyak atau
lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing yaitu
minyak zaitun, margarin, dsb.
Sauteing
Merupakan metode memasak makanan dengan
menggunakan sedikit minyak atau lemak. Jenis minyak atau
lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing yaitu
minyak zaitun, margarin, dsb.
Stir Frying
Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat
tinggi. Menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang
agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus
distir (digerakkan atau dibolak-balik) terus-menerus untuk
mencegah makanan itu gosong.
Shallow Frying
Shallow frying merupakan metode memasak makanan dalam
jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan
terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper.
Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya
sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan
yang digoreng.
Pan Frying
Termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak
goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada
deep frying. Istilah ini lebih tepat diterapkan pada teknik
menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng).
Metode ini menggunakan penghantar panas sedang,
bertujuan untuk mempertahankan kelembapan makanan.
 Teknik Memasak
Panas Kering
dry–heat ( panas kering )
adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udara panas,
logam panas, radiasi atau minyak tanpa menggunakan air
atau kelembaban. Metode ini terbagi menjadi dua yaitu :
dengan lemak dan tanpa lemak
Baking
Teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi
(penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven
domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu
berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk
broiling. Energi panas dalam oven tidak menyentuh makanan
secara langsung, tapi melalui udara panas yang dialirkan dari
celah-celah oven.
Grilling
Metode memasak makanan yang melibatkan panas langsung.
Sumber panas yang biasa digunakan yaitu arang kayu, listrik,
dan gas.
Roasting
Merupakan metode memasak dengan menggunakan panas
kering, dari nyala api yang terbuka, oven, atau sumber panas
lainnya. Roasting dengan pemanasan kering di dalam oven
dinamakan baking.