Pert 4

MIKROBIOLOGI MAKANAN
OLEH : LOLY NOVITA WINAS, S.Gz, M.KM
Jl. Soekarno Hatta No.11 Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733

Kel. Manggis Ganting www.spmi.fdk.ac.id
Kec. MKS, Kota Bukittinggi Instagram : @universitasfdk Fax : (0752) 31878
Sumatera Barat
UNIVERSITAS FORT DE KOCK

Mikrobiologi
Ilmu yg mempelajari kehidupan

makhluk mikroskopik
Mikroorganisme (jasad renik) 

protozoa, algae, fungi, bakteri, dan
virus
Ukuran sangat kecil, hanya dapat

diamati dengan bantuan mikroskop
Jl. Soekarno Hatta No.11, Kel. Manggis Ganting Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733
Kec. MKS, Kota Bukittinggi, Sumatera Barat www.spmi.fdk.ac.id Fax : (0752) 31878
Instagram : @universitasfdk
Mikrobiologi Pangan
Mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang

menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai
produksi makanan sejak dari pemanenan, penyimpanan,
pengolahan, distribusi, pemasaran, hingga siap untuk
dikonsumsi
Klasifikasi Mikrobiologi
 Bakteri
 Kapang
 Khamir
 Virus
Bakteri
 Bersel tunggal (uniseluler)
 Dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan
yg tidak diinginkan atau menimbulkan peny yg ditularkan
melalui makanan atau dapat melangsungkan fermentasi yg
menguntungkan
 Karakteristik bentuk sel:
- bentuk bulat atau cocci (coccus)
- bentuk batang atau bacilli (bacillus)
- bentuk spiral atau spirilli (spirillum)
- bentuk koma atau vibrios (vibrio)
Bakteri
Bakteri
Bakteri
Kapang
 Jamur yang tersusun dari hifa-hifa. Hifa tersebut dapat
bersekat sehingga terbagi menjadi banyak sel atau tidak
bersekat disebut hifa senositik (coenocytic)
 Kapang membentuk koloni yang menyerupai kapas(cottony,
woolly) atau padat (velvety, powdery, granular)
Koloni Kapang Aspergillus Sp
Apa itu Kapang?
 Banyak sel (multiseluler)
 Menghasilkan misellium
 Bentuknya filamentous
 Pertumbuhannya dalam bahan makanan
 Mudah dilihat seperti kapas
Morfologi pada Kapang
 Tubuh jamur tersusun dari

komponen dasar yang disebut
hifa yakni struktur yang
menyerupai benang
 Hifa membentuk jaringan yang
disebut miselium
 Miselium menyusun jalinan-
jalinan semu menjadi tubuh
buah
Sifat Hifa
 Hifa vegetative yaitu berfungsi mengambil makanan untuk

pertumbuhan
 Hifa reproduktif yaitu membentuk spora
 Hifa udara (aerial hypha) yaitu yang berfungsi mengambil
oksigen.
 Hifa dapat berwarna atau tidak berwarna dan jernih
Morfologi pada Kapang
 Miselium adalah hifa yang mengalami pertumbuhan

dengan membentuk koloni sirkuler dengan banyak
percabangan
Manfaat Kapang dalam bidang pangan
Khamir
 Sel satu (uniseluler)

 Ukurannya mikroskopik
 Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk
bergerak
 Khamir yang terbentuk apikulat umumnya berasal dari
tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari
induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri
Morfologi Khamir
• Sel vegetatif yang berbentuk apikulat
atau lemon merupakan karakteristik grup
khamir yang ditemukan pada tahap awal
fermentasi buah-buahan dan bahan lain
yang mengandung gula, misalnya
Hanseniaspora dan Kloeckara.
• Bentuk ogival adalah bentuk
memanjang di mana salah satu ujungnya
bulat dan ujung yang lainya runcing.
Bentuk ini merupakan karakteristik dari
khamir yang disebut Brettanomyces.
• Khamir berbentuk bulat misalnya
Debaryomyces, berbentuk oval
Saccharomyces dan yang berbentuk
triangular misalnya Trygonopsis. Khamir
tidak mempunyai flagela atau organ lain
untuk bergerak
Proses pertunasan pada Khamir
Virus
• Tidak memiliki sel
• Virus adalah partikel yang sangat kecil yang dapat menginfeksi,
mengandung asam nukleat terbungkus didalam pelindung protein
(protein coat/ capsid) dan kadang-kadang memiliki amplop
(membranous envelope)
• Parasit obligat intraseluler (hanya dapat bereproduksi di dalam
sel inangnya)
• Tidak dapat bereproduksi sendiri (hanya dapat bereproduksi jika
bahan genetikanya memasuki sel inang dan mengambil alih
prosesnya)
Virus
• Genom virus terdiri dari: DNA atau RNA
• Tergantung jenis asam nukleatnya , virus disebut virus DNA atau
virus RNA
• Virus berukuran sangat kecil disbanding sel mikroorganisme
lainnya, dan membutuhkan mikroskop electron untuk
mengobservasinya
TERIMA KASIH
UNIVERSITAS
FORT DE KOCK
Bukittinggi
Jl. Soekarno Hatta No.11 Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733
Kel. Manggis Ganting
Kec. MKS, Kota Bukittinggi Instagram : @universitasfdk Fax : (0752) 31878
Sumatera Barat

Pert 4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pert 4

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MIKROBIOLOGI MAKANAN

OLEH : LOLY NOVITA WINAS, S.Gz, M.KM

Jl. Soekarno Hatta No.11 Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733

UNIVERSITAS FORT DE KOCK

Ilmu yg mempelajari kehidupan

Mikroorganisme (jasad renik) 

Ukuran sangat kecil, hanya dapat

Mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang

Koloni Kapang Aspergillus Sp

 Tubuh jamur tersusun dari

 Hifa vegetative yaitu berfungsi mengambil makanan untuk

 Miselium adalah hifa yang mengalami pertumbuhan

 Sel satu (uniseluler)

Anda mungkin juga menyukai