Pert 2 & 3

PERANAN MAKANAN DALAM PENULARAN PENYAKIT
DAN PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP

KEAMANAN PANGAN
OLEH : LOLY NOVITA WINAS, S.Gz, M.KM
Jl. Soekarno Hatta No.11 Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733

Kel. Manggis Ganting www.spmi.fdk.ac.id
Kec. MKS, Kota Bukittinggi Instagram : @universitasfdk Fax : (0752) 31878
Sumatera Barat
UNIVERSITAS FORT DE KOCK

Peranan Makanan dalam Penularan Penyakit
 Peranan makanan sebagai agent/penyebab

 Peranan makanan sebagai vehicle/pembawa
 Peranan makanan sebagai media
Jl. Soekarno Hatta No.11, Kel. Manggis Ganting Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733
Kec. MKS, Kota Bukittinggi, Sumatera Barat www.spmi.fdk.ac.id Fax : (0752) 31878
Instagram : @universitasfdk
Peranan Makanan sebagai Agent/ penyebab
 yaitu makanan dapat berperan sebagai penyebab timbulnya

penyakit/ keracunan
 contoh: jamur/ ikan/ tumbuhan lain secara alami memang
mengandung racun, seperti:
a. jamur : tempe bongkrek
b. tumbuhan : singkong, jengkol
c. hewan : ikan, udang, dsb
Keracunan tempe bongkrek
 Tempe bongkrek : campuran tempe kedele yg ditambah

bahan pengisi ampas kelapa dan laru untuk menimbulkan
penjamuran
 Lokasi : utamanya di banyumas (jateng), kemudian di
lumajang (jatim)
 Penyebab: pseudomonas cocovenenans bakteri yang
meracuni tempe bongkrek
Keracunan singkong (casava)
 Penyebab: HCN (asam cyanide)

 Biasanya terdapat pada akar dan daunnya
 Keracunan singkong tergantung pada kadar HCN dalam
singkong jika:
- 0-50 mg/kg  singkong tidak beracun
- 50-100 mg/kg  singkong beracun ringan
- >100 mg/kg  singkong beracun
Gejala keracunan HCN setelah makan singkong
 Beberapa menit jatuh sakit, mual dan muntah-muntah

 Kadang-kadang berak encer
 Sesak nafas, kadang-kadang berat hingga muka jadi biru
 Kesadaran berkurang hingga bisa pingsan
 Suhu badan turun (dingin), nadi kecil dan cepat
 Kadang-kadang nadi tak teraba, menujukkan jantung lemah
Pencegahan :
• Pilih singkong yg rasa manis berarti tdk beracun (HCN➷),
sebaliknya jika pahit berarti beracun (HCN➹)
• Jika memasak daun singkong direndam terlebih dahulu karena
daun singkong mengandung racun 2 kali lebih tinggi dari akarnya
Cara menghilangkan HCN dalam singkong:

 Singkong harus dikuliti
 Iris singkong tipis-tipis
 Rendam dlm air selama 24 jam (usahakan air mengalir)
Keracunan jengkol
 Penyebab: Asam jengkol, kaya akan belerang
 Gejala :
- perut sangat sakit seperti kram
- kencing terasa sakit, sedikit sering ada darah
- pada kasus berat sering timbul unurine (tidak bisa membuang urin)
- nafas dan urin berbau jengkol
 Pengobatan:
- beri obat symtomatis utk menghilangkan kolik (sakit perut)
- jika sulit kencing diberi obat deureticum
- beri obat cuci lambung
 Pencegahan:
- Dimakan sesudah direbus/ dikukus
- Bagi yg sdh keracunan sebaiknya jangan makan lagi karena punya
kerentanan
Peranan Makanan sebagai Vehicle/ pembawa
 makanan juga dapat berperan sebagai pembawa penyebab
penyakit (agent) / keracunan baik fisik, kimia,
mikroorganisme, parasite dan toksin, serta bahan radioaktif,
karena makanan terkontaminasi zat-zat tersebut
Luar: F,K,M.O, P
dan Ra
Faktor penyebab
Dalam: tumbuhan/
hewan yg telah ada
racun didalamnya
Penyebab penyakit (agent) / keracunan dilihat dari sanitasi makanan
adalah sbb:
a) Gol. Fisik : suhu, debu, kerikil, karet, pecahan kaca, dsb
b) Gol. Kimia : pestisida, BTM, logam berat, dsb
c) Gol. Mikroorganisme : Shigella (Dyentri basiler), Salmonella (Typhus perut, Para typhus A,
Staphylococcus dsb
d) Gol. Parasit :
- amuba  disentri amuba
- cacing  T. saginata, T. solium, trichinella, diphylobotrium, ascaris L
e) Gol. Racun (toxin), dalam makanan ada 2 macam:
- racun yg diproduksi oleh mikroorganisme yg hidup/ berada dlm makanan,
contoh: toxin yg dihasilkan oleh Clostridium botulinum, Staphylococcus, Clostridium welchii
- bahan makanan sendiri beracun
contoh :
nabati  Kacang Castor, Ergotisin, cendawan Rhubard (jenis bayam), Solanine (jenis
kentang) dsb.
hewani  Kerang-kerangan, Udang, Ikan Buntek dsb.
Peranan Makanan sebagai Media
Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup,
maka bisa menyebabkan wabah yang serius
Gol. Makanan yang mudah membusuk  protein , media yang baik

untuk pertumbuhan / perkembangan kuman
Gugus
karboksil,
bersifat asam Bersifat buffer
Protein
pH normal
Gugus amino,
bersifat basa
Makanan disukai mikroorganisme jika:
 Kaya protein
 Kelembaban cocok
 Suhu cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme (4,5° - 62,7°C)
Faktor lingkungan yang mempengaruhi makanan
Lingkungan fisik
Kimia
Biologi
Pencemaran fisik pada makanan
• Masuknya benda-benda yang tidak diinginkan pada makanan sejak

proses pengolahan sampai makanan disajikan.
• Dapat terjadi ketika kondisi tempat pengolahan makanan tdk bersih,
penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan jadi yg tdk baik
dan penyajian yg terbuka shg terdapat kontaminasi spt paper clip,
lidi, debu, tikus, serangga, dll
• Bahaya fisik  karena adanya cemaran fisik
spt pecahan gelas, pecahan logam, kerikil, bagian tubuh serangga,
rambut, staples, klips, paku, dan benda asing lainnya
• Jenis bahaya yg mudah dilihat ikeh mata
Proses pencemaran fisik pada makanan
 Prosesnya melalui tangan, perilaku tidak mencuci tangan sebelum

memegang makanan dapat mengakibatkan makanan yg sebelumnya
tdk tercemar menjadi tercemar
 Bahan pangan atau makanan yg kotor karena tercemar benda-benda
asing
 Pencemaran melalu tangan  pencemaran yg paling mudah
dicegah
Mencuci tangan sangat disarankan dilakukan pada saat-saat seperti:
1) Sebelum memulai melakukan suatu pekerjaan
2) Sesudah waktu istirahat sekolah atau kerja
3) Setelah melakukan berbagai kegiatan pribadi, seperti makan, minum,
batuk, bersin, atau buang air besar dan kecil
4) Setelah menyentuh hewan
5) Setelah menyentuh benda yg sekiranya mengandung bakteri
berbahaya, spt kain, bahan makanan, cangkang telur, daging mentah,
dsb
6) Setelah menyentuh bagian tubuh yg luka
7) Setelah melakukan kontak dg bahan-bahan kimia, mis insektisida atau
bahan pembersih kimia
8) Setelah membersihkan rumah dan memegang sampah
Dampak pencemaran fisik pada kesehatan
 Pada makanan : mengganggu estetika makanan
 Mengganggu kesehatan apabilan ada benda lain yg tertelan bersama
makanan, spt staples, rambut, lidi, serangga
 Contoh:
gado-gado yg ada karet didalamnya
rambut didalam mie baso yg sedang dikonsumsi
Penjual gorengan memasukkan kembali potongan tahu yg sudah jatuh
Pencemaran kimia pada makanan
 Menurut pandangan ahli kimia, ada 2 jenis pencemaran thd makanan.

1. Pencemaran bahan-bahan kimia yg sudah jelas tak boleh ada
dimakan.
2. Pencemaran bahan-bahan aditif yg berlebihan
 Biasanya terjadi akibat kelalaian saat memasak dan menyajikan atau
memang sengaja karena penjual ingin meraup untung tanpa modal
tinggi.
 Terjadi ketika masuknya bahan kimia yg tidak dikehendaki spt
pestisida, debu, alat makan, alat mengolah makanan dan bahan
tambahan makanan
Proses pencemaran kimia pada makanan
 Kelalaian yg menyebabkan makanan tercemar mis menyimpan makanan
dekat dg pestisida atau tidak mencuci sayur dan buah dengan bersih.
 Pencemaran yg disengaja biasanya dilakukan dg memasukkan zat pewarna
tekstil, pengawet berbahaya, dsb
 Contoh zat kimia yg berbahaya jika dikonsumsi oleh tubuh:
zinc  ditemukan pada peralatan dapur. Akan bereaksi apabila terjadi kontak
dg bahan makanan yg sifatnya asam
insektisida  melalui semprotan pestisida saat buah dan sayur masih
ditanam, atau terpapar lgsg melalui semprotan pengusir serangga di rumah
tangga.
Cadmium  sama dg zinc
Antimonium  Ditemukan dalam peralatan dapur yg lapisan luarnya terbuat
dari bahan email kelabu murahan
Proses pencemaran kimia pada makanan
 Penceman zat aditif: boleh digunakan agar rasa makanan lebih

sedap, lebih awet dan terlihat lebih menarik
 Tidak sembarang jenis zat aditif dan dosis yg boleh digunakan
 Syarat: harus aman digunakan, jumlah harus sesedikit mungkin,
tidak boleh digunakan untuk menipu konsumen
Dampak pencemaran kimia pada kesehatan
o Bahaya kimia  berupa cemaran bahan2 kimia beracun yg dpt
menyebabkan keracunan / peny jika termakan, spt residu pestisida, logam
bahaya, racun yg secara alami terdapat dlm bahan pangan dan cemaran
kimia lainnya
o Bahan kimia tmbul dalam pangan:
a. Sayuran dpt tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dg air sungai
yg tercemar logam berbahaya dari buangan industry kimia
b. Bbrp jenis ikan laut mengandung racun alami yg dapat membahayakan jika
dimakan
c. Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang aspergilus flavus
yg menghasilkan sejenis racun yg disebut aflatoksin
d. Tempe bongkrek dpt tercemari racun bongkrek sbg akibat dari proses
pembuatan yg salah
Pencemaran biologi pada makanan
• Selain disebabkan oleh bakteri juga disebabkan oleh virus, parasit,

cacing
• yang paling banyak menimbulkan masalah sampai sekarang adalah
bakteri.
• Bakteri terdiri hanya satu sel saja.
• Bakteri sangat kecil sehingga tidak terlihat tanpa bantuan sebuah
mikroskop.
• Pencemaran Biologi Pada Makanan  Masuknya Mikroorganisme
seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang
mentah ataupun yang sudah matang dan akan mengalami penguraian.
Yang akan mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan
tersebut.
Pencemaran biologi pada makanan
• Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya

tergantung dari jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanan, serta lama penyimpanan bahan makanan tersebut.
• Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan
yang dapat bersifat fisik, kimia, dan biologis:
Faktor intrinsic  merupakan sifat fisik, kimia maupun struktur yang dimiliki
oleh bahan pangan tersebut. Misalnya kandungan nutrisi, pH, atau
senyawa mikroba.
Faktor ekstrinsik  kondisi lingkungan tempat makanan tersebut disimpan.
Kondisi suhu, kelembapan, serta susunan gas yang ada di atmosfer.
Faktor implisit  faktor yang berupa karakteristik dari mikroba itu sendiri.
Bakteri Pencemar makanan
• Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energy dan untuk
pertumbuhan sel.
• Sebuah bakteri menyerap makanan melalui dinding sel.
• Untuk itu mereka perlu kondisi lingkungan yang cocok. a) Suhu b) Waktu
c) Kelembaban d) Oksigen e) Keasaman ( pH ) f) Cahaya
Proses Pencemaran Biologi Pada Makanan dapat berasal dari sumber
makanan, transmisi dan kontaminasi
 Sumber makanan
- daging
- seafood
- kulit telur
- binatang piaraan dan binatang lain
- tanah
- makanan hewan
- tubuh manusia
 Transmisi dan kontaminasi
- kontaminasi silang
- pengolah/ penjamah makanan
- serangga, tikus dan hewan rumah
- debu
Dampak pencemaran biologi terhadap kesehatan
• Ketika faktor-faktor tersebut cocok dengan bakteri saproba dan bakteri

patogen tertentu yang dapat menghasilkan racun, maka terjadilah
pencemaran makanan.
• Pencemaran makanan ini ditandai oleh adanya toksin sebagai hasil dari
populasi bakteri yang tumbuh pada makanan tersebut.
• Ada dua jenis toksin yang merupakan hasil pencemaran makanan oleh
bakteri atau secara biologis yaitu:
1) Enterotoksin, yaitu toksin yang dapat mengganggu alat-alat
pencernaan kita seperti lambung, usus, mulut, kerongkongan, dan lain
sebagainya.
2) Neurotoksin, yaitu toksin yang dapat mengganggu susunan urat syaraf
kita.
 Ada banyak jenis bakteri yang berpotensi mencemari makanan.
 Berikut beberapa jenis bakteri yang berperan mencemari makanan yang
berasal dari pengolahan, adanya perubahan mikroba awal yang merupakan
akibat dari cara pengolahan bahan pangan seperti pemansan, pendinginan,
radiasi dan juga adanya penambahan bahan pengawet:
a. Bakteri Clostridium Botulinum, Clostridium Welchii dan Perfringens.
b. Pseudomonas Cocovenenans.
c. Neurospora Sitophila.
d. Aspergillus Flavus.
e. Clostridia Anaerob.
f. Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii.
Selain Bakteri Pencemaran Biologi yang lain adalah Jamur
Jamur Pangan dan hasil olahannya dapat terkontaminasi oleh konidia, spora
dan potongan miselia dari lingkungan.
Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan,
pemanenan, penyimpanan, tahapan pengolahan, maupun pada pada produk
akhir.
Beberapa jamur yang mengkontaminasi makanan mampu memproduksi
mikotoksin dan beberapa digunakan sebagai fermentasi makanan,
kontaminasi jamur dapat menyebabkan rasa sakit beragam seperti gatal -
gatal sampai dengan karsinogenik
Mikotoksin tidak menimbulkan gejala yang akut, tetapi timbul setelah
mengkonsumsi berulang-ulang, beberapa yang bersifat akut → Amanita sp
1) Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan
memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob).
2) Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat
maksimal) adalah 20-35°C.
3) Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15°C. Jamur
dan sporanya dapat mati pada suhu 100°C, atau pada suhu 71-82°C
dalam waktu yang cukup.
4) Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi
ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.
Contoh pencemaran Jamur pada Makanan :
Bahan makanan yang telah ditumbuhi jamur,

seperti kacang tanah yang ditumbuhi jamur
Aspergillus flavus sehingga menghasilkan racun
aflatoksin, proses pengolahan makanan yang salah
seperti pada tempe bongkrek timbul racun
bongkrek.
TERIMA KASIH
UNIVERSITAS
FORT DE KOCK
Bukittinggi
Jl. Soekarno Hatta No.11 Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733
Kel. Manggis Ganting
Kec. MKS, Kota Bukittinggi Instagram : @universitasfdk Fax : (0752) 31878
Sumatera Barat

Pert 2 & 3

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pert 2 & 3

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PERANAN MAKANAN DALAM PENULARAN PENYAKIT

DAN PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP

OLEH : LOLY NOVITA WINAS, S.Gz, M.KM

Jl. Soekarno Hatta No.11 Website : www.fdk.ac.id Telp. : 0813-7016-7733

UNIVERSITAS FORT DE KOCK

 Peranan makanan sebagai agent/penyebab

 yaitu makanan dapat berperan sebagai penyebab timbulnya

 Tempe bongkrek : campuran tempe kedele yg ditambah

 Penyebab: HCN (asam cyanide)

 Beberapa menit jatuh sakit, mual dan muntah-muntah

Cara menghilangkan HCN dalam singkong:

Gol. Makanan yang mudah membusuk  protein , media yang baik

• Masuknya benda-benda yang tidak diinginkan pada makanan sejak

 Prosesnya melalui tangan, perilaku tidak mencuci tangan sebelum

 Menurut pandangan ahli kimia, ada 2 jenis pencemaran thd makanan.

 Penceman zat aditif: boleh digunakan agar rasa makanan lebih

• Selain disebabkan oleh bakteri juga disebabkan oleh virus, parasit,

• Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya

• Ketika faktor-faktor tersebut cocok dengan bakteri saproba dan bakteri

Bahan makanan yang telah ditumbuhi jamur,

Anda mungkin juga menyukai