DKBM (TKPI) & UKURAN

RUMAH TANGGA (URT)

(DAFTAR KANDUNGAN BAHAN MAKANAN)
DKBM
Pengertian:
Daftar yg memuat
angka-angka
kandungan zat gizi
berbagai jenis
makanan baik mentah
maupun masak
(olahan) yang banyak
dijumpai di Indonesia
DKBM: Daftar Komposisi
Bahan Makanan dimulai tahun
1964 dengan beberapa
penerbit. 
Digabung tahun 2005 dalam
bentuk DKBM. 
Tahun 2008: berubah menjadi
TKPI (Tabel Komposisi Pangan
Indonesia)
Dinamakan TKPI: karena berisi
data semua bahan pangan dan
beragam makanan hasil olahan
berbagai Propinsi dan wilayah
di Indonesia.
 Pengelompokan makanan
Mengacu pada ASEAN Food
Composition Tables: - penyajian
data sesuai prinsip keselarasan. -
menempatkan suatu makanan
menurut penggunaannya.
ada yg berupa bahan tunggal dan
ada yg terdiri dari beberapa bahan
Misalnya: - ikan gurame
 ikan
 gulai ikan
Perbedaan DKBM dgn TKPI
 DKBM masih harus
menghitung BDD
 DKBM belum di beri kode
kelompok

TKPI lebih beragam dan

pengelompokan lebih banyak
tetapi lebih mudah
DKBM MEMUAT
Energi dan 10 jenis zat gizi:
- Protein - Vit A
- Lemak - Vit C
- KH - Vit B1
- Kalsium - Kandungan air
- Fosfor - BDD
- Besi
 Zat gizi dalam TKPI
Ada 21 zat gizi yang terdapat
dalam TKPI: air, energi,
protein, lemak, KH, serat, abu,
Ca, P, Fe, Na, K, Cu, Zn,
retinol, ß-karoten, karoten
total, tiamin, riboflavin, niasin
dan vitamin C.
DKBM DIKELOMPOKAN ATAS 10
GOLONGAN
1. Serealia, Umbi dan Hasil Olahannya
2. Kacang-kacangan, Biji-bijian dan hasil
Olahannya
3. Daging dan hasil Olahannya
4. Telur dan hasil olahannya
5. Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya
6. Sayuran dan hasil olahannya
7. Buah-buahan
8. Susu dan Hasil olahannya
9. Lemak dan Minyak
10. Serba - serbi
Pengelompokan dalam TKPI:
1. Serealia dan hasil olahnya : A
2. Umbi berpati dan hasil olahnya : B
3. Kacang-kacangan dan hasil olahnya : C
4. Sayuran dan hasil olahnya : D
5. Buah dan hasil olahnya : E
6. Daging, unggas dan hasil olahnya : F
7.Ikan, kerang, udang dan hasil
olahnya: G
8. Telur dan hasil olahnya : H
9. Susu dan hasil olahnya : J
10.Lemak dan minyak : K
11.Gula, sirup dan konfeksioneri : M
12. Bumbu : N
 Penyajian data
Tiap kelompok makanan disajikan
data komposisi zat gizi sebagai
berikut: 
 makanan mentah: makanan dalam
keadaan alami yang memerlukan
pengolahan dan atau pemasakan
sebelum dikonsumsi.
contoh: beras giling, hati sapi, bayam,
kedelai
Makanan masak:
makanan yang dikukus, direbus,
dibakar, digoreng, dipanggang
dengan atau tanpa penambahan
bumbu seperti garam dan rempah
(lada, merica).
Contoh: tempe goreng, ubi jalar
kuning kukus, telur ayam dadar.
Makanan terolah:
makananyang telah mengalami
pengolahan sehingga dapat
langsung dimakan atau masih
memerlukan pemasakan.
Contoh: tepung tapioka, dapat
diolah lebih lanjut menjadi
kerupuk
Masakan:
makananyang langsung dapat
dimakan dan terdiri atas beberapa
bahan.

Contoh: gulai ikan yang terdiri dari

ikian, santan, canai, bumbu dan
rempah
 Hal yg harus dipahami dlm
menggunakan DKBM

Bahwa komposisi zat gizi yang tercantum

dlm DKBM dalam satuan 100 gram bahan
makanan yang dapat dimakan (Edible
Portion)
Artinya: Bagian-bagian yang biasa melekat
pd bahan pangan spt kulit, akar, biji,
tulang, cakang, dll yg tidak lazim utk
dikonsumsi tidak dianalisa
JENIS BAHAN MAKANAN DLM
DKBM
Ada 532 jenis dengan keragaman bahan
makanan dari berbagai daerah di Indonesia
Di Amerika dan Inggris:
- Food Composition Table
Di Indonesia DKBM disusun pertama kali
oleh Lembaga Makanan Rakyat (DepKes RI,
1960)
Disempurnakan pd th 1964 & 1967 (Suharjo,
Hardinsyah dan H.Riyadi)
Dan setiap 3 – 5 tahun dikembangkan jenis
BM
 Zat gizi dalam TKPI
Ada 21 zat gizi yang terdapat
dalam TKPI: air, energi,
protein, lemak, KH, serat, abu,
Ca, P, Fe, Na, K, Cu, Zn,
retinol, ß-karoten, karoten
total, tiamin, riboflavin, niasin
dan vitamin C.
BDD (Berat yg dapat Dimakan)
Tercantum pd kolom terakhir tercantum
persentase dari bahan makanan yg dpt dimakan
Tujuannya: utk memudahkan dlm perhitungan
zat gizi bahan makanan baik dlm penilaian
konsumsi pangan maupun perencanaan konsumsi
pangan
Contoh: pd tabel 9 gol VII nomor 38 tercantum
BDD nenas 53% artinya dari 100 gram nenas yg
belum dikupas hanya 53 gram yg dapat dimakan
(dlm penilaian konsumsi pangan hrs diketahui
berat bahan pangan yg akan dinilai apa sdh dlm
bentuk BDD atau berat kotor)
BDD: Bagian yang Dapat Dimakan,
atau bagian dari bahan mentah yang
sudah bersih dan siap dikonsumsi atau
dimasak dan diolah.

contoh:
BDD telur..tanpa cangkang –
BDD ikan..tanpa duri, sirip, ekor,
kepala
Kadar zat gizi dalam TKPI
disajikan per 100 g BDD.
Contoh: jika kita makan ikan
seberat 100 g, maka zat gizi yang
kita konsumsi adalah yang
terkandung dalam bagian ikan yg
dapat dimakan, tidak termasuk
tulang, sirip, ekor dan kepala.
Fungsi DKBM
Utk penilaian dan perencanaan
konsumsi pangan (perorangan,
keluarga dan massal)
Utk menganalisa kandungan zat gizi
bahan pangan
Utk perencanaan ketersediaan pangan
baik pd tingkat daerah maupun
nasional
 Cara Menghitung Jumlah Zat Gizi Bahan
Pangan
KGij = (Bij/100) x Gij x (BDDj/100)

Ket; KGij = kandungan zat gizi bm j

Bij = Berat bahan makanan j (gr)
Gij = Kandungan zat gizi bahan
makanan j dlm 100 gr BDD
bahan makanan
BDDj= Persen bahan makanan j yg
dpt dimakan (% BDD)
Contoh:
Brp kandungan energi dan vit C dari
sebuah pisang ambon ukuran besar
yang beratnya 300 gram:
KG energi pisang ambon
= (300/100) x 99 x (75/100)
= 223 kalori (tabel 9 gol vii nomor 41
kolom 2)

KG vit C = (300/100) x 3,0 x (75/100)

= 6,8 gr (tabel 9 gol vii nomor
41 kolom 10)
 Daftar Kandungan Zat Gizi
Makanan Jajanan (DKGJ)

Adalah daftar yang memuat angka-angka

yg memuat kandungan zat gizi dari
berbagai jenis makanan jajanan

Makanan jajanan adalah: makanan yang

siap disantap yg digunakan sbg selingan
atau pelengkap menu utama
 Cara menghitung kandungan zat gizi
makanan jajanan
KGij = (Bj/Bjd) x Gij
KGij = Kandungan gizi makanan
jajanan j dg berat Bj (gram)
Bj = Berat makanan jajanan j (gram)
Bjd = Berat makanan jajanan j yg
tercantum dlm DKGJ (gram)
Gij = Kandungan gizi makanan
jajanan dg berat Bjd (gram)
Contoh : brp jumlah nilai protein dan
lemak dari 6 buah kelepon dg berat
keseluruhan 75 gr (12,5 gr per buah)

KG protein kelepon= (75/50) x 0.6 gr

= 0,9 gr
KG lemak kelepon = (75/50) x 2,7 gr
= 4,1 gram
 Daftar Konversi berat Mentah Masak

Adalah angka-angka perbandingan berat

bahan dlm bentuk yg sudah diolah atau
dimasak
Daftar ini digunakan bila data bahan
makanan yg akan dihitung zat gizinya dlm
bentuk masak dan di dlm DKBM hanya
tersedia dlm bentuk mentah
Cara Menaksir Berat Mentah Masak
Fj = (BMj) / (BOj)
BMj = (Fj) x (BOj)
BOj = (BMj)/(Fj)
Keterangan:
Fj = Faktor konversi berat mentah masak
BMj = Berat bahan makanan dlm bentuk
mentah
BOj = Berat bahan makanan dlm bentuk
masak
Contoh: berapa kandunga protein
dari 150 gram daging haas sapi yg
dimasak dg cara direbus.
Berat daging = (1,8 x 150 ) = 270 gram
KG protein daging
= (1,8 x 150/100) x 18,8 x
(100/100)
= 50,8 gram
 Daftar Konversi Penyerapan Minyak
Adalah angka-angka yg menunjukkan persentase
minyak yg terserap dlm bahan pangan mentah
jika pangan tsb diolah dgn cara menggunakan
minyak goreng
Mj = (BKj) / (BMj) x 100
BKj = (Mj) x (Bmj)/100
Keterangan:
BKj = berat minyak yg diserap
Mj = Faktor konversi penyerapan minyak
Bmj = berat bahan pangan dlm bentuk mentah
BDD (gram)
 Contoh menghitung konversi penyerapan
minyak
Berapa minyak yg diserap dari kentang yg akan
digoreng 150 gram (BDD) dan berapa energi dari
kentang goreng tersebut
Minyak yg diserap = (19,9) x 150/100
= 29,85 gram
Kandungan energi kentang
= kandungan energi kentang + kandungan energi
minyak
= (150/100 x 83 x 100/100) + (29,85/100 x 870 x 100/100)
= 124,5 + 259,7
= 384 kalori
 DAFTAR BAHAN PENUKAR
MAKANAN
Adalah daftar yang memuat
kandungan zat gizi bahan makanan
dalam satu gol yang sama nilai gizinya
tetapi beratnya berbeda
Ada 10 gol bahan bahan makanan
penukar dalam bentuk gram dan URT
 Angka & tanda pada daftar
Kolom zat gizi yg tidak berisi angka atau
tanda (-), berarti zat gizi tersebut tidak
ditentukan kadarnya.

Tanda +/-, berarti kadar kurang dari

ketentuan angka desimal.

Tanda 0, berarti makanan tidak

mengandung zat gizi itu.
 UKURAN RUMAH TANGGA
(URT)
Ukuran rumah tangga yang
digunakan dalam daftar bahan
makanan penukar.
Tujuannya memudahkan penggunaan
bahan makanan dalam daftar karena
menggunakan alat ukur yang lazim
digunakan di rumah tangga.
ukuran yang digunakan:
bh : buah
 bj : biji
btg : batang
ptg : potong
btr : butir
 gls : gelas
 bks : bungkus
pk : pak
gr : gram
bsr : besar
 sdg : sedang
 kcl : kecil
sdt : sendok teh
 sdm: sendok makan
 ck : cangkir
Bahan makanan penukar
terdiri dari 7 golongan BM
 Bahan makanan dlm tiap
golongan memiliki nilai gizi
hampir sama sehingga satu sama
lain dapat saling menukar.
Sehingga disebut satu satuan
penukar.
Golongan I
Bahan makanan sumber karbohidrat
Umumnya digunakan sebagai
makanan
pokok. 
Satu satuan penukar mengandung
- 40 g KH
- 4 g protein
- 175 kkal
 Golongan II
Sumber protein hewani
Umumnya digunakan sebagai lauk
dan menurut kandungan lemaknya
dikelompokkan menjadi 3:
- Rendah lemak, satu satuan penukar
mengandung:
- 7 g protein
- 2 g lemak
- 50 g kkal
Sumber protein hewani
Umumnya digunakan sebagai lauk dan
menurut kandungan lemaknya
dikelompokkan menjadi 3:
 - Lemak sedang,
 satu satuan penukar mengandung:
 - 7 g protein
 - 5 g lemak
 - 75 g kkal
Sumber protein hewani
Umumnya digunakan sebagai lauk dan
menurut kandungan lemaknya
dikelompokkan menjadi 3:
 - Tinggi Lemak, satu satuan penukar
mengandung:
- 7 g protein
 - 13 g lemak
- 150 g kkal
Golongan III
Sumber protein nabati
Umumnya digunakan sebagai lauk.
Satu satuan penukar mengandung
- 5 g protein
 - 5 g lemak
 - 75 kkal
Golongan IV
Sayur-sayuran Merupakan sumber vitamin dan
mineral.
Dikelompokkan menurut kandungan zat gizinya
per 100 g
Sayuran A, digunakan sekehendak karena
kandungan kalorinya sangat rendah. 32 - Sayuran
B, satu satuan penukar mengandung 1 g protein
dan 25 kkal. - Sayuran C, satu satuan penukar
mengandung 3 g protein dan 50 kkal.
Golongan V
Buah-buahan dan gula
Merupakan sumber vitamin dan
mineral.
Berat buah-buahan dalam daftar
ditimbang tanpa kulit dan biji.
Satu satuan penukar mengandung:
- 12 g KH - 50 kkal
 Golongan VI
Susu dan olahannya
Merupakan sumber protein, lemak, KH,
vitamin A dan B3, serta mineral Ca dan P.
Menurut kandungan lemaknya dibedakan
menjadi 3 kelompok, yaitu:
Susu Tanpa Lemak, satu satuan penukar
mengandung:
- 10 g KH - 7 g protein - 75 kkal
Susu Rendah Lemak,
satu satuan penukar mengandung: -
10 g KH - 7 g protein - 6 g lemak - 75
kkal
Susu Tinggi Lemak,
satu satuan penukar mengandung: -
10 g KH - 7 g protein - 10 g lemak - 150
kkal
 Golongan VII
Minyak dan lemak
Bahan makanan ini hampir seluruhnya
terdiri dari lemak
Menurut kandungan asam lemaknya
dibedakan menjadi 2 kelompok, yaitu:
Lemak tak jenuh, satu satuan penukar
mengandung: - 5 g lemak - 50 kkal Lemak
jenuh, satu satuan penukar mengandung: -
5 g lemak - 50 kkal
 Patokan 1 porsi
Nasi : ¾ gls = 100 g = 175 kkal
Sayur : 1 gls = 100 g = 25 kkal
Buah : 1-2 bh = 50-190 g = 50 kkal
Tempe: 2 ptg sdg = 50 g = 75 kkal
Daging: 1 ptg sdg = 35 g = 75 kkal
Minyak: 1 sdt = 5 g = 50 kkal
Gula : 1 sdm = 13 g = 50 kkal
Susu bubuk tanpa lemak = 4 sdm = 20 g =
75 kkal