Tuesday, 25 April 2023 by Christovel Lentholangi

1
Compiled By Christovel Lentholangi
Tujuan - HACCP
• TUJUAN UMUM
– Mengembangkan pemahaman dan merangsang penerapan
prinsip kegiatan HACCP dlm proses produksi dan pengolahan
makanan utk menjamin keamanan produk makanan

• TUJUAN KHUSUS
– Mempromosikan pendekatan umum dalam mengenal bahaya,
titik kendali kritis, dan batas kritis
– Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip
kegiatan HACCP
– Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm penerapan
HACCP
– Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek keamanan
pangan melalui pelatihan
– Menanamkan ketrampilan yg diperlukan sehingga memberi
kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk menggunakan
HACCP sbg cara utk meningkatkan keamanan makanan

2
Compiled By Christovel Lentholangi
HACCP/ Analisa Bahaya Titik
Pengendalian Kritis
• H : azard
• A : nalysis
• C : Critical
• C : Control
• P : oint

3
Compiled By Christovel Lentholangi
 7 Prinsip HACCP

Melakukan ANALISA BAHAYA, menetapkan BAHAYA, dan

PRINSIP 1 :
ukuran PENGENDALIAN BAHAYA yg spesifik
PRINSIP 2 : MengIDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS
PRINSIP 3 : Menentukan BATAS KRITIS pd setiap titik kendali kritis

PRINSIP 4 : Melakukan PEMANTAUAN dan pelaksanaan PEMANTAUAN

PRINSIP 5 : Melakukan TINDAKAN PERBAIKAN(koreksi)

PRINSIP 6 : Melakukan VERIFIKASI (membandingkan dg yg seharusnya)
PRINSIP 7 : Menyimpan DATA dan DOKUMENTASI yg memadai

4
Compiled By Christovel Lentholangi
Penerapan HACCP
Dalam penerapan 7 prinsip HACCP perlu diingat 5 langkah persiapan :

TAHAP I
1. Pembentukan Tim
2. Penetapan Jenis produk
3. Identifikasi sasaran pengguna
4. Pembuatan diagram alir dan alur tata letak
5. Konfirmasi bagan alir dan tata letak fasilitas

5
Compiled By Christovel Lentholangi
TEAM HACCP
Agar Effective Team HACCP :

• Terdiri dari sejumlah Karyawan/ti dari berbagai macam disiplin iImu

dan pengalaman (Pengumpulan info penting penentuan bahaya, titik
kendali kritis, batas kritis), Team HACCP terdiri dari :

– Ketua tim
– Sekretaris
– Anggota tim ( disesuaikan )

6
Compiled By Christovel Lentholangi
HACCP Team

7
Compiled By Christovel Lentholangi
Penetuan Jenis Produk
Produk makanan harus dijelaskan : komposisi, cara pengolahan,
pewadahan, penyimpanan, cara distribusi, batas waktu awetnya dan
cara penggunaannya

Pengguna :
Tentukan siapa saja yang akan mengkonsumsi makanan yang kita
produksi :

 Bayi, anak-anak atau orang Dewasa

 Ibu hamil
 Fisik lemah
 Usia lanjut

8
Compiled By Christovel Lentholangi
 9
Compiled By Christovel Lentholangi
Diagram Alir
• Diagram alir dibuat untuk menganalisa bahaya didalam proses
dengan teliti
• Setiap tahapan dlm proses digambarkan secara berurutan dimulai
dari pemilihan bahan baku, proses pengelolaan, proses memasak,
proses penyajian, proses pendistribusian, proses pasca penyerahan
konsumen
• Diagram alir dibuat lengkap dengan data teknis yang cukup

10
Compiled By Christovel Lentholangi
Contoh Diagram Alir

Flow chart

11
Compiled By Christovel Lentholangi
HACCP Implementation
1. Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip 1)
2. Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2)
3. Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3)
4. Menentukan sistem pemantauan utk setiap CCP (prinsip 4)
5. Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5)
6. Melakukan verifikasi (prinsip 6)
7. Melakukan pencatatan & penyimpanan dokumentasi (prinsip 7)

CP/CCP Table

12
Compiled By Christovel Lentholangi
Principal 1
Menganalisa Bahaya

13
Compiled By Christovel Lentholangi
Principal 2
Menentukan CP/CCP
• Titik kendali krisis : Suatu langka pengendalian mutlak dilakukan
dan diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya pada
pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima .
• Dilakukan setelah identifikasi bahaya
• Menggunakan Metode Pohon keputusan

Hazard table

14
Compiled By Christovel Lentholangi
2. Menentukan titik kendali krisis

•
15
Compiled By Christovel Lentholangi
CCP/Non CCP Bahan

16
Compiled By Christovel Lentholangi
 17
Compiled By Christovel Lentholangi
Principal 3
Menentukan Batas CCP
 Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara nilai yg dpt
diterima dan nilai yg tidak dt diterima dari setiap CCP
 Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur dari tiap CCP
 Kriteria yg digunakan : suhu, waktu, kelembaban, pH, aktivitas air,
adanya zat klorin, parameter indera (penampilan, tekstur)
 Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan, pedoman,
pengalaman lapangan, pendapat ahli
 Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah tumbuhnya bakteri patogen

18
Compiled By Christovel Lentholangi
Compiled By Christovel Lentholangi
Exercise,15 second
19
 20
Compiled By Christovel Lentholangi
 21
Compiled By Christovel Lentholangi
Principal 4
Menentukan Sistem Pemantauan CCP

 Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP utk mengetahui

apakah batas kritis/ nilai target telah dipenuhi
 Mampu mendeteksi adanya penyimpangan dlm pengendalian CCP
 Dilengkapi informasi tepat untuk tindakan perbaikan agar dapat
mengendalikan risiko pada proses pengolahan
 Dilakukan secara cepat
 Uji fisik dan kimia lebih kecil dari pada mikrobiologi
 Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai pengetahuan dan
kewenangan untuk melakukan tindakan perbaikan bila ada
penyimpangan

 CCP Monitoring chart

22
Compiled By Christovel Lentholangi
Principal 5
Melakukan Perbaikan
Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk mengendalikan
bahaya dan pencegahan preventif, tetapi kadang-kadang terjadi
penyimpangan yang tidak diharapkan. Oleh karena itu jika hasil
pemantauan masih ditemukan penyimpangan terhadap CCP maka
harus segera dilakukan koreksi ( Corrective Action )

23
Compiled By Christovel Lentholangi
Contoh CAP

24
Compiled By Christovel Lentholangi
Principal 6
Melakukan Verifikasi
Verifikasi : Menetapkan penerapan methode, procedure,
HACCP
pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk
menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP

Verifikasi dibuat dengan tujuan :

1. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan
sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan
2. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih
efektif dan benar

Validasi HACCP : Memperoleh bukti bahwa unsur- unsur dari rencana

HACCP adalah efektif

25
Compiled By Christovel Lentholangi
Principal 7
Pencatatan dan penyimpanan document

26
Compiled By Christovel Lentholangi
 27
Compiled By Christovel Lentholangi