SILABUS

Identitas Mata Kuliah

Mata Kuliah : Ilmu Bahan Makanan
No Kode : BG 120
Jumlah SKS : 2
Semester :1
Program studi : Pend Tata Boga
Kel. Mata Kuliah : Dasar
Prasyarat :-
Dosen : Dr. Ellis Endang Nikmawati, M.Si
Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd, MM
 Deskripsi Mata Kuliah

Ilmu Bahan Makanan merupakan mata kuliah dasar

dengan topik inti : makanan pokok, lauk pauk
sumber protein hewani, nabati, sayuran, buah-
buahan, susu dan hasil olahannya dan bumbu baik
yang berasal dari Indonesia maupun dari negara luar/
Oriental/Kontinental, Teh, Kopi, Coklat
 Capaian Pembelajaran Program
Studi (CPPS) yang Dirujuk
 Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas
berdasarkan agama, moral, dan etika;
 Menguasai konsep teoritik Tata Boga dalam bidang bidang
keahlian Tata Boga
 Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis, dan
inovatif dalam konteks pengembangan atau implementasi ilmu
pengetahuan dan teknologi yang memperhatikan dan
menerapkan nilai humaniora yang sesuai dengan bidang
keahliannya;
 Mampu merencanakan, melaksanakan, dan melakukan evaluasi
penyelenggaraan pendidikan teknologi dan kejuruan bidang Tata
Boga secara professional, baik di pendidikan formal, non formal
dan informal
 Capaian Pembelajaran Mata
kuliah (CPMK)
 Memahami tentang bahan makanan pokok, lauk
pauk sumber protein hewani, protein nabati,
sayuran, buah-buahan susu dan hasil olahannya
Membedakan bumbu baik yang berasal dari
Indonesia maupun dari negara
luar/Oriental/Kontinental, Teh, kopi, chocolate)
 Menganaalisis bumbu yang ada pada masakan
Indonesia, Oriental dan Kontinental
 Pokok-pokok Materi
1. Makanan Pokok
Serealila :
 Beras dan hasil olahnya (Bihun)
 Gandum (tepung terigu : Mie, Roti, Pasta dll)
 Sorgum
 Jagung

 Sagu dan hasil olahnya

Umbi-umbian :
 Singkong
 Ubi Jalar
 Talas
 Beberapa Contoh Makanan
Pokok
Beras Putih Beras Merah Beras Hitan

Jagung Singkong Ubi Jalar

PASTA
3. Lauk Pauk Sumber Protein Hewani

PENGERTIAN PANGAN PROTEIN HEWANI

Sumber makanan yang kaya akan protein yang

berasal dari hewan. Pangan protein hewani
meliputi Daging, Ikan,Unggas, Telur, dan Susu.
Sumber Protein Hewani

 Unggas (Ayam, bebek, mentok,…

 Daging ( Sapi, kerbau, Kambing, …
 Ikan air tawar, ikan laut
 Telur (Ayam, bebek, puyuh,….
 Seafood (udang, cumi, kerrang, kepiting
 Hasil olah sumber protein
PANGAN PROTEIN
HEWANI
Karkas Sapi
16
17
 4. Lauk Pauk sumber Protein Nabati

 KACANG-KACANGAN
 TAHU
 ONCOM
 TEMPE
 HASIL OLAH SUMBER
NABATI
5.Sayur-sayuran
 DAUN
 BUAH
 BATANG
 BIJI
 AKAR
 BUNGA
6. Buah Buahan
7. Contoh Buah – Buahan Lokal
8. Susu dan Hasil Olahannya

26
9. Bumbu Asing Oriental & Kontinental

Bumbu atau “Herb”

adalah tanaman aromatik
yang ditambahkan pada
makanan sebagai
penyedap dan pebangkit
selera makan. Herb
sebagian besar terdiri
dari tumbuh – tumbuhan
yang berasal dari daerah
dingin, dan biasanya
digunakan dalam
keadaan masih segar.
Rempah Rempah atau “Spices” adalah
tanaman atau bagian dari tanaman
yang ditambahkan pada makanan
untuk menambah/ membangkitkan
selera makan.

Spices sebagian besar tumbuh di

daerah tropik , banyak dimanfaatkan
dalam pengolahan makanan untuk
memberi rasa pada makanan.

Bumbu dan rempah keduanya

memberi dan meningkatkan rasa dan
aroma pada makanan.
10. Bumbu Indonesia berasal
- Daun
- Buah
- Batang
- Biji
- Akar
- Kulit
- Lainnya
- Cara Penyimpanan Bumbu
10. Bumbu Indonesia
Bumbu adalah
bahan alami atau
buatan yang
berfungsi sebagai
penyedap makanan
digunakan dalam
bentuk segar atau
basah.
Bumbu Indonesia
Tugas :Makalah Presentasi
1. Makanan Pokok
2. Pangan Protein Hewani
3. Pangan Protein Nabati
4. Hewan berkaki 4 , Karkas Sapi
5. Hewan berkaki 2, Karkas Ayam
6. Buah-buahan Indonesia/Tropis
7. Buah-buahan Asing/
8. Susu Dan Hasil Olahannya
9. Bumbu Indonesia
10.Bumbu Oriental dan Kontinental
11. Teh, Kopi, Chocolate
EVALUASI HASIL BELAJAR
Kehadiran (80%), partisipasi dalam
perkuliahan,
Kehadiran 100% ……. BONUS
Tugas (individu dan kelompok)
Ujian Tengah Semester
Persentasi Kelompok
Ujian Akhir Semester
Rujukan
a. Buku sumber utama :
 Ari Fadiati (1986) , Manajemen Tata Boga, Depdikbud,
 Eugen Pauli(1979) Classical Cooking The Modern Way CBI
Publishing Company.
 Arthur P Tolve. (1984) Standardizing food service for quality
and efficiency Avi Publishing /.America

b. Referensi :
 Retno Widyati 2004 Pengetahuan dasar Pengolahan Makanan.
Grasindo.
 Rebecca Kingsley. 1999 Mushroom. Star standart / Singapore.
 Yuyun Alamsyah. 2005. Sosis Tanpa Bahan Pengawet.
Gramedia Pustaka Utama Jakarta Erliza Hambali. 2005.
Membuat aneka bumbu instant kering Penebar Swadaya
Depok Perhimpunan ahli teknologi pangan Indonesia 2001.
Jumal Teknologi dan industri pangan. Institut Pertanian Bogor