Penyelenggaraan makanan

khusus (narapidana)
Penyelenggaraan makanan institusi ini berbadan hukum berdasarkan KEMENTERIAN HUKUM
DAN HAK ASASI MANUSIA
REPUBLIK INDONESIA
Dalam KEPUTUSAN DIREKTUR JENDERAL PEMASYARAKATAN
KEMENTERIAN HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA REPUBLIK INDONESIA,
NOMOR PAS – 498.PK.01.07.02 TAHUN 2015
TENTANG
STANDAR PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN, RUMAH TAHANAN NEGARA DAN CABANG
RUMAH TAHANAN NEGARA
DIREKTUR JENDERAL PEMASYARAKATAN
KEMENTERIAN HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA REPUBLIK INDONESIA.
Penyelenggaraan makanan institusi ini tidak berorientasi pada provit (non komersial).
• Penyelenggaraan makanan pada narapidana
dilapas menggunakan sistem swakelola.
Karena diseluruh pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan dilapas dikelola
dan disediakan oleh pihak Lapas itu sendiri.
 Perencanaan
1. Peraturan pemberian makan dilapas
a. Jenis konsumen : Laki-laki Dewasa (>19 th keatas)
b. Frekuensi dan Waktu Makan
3 kali makanan utama, 2 kali selingan
Pagi (07.30)
Selingan (10.00)
Siang (12.30)
Selingan (16.00)
Malam (19.00)
2. Angka Kecukupan Gizi
Berdasarkan AKG 2013 dapat ditentukan Angka Kecukupan Gizi menjadi 3
kategori:

Kategori Energi Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat

(Kkal) (gr)
Laki-laki 19- 2700 62 90 370
29 th
Laki-laki 30- 2250 62 70 380
49 th
Laki-laki 50- 2250 62 60 330
65 th
 3. Standar Porsi
No Nama Berat/porsi
1. Makanan Pokok/penukar 100 gr
2. Lauk Hewani
a. Telur Ayam
b. Ikan Teri
c. Ikan Asin
d. Ikan Segar
e. Daging Ayam
f. Daging Sapi
3. Lauk Nabati
a. Kacang Hijau 20
b. Kacang Merah 20
c. Tahu 110
d. Tempe 50
4. Sayur-sayuran 50
 4. Standar Menu
Waktu Makanan Lauk Lauk Sayuran Buah Makanan
Pokok Hewani Nabati Selingan
Makan 2P 1P - 1P - -
Pagi
Selingan - - - - 1P
Makan 3P 1P 1P 1P 1P -
Siang
Selingan - - - - - 1P
Makan 3P 1P 1P 1P 1P -
Malam
Waktu Makan Hari I Hari II Hari III Hari IV Hari V

Makan Pagi Nasi

Ikan Segar
Daun Pakis
5. Siklus Menu
Bubur
Ikan Asin
Bayam
Nasi
Ayam
Buncis Wortel
Ketupat
Ikan Segar
Terong
Nasi Kuning
Telur
Kacang Panjang
Bunga Pepaya Kangkung
Labu Kuning
Selingan pkl Kacang Hijau Kue Ubi Jalar Beras Kue
10.00 Jagung
Makan Siang Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur Daging Ikan Teri Ayam Ikan Segar
Kacang Merah Tempe Tempe Tahu Kacang Hijau
Wortel Kol Nangka Muda Labu Siam Daun Singkong
Pepaya Semangka Pisang Wortel Nenas
Jeruk
Selingan pkl Ubi Jalar Pisang Kue Sukun Singkong
16.00
Makan Malam Nasi Nasi Nasi Nasi Daging Nasi
Ayam Ikan Segar Telur Kacang Merah Ikan Asin
Oseng Tahu Toge Tahu Tempe Kol Tahu
Nenas Labu Siam Bayam Wortel Kangkung
Kacang Panjang Semangka Pepaya Toge
Jeruk Pisang
 6. Fasilitas
• A. Bangunan
• 1. Lokasi
•  Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
• sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
•  Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah
• yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat
• menjadi sarang tikus.
•  Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan
• sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
•  Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
• 2. Konstruksi
•  Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga harus kokoh dan aman.
• Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas
• dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
• Lantai
• Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah
• dibersihkan.
• 4. Dinding
•  Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
• berwarna terang.
•  Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air
• setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu
• dan berwarna terang.
•  Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan
• dan tidak menyimpan debu/kotoran.
• 5. Langit-langit
•  Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan
• yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna
• terang.
•  Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
• 6. Pintu dan jendela
•  Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat
• menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti
• kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
•  Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti
• serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka
• dan dipasang untuk dibersihkan.
• 7. Pencahayaan
•  Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
• pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
•  Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas
• pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
•  Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian
• rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
•  Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)
• 1) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau
• pada posisi 10x pada angka 10.
• 2) Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.
• 3) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :
•  1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau