FOOD SAFETY & FOOD

SECURITY
• Tujuan
Memahami resiko atau bahaya dari
keberadaan kontaminasi yang disengaja
pada pembuatan makanan.
 DEFINISI PROSES ORM
FOOD SAFETY & SECURITY
1. Flow Diagram : Daftar dari kegiatan
produksi makanan secara berurutan
2. Bahaya : Kondisi-kondisi yang berpotensi
menyebabkan kesakitan, luka atau
kematian, kerusakan properti atau
menurunnya misi
3. Resiko : Sebuah pernyataan dari
kemungkikan loss/ kerugian dalam istilah
dari konsekwensi/ keparahan dan
kemungkinan yang dihasilkan oleh bahaya.
 DEFINISI PROSES ORM
FOOD SAFETY & SECURITY
4. Penilaian Resiko : Identifikasi bahaya-
bahaya dan menentukan dampak daai
misi (resiko tinggi. Resiko rendah)
5. Manajemen Resiko : Menganalisa dan
mengimplemenasikan keputusan
pengendalian resiko.
 DIAGRAM ALIR PRODUKSI
MAKANAN
Pemerintah dan Industri
FARM
harus bekerja bersama-
Transport sama pada semua langkah
terutama “Processor”
Food Processor/
Feed Lot/ Feed Mill

Transport
Makanan dapat dikontaminasi
dengan mikroba, toksin, bahan
Retail
kimia, logam-logam berat
 IDENTIFIKASI POTENSI
SERANGAN
 Agressor : 1) criminals (penjahat), 2) terrorists
(perusuh), 3) protesters (tukang protes), 4)
subversive (tukang ngrusak), 5) disgruntled
insider (ketidak puasan orang dalam)
 Tactics : 1) Exterior attacks (serangan dari
sebelah/ bagian luar), 2) Forced Entry (masuk
secara paksa), 3) covert entry (menyusup/
sembunyi di dalam), 4) insider compromise
(kompromi dengan orang dalam)
 Type of agents : 1) Chemical, 2) Biological, 3)
Radiological and 4) Phisical
• Tindakan Pencegahan
1. Umum : Dengan Membuat Operational Risk
Management (ORM)
2. Pengecekan rutin keamanan
a. Mencegah keterlibatan orang dalam
b. mencegah serangan dari luar (penyusupan
secara paksa & secara tersembunyi)
3. Tindakan Pencegahan tambahan (kontrol
proses, prosedur pengujian)
LANGKAH PEMBUATAN ORM
Step 1. IDENTIFIKASI BAHAYA

Aktivitas/ Bahaya
Kegiatan
Sayuran segar Banyak karyawan dengen berbagai
yang sudah tua di tugas dan tidak ada tanda identitas
kebun (1)
Pengiriman denagn Truk2 tidak aman, tidak ada jaminan
truk pendingin aman dari sopir yang disewa (2)
Pengolah makanan/ Air yang digunakan untuk
pransport membersihkan produk tidak daat
diminum (not potable)3
Penyimpanan Tidak ada kunci, pintu bagian luar
direstoran tidak aman (4)
PENILAIAN KONSEKWENSI/ KEPARAHAN
BAHAYA

 Bencana (Catastrophic) : kegagalan

bisnis secara keseluruhan, kematian.
 Kritis (Critical) : penurunan sebagian
besar bisnis, beberapa luka dan sakit.
 Sedang (Moderate) : Sebagian kecil
bisnis menurun, luka kecil atau sakit
 Dapat diabeikan (Negligible) :
Penurunan bisnis sangat kecil sekali, luka
atau sakit sangat kecil sekali.
PENILAIAN KEMUGKINAN BAHAYA

 Sangat Sering (Frequent) : sering terjadi

dan terpapar terus menerus
 Sering (Likely) : terjadi beberapa kali,
terpapar secara rutin/ regular
 Kasand-kadang (Occasional) : Akan
terjadi, terjadi secara seporadis
 Jarang (Seldom) : terjadi dan jarang terjadi
 Tak Mungkin (Unlikely) : Kemungkinan
tidak terjadi dan terjadi sangat jarang
 Operational Risk Assessment Matrix
Step 2. Penilaian Resiko
KEMUNGKINAN (PROBABILITY)
Serin
Sangat Kadang- Tidak
g Jarang
Sering kadang Mungkin
(Likel (Seldom)
(Frequent) (Occasional) (Unlikely)
y)

A B C D E

Bencana SANGAT TINGGI

KONSEKWENSI/
KEPARAHAN

(Catastrophic I (EXTREMELY
(SEVERITY)

) HIGH)
Kritis
II TINGGI (HIGH)
(Critical)
Sedang SEDANG
III
(Moderate) (MEDIUM)
Tak Berarti
IV RENDAH (LOW)
(Negligible)
 Operational Risk Assessment Matrix
Step 2. Penilaian Resiko
KEMUNGKINAN (PROBABILITY)
Serin
Sangat Kadang- Tidak
g Jarang
Sering kadang Mungkin
(Likel (Seldom)
(Frequent) (Occasional) (Unlikely)
y)

A B C D E

Bencana
KONSEKWENSI/
KEPARAHAN

(Catastrophic I 1 2 6 8 12
(SEVERITY)

)
Kritis
II 3 4 7 11 15
(Critical)
Sedang
III 5 9 10 14 16
(Moderate)
Tak Berarti
IV 13 17 18 19 20
(Negligible)
 Step 2. Penilaian Resiko
Bahaya yang Penilaian Resiko Risk
teridentifikasi Level
Truk2 tidak aman, Sopir yang disewa dapat S=Kritis
tidak ada jaminan menjadi seorang agresor, F=Jaran
aman dari sopir dapat mengkontaminasi g
yang disewa produk, merugikan orang,
RL=Med
mesin, fasilitas
ium/ 11
Karyawan baru Karyawan baru yang S=Kritis
tidak ada disewa dapat menjadi F=Jaran
pengecekan latar seorang agresor, dapat g
belakang, pada mengkontaminasi produk,
RL=Med
shift malam, kunci merugikan orang, mesin,
ium/ 11
locker karyawan fasilitas
 Step 2. Penilaian Resiko
Bahaya yang Penilaian Resiko Risk
teridentifikasi Level
Air yang digunakan Dapat menghasilkan S=Kritis
untuk produk terkontaminasi F=Serin
membersihkan g
produk tidak daat
RL=Ting
diminum (not
gi / 4
potable)
Tidak ada kunci, Agresor dapat masuk dari S=Kritis
pintu bagian luar pintu luar, F=Serin
tidak aman mengkontaminasi produk, g
merugikan orang, mesin,
RL=Ting
fasilitas
gi / 4
 STEP3. Analisa Tindakan
Pengendalian Resiko
 Reject/ Afkir : menolak resiko
 Avoid/ Hindari : Membatalkan pekerjaan
 Delay/ Tunda : tunda resiko
 Transfer/ Pindah : Sebarkan/ bagi kerugian ke yang
lain
 Compensate/ Ganti Kerugian : kelebihan kemampuan
 Reduce/ Turunkan : sistem perencanaan tanpa bahaya
 Menggabungkan Alat2 keselamatan
 Menyediakan petunjuk bahaya
 Mengembangkan prosedur dan training
 STEP3. Analisa Tindakan
Pengendalian Resiko
Penelian Resiko Pengendalian Resiko Rank
Agresor dapat masuk -Memasang tanda pada pintu 2
dari pintu luar, sebagai identitas larangan
mengkontaminasi masuk 3
produk, merugikan -Memasang security camera
orang, mesin, fasilitas 4
-Memasang pengaman pada
1
pintu
-Menyediakan tanda bahaya
dan memasang panic
bar/palang.
Karyawan baru yang Menolak resiko 1
disewa dapat menjadi -Menematkan karyawan baru
seorang agresor, dapat pada shift siang selama 90 hari
mengkontaminasi
 STEP 4. Membuat Keputusan
Pengendalian Resiko
Penelian Resiko Pengendalian Resiko Rank
Agresor dapat masuk -Menyediakan tanda bahaya 1
dari pintu luar, dan memasang panic
mengkontaminasi bar/palang. 2
produk, merugikan -Memasang tanda pada pintu
orang, mesin, fasilitas sebagai identitas larangan
masuk 3
-Memasang security camera 4
-Memasang pengaman pada
pintu
Karyawan baru yang Menolak resiko 1
disewa dapat menjadi -Menematkan karyawan baru
seorang agresor, dapat pada shift siang selama 90 hari
mengkontaminasi
 STEP 5 dan 6
Step 5 : Implementasi Keputusan Pengendalian
Resiko
 Implementasi pengendalian yang spesifikpada
aset2 yang ada
 Menginformasikan kepada personel tentang
sistem ini
 Menyediakan support manajemen misalnya
program2 hadiah/ bonus

Step 6 : Pengawasan dan Peninjauan

 Memonitor keefektifan dan tindakan pengendalian
 Menyediakan sistem umpan balik (audit, dll)