NYOMAN AGUS NOVA UDAYANA. 0711010017.

Karakteristik Kantong Bumbu Mie Instan Dari Edible Film Pati Ganyong (Canna edulis Kerr) (Kajian Konsentrasi Pati dan Plasticizer Gliserin). Pembimbing : Dr. Teti Estiasih, STP., MP. RINGKASAN
Konsumsi mie instan di Indonesia tergolong sangat tinggi yaitu 14 miliar bungkus mie instan tiap tahunnya. Kantong bumbu mie instan terbuat dari plastik yang memiliki permasalahan yaitu mencemari lingkungan, bereaksi dengan lemak pada mie instan dan tidak praktis. Melihat permasalahan yang ditimbulkan dan adanya ketentuan penggunaan bahan kemasan yang ramah lingkungan (eco-packaging) dari dunia internasional maka diperlukan alternatif pembuatan kantong bumbu dari edible film. Salah satu bahan pembuat edible film adalah pati ganyong. Edible film dari polimer pati memiliki tekstur yang mudah pecah sehingga perlu penambahan gliserin sebagai plasticizer Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ganyong dan proporsi gliserin terhadap sifat fisik dan kimia edible film, mengetahui efektifitas edible film sebagai kantong bumbu mie instan dan mengetahui stabilitas edible film sebagai kantong bumbu mie instan selama penyimpanan Penelitian ini disusun secara acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah konsentrasi pati ganyong dengan 3 level yaitu 1%, 1,5%, 2% (b/vtotal). Sedangkan faktor II adalah proporsi gliserin dengan 3 level yaitu 10%, 20%, 30% (v/bpati). Pada penelitian ini terdapat 9 kombinasi perlakuan yang dilakukan 3 kali dan didapatkan 27 satuan percobaan. Pada tahap aplikasi akan dilakukan analisa kelarutan, kekentalan dalam kuah, dan hedonik. Pada tahap penyimpanan, kantong bumbu mie instan dari edible film perlakuan terbaik yang berisi bumbu mie instan akan mendapat pelakuan penyimpanan pada RH 75% dan 95% serta suhu 280C dan 650C. Kemudian dianalisa kadar air, penggumpalan secara visual, ketengikan dan warna pada minggu ke-0, ke-2 dan ke-4. Perlakuan konsentrasi pati ganyong dan perlakuan proporsi gliserin berpengaruh nyata (a=0,05) pada nilai kadar air, ketebalan, kecerahan, kekuningan, tensile strength, elongasi dan transmisi uap air. Antar kedua faktor tersebut terdapat interaksi nyata (a=0,05) pada parameter kadar air dan ketebalan. Perlakuan terbaik untuk sifat fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan konsentrasi pati ganyong 2% (b/vtotal) dan proporsi gliserin 10% (v/bpati) (P3G1). Nilai kelarutan kantong bumbu edible film adalah 11 menit 5 detik, penambahan kantong bumbu edible film berpengaruh nyata terhadap kekentalan kuah. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa mie instan kuah dengan penambahan kantong bumbu edible film lebih disukai panelis. Penggumpalan terjadi pada pemberian perlakuan suhu penyimpanan. Pemberian perlakuan suhu dan lama penyimpanan serta pemberian perlakuan RH dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (a=0,05) terhadap kadar air, ketengikan, kecerahan dan kekuningan bumbu mie instan yang di bungkus kantong bumbu edible film. Antar kedua faktor terdapat interaksi nyata (a=0,05) pada parameter kadar air, ketengikan, kecerahan dan kekuningan bumbu mie instan. Kata kunci : Kantong Bumbu Mie Instan, Ganyong (Canna edulis Kerr), Gliserin, Edible Film dari Pati

vii

NYOMAN AGUS NOVA UDAYANA. 0711010017. Characteristics of Instant Noodles Seasoning Pouch from Starch Edible Film of Ganyong (Canna edulis Kerr) Starch (Study on Starch Concentration and Glycerin as Plasticizer). Supervisor: Dr. Teti Estiasih, STP., MP. SUMMARY
The consumption of instant noodle in Indonesia is very high, namely 14 billion packs of instant noodles per year. Instant noodle seasoning pouch made of plastic that has a problem which is polluting the environment, reacting with the fat on instant noodles and impractical. As at the problems posed and the issues of use packaging materials that are environmentally friendly (eco-packaging) from the international community is needed an alternative to the manufacture of edible film spice bag. One of the edible film material is the starch ganyong. Edible films from starch polymer have a texture that is easily broken so it needs the addition of glycerin as a plasticizer. This study aims to determine the effect of starch concentration and proportion of starch ganyong and glycerin to the physical and chemical properties of edible film, to find out the effectiveness of edible film as seasoning pouch of instant noodles and to acknowledge the stability of edible film as seasoning pouch of instant noodles during storage. This study used factorial Randomized Block Design. Factor I is the concentration of ganyong starch with 3 levels, namely 1%, 1.5%, 2% (w/vtotal). While the second factor is the proportion of glycerin with three levels, namely 10%, 20%, 30% (v/wstarch). In this study, there are 9 combinations of treatments performed three times and earned 27 experimental units. At the application stage will be analyzed solubility, viscosity of the sauce, and hedonic. In the storage phase, seasoning pouch of instant noodles from the best edible film will get instant noodle seasoning storage fate in 75% RH and 95% and the temperature 280C and 650C. Then analyzed for levels of water, clumping visually, rancidity and color at week-0, 2 and 4. Treatment of ganyong starch and glycerin concentration significantly affect (a = 0.05) on the value of water content, thickness, brightness, yellowness, tensile strength, elongation and water vapor transmission. Between these two factors there is a significant interaction (a = 0.05) on the parameters of the water content and thickness. The best treatment for physical and chemical properties obtained in the treatment of ganyong starch concentration 2% (w/vtotal) and the proportion of 10% glycerin (v/wstarch). Solubility value of seasoning pouch edible film is 11 minutes 5 seconds, the addition of seasoning pouch edible film significantly influenced the viscosity of the sauce. Hedonic test results showed that the panelist prefered instant noodle soup with the addition of seasoning pouch edible film. Clotting occured in the provision of storage temperature treatment. Temperature and duration of storage as will as RH treatment and storage time significantly affected (a = 0.05) on water content, rancidity, brightness and yellowness of condiment packs of instant noodles in seasoning pouch edible film. Interaction between these two factors were significant (a = 0.05) on the parameters of water content, rancidity, brightness and yellowness of instant noodle seasoning. Keywords: Instant Noodle Seasoning Pouch, Ganyong (Canna edulis Kerr), Glycerin, Starch Edible Film

viii

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas asung kertha wara nugraha-Nya yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Karakteristik Kantong Bumbu Mie Instan Dari Edible Film Pati Ganyong (Canna edulis Kerr) (Kajian Konsentrasi Pati dan Plasticizer Gliserin). Penyusunan skripsi tersebut merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Ibu Dr. Teti Estiasih, STP, MP. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, ilmu, motivasi dan inspirasi kepada penulis. 2. Agustin Krisna Wardani, STP, Msi, Ph.D., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 3. Bapak/Ibu dosen penguji, Pak Kum Perpustakaan THP, dan Mas Agus atas segala saran dan masukkannya. 4. PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas Hibah dana penilitian yang diberikan dalam program Indoofod Riset Nugraha. 5. Mamah, mbak Shanti, adikku Devi, dan keluarga yang senantiasa memberikan kasih sayang, doa, dan motivasi yang tiada batas. 6. Dewinta Ayu Prista yang selalu memberikan bantuan tenaga, pikiran, motivasi dan doa. 7. Bayu, Mega, Ardi, Enal, Singgih, Danan, Doyok, serta teman-teman yang sudah banyak memberikan bantuan dan motivasi. Menyadari banyaknya kekurangan dan keterbatasan ilmu, penyusun mengharapkan saran serta masukan untuk menjadikan sekripsi ini lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.

Malang, April 2012 Penyusun,

ix