PENDAHULUAN
temuan yang tergolong tanaman apotek hidup. Jahe sangat terkenal di masyarakat
Indonesia sebagai bumbu dapur yang dapat memberi aroma dan rasa yang khas
seperti pada biskuit, roti dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan sebagai
bahan baku dalam industri obat-obatan, minyak atsiri dan jamu tradisional.
masuk angin, mengurangi atau mencegah influenza, rematik dan batuk serta
senyawa aktif non volatil fenol seperti gingerol, shogaol dan zingeron, yang
antioksidan, senyawa fenol jahe diharapkan dapat menghambat radikal bebas atau
radikal peroksil dan radikal hidroksil, sehingga dapat melindungi sel dari
perhatian sangat besar dari masyarakat karena lebih aman dalam penggunaannya,
1
waktu yang lama dan dalam dosis yang berlebihan dapat menyebabkan
menggantikan antioksidan sintetik seperti BHA (butil hidroksi anisol) dan BHT
itu, Fuhrahman dkk. (2000) juga menjelaskan bahwa mengkonsumsi ekstrak jahe
gingerol menurunkan kolesterol hingga 29% dan LDL 33%. Uraian tersebut
memberi gambaran bahwa jahe mempunyai potensi yang cukup besar sebagai
dapat mengalami kerusakan dalam pengolahan. Salah satu tahap pengolahan yang
pembuatan simplesia jahe. Kondisi ini sangat dipengaruhi oleh adanya suhu,
seperti senyawa gingerol, shogaol dan zingeron dan terjadi penurunan aktivitas
antioksidan karena proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi, hal ini
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Lee et al. (1986) pada pemanasan
rimpang jahe pada suhu 100 0C selama 10 menit secara nyata mengurangi potensi
mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah.
2
menggunakan oven pada suhu ± 40 0C dengan tujuan untuk menjaga agar
kandungan antioksidan pada simplesia jahe tetap tinggi. Mutu simplesia jahe yang
terlalu pendek menyebabkan simplesia jahe yang dihasilkan kadar airnya masih
ekstraksi (Santosa dkk., 2000). Pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan
diperoleh simplesia jahe dengan mutu yang tinggi, terutama kandungan senyawa
antioksidannya.
officinale Roscoe) ?
3
1.3. Hipotesis
officinale Roscoe).
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jahe
kimia rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya
rimpang jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi jahe adalah
varietas, lingkungan tumbuh dan umur tanaman (Rusli, 1986). Jahe (Zingiber
officinale Roscoe) yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah jenis jahe putih
a. Daun berukuran panjang 17,45 – 19,79 cm dengan lebar 22,40 – 32,60 mm.
c. Akar jahe putih kecil/jahe sunti panjangnya 15,35 – 26,20 cm, bentuknya bulat
Sifat khas jahe putih kecil/jahe emprit disebabkan oleh adanya minyak
atsiri dan oleoresin. Aroma harum jahe putih kecil/jahe emprit disebabkan oleh
adalah zingiberen dan zingiberol yang merupakan senyawa paling utama dalam
5
minyak jahe. Minyak atsiri dan oleoresin terdapat dalam sel-sel minyak pada
harus dipanen pada umur 8-9 bulan setelah penanaman karena kandungan aroma,
citarasa dan kepedasannya telah maksimal yaitu, minyak atsirinya sebesar 1,5 –
diekstrak dengan alkohol, aseton dan ester. Struktur kimia utama pada jahe dapat
B
HO (C
H2)
Me
M
eO O
Shogaols
Gambar 1. Struktur kimia utama jahe adalah gingerol, shogaol dan zingeron.
berkhasiat sebagai obat peluruh keringat, obat rematik, sakit kepala, mulas, batuk
kering, penyakit kulit, luka, cacingan, luka lecet, radang tenggorokan, sengatan
binatang, tonikum, penghangat tubuh, penambah nafsu makan, dan masuk angin.
2.2. Antioksidan
karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam
6
proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan
makanan. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan
dkk., 2005).
keadaannya bebas dan mempunyai satu atau lebih elektron bebas yang tidak
berpasangan. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat mudah
menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal tersebut menjadi lebih
reaktif. Oleh karena sangat reaktif, radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel
yang sehat dalam tubuh. Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal maka sel-
sel sehat tersebut menjadi tidak sehat atau sakit. Senyawa yang dihasilkan oleh
polusi, asap rokok, kondisi stres, bahkan oleh sinar matahari akan berinteraksi
dengan radikal bebas di dalam tubuh. Secara tidak langsung, senyawa radikal
seperti liver, kanker, dan kondisi yang berhubungan dengan umur seperti alzeimer
kuat untuk berkompetisi dengan radikal bebas yang dihasilkan setiap harinya oleh
luar (Raharjo dkk., 2005). Sebagai asupan dari luar, selain jahe ada beberapa
herbal yang cukup dikenal dan mempunyai aktivitas antioksidan yang cukup
7
• Bawang putih (Allium sativum) dapat memberikan sistem kekebalan,
mencegah stroke.
kolesterol.
kulit, paru-paru, dan perut; menurunkan tekanan darah dan kadar LDL
peroksida, peroksida lemak, radikal alkosil dan radikal peroksil yang dapat
disebabkan oleh kerusakan jaringan karena proses oksidasi (Auroma dkk., 1997).
proses oksidasi. Reaksi spontan antara oksigen di atmosfir dengan lipid disebut
8
Proses autooksidasi lipida melalui tiga tahap reaksi yaitu inisiasi,
propagasi dan terminasi. Inisiasi dimulai dengan terlepasnya atom hidrogen dari
molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas akil. Inisiasi dikatalis oleh
adanya cahaya, panas atau ion logam. Pada tahap propagasi, radikal bebas alkil
yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk
radikal bebas peroksi yang tidak stabil. Radikal bebas peroksi yang terbentuk
bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam lemak tidak jenuh yang
lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dan radikal bebas yang baru. Radikal
bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal
membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara, 2002).
Inisiasi : RH R* + H *
Propagasi : R* + O 2 ROO*
ROO* + RH ROOH + R*
ROO* + R* ROOR
R* + R * RR
Gambar 2. Mekanisme autooksidasi lipida (Shahidi dan Wanasundara, 2002).
ion logam tersebut misalnya, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, Zn dan Al. Pada proses oksidasi
yang dikatalis oleh ion-ion logam melalui 2 mekanisme yaitu reaksi ion-ion logam
9
dengan hidroperoksida atau dengan molekul lipida. Ion-ion logam mengkatalisa
proses oksidasi dengan reaksi langsung dengan lipida tidak jenuh dan menurunkan
pengukuran FTC (ferri thiosianat) dan metode TBA (tiobarbituric acid) pada
konsentrasi 0,02 % dalam larutan etanol cair. Selama proses oksidasi, peroksida
pada indek yang ada, ekstrak diklorometan menunjukkan aktivitas paling tinggi
diklorometan, fraksi non volatil sebagian besar aktivitasnya sangat kuat dibanding
fraksi volatil. Pola ini menjelaskan bahwa komponen antioksidan sebagian besar
dalam ekstrak minyak non volatil. Komponen fraksi non volatil mempunyai pola
yang sama terhadap aktivitas dari kedua metode FTC dan TBA.
efek antioksidan jahe diterapkan pada produk daging babi. Konsentrasi ekstrak
10
tergantung pada pH dan efektivitas tertinggi diperoleh pada pH 5 – 7. Pemanasan
rimpang jahe pada suhu 100 0C selama 10 menit secara nyata mengurangi potensi
mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah.
ekstrak jahe. Pemanasan selama 60 menit pada kondisi sama aktivitas antioksidan
menurun. Ekstrak etanol jahe mempunyai aktivitas daya tangkap radikal tinggi
dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering. Hall (1957)
penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
faktor yang berhubungan dengan udara pengering antara lain suhu, kecepatan
berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan yaitu, ukuran dan kadar air
11
Pada dasarnya proses pengeringan dalam pembuatan simplesia jahe dapat
dengan menggunakan oven sangat dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan udara
pengering. Semakin tinggi suhu dan kecepatan udara pengering, makin cepat pula
proses pengeringan yang berlangsung karena energi panas yang dibawa makin
besar yang disebabkan jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan
kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan
panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar
Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang
dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan
sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat.
12
2.6. Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama
pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll. Pada umumnya bahan
warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi baik enzimatis maupun non enzimatis.
dimana bagian luar atau permukaan bahan sudah kering sedangkan bagian
dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi
kerusakan. Hal ini disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan
kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle dkk., 1985). Rusli (1986) mengatakan
untuk memperoleh kandungan minyak yang tinggi dari rimpang jahe kering
13
III. METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe (Zingiber
officinale Roscoe) jenis jahe putih kecil/jahe emprit varietas lokal yang diperoleh
dari Desa Sulangai, Kabupaten Badung. Umur rimpang jahe putih kecil/jahe
emprit ± 9 bulan. Rimpang jahe yang digunakan terdiri rimpang induk (empu) dan
tiobarbituric acid dari Merck, buffer fosfat, etanol dari Brathaco Chemical, ferri
thiosioanat dari Merck, Folin ciocalteu phenol dari Merck, asam gallat dari Sigma,
sodium karbonat dibeli dari Merck, ammonium thiosianat dari Merck, radikal
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Blue M),
vortex (thermolyne), inkubator (Memmert, model 500), vial, tabung reaksi (Pirex),
14
mikro (Brand), kompor gas (Hitachi), eksikator, labu ukur 250 ml (Pirex), labu
dengan metode TBA, FTC, DPPH, dan kadar air akibat perbedaan lama
pengeringan yang dilakukan yaitu : 0, 13, 14, 15, 16, dan 17 jam yang masing-
masing diulang 3 kali. Data dari total fenol dan DPPH dianalisis dengan regresi
perubahan kadar air, perlakuan TBA dan FTC hanya dibuat grafik dengan dilihat
trend perlakuannya.
yang diuraikan sebagai berikut : Jahe yang berumur ± 9 bulan dipanen pada sore
hari pukul 17.00 WITA. Rimpang jahe segar dicuci dengan air bersih, kemudian
dikupas kulit arinya. Rimpang yang telah dikupas diiris melintang dengan tebal ±
0,6 cm kemudian diblanching dengan uap air mendidih pada suhu ± 90 0C selama
15
pada suhu ± 40 0C. Rimpang kering yang dihasilkan disebut simplesia. Diagram
16
Air mengalir Pencucian rimpang jahe Air + kotoran
Pemotongan
(tebal ± 0,6 cm)
Blanching (± 90 0C)
(10 menit)
Pengeringan
Oven (suhu ± 40 0C)
Lama pengeringan sesuai perlakuan
(0,13,14,15,16 dan 17 jam)
Simplesia Jahe
17
3.4.2. Penentuan Total Fenol Ekstrak Simplesia Jahe (Metode Julkunen
Tiito, 1985)
dilarutkan dalam etanol sampai dicapai volume 2 ml di dalam labu ukur 10 ml.
panjang gelombang 750 nm. Penentuan kadar total fenol digunakan (+)-asam
pelarut etanol dan 2 ml larutan etanol dari radikal DPPH (1 mM DPPH dalam
dengan etanol sebagi blanko. Larutan standard dibuat dengan konsentrasi fenol
masing-masing sebanyak 0, 50, 100, 125, 150, 175, 200, 225, 250 ppm.
18
3.4.4. Penentuan Kadar Air Cara Pemanasan (AOAC 1970, Rangana, 1979
Penetuan kadar air dari bubuk simplesia jahe dengan metode oven, yaitu
bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak ± 2 gram timbang pada neraca
analitik hingga berat kostan, kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100 –
menit lalu timbang. Oven kembali selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator
selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga berat konstan.
Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan Kadar air dapat
a-b
Kadar Air (%) = x 100 %
a
Keterangan :
a = berat awal
b = berat akhir
200 ppm kemudian diambil 4 ml dan dimasukkan dalam vial tertutup. Minyak
kedelai 2,51% dalam etanol 95% diambil 4,1 ml dan dicampurkan dengan ekstrak
simplesia jahe dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan pH 7 diambil
sebanyak 8 ml dan aquades sebanyak 3,9 ml dicampur dengan larutan dalam vial.
Vial berisi campuran larutan tersebut diinkubasi dengan ditempatkan dalam oven
19
pada suhu 40 0C selama 8 hari. Sebagai kontrol adalah perlakuan tanpa
penangas air selama 10 menit, kemudian didinginkan dan disentrifugasi pada 3000
rpm selama 20 menit. Supernatan diukur pada panjang gelombang 532 nm.
Larutan ekstrak jahe dalam 95% dengan konsentrasi 200 ppm (0,02%)
2,51% dalam etanol 95% diambil 4,1 ml dan dicampurkan dengan ekstrak
simplesia jahe dan asam linoleat dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan
larutan dalam vial. Vial berisi campuran larutan tersebut diinkubasi dengan
ditempatkan dalam oven pada suhu 40 0C selama 8 hari. Sebagai kontrol adalah
dengan cara diambil 0,1 ml larutan sampel yang telah diinkubasi ditambahkan
9,7 ml etanol 75% dan 0,1 ml amonium thiosianat 30%. Tiga menit berikutnya
ditambah dengan 0,1 ml ferro klorida 0,02 M dalam 3,5% HCl. Absorbansi warna
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Persamaan regresi dan determinasi (r2) total fenol simplesia jahe dengan
menggunakan oven pada suhu ± 40 0C
simplesia jahe sebesar 87,99% (regresi kuadratik) dan sisanya sebesar 12,01%
dipengaruhi oleh faktor luar antara lain oksigen, peroksida dan cahaya. Grafik
total fenol simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada suhu
21
y = 0,3439x2 - 3,4128x + 10,221
2
0
0 13 14 15 16 17
Lama Pengeringan (jam)
pencoklatan (browning) pada simplesia jahe. Oleh karena itu perlu dilakukan
proses blanching untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam simplesia jahe
jahe, senyawa-senyawa lain seperti vitamin, pigmen serta etanol sebagai pelarut
ikut mengalami penguapan, hal inilah yang menyebabkan pada awal pengeringan
22
OH
O
OH O
Polifenoloksidase
Pigmen
+ O2 Coklat
R R
determinasi (r2) yaitu 0,8050 dibandingkan regresi linier (0,4730) dan regresi
dan sisanya yaitu 19,5% dipengaruhi oleh faktor luar antara lain oksigen,
23
peroksida dan cahaya. Aktivitas antiradikal (DPPH) simplesia jahe selama proses
Aktivitas DPPH
4
3 Poly. (Aktivitas
2 DPPH)
1
0
0 13 14 15 16 17
Lama Pengeringan (jam)
aktivitas antiradikal DPPH mengalami penurunan yang sangat cepat pula. Hal ini
pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat
diolah (digunakan) dan juga dapat memperpanjang masa simpan bahan. Hal ini
disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan mengalami penurunan
24
sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab kerusakan bahan tidak dapat
kandungan minyak yang tinggi dari rimpang jahe kering atau simplesia jahe
presentase kadar air simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada
100,00
Kadar Air (%)
Gambar 7, Pada awal pengeringan, kadar air dalam rimpang jahe masih
tinggi, artinya pada awal pengeringan panas yang diberikan oleh media pengering
(oven) belum sepenuhnya menguapkan air yang terdapat dalam rimpang jahe atau
masih dalam kondisi dimana mikroorganisme masih dapat hidup, namun lamanya
pengeringan dan adanya udara yang mengalir akan menghasilkan panas yang
tinggi, yang mengakibatkan penurunan kadar air dan kerusakan antioksidan yang
semakin banyak
25
Pengujian antioksidan dengan metode TBA adalah berdasarkan
terbentuknya asam melanol dehid (MDA). Reagen TBA akan bereaksi dengan
MDA dan membentuk senyawa komplek dengan warna merah muda yang dapat
ditera pada panjang gelombang (λ) = 532 nm. Aktivitas antioksidan (uji TBA)
simplesia jahe selama proses pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu
sebagai pembanding.
Absorbansi (532 nm)
0,035
0,03
0,025
0,02 4 Hari
0,015 8 Hari
0,01
0,005
0
l
T
tro
13
15
17
14
16
0
H
B
on
K
pengeringan awal atau 0 jam mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi karena
26
melanol dehid (MDA). Pada inkubasi 8 hari menunjukkan aktivitas antioksidan
dengan uji TBA lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol pada semua variasi
dari minyak kedelai. Peroksida ini akan mengoksidasi ion ferro menjadi ferri, dan
panjang gelombang (λ) = 500 nm. Aktivitas antioksidan simplesia jahe dengan
27
0,600
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama Inkubasi (Hari)
(metode FTC) dengan menggunakan pengering oven pada semua variasi lama
larutan inkubasi tanpa penambahan ekstrak bubuk simplesia jahe sehingga pada
kontrol angka absorbansinya tinggi yang menunjukkan oksidasi pada kontrol tidak
antioksidan BHT dalam sampel ternyata mampu menahan laju reaksi oksidasi,
28
menyebabkan terbentuknya hidroksi peroksida dan tahap terminasi terbentuk
5.1. Kesimpulan
87,99% dan DPPH sebesar 80,50%, sedangkan untuk kadar air, aktivitas
pembanding.
antioksidan dari total fenol sebesar 1,625% dan DPPH sebesar 2,478%,
29
5.2. Saran
varietas jahe.
DAFTAR PUSTAKA
Auroma, O.I., Spencer, J.P.E, Warren, D., Jenner, P., Butler, J. and Halliwell,
B.1997. Characterization of Food Antioxidants, Illustrated using
Commercial Garlic and Ginger Prepation. J. Food Chem. 60 (2):149-156.
Furrahman, C.C., Kuo, M.C. Ho, C.T. 1986. High Performance Liquid
Cromatographic Determination of Pungent Gingerol Compounda of
(Zingiber officinale Roscoe). J. Food Sci. 51:1364-1365.
Hall, C.W. 1957. Drying farm Crops. Edward Brothers Co., Michigan.
30
Julkunen-Tiitto, R.1985. Phenolic Constutuens in the leaves of Northen Willows:
methods for the analysis of Certain Ohenolics. J. Agic. Food. Chem.
33:213-217.
Nurrahman, Zakaria, F.R., Sajuthi, D., dan Sanjaya. 1999. Pengaruh Konsumsi
Sari Jahe Terhadap Perlindungan Limfosit Dari Stres Oksidatif Pada
Mahasiswa Pondok Pesantren Ulil Al Baab. Seminar Nasional Industri
Pangan.
Rusli, S. 1986. Mutu dan Pengolahan Jahe, Makalah Dalam Temu Usaha dan
Temu Tugas Tanaman Rempah dan Obat. Dirjen Perkebunan. Pemda Tk 1
Jateng.
31
Reische, DW., Lilard, D.A. dan Eitenmiller, R.R.2002. Antioxidants. Dalam Akoh,
C.C., dan Min, D.B, Food Lipids Chemistry, Nutrition, and
Biothechnology. Second Edition, Revised and Expanden. Marcel Dekker,
Inc. New York.
Sudarmadji. S,. B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan
Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Taib, G., Said, S. Wiraatmadja. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. PT.Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
32