YATIN DWI RAHAYU NIM.

1006578

Pembahasan

1. Pisang a. Tekstur keras Perubahan tekstur pada buah-buahan adalah menjadi lunaknya buahbuahan. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan protopektin yang terdapat dalam buah-buahan yang mentah, kemudian diubah dengan bantuan enzim pektin esterase menjadi pektin yang larut pada waktu terjadi pemasakan buahbuahan. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi unit-unit yang lebih kecil dan mungkin akhirnya menjadi asam galakturonat. Enzimenzim yang aktif dalam pemasakan buah-buahan ini adalah pektin esterase (PE), poli-galakturonasa (PG). Perubahan inilah yang menyebabkan perubahan tekstur pada pisang menajdi lunak. Tekstur pisang keras karena pektin yang terdapat pisang mature ini masih utuh, belum larut menjadi unit-unit terkecil. b. Rasa sepat Berkurangnya zat-zat fenolik akan menyebabkan berkurangnya rasa sepet dan masam. Substansi fenolik ada dua macam, yaitu yang dapat dihidrolisa dan yang tidak dapat dihidrolisa. Zat yang dapat dihidrolisa menghasilkan asam galat dan glukosa sebagai hasil hidrolisa. Sedangkan yang tidak dapat dihidrolisa banyak berupa flavonol yang menyebabkan rasa sepet pada buahbuahan. Rasa sepat pada pisang disebabkan zat-zat fenolik pada pisang masih ada.

2. Mangga Mengapa rasa mangga yang mature manis asam sehingga memberi cita rasa yang lebih enak? Asam organik non volatil adalah salah satu komponen utama seluler yang mengalami perubahan selama pematangan buah Asam organik utama dalam mangga: sitrat, malat, askorbat. Sebagai contoh, asam organik utama dalam buah mangga adalah asam sitrat, asam malat dan asam askorbat. Umumnya kandungan asam organik menurun selama pemasakan. Hal ini disebabkan karena asam

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

organik direspirasikan atau diubah menjadi gula. Begitu juga pada buah mangga selama pematangan terjadi penurunan keasamaan. Mangga menuju ripenning memiliki rasa manis dan asam karena asam organiknya belum secara penuh diubah menjadi gula. Sehingga memberikan cita rasa yang enak dan segar.

3. Jeruk Jeruk merupakan buah non klimaterik, oleh sebab itu buah jeruk tidak mengalami perubahan yang pesat seperti halnya buah yang lainnya. Jeruk memiliki rasa asam, manis dan pait. Rasa pait pada jeruk karena jeruk mengandung limonin, zat limonin tersebut yang menyebabkan rasa pahit yang dapat dihidrolisis menjadi limonoat glukosida yang tidak terlalu pahit.

4. Alpukat Untuk buah-buahan tersebut, praktis tidak terdapat perubahan kadar pati setelah dipanen dan selama penyimpanan. Demikian pula pada buah alpukat yang kandungan lemaknya tinggi, nampaknya tidak banyak mengalami perubahan dalam kandungan pati. Secara kasat mata perubahan yang terjadi pada buah alpukat yaitu tekstur menjadi lunak. Hal tersebut disebabkan pemecahan senyawa polimer karbohidrat khususnya pektin dan hemisellulose akan melemahkan dinding sel dan daya kohesif yang mengikat sel-sel. Untuk rasa alpukat tidak

mengalami perubahan yang drastis. Karena alpukat merupakan buah yang kandungan patinya rendah. 5. Tomat Perubahan yang terjadi pada tomat yaitu warna karena adanya sintesis likopen dan pemecahan klorofil. Perubahan tekstur yang menjadi lunak karena adanya degradasai dinding sel. 6. Pepaya Perubahan yang terjadi pada papaya secara kasat mata yaitu perubahan warna yang semakin merah, perubahan tekstur.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

7. Apel Rasa asam, sepat dan manis pada apel ini terjadi karena apel memiliki zat-zat fenolik. Apabila zat-zat fenolik berkurang maka akan menyebabkan berkurangnya rasa sepet dan masam. Substansi fenolik ada dua macam, yaitu yang dapat dihidrolisa dan yang tidak dapat dihidrolisa. Zat yang dapat dihidrolisa menghasilkan asam galat dan glukosa sebagai hasil hidrolisa. Sedangkan yang tidak dapat dihidrolisa banyak berupa flavonol yang menyebabkan rasa sepet pada buah-buahan. Apel memilki zat fenolik yang tidak dapat dihidrolisis sehingga rasa apel itu sepat dan asam. Pada waktu pertumbuhan dan pematangan buah-buahan, gula-gula sederhana dan pati merupakan hasil dari fotosintesis. Sehingga rasa manis pada apel hasil dari fotosintesis juga.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

Kesimpulan

Perubahan biokimia pada buah dan sayur meliputi warna, tekstur, cita rasa dan flavor sehingga menghasilkan aroma yang berbeda pula. Perubahan pada buah klimaterik akan lebih terlihat pesat dibandingkan dengan buah non klimaterik. a. Pada buah klimaterik kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki titik awal pemasakan. Beberapa buah non-klimetarik juga menunjukkan

tanda-tanda kehilangan warna hijau dengan dicapainya kualitas konsumsi (layak dikonsumsi). Perbuahan warna pada buah dan sayur diakibatkan terjadi perombakan klorofil, dalam proses ini terjadi pula sintesa dari pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid. Akibat dari terjadinya perombakan atau degradasi klorofil, maka karotenoid yang sudah ada tetapi tidak terlihat menjadi kasat mata dan buah berubah menjadi berwarna kuning. b. Perubahan tekstur pada buah terjadi dari keras menjadi lunak. Ini diakibatkan terjadinya degradasi pada dinding sel dan substansi pektin. Pektin ada yang terlarut dan ada juga yang tidak terlarut. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan protopektin yang terdapat dalam buah-buahan yang mentah, kemudian diubah dengan bantuan enzim pektin esterase menjadi pektin yang larut pada waktu terjadi pemasakan buah-buahan. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi unit-unit yang lebih kecil dan mungkin akhirnya menjadi asam galakturonat. Enzim-enzim yang aktif dalam pemasakan buahbuahan ini adalah pektin esterase (PE), poli-galakturonasa (PG). Perubahan inilah yang menyebabkan perubahan tekstur pada buah. c. Perubahan Cita rasa dan flavour karena naiknya kadar gula sederhana, penurunan kadar asam organik, dan kenaikan produksi zat volatil sehingga buah memiliki rasa manis, pait, asam, dan sepat. d. Aroma Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Buah yang tergolong non klimaterik juga menghasilkan volatile selama

perkembangannya, namun tidak sebanyak buah klimaterik.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

DAFTAR PUSTAKA Apandi, 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Yogyakarta: PT. Rineka Cipta. Santoso , Bambang B. ________. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura