Perspektif Vol. 10 No. 2 /Des 2011.

Hlm 81 - 91 ISSN: 1412-8004

SAGU MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN DALAM MENGHADAPI DAMPAK PERUBAHAN IKLIM

JANES BERTHY ALFONS dan A. ARIVIN RIVAIE

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku Jl. Chr. Soplanit Rumah Tiga, Poka, Ambon, Maluku Telp. (0911) 3303610, Faks. (0911) 322542 E-mail: arivinrivaie@yahoo.com
Diterima : 10 September 2011 Disetujui : 5 Desember 2011

ABSTRAK
Sagu (Metroxylon spp) merupakan salah satu sumber pangan tradisional potensial yang dapat dikembangkan dalam diversifikasi pangan mendukung ketahanan pangan lokal dan nasional. Bahan pangan tradisional ini memiliki nilai gizi tidak kalah dengan sumber pangan lainnya seperti beras, jagung, ubikayu, dan kentang. Potensi lahan sagu di Maluku cukup luas, demikian pula dengan potensi produksinya cukup tinggi (30 t/ha/th), jauh melebihi sumber pangan lainnya (padi, jagung, dan kentang). Tepung sagu dan produk olahannya dapat dikelompokkan sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan karbohidrat (84,7%) dan serat pangan (3,69-5,96%) yang cukup tinggi, indeks glikemik (28) rendah, dan mengandung pati resisten, polisakarida bukan pati, dan karbohidrat rantai pendek yang sangat berguna bagi kesehatan. Proses budidaya sagu (pra-panen) sampai pengolahan tepung sagu basah (pasca panen) dilakukan secara alami, sehingga tepung sagu dapat dikategorikan sebagai pangan organik 100%. Tepung sagu basah dapat dikeringkan untuk meningkatkan daya simpan dan daya tarik kemasan, serta dapat diolah menjadi berbagai kue basah dan kue kering. Strategi yang ditempuh dalam upaya pengembangan sagu sebagai komponen ketahanan pangan lokal dan nasional perlu dilakukan mulai dari hulu ke hilir, baik aspek teknis maupun manajemen melalui pengembangan agribisnis sagu yang berdaya saing, berkerakyatan, berkelanjutan, dan terdesentralisasi. Dalam rangka memantapkan ketahanan pangan, pemanfaatan potensi sagu sebagai komponen ketahanan pangan hendaknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut: (1) diversifikasi produk olahan sagu agar beragam, bergizi, dan berimbang, (2) pertahankan dan perbaiki pola konsumsi pangan berbasis sagu, (3) mutu dan keamanan pangan agar terjamin, (4) pemanfaatan teknologi tepat guna, dan (5) usaha peningkatan nilai tambah melalui perbaikan dan

peningkatan produk olahan berbasis sagu yang berdaya saing tinggi. Kata kunci : Sagu, pangan tradisional, pangan fungsional, pangan organik, ketahanan pangan.

ABSTRACT Sago Supports Food Security Dealing with the Impact of Climate Change
Sago (Metroxylon spp.) is one source of traditional foods potentially to be developed to support local and national food security. Nutritional value of sago is almost equal to other food sources, such as rice, maize, cassava, and potato. The potential area of sago in Moluccas is large enough. In addition, its production potential in the region is high enough (30 t/ha/yr), far exceeding other sources of food (rice, corn, and potato). Sago flour and its processed products can be classified as functional foods because it has high carbohydrate content (84.7%) and dietary fibre (3.69 to 5.96%), low glycemic index (28), resistant starch, non-starch polysaccharide, and short chain carbohydrates that are very useful for health. In the sago farming, from the sago cultivation (pre-harvest) until the wet sago flour processing (post-harvest) is done naturally, hence, the sago starch can be categorized as 100% organic food. Wet sago starch can be dried to increase the storage durability and the packaging attractiveness. Moreover, the flour can be processed into a variety of cakes and pastries. The strategy taken in the development efforts of sago as a component of local and national food security needs to be done starting from up-stream to down-stream, including technical and management aspects by developing a competitive, pro-poor, sustainable, and decentralized sago agribusiness. In order to strengthen the food security, utilization of the sago as a component of food security should consider

Sagu Mendukung Ketahanan Pangan Dalam Menghadapi Dampak Perubahan Iklim (J.B. ALFONS DAN A.A. RIVAIE)

81

the following matters: (1) diversification of sago processed products should be diverse, nutritious, and balanced, (2) maintain and improve consumption patterns of the sago-based foods, (3 ) quality and food safety to be guaranteed, (4) use of appropriate technology, and (5) efforts increase added value through improving and increasing highly competitive sago-based products. Key words: Sago, traditional food, functional food, organic food, food security.

PENDAHULUAN
Perubahan iklim dunia yang ditandai oleh peningkatan rata-rata suhu udara, frekuensi kejadian cuaca ekstrim, dan variabilitas cuaca telah mengakibatkan efek negatif terhadap kuantitas dan kualitas produksi pertanian. Kegagalan panen yang serius telah menjadi bukti di berbagai belahan dunia (Tompkins dan Adger, 2004). Faktor perubahan iklim saat ini telah menjadi faktor yang dominan dalam menentukan produktivitas pertanian di negara kita, mengalahkan faktor-faktor lainnya yang selama ini menempati posisi penting, seperti faktor benih, pupuk, pestisida, sistem tanam, dan lainnya (Haryono, 2011). Indonesia merupakan salah satu negara yang mempunyai komitmen tinggi terhadap pembangunan ketahanan pangan. Komitmen tersebut dituangkan dalam Undang-Undang Nomor 7/1996, tentang Pangan yang mengamanatkan agar pemerintah bersama masyarakat mewujudkan ketahanan pangan bagi seluruh rakyat Indonesia. Menurut undangundang tersebut, ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya kebutuhan pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan secara cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Pembangunan ketahanan dan kemandirian pangan lokal sebagai komponen sistem pangan nasional adalah sangat penting. Menurut Alimoeso (2009), setiap provinsi beserta kabupatennya hendaknya mampu menjabarkan skenario rencana aksi peningkatan produksi dan produktivitas komoditas tanaman pangan. Menurut Thahir (2004) sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan

yang beragam dari satu wilayah ke wilayah lainnya, baik sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin maupun mineral, yang berasal dari kelompok padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, kacang-kacangan, sayur, buah, dan biji berminyak. Dengan jumlah penduduk sebanyak 1,5 juta (2007) dan 90% penduduknya bertumpu pada pertanian dan perikanan, Provinsi Maluku memiliki potensi keragaman sumber daya genetik (SDG) lokal yang tinggi untuk berbagai jenis tanaman pangan non-padi. Tanaman pangan tersebut diantaranya adalah sagu (26.410 ha), umbi-umbian (1.946 ha), pisang (1.444 ha), hotong, dan sukun (Biro Pusat Statistik Provinsi Maluku, 2010). Akhir-akhir ini konsumsi sagu (Metroxylon spp) sebagai makanan pokok di Maluku sangat rendah bahkan cenderung beralih ke beras. Menurut Hetharia (2006) hal ini karena: (a) adanya transmigran, mendorong alih fungsi lahan sagu menjadi lahan sawah, (b) beras merupakan komoditas bergengsi yang dapat meningkatkan status sosial, disamping beras tersedia dalam jumlah yang memadai dan mudah diperoleh, (c) umur panen sagu relatif lama (8-10 tahun), (d) pemerintah daerah kurang/belum memperhatikan sagu sebagai pangan lokal, sehingga lahan sagu dikonversi menjadi lahan sawah, (e) lemahnya sosialisasi kebiasaan (tradisi) makan sagu dari generasi ke generasi, (f) tidak tersedianya produk sagu dalam kualitas, kuantitas, waktu, dan tempat yang memadai, (g) diversifikasi produk masih terbatas, dan (h) meningkatnya status sosial karena kodisi sosial ekonomi masyarakat semakin membaik, sehingga beralih ke beras. Suatu kebijakan ketahanan pangan yang dalam pelaksanaannya memanfaatkan semaksimal mungkin pangan lokal merupakan suatu langkah yang sangat tepat, karena pangan lokal tersedia dalam jumlah yang cukup di seluruh daerah dan mudah dikembangkan karena sesuai dengan agroklimat setempat. Sagu sebagai salah satu komoditas tanaman perkebunan, merupakan pangan lokal bagi masyarakat di beberapa wilayah (termasuk di Maluku) memiliki peluang pengembangan yang sangat strategis sebagai komponen ketahanan pangan dalam memantapkan ketahanan pangan lokal maupun

82

Volume 10 Nomor 2, Des 2011 : 81 - 91

nasional. Makalah ini bertujuan memaparkan potensi sagu sebagai komponen ketahanan pangan dan strategi pengembangan sagu sebagai pangan tradisional dan pangan fungsionalorganik mendukung ketahanan pangan daerah dan nasional.

POTENSI SAGU DI MALUKU

Potensi ketersediaan sumberdaya pangan yang beragam dari satu wilayah ke wilayah lainnya di Indonesia sampai saat ini belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal. Pola konsumsi pangan rumah tangga umumnya masih didominasi oleh beras. Sagu di Maluku merupakan makanan pokok menyusul ubikayu, jagung, ubi jalar dan ubi-ubian lainnya. Sejak dahulu secara turun temurun masyarakat desa terbiasa memanfaatkan sumber-sumber pangan yang beragam itu sebagai basis pemenuhan kebutuhan pangan pokok sehari-hari maupun sebagai makan kecil. Pangan yang diolah dengan cara pengolahan tradisional dan dikonsumsi secara turun-temurun dikategorikan sebagai pangan tradisional (Purwani, 2003; Darmawan, 2004; Thahir, 2004). Ini berarti bahwa sagu sebagai pangan tradisional juga mempunyai peran strategis dalam memantapkan ketahanan pangan lokal dan nasional. Potensi Lahan dan Produktivitas Sagu Indonesia memiliki keunggulan komparatif dan kompetitif dalam pengembangan sagu dibandingkan negara lain seperti Papua New Guinea, Malaysia, Kepulauan Pasifik, Filipina dan Thailand. Hal ini karena Indonesia merupakan daerah asal dan sentra penyebaran sagu dunia (Budianto, 2003). Tanaman sagu di Maluku (seperti halnya di Papua, Sulawesi, dan sebagian daerah di Sumatera) tumbuh di rawarawa, daerah pasang surut, dan tegalan. Tanaman ini umumnya juga berfungsi mengoptimalkan lahan dan mencegah erosi, sehingga pengembangan sagu pada berbagai tipologi lahan tersebut memiliki berbagai macam makna dan kepentingan. Pengembangan lahan sagu khususnya pada lahan-lahan tegalan (kering) dalam rangka

mendukung ketahanan pangan juga merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi emisi gas rumah kaca (GRK) penyebab pemanasan global. Pengembangan padi sawah untuk menjamin kecukupan pangan akan menghasilkan GRK (terutama CH4) yang relatif jauh lebih banyak bila dibandingkan dengan pengembangan sagu di lahan kering, karena kondisi sawah yang selalu tergenang (Departemen Pertanian, 2009). Dalam kaitan ini, pengembangan sagu sebagai komponen utama ketahanan pangan pada lahan kering (khususnya di Maluku) merupakan upaya diversifikasi pangan yang diarahkan pada komoditas yang budidayanya tidak memerlukan kondisi tergenang (anaerobik, sawah). Selain berkontribusi dalam upaya mitigasi emisi GRK, pengembangan lahan sagu juga dapat meningkatkan kualitas ketahanan pangan melalui spektrum pilihan konsumsi yang semakin luas. Pengembangan penganekaragaman konsumsi pangan non-beras ini tentu juga harus didukung oleh ketersediaan teknologi budidaya tanaman sagu yang adaptif terhadap perubahan iklim. Areal sagu di Indonesia terluas di dunia, yaitu 1,128 juta ha atau 51,3% dari areal sagu dunia (2,201 juta ha), yang tersebar di Papua, Maluku, Maluku Utara, Kepulauan Riau, NAD, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, dan Sulawesi Tenggara. Soedewo dan Haryanto (1983) menyatakan luas lahan sagu di Indonesia 716.000 ha. Menurut Soekarto dan Winjandi (1983) luasnya adalah 850.000 ha, sedangkan menurut Manan dan Supangkat (1986) luas lahan tersebut sebesar 4.183.300 ha. Di Maluku areal sagu potensial diperkirakan seluas 31.360 ha (Alfons dan Bustaman, 2005). Areal sagu terluas yaitu 9.250 ha (29,50%) terdapat di Kabupaten Seram Bagian Timur, menyusul Kabupaten Seram Bagian Barat 8.410 ha (26,82%), Kabupaten Maluku Tengah 6.425 ha (20,50%), dan Kabupaten Buru 5.457 ha (17,40%). Kabupaten Aru memiliki areal sagu terkecil hanya 1.318 ha (4,20%) menyusul Kodya Ambon 255 ha (0,80%) dan Maluku Tenggara Barat 245 ha (0,78%). Produktivitas tepung sagu basah di Maluku bervariasi antara 100-500 kg/phn

Sagu Mendukung Ketahanan Pangan Dalam Menghadapi Dampak Perubahan Iklim (J.B. ALFONS DAN A.A. RIVAIE)

83

tergantung jenisnya (Alfons dan Bustaman, 2005). Jenis sagu Tuni memiliki potensi produksi tertinggi (500 kg/phn) menyusul jenis Molat, Ihur, dan Makanaru masing-masing 400, 300, dan 250 kg/ha. Jenis Duri Rotan dan Molat Berduri memiliki potensi produksi terendah berturutturut 100 dan 200 kg/phn. Dengan demikian potensi produksi tepung sagu basah di Maluku rata-rata 292 kg/phn dan potensi masa tebang rata-rata 102 phn/ha/th, maka produktivitas tepung sagu basah 30 t/ha/th. Produktivitas sagu yang dibudidayakan dapat mencapai 25 t/ha/th (Flach, 1997; Suryana, 2007). Hal ini menunjukkan bahwa produktivitas sagu jauh melebihi produktivitas padi 10-16 t/ha/th (2 x tanam) dan jagung 8-10 t/ha/th (1 x tanam). Potensi yang cukup besar ini bila dikelola secara baik dapat merupakan sumber pangan potensial untuk memenuhi kebutuhan kalori 210 juta penduduk Indonesia. Potensi Nilai Fungsional Gizi Sagu Sebagai Pangan

Menurut BPOM RI (2005 dalam Papilaya, 2009), pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional, yang berdasarkan kajian mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Jepang merupakan negara yang paling tegas dalam memberi batasan mengenai pangan fungsional dan paling maju dalam perkembangan industri pangan fungsionalnya. Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional (Rachmat, 2004), yaitu; (1) sensory (warna dan penampilan menarik dan cita rasanya enak), (2) nutritional (bernilai gizi tinggi), dan (3) physiological (memberikan pengaruh fisiologi yang menguntungkan bagi tubuh). Selanjutnya menurut Astawan (2008), golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat pangan (dietary fiber), (2) oligisakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak, (5) peptida dan protein tertentu,(6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan

isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu Lebih lanjut menurut Papilaya (2009) suatu produk dapat disebut sebagai kelompok pangan fungsional, bila: (1) produk pangan berasal dari bahan alami, (2) layak dikonsumsi sebagai bahan dari diet setiap hari, dan (3) mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, memberikan peran khusus dalam proses metabolisme tubuh seperti meningkatkan imunitas tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu pemulihan tubuh setelah menderita sakit, menjaga kondisi fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan. Mengacu pada definisi dan kriteria pangan fungsional tersebut, maka pati atau tepung sagu dan produk olahannya dapat dikelompokkan sebagai pangan fungsional. Dengan kata lain sagu disamping sebagai salah satu sumber pangan tradisional potensial, juga merupakan pangan fungsional yang dapat dikembangkan dalam diversifikasi pangan untuk mendukung ketahanan pangan lokal dan nasional. Hal ini atas dasar pertimbangan bahwa sagu memiliki nilai gizi tidak kalah dengan sumber pangan lainnya seperti beras, jagung, ubikayu, dan kentang. Kandungan kalori sagu tidak jauh berbeda dengan beras dan jagung, bahkan melebihi kentang, sukun, ubikayu, ubijalar, dan yams (gembili dan uwi/ubi). Bahkan kandungan karbohidrat sagu melebihi beras dan bahan pangan lainnya (Tabel 1). Kandungan protein sagu memang rendah, namun dapat dilengkapi dengan protein ikan dan sayuran melalui menu makan seperti papeda dan atau sagu lempeng + ikan kuah, ikan bakar + colo-colo + sayuran (menu sagu khas Maluku). Pati sagu juga mengandung 3,69-5,96% serat pangan (Achmad et al., 1999) dan nilai Indeks Glikemik (IG) 28, termasuk dalam kategori rendah karena kurang dari 55 (Haliza, 2006 dalam Purwani et al., 2006). Disamping itu pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin (Wirakartakusumah et al., 1985). Rasio amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa tinggi, maka pati akan bersifat kering, kurang lekat, dan cenderung menyerap air lebih banyak (higroskopis).

84

Volume 10 Nomor 2, Des 2011 : 81 - 91

Tabel 1. Nilai gizi sagu dan beberapa bahan pangan per 100 gram.
Komponen Kadar Air (%) Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Thiamine (mg) Sumber: Kam (1992) Sagu 14,00 343,00 0,70 0,20 84,70 0,40 11,00 13,00 1,50 0,01 Beras giling 13,00 349,00 6,80 0,70 78,90 0,60 10,00 140,00 0,80 0,12 Kentang 77,80 85,00 2,00 0,10 19,10 1,00 11,00 56,00 0,70 0,11 Tepung jagung 12,00 367,00 9,20 3,90 73,70 1,20 10,00 256,00 2,40 0,38 Ubi kayu 62,50 146,00 1,20 0,30 34,70 1,30 33,00 40,00 0,70 0,06 Sukun 55,50 96,00 1,00 0,20 22,60 0,70 17,00 47,00 0,30 0,10 Gembili 75,00 97,00 1,50 0,10 22,40 1,00 14,00 49,00 0,80 0,05 Uwi/Ubi 75,00 89,00 2,00 0,20 19,80 3,00 45,00 280,00 1,80 0,10 Ubi jalar 68,50 125,00 1,80 0,70 27,90 1,10 30,00 49,00 0,70 0,09

Serat pangan menurut Silalahi dan Hutagalung (2007) adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Sehingga serat pangan kebanyakan akan menjadi bahan substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di dalam usus besar. Serat pangan dapat dikelompokkan berdasarkan struktur molekul dan keturunannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke usus besar tidak tercerna, yaitu: (a) polisakarida yang bukan pati (non-starch polysacharides), (b) pati yang tak dapat dicerna, dan (e) karbohidrat rantai pendek ( short chain carbohydrates). Pati tak tercerna (resistent starch) menghasilkan hidrogen, metana, karbondioksida, asam lemak rantai pendek dan sejumlah energi (0-3 kal/gr). Asam lemak rantai pendek hasil fermentasi mikroba tersebut cepat diserap ke hati, dan diduga asam propionat hasil fermentasi menghambat sintesis kolestrol di dalam hati. Butirat bermanfaat sebagai probiotek, menjaga mikroflora usus, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi resiko terjadinya kanker usus, mengurangi resiko terjadinya kanker paru-paru, mengurangi kegemukan, dan mempermudah buang air besar. Disamping itu produk sagu juga dapat digunakan untuk anakanak penderita penyakit authis (Papilaya, 2008). Secara empirik, probiotek yang berasal dari pati/tepung sagu sudah terbukti khasiatnya bagi mereka yang makanan pokoknya sagu. Ibu-ibu di Maluku yang secara rutin memberikan papeda (makanan khas tradisonal Maluku) kepada bayi (di atas 6 bulan), mengemukakan

bahwa bobot badan bayinya bertambah secara luar biasa, atau dalam istilah sehari-hari disebut body pica-pica atau badan besar, kuat, dan sehat (Papilaya, 2009). Hal ini diduga berkaitan erat dengan peran probiotek yang dapat menjaga mikroflora usus, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mengurangi diare pada bayi. Demikian pula dengan anak-anak dan orang dewasa yang kegemarannya mengkonsumsi papeda dengan ikan kuah kuning pakai kenari membuat hidupnya terasa sehat dan bugar (Al Staa dan Jenie, 2008; Hegar, 2007). Hal ini diduga berkaitan erat dengan adanya efek sinbiotik antara probiotek yang berasal dari pati sagu dan probiotik yang berasal dari ikan (Rieuwpassa, 2008; Pusponegoro, 2008; Abikusno, 2006; Surono, 2004). Potensi Sagu Sebagai Pangan Organik Pentingnya nilai kesehatan dan kepedulian terhadap lingkungan hidup telah mendorong masyarakat untuk kembali mengkonsumsi pangan organik. Beberapa alasan yang mendasari keputusan tersebut antara lain: (1) berhenti mengkonsumsi bahan-bahan kimia, (2) melindungi anak kita, (3) rasa pangan organik lebih baik/lebih enak, (4) mendukung petanipetani lokal berskala kecil, (5) melindungi kualitas air dan udara, (6) mencegah erosi tanah, (7) melindungi kesehatan, (8) hemat energi, (9) mempromosikan keanekaragaman hayati, (10) harganya relatif tidak mahal, dan (11) bebas dari bahan-bahan hasil rekayasa genetik (Sudrajat dan Surahman, 2007).

Sagu Mendukung Ketahanan Pangan Dalam Menghadapi Dampak Perubahan Iklim (J.B. ALFONS DAN A.A. RIVAIE)

85

Khomsan (2010) mengemukakan bahwa pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dan organisme hidup (hewan atau tumbuhan). Istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak menggunakan pestisida dan pupuk buatan. Sejalan dengan definisi tersebut, Astawan (2008) menambahkan bahwa pangan organik adalah pangan yang ditumbuhkan dengan bahan organik (organically grown) atau yang diproduksi dari bahan-bahan organik (organically produced). Pengertian pangan organik dalam arti luas adalah pangan yang memenuhi pedoman persyaratan internasional, misalnya tidak menggunakan bibit GMO (genetic modified organism) dan teknologi iradiasi untuk mengawetkan produk (Papilaya, 2008). Berdasarkan pengertian pangan organik tersebut, maka sagu merupakan pangan organik karena proses produksi (budidaya) dilakukan secara organik tanpa penggunaan pupuk dan pestisida, demikian juga dalam proses pengolahan hasil dilakukan tanpa penggunaan bahan kimia. Potensi Sagu Sebagai Pangan Tradisional Pangan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat pada wilayah tertentu, dengan cita rasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut (Purwani, 2003; Syah dan Hariyadi, 2004). Pangan tradisional dicirikan dari penggunaan bahan pangan lokal oleh masyarakat dimana makanan tersebut berasal (Syah dan Hariyadi, 2004). Pangan tradisional di Indonesia terbuat dari beragam bahan mentah dengan aneka ragam resep dan proses pengolahannya. Beberapa bahan lokal yang banyak diolah menjadi pangan tradisional berasal dari sumber karbohidrat (serealia, umbi-umbian, dan sagu), sumber protein nabati dan hewani (kacang-kacangan, susu, daging, dan ikan), dan dari sumber mineral dan vitamin (sayur-sayuran dan buah-buahan). Pangan tradisional juga dikonsumsi dalam berbagai bentuk, baik sebagai makanan lengkap (nasi dan lauk pauk), hidangan camilan atau makanan ringan atau sebagai minuman. Karena karakternya yang melekat dengan budaya setempat, maka pangan tradisional mempunyai potensi yang besar untuk

dikembangkan sebagai pangan alternatif mendukung ketahanan pangan lokal dan nasional. Menurut Syah dan Hariyadi (2004), terdapat beberapa potensi terkait dengan pengembangan pangan tradisional antara lain adalah: (1) pemberdayaan ekonomi masyarakat, (2) peningkatan pendapatan asli daerah, (3) peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat, dan (4) untuk tujuan wisata boga. Akan tetapi, potensi yang besar tersebut dihadapkan pada masalah mutu atau kualitasnya yang rendah, baik ditinjau dari segi penampilan, daya tahan simpan, maupun kebersihannya, sehingga keamanannya bagi kesehatan juga rendah. Untuk mengatasi hal ini, maka dukungan ilmu pengetahuan dan teknologi sangat diperlukan. Disamping itu, pangan tradisional juga merupakan salah satu bentuk dari kearifan lokal (indigenous knowledge) yang dimiliki daerah tertentu. Selama ini sudah sering kita saksikan bagaimana gerak langkah pembangunan akan lebih optimal jika kearifan-kearifan lokal dijadikan pijakan utama. Untuk itu, maka pengembangan industri pangan dengan memanfaatkan potensi sagu sebagai pangan tradisonal merupakan langkah strategis untuk mengembangkan ekonomi secara keseluruhan. Masyarakat Maluku mengonsumsi sagu sebagai bahan pangan tradisional dalam bentuk makanan pokok (papeda, sinoli, tutupola, sagu lempeng, dan buburne) maupun camilan (sarut, bagea, sagu tumbu, dan sagu gula). Di Sulawesi Selatan dan Tenggara, makanan ini dikenal dengan nama kapurung dan sinonggi. Sedangkan di Sangihe Talaud dikenal dengan nama rirange (Lay et al., 1998; Wahid, 1988). Di daerah Riau dikenal berbagai makanan tradisional seperti sagu gabah, sagu rendang, sagu embel, laksa sagu, kue bangkit, sagu opor, kerupuk sagu, dan lain-lain (Hutapea et al., 2003). Bertitik tolak dari arti pentingnya sagu sebagai pangan tradisional dan pangan fungsional-organik, maka memposisikan sagu sebagai komponen dalam membangun ketahanan pangan nasional yang tangguh merupakan langkah strategis yang berimplikasi jauh ke depan.

86

Volume 10 Nomor 2, Des 2011 : 81 - 91

STRATEGI PENGEMBANGAN SAGU MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN

Sektor pertanian di negara kita mempunyai peran yang sangat penting bagi kehidupan dan perekonomian, yaitu terutama sebagai pemasok bahan pangan utama, penyerap angkatan kerja, dan penyumbang pertumbuhan ekonomi. Disamping itu, sektor ini di masa mendatang juga harus berperan sebagai penyedia bahan baku untuk bahan bakar nabati dan fungsi ekologis bagi masyarakat. Mengingat pentingnya peranan tersebut di atas, maka sudah merupakan keharusan bila dilakukan berbagai upaya antisipasi terhadap perubahan iklim pada sektor pertanian di berbagai wilayah di Indonesia, guna mengurangi dampak perubahan iklim yang dapat mengancam ketahanan pangan dan menimbulkan kerawanan sosial lainnya (Departemen Pertanian, 2009). Pada dasarnya pemantapan ketahanan pangan yang hendak diwujudkan adalah ketahanan pangan rumah tangga, yaitu tentunya secara kumulatif akan menopang ketahanan pangan daerah dan nasional (Nainggolan, 2004). Masalah utama yang dihadapi untuk mewujudkan hal tersebut adalah adanya percepatan permintaan atau kebutuhan pangan yang lebih tinggi daripada percepatan penyediaannya. Sehubungan dengan itu, maka dengan sasaran menjadikan sagu sebagai pangan tradisional dan fungsional-organik, yang dapat memenuhi kebutuhan dan kecukupan pangan rumah tangga secara berkelanjutan, mempunyai arti strategis guna mendukung ketahanan pangan wilayah dan nasional. Beberapa strategi dalam upaya pengembangan sagu untuk mendukung ketahanan pangan lokal dan nasional, dapat dilakukan dari hulu hingga ke hilir, baik dari aspek teknis maupun manajemen melalui: 1. Pengembangan kapasitas produksi (on-farm) melalui rehabilitasi kemampuan dan optimalisasi pemanfaatan sumberdaya lahan dan tanaman sagu. 2. Peningkatan pemberdayaan dan partisipasi masyarakat melalui berbagai bentuk kerja sama dan kemitraan usaha.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Pengembangan mutu dan keragaman produk olahan melalui perbaikan teknologi olahan sagu sebagai bahan pangan, perbaikan kemasan, pengepakan, dan pengiriman/ transportasi. Peningkatan cita rasa produk olahan sagu melalui festival, pameran, dan keteladanan dalam masyarakat. Pengembangan dan peningkatan intensitas jaringan kerja sama lintas pelaku, lintas wilayah, dan lintas waktu dalam sistem koordinasi guna mensinergikan kebijakan, program, dan kegiatan. Peningkatan peran lembaga penelitian (litbang dan perguruan tinggi) untuk mengembangkan sagu sabagai pangan tradisional menjadi pangan bergengsi dan berkualitas (pangan fungsional-organik). Peningkatan efektifitas dan kualitas kinerja pemerintahan dalam memfasilitasi masyarakat untuk berpartisipasi dan pengembangan sagu sebagai pangan tradisional maupun pangan fungsional-organik mendukung ketahanan pangan daerah dan nasional. Pengembangan agribisnis sagu yang berdaya saing, berkerakyatan, berkelanjutan, dan terdesentralisasi dalam arti sebagai berikut: - Berdaya saing tinggi, yang diupayakan melalui peningkatan efisiensi dengan memanfaatkan inovasi dan teknologi, peningkatan produktivitas dan nilai tambah, serta penajaman orientasi pasar. - Berkerakyatan, yaitu memfasilitasi peluang yang lebih besar bagi masyarakat luas untuk berpartisipasi dalam usaha kecil dan menengah, dengan mendayagunakan sumberdaya yang dimilikinya. - Berkelanjutan, diupayakan melalui peningkatan dan pemeliharaan kapasitas sumberdaya alam, penerapan inovasi teknologi ramah lingkungan dan pengembangan sistem distribusi keuangan yang adil. - Terdesentralisasi, yang berarti keputusan tentang hal-hal yang terkait dengan pengelolaan sumberdaya sagu untuk meningkatkan ketahanan pangan berada ditangan masyarakat bersama pemerintah daerah, dalam rangka mendorong

Sagu Mendukung Ketahanan Pangan Dalam Menghadapi Dampak Perubahan Iklim (J.B. ALFONS DAN A.A. RIVAIE)

87

pendayagunaan keunggulan sumberdaya sagu sesuai dengan pilihan masyarakat di daerah. Berdasarkan strategi-strategi pengembangan sagu seperti yang disebutkan di atas, maka diperlukan upaya-upaya teknis dalam rangka peningkatan mutu, keamanan, dan prestise sebagai berikut: (a) Pemilihan bahan baku yang baik. Dalam pemilihan bahan mentah harus selalu diingat bahwa produk olahan bermutu tinggi hanya akan diperoleh dari bahan mentah yang bermutu tinggi. Oleh karena itu pemilihan dan penggunaan bahan mentah yang bermutu tinggi mutlak dilakukan. (b) Pemilihan bahan tambahan pangan yang baik. Bahan tambahan pangan perlu dibedakan antara bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pengolahan dengan bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan dalam pengolahan pangan. (c) Penanganan yang lebih baik. Umumnya produksi pangan tradisional kurang memperhatikan sanitasi dan higienis, baik dalam hal kebersihan ruang pengolahan, peralatan pengolahan, maupun kebersihan orang yang melakukan proses produksi. Akibatnya mikroba yang terdapat dimanamana akan memcemari produk pangan, sehingga bukan saja dapat membusukkan produk pangan, akan tetapi apabila terdapat mikroba patogen dan ikut masuk ke dalam tubuh konsumen akan menyebabkan penyakit. (d) Jaminan mutu, distribusi, dan pemasaran. Salah satu penyebab pangan tradisional sulit untuk berkembang adalah karena penampilan atau penyajiannya yang kurang menarik. Oleh karena itu diperlukan upayaupaya yang lebih serius untuk memperbaikinya, misalnya perbaikan dari aspek sensori yang meliputi banyak warna dan kebersihan, serta menggunakan kemasan yang lebih baik dan menarik. Perlu pula diingat bahwa segala macam perbaikan tersebut sedapat mungkin tidak meninggal-

kan sifat tradisionalnya, karena merupakan warisan budaya dan perlu dipertahankan.

KESIMPULAN Sagu merupakan sumber pangan yang potensinya cukup besar di Indonesia, khususnya di Maluku. Nilai kalori dan gizi sagu tidak kalah dengan sumber pangan lainnya, seperti beras, jagung, ubi kayu, dan kentang. Disamping itu sagu memiliki serat pangan dengan indeks glikemik rendah, mengandung pati resisten (resistant starch), polisakarida bukan pati (nonstarch polysacharides), dan karbohidrat rantai pendek (short chain carbohydrates), sehingga sangat potensial sebagai pangan fungsional. Memposisikan sagu sebagai komponen dalam membangun ketahanan pangan nasional yang tangguh adalah merupakan langkah strategis yang berimplikasi jauh ke depan. Kajian kebijakan yang menyeluruh perlu dilakukan dan berbagai inovasi teknologi dari hulu sampai hilir yang dapat diaplikasikan perlu dikembangkan, guna mendukung pengembangan agribisnis sagu yang berdaya saing, berkerakyatan, berkelanjutan dan terdesentralisasi. Beberapa hal penting yang perlu mendapat perhatian dalam rangka pemanfaatan potensi sagu sebagai komponen ketahanan pangan adalah sebagai berikut: (1) diversifikasi produk olahan sagu hendaknya beragam, bergizi, dan berimbang, (2) pertahankan dan perbaiki pola konsumsi pangan berbasis sagu, (3) mutu dan keamanan pangan agar terjamin, (4) pemanfaatan teknologi tepat guna, dan (5) usaha peningkatan nilai tambah melalui perbaikan dan peningkatan produk olahan berbasis sagu yang berdaya saing tinggi. DAFTAR PUSTAKA Abikusno, N. 2006. Probiotek dan Probiotik. Manfaat Bagi Kesehatan. http://pjnhk.go.id [ 25 September 2008]. Achmad, F.B., P.A. Williams, J.L. Doublier, S. Durand, and A. Buleon. 1999. Physicochemical Characterization of Sago Starch. Carbohydrate Polymers, 38: 361-370.

88

Volume 10 Nomor 2, Des 2011 : 81 - 91

Alfons, J.B. dan S. Bustaman. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Sagu di Maluku. Ambon: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Badan Litbang Pertanian, 45p. Al Staa, K. dan B.S.L. Jenie. 2008. Probiotek Atasi Masalah Diare. http://www.tabloid.Naki ta.com/artikel.php3?edisi=0210&rubrik=b ayi [15 Maret 2009]. Alimoeso, S. 2009. Kebijakan Pembangunan Tanaman Pangan Tahun 2009. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. Departemen Pertanian. Astawan, M. 2008. Makanan Organik Lebih Sehat? http://www.tabloidnova.com [15 Juni 2009]. Badan Pusat Statistik Provinsi Maluku. 2010. Maluku dalam Angka. BPS Maluku. Bintoro, H.M.H. 1999. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Yang Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu Tanaman Perkebunan Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, 11 Sept. 1999. Budianto, J. 2003. Teknologi sagu bagi agribisnis dan ketahanan pangan. Dalam R.H. Akuba, Z. Mahmud, E. Karmawati, A.A. Lolong, dan A. Lay (Eds.). Prosiding Seminar Nasional, Sagu Untuk Ketahanan Pangan. Manado, 6 Oktober 2003. Bogor. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Badan Litbang Pertanian, hlm. 5-15. Dahrul, S. dan R.D. Hariyadi. 2004. Dukungan IPTEK dalam Pengembangan Pangan Tradisional. Dalam J. Munarso, Risfaheri, Abubakar, Setyadjit, dan S. Prabawati. Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Bogor: 6 Agustus 2004. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Badan Litbang Pertanian, hlm. 11-15. Darmawan, T. 2004. Aspek pasar mendukung inovasi teknologi pascapanen dan pengolahan untuk pengembangan agribisnis di Indonesia. Makalah dalam Temu Konsultasi BB-Pasca Panen Pertanian Dukungan Inovasi Teknologi

Pascapanen dan Pengolahan untuk Pengembangan Agribisnis di Indonesia. Jakarta, 26 Januari 2004. (Tidak Dipublikasikan) Departemen Pertanian. 2009. Road Map. Strategi Sektor Pertanian Menghadapi Perubahan Iklim. Departemen Pertanian. Flach, M. 1997. Sago Palm, Metroxylon sago Rottb. IPGRI, Rome, Italy, 76p. Haryanto, B. dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Penerbit Kanisius, Yokyakarta, 140p. Haryono. 2011. Sinergi Badan Litbang Pertanian dan BMKG dalam Percepatan Arus Informasi Iklim untuk Pertanian. Workshop Sinergi Badan Litbang Pertanian dan BMKG dalam Percepatan Arus Informasi Iklim. Jakarta, 4 Maret 2011. Badan Litbang Pertanian. Kementerian Pertanian. (tidak dipublikasikan) Hegar, B. 2007. Probiotik dan Probiotek Mencegah Diare pada Anak. http://www.halohalo.co.id/ berita [16 Juli 2008]. Hetharia, M.E. 2006. Kembali Makan Sagu (Masalah dan Tantangan). Dalam M.E. Hetharia, M.J. Pattinama, J.A. Leatemia, E. Kaya, J.B. Alfons, dan M. Titahena (Eds.). Prosiding Sagu Dalam Revitalisasi Pertanian Maluku, Ambon, 29-31 Mei 2006. Kerjasama Pemerintah Provinsi Maluku dengan Fakultas Pertanian Universitas Pattimura. Badan Penerbit Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, hlm. 52-59. Hutapea, R.T.P., P.M. Pasang, D.J. Torar, dan A. Lay. 2003. Keragaan sagu menunjang diversifikasi pangan. Dalam R.H. Akuba, Z. Mahmud, E. Karmawati, A.A. Lolong, dan A. Lay (Eds.). Prosiding Seminar Nasional, Sagu Untuk Ketahanan Pangan. Manado, 6 Oktober 2003. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Badan Litbang Pertanian, hlm. 173-184. Kam, N. O. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta, 53p.

Sagu Mendukung Ketahanan Pangan Dalam Menghadapi Dampak Perubahan Iklim (J.B. ALFONS DAN A.A. RIVAIE)

89

Khomsan, A. 2007. Makanan Organik Lebih Sehat?. http://www.tabloidnova.com [25 September 2009]. Lay, A., D. Allorerung, Amrizal, M. Djafar, dan N. Barri. 1998. Pengolahan Sagu Berkelanjutan. Prosiding Seminar Regional Kelapa dan Palma Lain. Balitka. Manado 25-26 Februari 1998. Manan, S. dan S. Supangkat. 1986. Management of Sago Forets in Indonesia. Dalam The Development of the Sago Palm and Its Products. Report of the FAO/BPPT Consultation, Jakarta, January 16-21, 1984. (Tidak Dipublikasikan) Nainggolan, K. 2004. Strategi dan kebijakan pangan tradisional dalam rangka ketahanan pangan. Dalam J. Munarso, Risfaheri, Abubakar, Setyadjit, dan S. Prabawati (Eds.). Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Bogor, 6 Agustus 2004. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Badan Litbang Pertanian, hlm. 1-7. Papilaya, E.C. 2008. Mewujudkan ketahanan pangan organik berbasis nilai kearifan sagu. Dalam J.B. Alfons, E. Papilaya, J.. Salamena, M.P. Sirappa, S.Th. Raharjo, W. Girzang, dan M.L.J. Titahena (Eds.). Prosiding Seminar Nasional Akselerasi Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi Mendukung Ketahanan Pangan di Wilayah Kepulauan, Ambon 29-30 Oktober 2007. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Badan Litbang Pertanian, hlm. 161-169. Papilaya, E.C. 2009. Sagu untuk Pendidikan Anak Negeri. IPB Press, Bogor. 106p. Purwani, E.Y. 2003. Penelitian teknologi pangan tradisional prospektif sebagai alternatif pangan pokok. Laporan Penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Bogor (Tidak Dipublikasikan). Purwani, E.Y., Widaningrum, H. Setiyanto, E. Savitri, dan R. Tahir. 2006. Teknologi Pengolahan Mi Sagu. Balai Besar PPPBPPT.

Pusponegoro, H. 2008. Sinbiotik Antara Probiotek dan Probiotik. http://www.anakku.net [25 September 2008]. Rachmat, R. 2004. Prospek pengembangan teknologi proses pangan tradisional. dalam J. Munarso, Risfaheri, Abubakar, Setyadjit, dan S. Prabawati (Eds.). Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Nasional. Bogor, Bogor, 6 Agustus 2004. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Libang Pertanian, Deptan, hlm. 209-214. Rieuwpassa, F. 2008. Ikan dan Kualitas Sumberdaya Manusia. Tinjauan Dari Aspek Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Pidato Pengukuhan Guru Besar Tetap Ilmu dan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Ambon. (Tidak Dipublikasi). Silalahi, J. dan N. Hutagalung. 2007. Komponenkomponen Bioaktif dalam Makanan dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan. http://www.tempo.co.id [5 Agustus 2007]. Soedewo, D. dan B. Haryanto. 1983. Prospek Pengembangan Daya Guna Sagu Sebagai Bahan Industri. Seri Monitoring Strategis Pengembangan IPTEK No. Monstra/5/ 1983, Biro Koordinasi dan Kebijaksanaan Ilmiah-LIPI. Soekarto, S.T. dan S. Winjandi. 1983. Prospek Pengembangan Sagu sebagai Bahan Pangan di Indonesia. Seri Monitoring Strategis Perkembangan IPTEK No. Monstra/4/1983, Biro Koordinasi dan Kebijaksanaan Ilmiah-LIPI. Sudrajat dan M. Surahman. 2007. Good Farmings Practices dalam rangka Menghasilkan Produk Pangan Bermutu. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Surono, E. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya. Suryana, A. 2007. Arah dan strategi pengembangan sagu di Indonesia. Dalam E. Karmawati, N. Hengky, M. Syakir, A. Wahyudi, M.H. Bintoro, dan N. Haska (Eds.). Prosiding Lokakarya Pengem-

90

Volume 10 Nomor 2, Des 2011 : 81 - 91

bangan Sagu di Indonesia, Batam, 25-26 Juli 2007. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, hlm. 1-13. Thahir, R. 2004. Program penelitian dan pengembangan teknologi pangan tradisional untuk mendukung ketahanan pangan. Dalam J. Munarso, Risfaheri, Abubakar, Setyadjit, dan S. Prabawati (Eds.). Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Bogor, 6 Agustus 2004. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian, hlm. 16-297. Tompkins, E.L. and W.N. Adger. 2004. Does

adaptive management of natural resources enhance resilience to climate change? Ecology and Society, 9 (2). Wahid, A.S. 1988. Prospek Pengembangan Sagu di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian, 7(4). Jakarta. Wirakartakusumah, M.A., A. Apriantono, M.S. Maarif, Suliantari, D. Muchtadi, dan K. Otaka. 1985. Isolation and characterization of sago strach and its utilization for production of liquid sugar. Dalam FAO (Ed.). The Development of the Sago Palm and its Products. Report of the FAO/BPP-Teknologi Consultation, Jakarta, January 16-21, 1984 (Tidak Dipublikasikan).

Sagu Mendukung Ketahanan Pangan Dalam Menghadapi Dampak Perubahan Iklim (J.B. ALFONS DAN A.A. RIVAIE)

91